terça-feira, 13 de abril de 2010

Hamburguer gourmet (Gourmet Hamburger)




No detalhe, azeite trufado Colavita e shitake sauté


Se você está aqui, é porque, assim como eu, foi também fisgado pela qualidade de uma gostosa hamburgueria. A Chapa, Prime Burguer, Rockets, Chico Hamburguer e tantos outros são exemplos de lanchonetes muito bem sucedidas por aliarem boa comida a uma atmosfera vintage e um excelente atendimento. Nelas você encontra aquela maionese fresca e verdinha. A carne grossa e suculenta, dos cortes mais comuns aos mais transados. Onion rings, molhinhos maravilhosos, Coca Cola aromatizada, Cherry Lemonade. Pensando nisso, resolvi criar minha própria versão de hambúrguer gourmet: carne feita em casa, queijo gruyère, alface, chutney de maçãs verdes, shitake salteado, maionese caseira e mostarda Dijon. Abaixo, ensino como fazer a carne e congelá-la. Há também a receita do chutney, do shitake e, sim, a maionese das lanchonetes. Após a nova legislação da Anvisa, contra a salmonela, ela passou a ser feita sem ovos, largamente usada não só em hamburguerias mas em todo estabelecimento alimentar. Aproveite!

Who the hell hasn’t stepped out Mc Donalds to try fresher hamburgers? Yeah! Hamburger stops usually offer fresh ground meat alied to good presentation and a kind of vintage atmosphere. Expect also to find fresh green mayonnaise and wonderful toppings, flavoured coke and cherry lemonade. With all that in mind, I decided to create my own version to a gourmet hamburger, exquisite and verticalized: homemade seasoned meat, gruyere cheese, lettuce, apple chutney, sauté shitake, homemade mayonnaise (without eggs) and french dijon. The best part of it? You can never eat all in once with just one bite. So be prepared to a whole new hamburger experience, fellows!


Ingredientes (Ingredients)


Para o pão (For bread)

Pão de hambúrguer com gergelim
Alho
Manteiga sem sal

Hamburger bread with sesame seeds
Garlic
Unsalted butter



Modo de fazer (Method)


1 - Passe o alho no pão e, logo depois, besunte com manteiga. Leve ao forno a 200°C até dourar ligeiramente.

Squeeze garlic into cut bread, add butter and put in the oven at 392F till lightly brown.

2 - O pão recebe manteiga e é tostado para manter ao máximo sua textura junto dos outros ingredientes do hambúrguer. A manteiga cria uma camada que impermeabiliza o pão contra a maionese. Sem este procedimento, seu pão ficaria murcho e encharcado rapidamente.

That ensures a crispy texture much better to receive mayonnaise as well as other toppings.



Carne e congelamento (Meat and freezing process)

1kg de patinho moído
1kg de colchão mole moído
300g de farinha de rosca
2 ovos
1 cebola roxa grande
50g de alho em pó
50g de cebola em pó
1g de pimenta calabreza em flocos
Pimenta preta em grão moída na hora
Cebolinha
Salsinha
Sal

2Kg fresh gound meat – try mixing 2 or 3 varieties to enhance flavour
240g (2 ½ cups) bread crumbs flour – try toasting garlic bread and processing
2 white eggs
1 big purple onion thinly chopped
50g (0,11lb) (1,76oz) powder garlic – that’s a huge secret also for Onion Rings
Same amount for onion powder
1 pinch red pepper flakes
Fresh ground black pepper
Chives
Parsley
Salt


Modo de fazer (Method)

1 - Numa tigela de bom tamanho, coloque a carne e os demais ingredientes. Misture à mão até ficar homogêneo.

Mix all ingredients till homogeneous


2 - Pese porções de 150 a 200g, faça bolas e achate-as com as mãos.

Wheight portions of 150 to 200g. Mold into ball shape and flatten with both hands till 1" thick.

3 - Forre uma fôrma ou bandeja com um plástico ou filme. Coloque os hambúrgueres um ao lado do outro. Para outra camada, coloque mais plástico e repita a operação. Leve-os ao freezer por ao menos 8 horas.

Cover a tray with plastic so that the hamgurgers won’t stick on steel. Proceed the same way to the next layer, adding another sheet of plastic. Freeze at least for 8 hours.

4 - Assim que estiverem congelados, transfira para sacos plásticos fechados.

When frozen, transfer hamburgers to proper freezing plastic bags.

5 - Para grelhar, unte hambúrguer e chapa com óleo e pincel. Temperatura alta.

To roast, let grill temperature raise. Brush oil into grill and hamburgers to perfect consistency.



Para o chutney de maçãs verdes (Green apple chutney)

10 maças verdes
250g de passas pretas
250g de passas brancas
300ml de vinagre de maçã
400g de açúcar refinado
1 col. de sopa de canela em pó
1 canela em pau
1 col. de sopa de cravo em pó
½ col sopa de anis em pó
½ col sopa de gengibre em pó
½ col sopa de cardamomo em pó
Pimenta calabreza em flocos
Sal

10 green apples (Granny Smith better) – peeled, diced
250g (1 cup) black raisins
250g (1 cup) white raisins
300ml apple vinegar
400g (140z) (0,88lb) refined sugar
1 tbs ground cinnamon
1 cinnamon stick
1 tsp ground clove
½ tsp ground anise
½ tsp ground ginger
½ tsp ground cardamom
Red pepper flakes
Salt


Modo de fazer (Method)


1 - Descasque, corte ao meio e retire o coração das maçãs. Pique ou processe tudo. Congele as cascas para fazer bolo, se desejar.

Peel, seed and dice apples. Peels can be frozen to make sponge cakes later.


2 - Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe apurar até mudar a consistência. Deve ficar agridoce e azedinho.

Add all ingredients to a pan and stir time to time till gouey consistency. Shall be salty, sweet and sour at the same time.


3 - Para estocar, esterilize os vidros no forno e fervas as tampas. Coloque o chutney nos vidros, feche e ferva em água sem deixá-la chegar à altura das tampas. Conserve em local escuro e fresco por até 6 meses. Assim que abrir, mantenha na geladeira.

To storage, put bottles in the oven to sterilize and boil the lids. Fill bottles leaving enough space to create vacuum, close with the lids. Boil filled bottles taking care not to let water raise lids. That’s pasteurization! Now, keep bottles preferable in dark and fresh places. Once you open it, keep them in your fridge. Lasts for months.


Para o shitake (To sauté shitake)

1 bandeja (200g) de shitake
100ml de Shoyu
100ml de Sakê ou vinho branco
200g de açúcar refinado
50g de Shioga Gari + água da conserva

200g fresh shitake
100ml Soy sauce
100ml Sake or white wine
200g refined sugar
50g Shioga gari (Ginger preserved in vinegar) + preserve liquid


Modo de fazer (Method)

1 - Lave os cogumelos e deixe-os de molho em pouca água até ficarem macios para o corte. Corte-os e volte à água se ainda estiverem rijos. Vamos utilizar essa água; por isso, não jogue-a fora.

Wash mushrooms delicately and leave them to rest into some warm water till soft for cutting. Cut and get them back go water if not soft yet. We’re going to use that wate, don't dispose!

2 - Enquanto isso, misture o Shoyu, o destilado, o açúcar e o Shioga Gari picado. Deixe ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

While that, combine soy sauce, sake, sugar and chopped shioga. Let it simmer on low heat till reduce to 1/3 capacity.


3 - Assim que estiver reduzido, esprema os cogumelos para soltarem a água e adicione essa água naquela redução. Volte a reduzir.
Squeeze mushrooms to eliminate water excess and add all water to the boiling ingredients. Let it reduce again.

4 - Quando estiver com a redução pronta (quase um caramelo), adicione os cogumelos e cozinhe rapidamente.
When your reduction is ready (almost a caramel consistency), add the mushorroms and cookk it very quickly.


Para a maionese (To fresh homemade mayonnaise)

100ml de leite integral
1 col. de sopa de vinagre
400 a 500ml de óleo de canola
1 cebola média picada bem pequena (brunoise)
3 dentes de alho em pasta (amasse com a faca)
1 col. sopa de mostarda Heinz
Salsinha bem picadinha
Pimenta tabasco
Pimenta preta em grão moída na hora
Sal

100ml whole Milk
1 tbs white vinegar
400 to 500ml canola oil
1 small onion very well diced
3 garlic cloves - chop and squuze with knife sharp till soft
1 tbs Heinz mustard – Dijon or granulated won’t work so well in here
Very small chopped parsley - or process in the end of mayonnaise to enhance green colour
Tabasco pepper – you can use Chipotle or other qualities but keet it ‘liquid’
Fresh ground black pepper
Salt


Modo de fazer (Method)

1 - Num liquidificador ou batedeira, coloque o leite e o vinagre.

Mayonnaise can be made either with a blender or a handmixer. Just add milk and vinegar.

2 - Adicione o óleo em fio fino até chegar numa emulsão consistente.

With your appliance turned on, atir oil very slowly till soft emulsion texture.

3 - Adicione os demais ingredientes.

Add all the other ingrediets by hand or process to a stronger hint.

4 - A duração desta maionese sem a cebola, a salsinha e o alho é de 2 semanas. O congelamento não é possível por causa do leite.
If we take out onions, garlic and parsley, this mayonnaise can last for at least 2 weeks on the refrigerator.





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