domingo, 4 de outubro de 2009

Mole Poblano de Guajalote








Para quem viu o filme 'Chocolate' com os atores Juliette Binoche e Johnny Depp. Bom, quando se trata de Depp, eu encaro tesouras, chocolate e vampiros. Mas e quanto à atriz Juliette, quem é que se esquece da cena em que os protagonistas estão em festa, degustando um maravilhoso peru com molho escorrendo aos lábios?

Reproduzimos a receita na Anhembi ainda ontem (29/09). Confesso a vocês, ainda que nela houvesse este sabor achocolatado de inicio e apimentado ao fim, a opinião geral era que se tratava de um buquê muito excêntrico, de várias notas. Não preciso dizer que raros foram os que se afeiçoaram à receita. Mas, deixemos de conversa fiada; aqui é o palatável. Não é porque a receita não foi aclamada pelo paladar brasileiro, que não a posterei aqui. Desbravadores do universo gastronômico, uni-vos!




Ingredientes
 Coxa e sobrecoxa Peru (1)
Água (500ml)
Alho (1)
Cebola pêra (30g)
Sal refinado (Q.B.)
Pimenta branca moída (Q.B.)
Coentro (Q.B.)



Molho

Óleo (80ml) - pode substituir por banha
Chilli Ancho (QB) - se não encontrar as pimentas, faça um 'blend' com as nossas, muito boas!
Chilli Pasilla (QB)
Chilli Mulato (QB)
Chilli Chipotle (QB)
Tomates débora (200g) - colocar em água fervente, retirar a pele e as sementes
Cebola pêra (50g) - picar em brunoise
Alho (1) - brunoise
Amêndoas (25g) - vamos colocar em água fervente, retirar a pele e branqueá-las
Amendoins s/ casca (25g)
Cravo (QB)
Pimenta preta em grãos (QB)
Canela em pó (½ u)
Anis (1)
Passas pretas (20g)
Chocolate amargo (20g) - pode substituir pelo meio-amargo e colocar + se quiser adocicado
Açúcar refinado (10g)
Sementes de gergelim (10g) - vamos tostar numa frigideira sem óleo, ok?
Caldo da cocção do peru (300ml) - esse vamos usar no preparo do molho
Sal refinado (QB)
Pimenta branca moída (QB)
Coentro (QB) - este é opcional para ir picadinho na finalização do molho



Modo de fazer

1 - Antes de tudo, vamos deixar a uva-passa de molho em água morna por cerca de 30 minutos. Escorrer e reservar.

2 - Lembra dos tomates já picados? Você pode puxá-los em um pouco de óleo com a pimenta caiena.

3 - Vamos dar um trato no peru agora: numa panela, coloque 1 cebola cortada em 4, coloque o peru, sal e algumas folhas de coentro. Assim que ferver, abaixe o fogo e vá escumando aos poucos. Tampe a panela e deixe nosso amigo peru cozinhar em fogo médio por cerca de 1h.

4 - Certo, seu peru já está pronto. Vamos retirá-lo do caldo e secá-lo para dar uma fritada. O caldo deve estar muto saboroso...como não selamos a carne, ele pegou muito sabor. Reserve-o também!

5 - Agora que a banha é uma ótima! Você pega o seu peru e frita nessa gordura até que fique bem dourado.

6 - O próximo passo é adicionar os tomates picados e deixarpegar no fundo da panela, caramelizar. Somemte então, entramos com o caldo da cocção do peru. Mistura-se e vamos deixar isso cozinhar tampado por mais 1h em fogo baixo. Lembre-se de dar uma mexida de vez em quando.

7 - Numa frigideira, vamos dourar a erva doce, os amendoins e as amendoas que já foram branqueadas. Um pouco de banha aqui ajuda também.. Reserve

8 - Nessa mesma frigideira, vamos fritar nossas variedades de pimentas. Reservar.

9 - Agora vamos processar ou pilar: a erva doce, as amendoas, as pimentas já fritas, os amendoins, a metade dos grãos de gergelim, o alho, a cebola, o cravo, o aniz, a canela e as uvas passas. Vai virar uma pastinha.

10 - Coloque essa pasta no seu molho de tomate onde cozinha o peru. Deixe reduzir bem.

11 - Assim que estiver pronto, retire o peru e reserve. Agora acrescente o chocolate amargo no molho e deixe apurar mais um pouco. Corrija o sabor agora com sal, o açúcar e a pimenta

12 - Para servir, coloque seu peru numa linda travessa, o molho sobre ele e as sementes de gergelim tostadas.




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