sábado, 24 de abril de 2010

Vamos à Zona Cerealista?



 



Semana passada estive na Zona Cerealista, aqui na região também conhecida como 'Santa Rosa'. Nunca ouviu falar? Bom, deve ser porque a mídia SÓ divulga o Mercado Municipal. Eu idolatro o Mercado da Cantareira, sobretudo para itens mais exclusivos como carnes diferenciadas, favas de baunilha e outras excentricidades. Contudo, não poderia deixar de dizer, há muitos produtos incrivelmente mais em conta na Zona Cerealista. E é sobre isso que vamos falar hoje.

Bom, a princípio, quem vai à Santa Rosa, tem por objetivo comprar itens de despensa: nozes, frutas secas e laticínios. Mas, sabem, pode ser bastante difícil ater-se à lista, uma vez que novas lojas vem sendo abertas na região, todas repletas de produtos encantadores. Pois é, com exceção da fava de baunilha, muitos dos itens do Municipal, já estãomigrando para a região. Hoje em dia, é possível encontrar artigos libaneses, italianos e orgânicos, sim, numa mesma loja. Seriam esses os chamados Empórios?

Não, é muito mais! São lojas destinadas tanto à dona de casa quanto aos gourmets mais rigorosos. Encontra-se de tudo, de alho argentino, a pasta de pequi, insumos para Food Service e praticamente tudo a granel. A quem desejar conhecer o local, algumas regras básicas:

Além do grande número de visitantes, as ruas transverais geralmente estão abarrotadas de caminhões e pessoas descarregando. É possível comprar frutas como cocos frescos diretamente dos caminhões, por exemplo.

As casas de alho são excelentes. Aproveite para comprar em quantidade.


Sempre observe se a casa trabalha com cartão de crédito. Algumas delas só lidam com cash e eu prefiro deixá-las falando sozinhas. Coitadinhas, em pleno século XXI. Tenham dó!




A casa ‘Tio Ali’ é uma das mais diversificadas. Há produtos árabes, chás, massas, cereais, azeites. Você procura água de rosas, de laranjeira, xarope de romã, damasco? Essa é a casa.


Ao comprar nozes e frutas secas prefira a Casa Flora. É mais cara, mas a vantagem é que todos os itens já estão embalados e com validade, segundo as atuais normas da nutrição. A desvantagem de se comprar ‘a granel’ é que você nunca sabe pelo que está pagando, se é cardamomo em pó ou se é batido com a casca; se é pimenta em grão ou se é semente de mamão.





Ayenção para as casas de embalagem! Pouquíssimas atendem a varejo, uma delas na própria rua da Santa Rosa. Vale a pena comprar embalagens para congelamento.


Ao fim da Santa Rosa, há um mercado de hortifruti para onde se dirigem todos os produtos que sobraram do Mercado Municipal. Tudo bastante simples, caixotes de madeira no chão e vendedores não tão simpáticos. Contudo, preço muito barato e qualidade.


A “Cerealista Helena” é especializada em itens integrais e à base de soja. Lá encontra-se praticamente tudo desidradato, produtos à base de soja e tudo isso barato e limpo.



A Mercantil Santa Paula tem como forte os produtos no atacado. Há de tudo: bebidas, congelados, laticínios, queijos, temperos, nozes, frutas secas, grãos, enlatados e mercearia.


A casa ‘Camanducaia’ é outra grande concorrente. Eles fazem entrega, mas somente para pessoa jurídica. Uma vantagem, no entanto, é que eles te levam todas as compras para o carro, inclusive as que você fez nas concorrentes. Então, dica aí, Camanducaia é sempre a última onde se comprar... Também bastante diversificada, seu forte são os laticínios e enlatados. Tomate pelatti a R$ 2,00 a unidade. Encontra-se com facilidade laticínios de qualidade superior como queijo Gruyère e Presunto Parma. Da mesma forma, os de qualidade inferior, direcionados a pizzarias, como cheddar e requeijão de marcas estranhas. Vá por mim, Scala sempre é a melhor opção.




Casa Flora. Esta é a vedete da Santa Rosa. Fazem entregas da seguinte forma: o mínimo é de R$ 300,00 e também cobram 5% em cada um dos itens da entrega, eu disse cada um. Por outro lado, o estoque deles é translocadamente variado. Possuem uma vasta seleção de vinhos. Aqui, você encontra versões mais baratas para o Madeira, o Porto, Marsala, vinho verde a não mais que R$ 30,00 a garrafa. Mas não pára por aí. A casa também aposta nos enlatados importados, chocolates (Lindt, Julien...), marzipan alemão, drágeas, conservas de pimentas mexicanas, páprica e açafrão espanhóis, nero di seppia italiano e muito mais. Outra seção, de licores e xaropes, tem o nosso querido Limoncello que, graças ao céu, já caiu de preço (R$ 60,00). Aconselho as nozes e frutas secas com a marca da casa. Aqui é um dos, senão o único lugar, onde se encontra macadâmia crua e sem sal. Destaque para as farinhas de pistache, pistache cru ou torrado; farinha de amêndoas, amêndoas em lasca, quebradas, com casca; avelãs, nozes picadas ou mariposa, pecan. Quero parar, mas tem também queijo mascarpone, azeite trufado, cogumelos desidratados (Funghi, Portobelo...), arroz selvagem... Uma perdição!







E por último, mas tão importante quanto, a Casa Louro. Fornecedores do Fasano, além de outros restaurantes e hotéis, esta casa se destaca pelo atacado. No varejo, encontra-se de tudo já que lembra um mercado com prateleiras e tudo organizado. Encontra-se tudo o que se vê nas outras mais os produtos de Food Service. Caldos da Knorr por kilo, purê de batata em pó (não é gostoso, mas quebra um galho), açúcares, cereja Curicó de galão e muito mais.




Horário de Funcionamento: Seg. a Sex. das 8:00hs à 17:30hs - Sáb. das 8:00hs às 13:00hs

Há convênio com alguns estacionamentos nas proximidades.


Pontos fortes: a localização e a variedade de produtos bem mais baratos que no Municipal.

Pontos fracos: os vendedores; embora simpáticos, muitos deles estão quase sempre desinformados.



Diga aí, vocês já foram na Santa Rosa hoje?


Bjo!



  
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quinta-feira, 22 de abril de 2010

Risoto de mussarela de búfala



Olá,

Você sabia que o risoto tem história para contar? A começar, é com um 't' só que se escreve em português; os dois 'tês' são do italiano 'risotto', que os americanos também copiaram. O prato data do século XI, de incumbência dos Sarracenos, que trouxeram o grão à Lombardia, região ao norte da Itália. A esta altura, você deve estar se perguntando se há sobras na geladeira...é verdade, o risoto, originalmente, foi assim criado, aproveitando sobras. Mas nosso remelexo de arroz pouco tem a ver com o autêntico risoto italiano.

A confusão talvez se deva à cultura e gastronomia brasileira que, de certa forma, contribuíram para elitizar um produto bastante comum na mesa italiana. Na velha bota, ele compõe a dieta da semana, rápido e prático para as nonas e donas de casa. Locais como a Zona Cerealista em São Paulo têm excelentes preços para essa iguaria. Uma caixa de 1Kg não sai mais que R$ 12,00.

Por se tratar de uma variedade selecionada, mais cremosa, rica em vitaminas e fechada a vácuo, obviamente é mais caro que nosso convencional ‘branquinho’. Por isso mesmo, o risoto tem um apelo para a noite, junto de um vinho, numa ocasião especial. Mas isso não nos impede de fazermos aquele almoço para a criançada, certo? Antes da nossa receita, vamos a algumas curiosidades...


Há três variedades de arroz ricas em amido e, por isso mesmo, ideais para a confecção do risoto: Arbóreo (o mais barato)
Carnaroli (mais cremoso e de médio preço)
Basmati (o mais caro de todos)

Prefira embalagens fechadas a vácuo, que conservam as características originais do produto.

O acondicionamento ideal é no freezer em embalagens fechadas para estender a validade e proteger de insetos.

A lavagem dessas variedades é desaconselhável, uma vez que já são selecionadas e isso remove o amido e sua cremosidade no resultado final.

O vinho branco é o mais comumente utilizado. No entanto, o uso de tintos, roses e outros alcoólicos torna a experiência mais interessante. Experimente um risoto de cachaça, um de laranja e Cointreau, figo seco e vinho do Porto. Risoto brasileiro de quiabo, oriental de camarões com pimenta, Jambalaya... A origem é italiana, mas isso não quer dizer que devemos ficar presos aos clássicos.

Agentes de sabor também é vindo: açafrão e outras especiarias, nero di seppia, ervas frescas, raspas de cítricos, queijos cremosos, verduras, legumes e frutas. Sim senhor, podemos fazer risoto de morangos, de tangerina, abacaxi e por aí vai. A imaginação é o limite.

O processo de cocção se dá através da adição do fundo aos poucos, mas rápido e mexendo vigorosamente. É através de ação mecânica e calor que a gelatina do arroz é liberada, conferindo cremosidade ao risoto.

Itens frescos e leves como tomates e ervas devem ser adicionados ao final da cocção. Itens rijos e fibrosos, é aconselhável cozinhá-los em separado e usar seu fundo na cocção. Caso do aspargo, da abóbora.

O risoto, embora seja um preparo 'a la minute', ou seja, que se finaliza minutos antes de servir, pode vir a sobrar. Nesses casos, ele pode voltar ao fogo e ser alongado com mais fundo. Pode se tornar arancini, um bolinho de risoto recheado de queijo, pinoles e pesto.

Da mesma forma, em casos de eventos, o risoto pode ser porcionado e feito com antecedência. Nesse caso, interrompe-se a cocção logo após a fritura do alho e cebola para envolver os grão no azeite. Porciona-se em saquinhos individuais e se leva à geladeira. No D.O.M., aprendi que, ao invés de saquinhos, o arroz pode ficar numa forma de alumínio, estendido e irregular, com ‘espaços’, à espera da panela e dos clientes.

O uso de texturas é mais do que indicado. Use farinha de pão torrado,crisps, nozes, crutons, mix ou brotos de folhas verdes, gergelim, alho torrado... São todas formas de enaltecer a experiência do comensal.

A mantecatura é um processo final que acentua o brilho e cremosidade do risoto.Eu não aconselho quando há ingredientes frescos como tomate ou rúcula. Prefiro com risotos mais untuosos, como de nozes ou de vegetais fibrosos que pedem manteiga. Os italianos fazem da seguinte forma: ao término da cocção, com o fogo já desligado, adiciona-se um bom pedaço de manteiga, mexe-se com colher ou gira-se a panela até que a manteiga seja incorporada.

Você também não deve se prender ao vinho que usou no risoto. Pode-se utilizar um na confecção e outro na degustação, contanto que sejam usados dentro das regras de harmonização por similaridade ou contraste.

Gorgonzola, enlatados, alcachofra e outros alimentos podem causar retrogosto - ou gosto de metal, água de filtro - quando junto de vinhos.

Aposte nos clássicos! Gorgonzola com nozes, morango com vinhos de perlage (champagne), tangerina com chocolate meio amargo, tomate com ervas ou queijo, carnes com vegetais. É certeza de que poucos comensais irão reclamar.

Por fim, embora a porção de risoto não passe 200 a 250g por pessoa – caso você não a sirva junto de proteínas, saladas, entradas...-, é importante pensar numa sobremesa leve.



Ingredientes

2 dentes de alho - picados
1 cebola roxa pequena - picada finamente
2 xíc. de arroz carnaroli
100ml de vinho branco Chardonnay
1/3 xíc. de parmesão fresco ralado
1 xíc. de mussarela de búfala - em pedaços médios
4 tomates italianos - fazer concassé, retirar pele e sementes
Manjericão fresco - folhas pequenas é melhor que o genovês
Azeite extra virgem
Pimenta preta em grão moída na hora
Sal


Para o fundo de vegetais

1L de água e 2 tabletes ou...

250g cenouras - picadas em cubos pequenos
250g de salsão - cubos pequenos
250g de alho porró - cubos pequenos
250g de cebola - cubos pequenos
1 bouquet garnit - 1 folha de alho porró + 1 talo de salsinha + 1 folha de louro + cordão



Modo de fazer


1 - Se você quiser fazer o fundo, a vantagem é que, além de mais sabor, pode congelar em saquinhos porcionados e sempre usar para toda espécie de receita: risotos, arroz, sopas, cremes, caldos, cozidos...E mais, não ataca o estômago como os tabletes, repletos de químicos e corantes, certo?

Pois bem! Coloque todos os ingredientes picados numa panela de bom tamanho, complete com água fria e deixe em ‘simmer’, fogo bem baixinho por umas 3 horas. Caso não tenha tempo, proceda com o tablete. Só lembre-se de uma coisa: fundo ou tablete, esse ‘caldo’ deve ficar ao lado da panela onde faremos o risoto, sempre aquecido, em fogo baixo e com uma concha.


2 - Vamos começar! Adicione azeite na panela. Vamos então suar o alho na menor boca que você tiver, deixar ele cozinhar lentamente. Só então, entramos com a cebola e deixamos suar mais um pouco.


3 - Completa esta etapa, adicione o arroz. Deixe que ele seja envolvido pelo azeite.


4 - Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar.


5 - Adicione o fundo concha a concha, mexendo vigorosamente entre cada adição. Não espere! Assim que o arroz ficar mais difícil de mexer, é hora de entrar com mais fundo. Evite corrigir o sal nesta fase, pois ainda teremos parmesão à frente, ok?


6 - Se a textura estiver próxima do ‘al dente’, vá diminuindo o fundo e mexendo.


7 - Assim que estiver pronto, desligue o fogo. Acrescente o parmesão e mexa vigorosamente. Verifique o sal e a pimenta.


8 - Entre com a mussarela e os tomates. Por fim, o manjericão.


9 - Não faremos mantecatura, pois este risoto já equilibra muito bem o untuoso com o ácido.


O Chardonnay é ideal pois é branco, harmoniza por similaridade com os elementos leves do prato. Ao mesmo tempo, sua untuosidade harmoniza por contraste com os elementos ácidos, como o tomate e a muzzarella de búfala. Mas não se prenda a ele! Experimente outras combinações.



Boa diversão e bom apetite!



 
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quarta-feira, 21 de abril de 2010

Torta de chocolate com pêras




Ingredientes


Para a massa (forma de 30cm)

1,5 xíc. de farinha
½ xic. de cacau
1 xíc. de farinha de amêndoas
¾ xíc. de manteiga sem sal
½ xíc. de açúcar
1 ovo
1 pitada de sal
50ml de creme de leite UHT


Para o recheio

250g de chocolate ao leite - picado
250g de chocolate meio amargo - picado
1 col. café de cardamomo em pó
1 col. café de canela em pó
Baunilha
400ml de creme de leite fresco
1 ovo


Para as peras

1 limão galego grande
500ml de água
1 xíc. de açúcar refinado
4 Pêras Williams - prefira as menos maduras





 

Modo de fazer


1 - Pré aqueça o forno em 250°C.


2 - Num processador ou bowl, misture todos os ingredientes da massa até que fique homogêneo. Se grudar nas mãos, acrescente farinha aos poucos. Enrole em filme e lleve à geladeira o suficiente para a manteiga da massa endurecer.


3 - Enquanto a massa esfria, faça o recheio: leve o creme de leite ao fogo com as especiarias. Assim que começar a ferver, desligue o fogo. Acrescente os chocolate picados. Somente então, o ovo, por temperagem (quebre o ovo num bowl e despeje a ganache em fio sobre ele, batendo para subir sua temperatura vagarosamente. Volte a mistura à panela). Reserve.





4 - Descasque as pêras e tire o coração. Deixe-as no suco de limão. Faça a calda das peras: misture a água e o açúcar e deixe em fogo médio destampado até reduzir à metade.


5 - Abra a massa com auxílio de um rolo e polvilhando farinha. Ou, abra com os dedos na fôrma. Não há necessidade de untar ou enfarinhar. Fure com o garfo e leve ao forno nos 250° por 5 minutos. Então, abaixe para 180° até terminar de cozinhar a crosta.





6 - Acrescente as peras à calda reduzida e deixe cozinhar até que fiquem macias ao garfo. Assim que estiverem prontas, deixe escorrer numa peneira no freezer.





7 - Assim que a crosta estiver pronta, retire do forno. Acrescente a ganache e leve de volta ao forno agora a 180°C por 15 a 20min. Não deixe levantar no centro!


8 - Aguarde sua torta esfriar e decore com as peras fatiadas. Salpique cacau e canela.







Sirva com nata, creme inglês ou a calda do cozimento das peras.




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quinta-feira, 15 de abril de 2010

Salada de arroz negro





Cultivado há mais de 4 mil anos na China, o arroz preto é uma das variedades das plantas Heirloom, junto do arroz negro indonésio e o arroz proibido. Diferente do arroz branco tradicional esta versão tem sabor de nozes, é rica em ferro e pouco glutinosa; ou seja, não gruda. Quando cozido, se torna arroxeado por conta da antocianina, um dos inúmeros aminoácidos que carrega.

Pois é, se antes ele era conhecido como arroz proibido - porque somente o imperador podia comê-lo -, hoje, ele caiu nas graças da gastronomia, até mesmo desbancando o queridinho arroz integral. Riquíssimo em nutrientes e fibras, além de ajudar a emagrecer, é 11 vezes mais rico em antioxidantes que o integral. Assim aponta pesquisa feita pelo Instituto de Agricultura de Campinas ao afirmar que a variedade tem 20% mais proteína e 30% mais fibras.

Favoritas das nutricionistas, as fibras ajudam não só a emagrecer, mas também a dosar a glicemia, prevenindo contra o diabetes. Como se trata de carboidratos complexos, elas demoram mais para serem digeridas. Você vai perguntar, ‘mas e as calorias?’. Embora as mesmas que do arroz integral, com o arroz preto, o organismo gasta mais energia. Nesse processo, além da perda calórica, tem-se a saciedade também aumentada por conta das proteínas. Na certa, um grande aliado à saúde.

 

Ingredientes (Ingredients)

300g de arroz negro
4 tomates sem sementes - em cubos pequenos
1 cebola roxa grande - em cubos pequenos
Salsinha
Cebolinha
Vinagre balsâmico
Azeite
1 laranja

(300g) (10oz) (0,8lb) black (or forbidden) Rice
4 tomatoes - seedless and finely diced
1 big purple onion
Fresh parsley - finely chopped
Chives - thinly sliced
Balsamic vinager
1 tbs refined sugar
Olive oil
½ orange - extract the juice (blood orange, tangerines work perfectly)



Modo de fazer (Method)


1 - Numa panela de pressão, coloque o arroz e complete com o dobro da quantidade de arroz em água. Ligue. Assim que pegar pressão, abaixe o fogo e aguarde 25min.

Put rice in a pressure cooker and fill in with double amount of water. Turn on high heat. As soon as you hear steam, low heat and let it cook for 25min more.


2 - Enquanto isso, pique todos os ingredientes e já deixe-os juntos com os temperos num bowl.

While that, chop all other ingredients and stir them into a medium bowl.


3 - Assim que o arroz estiver pronto, lave-o em água fria ambundante, revolvendo com os dedos. Esse procedimento ajuda a esfriar, impede que ele continue cozinhando no calor residual e já te permite misturá-lo com os outro ingredientes sem que eles cozinhem ou soltem mais água.

When rice is cooked, wash it with cool water, revolving with both hands. That helps to chill rice and also avoid it to keep cooking on residual heat. Also, you can already mix it with other ingredients without cooking them.


4 - Corrija o sal e a pimenta. Sirva junto de um filet de frango e purê de cenoura.

Adjust salt and pepper and transfer mixture to a serving platter.




 


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Bolo de cenoura (Carrot cake)


Quem não gosta de bolos de cenoura? Experimente usar cenouras raladas, misturar com abacaxi em calda picado ou suco de maçã para texturas ainda mais supreendentes! Isamara Amâncio tem uma receita com fubá. Luzinete Veiga com gotinhas de chocolate...E você, qual a sua?

Perfect carrot cake is made with old carrots, you're about to dispose. Add crsushed pineapple or apple juice for extra humidity. Try shredding carrots, cooking, adding raisins, lemon zest and all other aromatic stuff. You'll love it!.  


Ingredientes (Ingredients)

3 cenouras médias em pedaços (600g)
3 ovos inteiros
1 copo (tipo americano) de óleo
1/2 copo (tipo americano) de leite
3 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 col. sopa de fermento em pó
1 col. sopa de bicarbonato de sódio

3 medium carrots (600g) - cut into medium peaces, to process on blender
3 eggs
200ml vegetable oil
100ml whole milk
3 cups refined sugar
3 cups wheat flour
1 tbs baking powder
1 tbs baking soda


Cobertura (Topping)

5 col. sopa de açúcar
3 col. sopa de chocolate do Padre em pó
2 col. sopa de manteiga
2 col. sopa de leite
1 pitada de sal

5 tbs. refined sugar
3 tbs. cocoa
2 tbs. unsalted buter
2 tbs. Milk
1 pinch of salt




Modo de Preparo (Method)


Antes de tudo, vamos pré aquecer o forno a 180°C, untar e enfarinhar uma forma 30 x 20cm.

First of all, let's preheat oven to 350F. Also, grease and flour a retangular 12 x 8" cake pan.

 
1 - Coloque no liquidificador os ovos, o leite, o óleo e as cenouras picadas. Bater até obter um creme homogêneo.

Add eggs, milk, oil and diced carrots to blender. Liquify till soft batter consistency.


2 - Enquanto isso, peneire tudo junto: a farinha, o açúcar, fermento e bicarbonato.

While that, sift flour, sugar, baking powder and baking soda.


3 - Acrescente os secos à mistura batida.

Mix wet and dry ingredients gently.


4 - Asse por aproximadamente 30 minutos, até que esteja dourado e o centro abaulado.

Bake for aproximately 30min till gold and brown.


5 - Enquanto isso, faça a calda: misture todos os ingredientes numa panela em fogo baixo. Despeje sobre o bolo ainda quente e aguarde secar para formar a casquinha. O sal é muito importante para que a cobertura não fique enjoativa, ok?

While baking, make the topping: in a heavy iron pan mix all ingredients in low heat till starts to simmer. Drizzle all over the cake and wait till crispy and cool. Salt is undisposable in case you prefer less sweet desserts.


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terça-feira, 13 de abril de 2010

Hamburguer gourmet (Gourmet Hamburger)




No detalhe, azeite trufado Colavita e shitake sauté


Se você está aqui, é porque, assim como eu, foi também fisgado pela qualidade de uma gostosa hamburgueria. A Chapa, Prime Burguer, Rockets, Chico Hamburguer e tantos outros são exemplos de lanchonetes muito bem sucedidas por aliarem boa comida a uma atmosfera vintage e um excelente atendimento. Nelas você encontra aquela maionese fresca e verdinha. A carne grossa e suculenta, dos cortes mais comuns aos mais transados. Onion rings, molhinhos maravilhosos, Coca Cola aromatizada, Cherry Lemonade. Pensando nisso, resolvi criar minha própria versão de hambúrguer gourmet: carne feita em casa, queijo gruyère, alface, chutney de maçãs verdes, shitake salteado, maionese caseira e mostarda Dijon. Abaixo, ensino como fazer a carne e congelá-la. Há também a receita do chutney, do shitake e, sim, a maionese das lanchonetes. Após a nova legislação da Anvisa, contra a salmonela, ela passou a ser feita sem ovos, largamente usada não só em hamburguerias mas em todo estabelecimento alimentar. Aproveite!

Who the hell hasn’t stepped out Mc Donalds to try fresher hamburgers? Yeah! Hamburger stops usually offer fresh ground meat alied to good presentation and a kind of vintage atmosphere. Expect also to find fresh green mayonnaise and wonderful toppings, flavoured coke and cherry lemonade. With all that in mind, I decided to create my own version to a gourmet hamburger, exquisite and verticalized: homemade seasoned meat, gruyere cheese, lettuce, apple chutney, sauté shitake, homemade mayonnaise (without eggs) and french dijon. The best part of it? You can never eat all in once with just one bite. So be prepared to a whole new hamburger experience, fellows!


Ingredientes (Ingredients)


Para o pão (For bread)

Pão de hambúrguer com gergelim
Alho
Manteiga sem sal

Hamburger bread with sesame seeds
Garlic
Unsalted butter



Modo de fazer (Method)


1 - Passe o alho no pão e, logo depois, besunte com manteiga. Leve ao forno a 200°C até dourar ligeiramente.

Squeeze garlic into cut bread, add butter and put in the oven at 392F till lightly brown.

2 - O pão recebe manteiga e é tostado para manter ao máximo sua textura junto dos outros ingredientes do hambúrguer. A manteiga cria uma camada que impermeabiliza o pão contra a maionese. Sem este procedimento, seu pão ficaria murcho e encharcado rapidamente.

That ensures a crispy texture much better to receive mayonnaise as well as other toppings.



Carne e congelamento (Meat and freezing process)

1kg de patinho moído
1kg de colchão mole moído
300g de farinha de rosca
2 ovos
1 cebola roxa grande
50g de alho em pó
50g de cebola em pó
1g de pimenta calabreza em flocos
Pimenta preta em grão moída na hora
Cebolinha
Salsinha
Sal

2Kg fresh gound meat – try mixing 2 or 3 varieties to enhance flavour
240g (2 ½ cups) bread crumbs flour – try toasting garlic bread and processing
2 white eggs
1 big purple onion thinly chopped
50g (0,11lb) (1,76oz) powder garlic – that’s a huge secret also for Onion Rings
Same amount for onion powder
1 pinch red pepper flakes
Fresh ground black pepper
Chives
Parsley
Salt


Modo de fazer (Method)

1 - Numa tigela de bom tamanho, coloque a carne e os demais ingredientes. Misture à mão até ficar homogêneo.

Mix all ingredients till homogeneous


2 - Pese porções de 150 a 200g, faça bolas e achate-as com as mãos.

Wheight portions of 150 to 200g. Mold into ball shape and flatten with both hands till 1" thick.

3 - Forre uma fôrma ou bandeja com um plástico ou filme. Coloque os hambúrgueres um ao lado do outro. Para outra camada, coloque mais plástico e repita a operação. Leve-os ao freezer por ao menos 8 horas.

Cover a tray with plastic so that the hamgurgers won’t stick on steel. Proceed the same way to the next layer, adding another sheet of plastic. Freeze at least for 8 hours.

4 - Assim que estiverem congelados, transfira para sacos plásticos fechados.

When frozen, transfer hamburgers to proper freezing plastic bags.

5 - Para grelhar, unte hambúrguer e chapa com óleo e pincel. Temperatura alta.

To roast, let grill temperature raise. Brush oil into grill and hamburgers to perfect consistency.



Para o chutney de maçãs verdes (Green apple chutney)

10 maças verdes
250g de passas pretas
250g de passas brancas
300ml de vinagre de maçã
400g de açúcar refinado
1 col. de sopa de canela em pó
1 canela em pau
1 col. de sopa de cravo em pó
½ col sopa de anis em pó
½ col sopa de gengibre em pó
½ col sopa de cardamomo em pó
Pimenta calabreza em flocos
Sal

10 green apples (Granny Smith better) – peeled, diced
250g (1 cup) black raisins
250g (1 cup) white raisins
300ml apple vinegar
400g (140z) (0,88lb) refined sugar
1 tbs ground cinnamon
1 cinnamon stick
1 tsp ground clove
½ tsp ground anise
½ tsp ground ginger
½ tsp ground cardamom
Red pepper flakes
Salt


Modo de fazer (Method)


1 - Descasque, corte ao meio e retire o coração das maçãs. Pique ou processe tudo. Congele as cascas para fazer bolo, se desejar.

Peel, seed and dice apples. Peels can be frozen to make sponge cakes later.


2 - Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe apurar até mudar a consistência. Deve ficar agridoce e azedinho.

Add all ingredients to a pan and stir time to time till gouey consistency. Shall be salty, sweet and sour at the same time.


3 - Para estocar, esterilize os vidros no forno e fervas as tampas. Coloque o chutney nos vidros, feche e ferva em água sem deixá-la chegar à altura das tampas. Conserve em local escuro e fresco por até 6 meses. Assim que abrir, mantenha na geladeira.

To storage, put bottles in the oven to sterilize and boil the lids. Fill bottles leaving enough space to create vacuum, close with the lids. Boil filled bottles taking care not to let water raise lids. That’s pasteurization! Now, keep bottles preferable in dark and fresh places. Once you open it, keep them in your fridge. Lasts for months.


Para o shitake (To sauté shitake)

1 bandeja (200g) de shitake
100ml de Shoyu
100ml de Sakê ou vinho branco
200g de açúcar refinado
50g de Shioga Gari + água da conserva

200g fresh shitake
100ml Soy sauce
100ml Sake or white wine
200g refined sugar
50g Shioga gari (Ginger preserved in vinegar) + preserve liquid


Modo de fazer (Method)

1 - Lave os cogumelos e deixe-os de molho em pouca água até ficarem macios para o corte. Corte-os e volte à água se ainda estiverem rijos. Vamos utilizar essa água; por isso, não jogue-a fora.

Wash mushrooms delicately and leave them to rest into some warm water till soft for cutting. Cut and get them back go water if not soft yet. We’re going to use that wate, don't dispose!

2 - Enquanto isso, misture o Shoyu, o destilado, o açúcar e o Shioga Gari picado. Deixe ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

While that, combine soy sauce, sake, sugar and chopped shioga. Let it simmer on low heat till reduce to 1/3 capacity.


3 - Assim que estiver reduzido, esprema os cogumelos para soltarem a água e adicione essa água naquela redução. Volte a reduzir.
Squeeze mushrooms to eliminate water excess and add all water to the boiling ingredients. Let it reduce again.

4 - Quando estiver com a redução pronta (quase um caramelo), adicione os cogumelos e cozinhe rapidamente.
When your reduction is ready (almost a caramel consistency), add the mushorroms and cookk it very quickly.


Para a maionese (To fresh homemade mayonnaise)

100ml de leite integral
1 col. de sopa de vinagre
400 a 500ml de óleo de canola
1 cebola média picada bem pequena (brunoise)
3 dentes de alho em pasta (amasse com a faca)
1 col. sopa de mostarda Heinz
Salsinha bem picadinha
Pimenta tabasco
Pimenta preta em grão moída na hora
Sal

100ml whole Milk
1 tbs white vinegar
400 to 500ml canola oil
1 small onion very well diced
3 garlic cloves - chop and squuze with knife sharp till soft
1 tbs Heinz mustard – Dijon or granulated won’t work so well in here
Very small chopped parsley - or process in the end of mayonnaise to enhance green colour
Tabasco pepper – you can use Chipotle or other qualities but keet it ‘liquid’
Fresh ground black pepper
Salt


Modo de fazer (Method)

1 - Num liquidificador ou batedeira, coloque o leite e o vinagre.

Mayonnaise can be made either with a blender or a handmixer. Just add milk and vinegar.

2 - Adicione o óleo em fio fino até chegar numa emulsão consistente.

With your appliance turned on, atir oil very slowly till soft emulsion texture.

3 - Adicione os demais ingredientes.

Add all the other ingrediets by hand or process to a stronger hint.

4 - A duração desta maionese sem a cebola, a salsinha e o alho é de 2 semanas. O congelamento não é possível por causa do leite.
If we take out onions, garlic and parsley, this mayonnaise can last for at least 2 weeks on the refrigerator.





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sábado, 10 de abril de 2010

Torta de ricota (Ricotta pie)




















Bolo sanduíche de 3 recheios (3 layer sanduich cake)



Este bolo salgado é bastante vintage. Feito com pão de forma ele leva 3 recheios: frango com limão siciliano e papoula, terrine de ovos e pesto de manjericão com pistache.






sexta-feira, 9 de abril de 2010

Tarta de Santiago

















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Biscoitos amaretto (Amaretto biscuits)















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Sopa de abóbora com maças (Squash apple soup)





Esta sopa combina a doçura da abóbora caboxá com a acidez da maçã verde. Experimente adicionar erva doce (funcho) fresca para um resultado ainda mais surpeendente.

This soup combines pumpkin sweetness to apple citric hints. Try adding fresh fennel to even more complex flavours!



Ingredientes (Ingredients)


1L de caldo de frango + 1 tablete de frango
1 abóbora caboxá
Purê de 5 maçãs verdes - sempre tenho no freezer para bolos, tortas, sopas, smoothies
1 cebola grande picada
4 dentes de alho
1 col. chá de louro em pó
1 col. chá de erva doce em pó
100ml de azeite extra virgem
1 caixinha de creme de leite
Amêndoas tostadas
Queijo parmesão

1 Liter chicken stock + chicken tablet or chicken stock powder for extra flavour
1 small pumpkin or 2 butter pumpkins
Green apple purée from 5 apples - always keep in fridge for cakes, tortes, soups, smotthies
1 big onion thinly chopped
4 garlic cloves
1 tsp ground bay leaves
1 tsp ground anise
Extra virgin olive oil
200ml heavy cream
Toasted almonds
Parmigiano reggiano





Modo de fazer (Method)


1 - Para fazer o caldo de frango: coloque um frango com carcaça em água fria. Você pode adicionar as especiarias que quiser, louro, cravo, tomilho. Congele e sempre tenha à mão!

To make chicken stock: cook a whole chicken (bones, rips and skin) in cool water. Add whatever it pleases you, like thyme and black peppercorns.


2 - Para fazer o purê de maçãs: descasque e cozinhe. Coe ou processe.

For apple puree: peel and seed, cook till soft. Use a colander or food processor.


3 - Corte a abóbora em 8 fatias. Coloque um pouco de água numa panela de pressão. Abaixe o fogo quando começar a chiar. Aguarde 20min.

Cut pumpkin into 8 slices. Add some water to pressure cooker and cook for about 20min.


4 - Assim que estiver cozido, raspe o purê e bata no liquidificador com o fundo de ave, o purê de maçã e o tablete de galinha.

Once its cooked, scrap with a spoon into the blender. Liquify with chicken broth and apple puree


5 - Na panela, sue o alho e a cebola. Adicione o purê de abóboras e as especiarias, deixe apurar.

Heat some olive oil, fry garlic and chopped onions. Add pumpkin cream and spices and leave it to reduce.


6 - Desligue o fogo. Adicione o azeite e o creme de leite.

Turn off heat. Add reserved olive oil and heavy cream



Sirva com parmesão, amêndoas tostadas e cebolinha.

Serve with parmesan, toasted almonds and chives








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quinta-feira, 8 de abril de 2010

Chocolate quente maia (Mayan hot chocolate)




Chocolate quente é sempre uma boa pedida nesse friozinho. Esta receita é a o do filme 'Chocolate'. Sempre quis fazê-la, dele desfrutar como a velha Renée; entre o proibido e o prazer, uma gota de puro chocolate escorrendo aos lábios. Adoro a cena em que ela de repente começa a rir como se as especiarias invadissem sem corpo velho, cansado e diabético fazendo-a sentir-se garota novamente. Chocolate maia, para você!

Hot chocolate is always the perfect choice in cold weather. This recipe is from the movie 'Chocolate'. One of my dreams as a chef always was to drink this like the old Renée. Just love that scene when she sudden starts to laugh like the spices are invading her old tired diabetic body to make her feel like a girl again.

Gire o disco! Deixe-me adivinhar seu sabor favorito!
C'mon, spin the disc! Let me guess your favourite!

Ingredientes (Ingredients)

1 L de leite integral + ½ copo para a espuma
1 fava de baunilha - pode substituir por extrato ou essência
Raspas de uma laranja - a laranja torna este chocolate ainda mais complexo e mágico
200ml de creme de leite fresco - não deixe de fazer se não o tiver! Bata o leite em espuma.
2 col. sopa cheia de cacau em pó - pode substituir por Chocolate do Padre
1 col. sopa rasa de açúcar refinado - lembre-se que o chocolate e o licor já são doces
2 col. sopa rasa de amido de milho - queremos película atrás da colher, crème anglaise
100g de chocolate ao leite Nestlé - Hersheys cumpre o prometido
50g de chocolate Callebaut amargo 70% - este é para um toque de glamour
¼ col. café canela em pó + para decoração - se puder moer a sua, faça!
1 canela em pau - a mistura da canela em pau com a em pó ressalta a especiaria
¼ col. café cravo em pó - use com cautela ou ele amarga o chocolate todo
¼ col. café de cardamomo em pó - moa grãos num pilão para um sabor diferenciado
¼ col. café de aniz em pó - a moagem do aniz também resulta em sabor mais forte
1 pitada de noz moscada - seja sutil! Se em exagero, ela cobre todos os outros sabores
1 pitada de pimenta calabreza - são 2 ou 3 grãozinhos, a menos que esteja muito frio
80ml de licor de cacau - pode substituir por Brandy, Rum Montilla, Cointreau

1 Liter whole Milk plus ½ cup to milk froth
One vanilla bean - you can substitute by extract or essence
Zest of one orange - this ingredient gives a citric hint to your chocolate
200ml fresh cream - to put on top of chocolate
2 tbsp (full) cocoa powder
1 tbsp refined sugar - remember chocolate and liqueur are already sweetened
2 tbsp corn starch - a thin layer on the back side of the spoon, such as english cream
100g (0,22lb) (3,5 oz) milk chocolate - Hersheys work just fine
50g (0,11lb) (1,76 oz) Belgian bitter chocolate, 70% cacao
¼ tsp groung cinnamon plus more for garnish
1 cinnamon stick - when you mix the stick with powder flavors are enhanced
¼ tsp ground clove - avoid using too mush, causes bitterness
¼ tsp ground cardamom
1 pinch of ground nutmeg
1 pinch of red pepper flakes – I put 2 or 3 grains, no more, please!
80ml cacao liqueur – substitute by Brandy, Run, Cointreau


Utensílios: panela, colher de silicone, fouet ou batedor, peneira, faca, tábua, mixer
Utensils: médium pan, silicon spoon, fouet or whisk, colander, knife, board, mixer



Modo de fazer (Method)


1 - Coloque o leite na panela com o açúcar. Enquanto esquenta, abra a fava de baunilha e despeje as sementes no leite junto da baga. Se você não tiver a baunilha em fava, adicione a essência somente ao término da cocção. Adicione então todas as especiarias. Não ponha nem o chocolate nem o licor. Ligue o fogo e, assim que a mistura começar a ferver, desligue e tampe. Aguarde 30 min.

Put milk and sugar on low heat in pan. While heating, scrap vanilla seeds into the pan together with the pod. In case you don’t have vanilla beans, you can use extract or essence; but after turning off heat. Add all spices. Don’t add chocolate nor the liqueur. When milk starts simmering, turn off heat, put a lid n pan and wait 30min.


2 - Passe a mistura por uma coador e volte à panela. Dissolva a maisena com um pouco de leite e volte a mistura à panela. Adicione o cacau em pó e ligue o fogo novamente.

The next step ir to strain milk through a colander and put it back into the pan. Dissolve corn starch with a bit of water and whisk it with milk together with cocoa powder. Turn on heat again.


3 - A mistura vai espessar sutilmente, ainda cai em fio da colher. Desligue o fogo e acrescente os chocolates. Por fim, adicione a bebida alcoólica de sua preferência. Os americanos têm o costume de adicionar 50ml de creme de leite fresco ou uma colher de sopa rasa de manteiga para brilho. Acho completamente desnecessário.

Mixture will thicken in about 10min. Turn off heat and add chopped chocolates. After that, add liqueur (and vanilla extract, if is your case). Americans are used to add some cream or unsalted butter to a shiny result, which I consider unnecessary.

4 - Para fazer a espuma de leite, você precisa de um mixer ou milk frother (um mixer portátil...eles são pequenos com um arame no fim do batedor). Lembra daquele ½ copo de leite reservado? Esquente no micro ou numa panelinha menor. Se usar o mixer grande, bata o leite com o fogo ligado. Se for usar o mixer portátil, bata o leite dentro do próprio copo onde esquentou no micro.

Now, in order to make milk foam, you’ll nedd a frother or hand mixer. Remember that half cup of milk? Heat that on microwave and try frothing. You can also heat milk on stove and froth it while still boiling for better results.

6 - Agora basta bater o creme de leite e montar. Encha metade da taça com o chocolate quente. Com auxílio de uma colher, retire a espuma de leite e sobre ela, coloque o chantilly fresco. Salpique canela ou cacau em pó e sirva imediatamente. Acompanha biscoitos amanteigados, tea cakes ou shortbreads.

All you have to do now is chantilly. To assemble, fill half cup with hot chocolate. Using a spoon, get the milk foam and then add some Chantilly. To finish, dust some ground cinnamon or cocoa powder and serve immediately. Better with butter cookies, tea cakes or shortbreads.








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