segunda-feira, 31 de maio de 2010

Massas italianas artesanais


Quem foi que disse que massas não podem ser divertidas, coloridas e nos fazer salivar?




     Sorrentino de beterraba, recheio de camembert damasco e nozes, molho branco e azeite trufado





    Ravioli de papoulas, recheio de frango e zest de limão siciliano, molho pomodori e manjericão





    Sorrentino de manjericão, recheio de gorgonzola passas e avelãs, molho pomodori e manjericão





Stelline de cenoura, recheio de mozzarella e alho porró, molho bechamel





   Ravioli de chocolate, recheio de ganache de chocolate branco com maracujá, molho de morango



        Não é parmesão...rs





domingo, 30 de maio de 2010

15ª Festa do Imigrante no Memorial





O Memorial do Imigrante encerrou hoje (30/05) a 15ª Festa do Imigrante. Com promoção da TV Globo, o evento ocorreu também no domingo passado (23), apresentando cultura, arte, gastronomia, sem contar a história dos mais de 2,5 milhões de imigrantes que passaram por sua hospedaria desde o fim do séc. XIX. Morador do bairro da Mooca, italiano na gastronomia e espanhol no coração, não podia deixar de conferir.



 
Quem se aproximava do tal local, logo testemunhava as dezenas de pessoas se amontoando. Havia de tudo um pouco, curiosos, famílias inteiras e, como não podia deixar de ser, nossa adorada terceira idade, enriquecendo essa experiência enquanto em busca de nostalgia.




A celebração também contou com danças e músicas folclóricas dos grupos formados por imigrantes e descendentes de várias nações: búlgaros, portugueses, lituanos, russos, japoneses, italianos, irlandeses, libaneses, indianos, chineses, espanhóis, africanos, ucranianos e outros.




Ao todo foram mais de 25 barracas. Elas traziam não só artesanato, mas pratos típicos. Devo confessar, o que mais me impressionou foram os doces húngaros, à base de cerejas silvestres, papoula e damasco azedo. No mais,o clichê de sempre e que costuma agradar  povão, yakissoba, torta holandesa e a velha limão com merengue.


A barraca de cultura americana estava abarrotada. Ninguém conseguia se aproximar. Foi quando vi que lá se vendiam brownies e outras bugigangas do povinho USA. Adoro doçaria americana, mas convenhamos gente, ninguém deve ir a um evento desse porte para comer coxinha ou sonho.

Muitos visitantes apenas atrapalhavam a circulação; compravam seus doces e ainda ficavam encostados às barracas, comendo. A maioria, só estava vendo a movimentação e não comprou; afinal de contas, os preços mais baixos eram R$ 4,00, valor um tanto alto para uma festa que se diz popular.

A barraca húngara, por exemplo, vendia strudels de cerejas silvestres, mas tudo a seu devido preço, nada menos que R$ 35,00. A barraca alemã estava repleta de marmanjos e quase nenhuma mulher. Será que tinha algo a ver com a cerveja? (risos).











O pagamento era feito sob sistema do tipo 'Banco Imobiliário'. Dava-se o dinheiro em troca de fichinhas. O problema era que havia notas de 10, 5, 2 e até 1. Com as variações entre os preços, eu não preciso dizer a confusão que se armou.


Bom, o fato é que com uma entrada de R$ 5,00, e com tantas atrações, o evento só podia ser um grande sucesso. Ano que vem, taí uma boa pedida.












quarta-feira, 26 de maio de 2010

A gastronomia digital

Você já ouviu falar na lenda da 'cornucópia'? (risos)... Não, não tem nada a ver com brigas entre casais. Na verdade, essa é uma história que remonta ao mito de Almatéia, uma cabra que tinha dado de amamentar a Zeus, futuro deus do Olimpo.


Assim sendo, uma vez que permitiu todo o ato da criação divina, a cornucópia passou a ser representada como um vaso em forma de ‘chifre’ do qual brotavam flores e frutos, ou, como queiram dizer, abundância, riqueza e fertilidade aos homens.


Pois é, muito embora a palavra esteja sumindo do diálogo comum, para o MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts) a cornucópia pode estar bastante viva. Não só vai revolucionar a alimentação no futuro, como também inaugurar uma nova era, a chamada ‘gastronomia digital’.




Conceito já ambicionado por Ferran Adriá, Alex Atala e outros pop chefs, essa modalidade de gastronomia usa o controle do tempo e da temperatura para criar alimentos que até então nos seriam abstratos e impossíveis.


Da última vez que a cozinha passou por tamanha revolução, há exatos 40 anos, o microondas foi estereotipado por conta das ondas que alteravam os alimentos; quando, na verdade, ele agia sobre sua água e mal algum fazia, contanto que se seguisse o protocolo dos fabricantes. Desta vez, o brasileiro Marcelo Coelho e o israelense Amit Zoran reinventaram a cornucópia, uma espécie de impressora dos desejos; não uma jato de tinta qualquer, mas uma que imprime alimentos; duvide quem quiser, em 3 dimensões.




No lugar de um vaso de chifre, tornou-se futurista com visor touch screen de acrílico. Que ela vai criar alimentos com base em nossas necessidades nutricionais, não é novidade; nossos electros já o fazem. Agora imagine ir além do escrúpulo, construir um mil folhas de creme e chocolate com camadas na espessura de um fio de cabelo! Não se convenceu? E que tal um filet de frango num formato inusitado, digamos... Um cubo? Mas e se a ficção foi ainda mais longe e essa impressora também decora seu prato tal qual uma HP no papel?


Você que até então só tinha visto uma jato de tinta, bem vindo a mais um episódio do século XXI, quando a realidade novamente supera a ficção! Pode ser que leve bons séculos até que surja algo parecido com os sintetizadores de Star Trek; ainda assim, vale entender como essa aqui funciona:




A confecção tem inicio na tela da impressora. Através dela, é possível escolher formato, tamanho, composição, temperatura, calorias e muito mais. A partir daí, as cápsulas no topo combinam os ingredientes entre si no misturador para começar a impressão, cozer ou resfriar sua criação, tudo simultaneamente. Já conseguiram reproduzir chocolate, nozes e uma porção de outras coisas.





Uma última discussão, enfim, coloca esta e outras tecnologias do tipo contra a parede quando do embate entre as elites gastronômicas - ávidas por novidades e fetiches - e a miséria de boa parte da população mundial. É fato, as revoluções tecnológicas, para que sejam bem sucedidas, devem beneficiar a sociedade como um todo; ou seja, permitir a prática da tal 'sustentabilidade'. Por outro lado, fosse a ciência assim, tão benevolente como ela mesma prega, talvez fosse o fim do capitalismo e da própria sociedade como os conhecemos.


Se você gostou deste tema, não perca o próximo post, quando falarei de tecnologias gastronômicas que marcam as feiras de design pelo mundo todo. Acredite quando digo, sua cozinha nunca mais será a mesma!






segunda-feira, 24 de maio de 2010

A cozinha de Bartolomeo Scappi

Quando vemos algo que consideramos ultrapassado, uma das formas de dizê-lo é usando a palavra ‘medieval’. Ao que dizem os historiadores, o termo é espelhado numa das épocas mais obscuras da Europa, também conhecida como Era da escuridão, crepúsculo, século negro, da peste..blá, blá, blá!

Bom, o fato é que nesse período ocorreram descobertas que ditaram o rumo do mundo como o conhecemos. A gastronomia e culinária, por exemplo! Você acha que surgiram do nada, o entendimento das carnes, molhos, a perfeita combinação de ingredientes que resultaria num bolo, torta ou pudim? Ora, bolas!



Nessa empreitada, 11 foram os mestres cozinheiros que se destacaram e mudaram para sempre a história da cozinha medieval: Taillevent, Maistre Chiquart, Jean de Bockenheim, Meister Eberhards, Maestro Martino, Antonio Camuria, Roberto de Nola, Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Marx Rumpolt, Lancelot de Casteau. Todos eles, entre os anos de 1380 e 1595, escreveram ou publicaram algo relacionado à alimentação.

Abri este post justamente para isso, para voltarmos no tempo, explorarmos uma época já enterrada sobre mil e uma camadas de sedimentos. Cada um desses chefs; vamos falar deles, seus livros, das pinturas e do passado. Como viviam as pessoas, o que faziam e porquê, é o que você verá neste espaço.




Vamos lá! Você que gosta de cozinhar ou que ao menos se considera um bom garfo, afirme agora que nunca se pegou pensando o que havia por trás das páginas e retratos! Os banquetes esplendorosos, regados a exageros e luxos que sequer podemos imaginar. Os pratos altíssimos e as aves assadas reconstruídas pena a pena parecendo reais às mesas. Frutas sobre imensas travessas de porcelana pintadas à mão, caindo das mesas enquanto os nobres se refastelavam sem um mínimo de polidez.






O homenageado de hoje é Bartolomeo Scappi (o nome é italiano e termina com ‘o’; não como muitos blogueiros grafam, aportuguesado, Bartolomeu). Nascido na Bolonha, foi lá também que o chef organizou em 1536 um suntuoso banquete ao Cardeal Lorenzo Campeggi em homenagem a Charles Quint. E a indicação não era pouca. Na época, Scappi era nada menos que o cozinheiro pessoal do Papa, uma espécie de personal chef.

A história, no entanto, ficou marcada quando da criação de sua obra e um dos mais importantes livros de culinária, ‘Opera’. Publicado em Veneza, ano de 1570, a obra reúne mais de 1000 receitas (eu queria pôr as mãos num desses; traduzido, é claro...e existe, viu?).






Em Ópera, Scappi apresenta as receitas ilustrando as cozinhas, os cozinheiros, utensílios e louças, tudo como uma espécie de diário da época. As receitas combinam seu conhecimento sobre gastronomia medieval - típica pelo excesso de especiarias e a constante nota agridoce - com novidades à Cuccina Italiana Renascentista: por exemplo, o emprego de açúcar em receitas de carnes e pescados e os primórdios da massa podre. Diferente do atual mundo americanizado, na época, Ópera contava apenas com uma singela receitinha de peru e mal compreendida dos peregrinos.




Obcecado por marinados, cozimento a vapor e banho-maria, Scappi compôs sua obra prima em 6 partes:




Primo Libro fala sobre a quantidade dos insumos nas receitas.







Secondo libro sobre receitas relacionadas a carnes, como suppa (sopas), minestra (cozido de feijão), molhos, massas e arroz. Há menção às carnes de vitela, cordeiro, fígado e todas as partes do porco.


Terzo libro ou libro quadragezimale tem receitas para a quaresma, à base de frutos do mar, peixes, vegetais, massas, frutas e ovos. Há também uma parte com 27 ilustrações de cozinhas.











Quarto libro, dellimbandire Le vivande (nome enorme) tem cerca de 8 menus por mês, além de 6 menus para a quaresma. É uma coleção impressionante das refeições que se fazia na época.



Quinto libro, libro delle paste (o meu favorito) fala de tortas de todos os tipos (carne, peixe, vegetais e frutas), pizzas, brioches e bolinhos. E pasmem, menção também à  primeira receita para uma ‘massa podre’ (inspirada na confecção de árabes da Andaluzia).



Libro sesto et ultimo de convalescenti traz receitas para os convalescentes, ou seja, doentes em necessidade de sustância. O livro acabou também sendo muito útil ao trazer receitas saudáveis.









Gastrônomo medieval, Bartolomeo Scappi era o equivalente de Antonin Carême durante a Renascença. Da mesma forma que Carême, deixou sua marca, algo que mais tarde viria também a ser deixado de lado pelas novas técnicas. A gastronomia medieval, por fim, seria desafiada pela nouvelle cuisine do séc. 17. Essa nova cozinha rejeitaria as notas adocicadas e a mistura de sabores. A partir daí, somente doces teriam açúcar e as receitas teriam menos especiarias.

Eis uma das receitas de Scappi! Esta aqui é para doentes, abaixo em suas palavras e a tradução:

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici:
Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell'acqua calda fin'a tanto che divengano teneri, dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella, et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell'uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale, et in giorno di magro, o di vigilta si terrà l'ordine de gli altri herbami. (Libro sesto, CIII, p. 413)


Para fazer uma sopa de aspargos cultivados ou selvagens:
Corte as partes mais macias e ferva-as em água quente até que fiquem macias. Finalize sua cocção num bom caldo de vitela e sirva com uma pequena quantia desse caldo. Aspargos selvagens podem ser cozidos com passas. Quando aspargos são cozidos em seu próprio caldo, eles podem ser servidos com suco de laranja amargo, açúcar e sal. (Libro sesto, 103, p.413)






sexta-feira, 21 de maio de 2010

Bolo de chocolate












Ficou com vontade? É só encomendar!
Pandeló de chocolate com recheio e cobertura de chocolate Nestlé.
Você vai adorar!




segunda-feira, 17 de maio de 2010

Fresh, um livro sobre comer bem




Renomada chef canadense e apresentadora do programa 'Sugar' na TV a Cabo, Anna Olson agora encabeça seu mais novo programa, 'Fresh'.

Resgatando a arte do saber comer, Anna  chama nossa atenção para os ingredientes frescos e sazonais, a família e os amigos. Tendo como marca registrada a variação de receitas a partir de um mesmo ingrediente, sua cozinha desova desde uma sopa de ervilha com menta até cheesecakes brulée.




Marca não só da chef mas da cozinha da América do Norte como um todo, a reinvenção da culinária e confeitaria vem se mostrando forte tendência. Anna não deixa por menos com sua cheesecake de banana e caramelo, sua tarte de coco fresco, creme e frutas tropicais, uma salada de milho com mirtillo. Essas e outras novidades estão agora disponíveis em seu mais recente livro, de mesmo nome, 'Fresh'.




Diferente de Sugar - onde o foco era, como sugere o nome, o açúcar -, neste novo livro, Anna é mais versátil, indo de sopas a entradas, saladas, aperitivos e muito mais. Organizadas por estações, cada uma das receitas conta não só com medidas universais (ounces e gramas), além de curiosidades e sugestões para a susbstituição de ingredientes. 


A arte da capa e das receitas, por fim,  encerra uma proposta bastante despojada em que Anna quase chega a dialogar com o leitor; por certo, algo diferente do velho livro de receitas.

Quer uma sopa de batata doce com cheddar fresco, uma terrine de beterraba com chèvre ou quem sabe um frozen iogurte de pêssego?

Tudo isso e muito mais você confere no livro e no programa.







Casa Club TV (canal 138) NET TV A CABO
Os horários estão sujeitos à programação da operadora

Seg (2:30, 15:00, 20:00 e 23:30h)
Ter (15:00h)
Qua (15:00h)
Qui (2:30 e 15:00h)
Sex (15:00 e 20:00h)
Dom (2:30 e 17:30h)



sábado, 15 de maio de 2010

O melhor bolo de chocolate do mundo




O suposto 'bolo' da loja O melhor bolo de chocolate do mundo



Semana passada, estive numa das filiais da loja ‘O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo’, lá na Oscar Freire. Cheguei às pressas, o que me permitiu apenas comprar o tal bolo para viagem. Ainda assim, arrisquei perguntar a origem do nome e a atendente me contou que se trata de puro marketing. É fato, boa parte de nós, vai à loja em busca de um nome e acabamos descobrindo que se trata apenas disso e nada mais.




Com exceção do merengue, o bolo não é muito diferente do que fazemos em casa. Trata-se de uma espécie de ‘flourless’, um bolo rico em chocolate e manteiga, mas pobre em farinha. Várias camadas de merengue de chocolate intercaladas com mousse do mesmo, todo o conjunto regado a uma intensa calda (o que os americanos chamam de ‘glaze’) do mesmo chocolate. A textura do ‘bolo’ é aerada e quase não se percebe a crocância do merengue, mesclado à cremosidade da mousse. A receita nada cita, mas acredito que um cherry ou conhaque, como procede o Viena Delicatessen, faria toda a diferença.




Segundo reza a empresa, o bolo é feito com ingredientes selecionados (chocolate Valrhona?) podendo ser encontrado em 3 versões: chocolate ao leite, meio-amargo e diet. Realmente, tenho minhas reservas. Quem vai em busca de um bolo de chocolate, um ‘Devililish Chocolate Cake’, um Fudge, um Chocolate Buttercream, ou Flourless, não tem direito a essas restrições absurdas (risos).



A meu ver, não se trata de um bolo, pois não tem genoise (pão de ló) e sim merengue. No mais, não tem altura nem recheio para ser bolo. É verdade, a nomenclatura brasileira e portuguesa para a confeitaria é bastante confusa. Ainda assim, acho que se trata de uma torta. Ou do francês, ‘Meringue d’Autonome’, merengue de outono, autoria do mosquetier e renomadíssimo Pierre Hermé.









Aqui a versão de Pierre Hermé
Note que o merengue não leva cacau, então contrasta mais com a mousse



Como vocês poderão ver, ela é a exata transcrição do que viria a ser uma receita para o tal ‘melhor do mundo’, com exceção que Hermé trabalha com merengue branco e não escuro. Duvida? Ora, as fotos estão aí! Vai uma dica, é alta confeitaria; ou seja, não espere obter resultados excepcionais logo de primeira! Boleiras e senhorinhas do lar, que o digam! Longe de mim desmerecer o trabalho dos culinaristas brasileiros, mas convenhamos, boa parte deles estão muito mal acostumados. Não há uma arte de servir e nem um respeito à alta confeitaria. Volto a dizer, são áreas interdependentes: Doçaria ≠ Confeitaria ≠ Pâtisserie

Usa-se gelatina e chantilly desmedidamente, as decorações são espalhafatosas e as cores berrantes (muito babadinho e infantilidades). Poucos são os que têm bom gosto, adeptos do ‘less is more'. Bolos vintage (monocromáticos) estão em extinção e a formosa Wilton nada tem a ver com isso, já que a proposta é completamente avessa (e linda).

Se você não encontrar Varlhorna, tente Callebaut (à venda na Central e na Barra Doce), Nestlé ou Garoto. Notou que coloquei em ordem de grandeza, né? Pois é, bora fazer esse bolo (torta) (merengue)!



INGREDIENTES

Para o merengue

4 claras de ovo grandes
1 xíc. de açúcar refinado
¾ col. chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência
1 col. sopa de cacau em pó deixaria o merengue mais próximo ao da loja


Para a mousse
250g de chocolate meio amargo de sua preferência - picado
170g de manteiga sem sal - em T° ambiente
4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar
1 col. sopa de açúcar refinado
3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo)


Para o molho de chocolate

127g de chocolate meio amargo - picado
1 xic. de água
½ xíc. de crème de leite fresco - ‘heavy cream’ é semelhante a nata
1/3 xíc. açúcar refinado

Para o glaze

1/3 xic. de creme de leite - ‘heavy cream’
100g de chocolate meio amargo - picado finamente
4 col. chá de manteiga sem sal - em T° ambiente
7 col. sopa de molho de chocolate - T° ambiente



MODO DE FAZER


Para os discos de merengue
(Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total)


1 - Pré aqueça o forno a 120ºC. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat.

2 - Todo caso, você precisará desenhar 3 discos de 22 a 25cm de diâmetro. Use um bico redondo de confeitar, com 1,25cm.

3 - Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl está limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta velocidade até ficarem opacas e se formarem picos macios (não deixe empedrar).

4 - Com a batedeira na velocidade máxima, adicione metade do açúcar aos poucos até que se formem picos mais duros e brilhantes. Adicione a baunilha.

5 - Adicione a outra metade do açúcar à mão, com auxílio de uma espátula de silicone. Com delicadeza e rapidez, para não perdermos o ar incorporado.

6 - Preencha o saco de confeitar (já com o bico) e coloque o merengue nos círculos desenhados, do centro para fora, trabalhando e espiral. Mantenha a pressão e espessura. Os discos devem ser finos, não mais que 80cm de altura.

7 - Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto. Não abra o forno, não asse separadamente! Os discos levarão de 1h e 30min até 2 h para assar. Aos poucos, eles ficarão firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, você pode abrir o forno e virar as formas se quisê-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues deverão ficar mais 8 horas secando. Por isso, é melhor fazer à noite para terminar no dia seguinte.






Para o molho de chocolate

1 - Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aqueça a mistura em fogo médio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estará pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e não pode ser apressado.



Para a mousse de chocolate


1 - Preencha com água uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter em banho maria. Atenção! O bowl nunca deve tocar a água e esta não deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual.

2 - Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de água entre em contato com nosso chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termômetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40°C.

3 - Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta até que a manteiga fique fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adições. A idéia é incorporar o máximo de ar possível aqui também.

4 - Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura à batedeira e bata novamente.

5 - Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Então, adicione o açúcar aos poucos e bata mais até que formem picos firmes. Trabalhando com uma espátula ou colher de silicone, incorpore ¼ das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estará pronta para o uso.







Para a cobertura de chocolate


1 - Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado aos poucos, misturando gentilmente com uma espátula. Comece do centro e vá abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do círculo.

2 - Meça a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida até 60°C.

3 - Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aqueça levemente sobre banho maria até que o ‘glaze’ esteja em torno de 45°C. Essa é a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho.


Montagem


1 - Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. Não se preocupe em alisar demais, uma vez que esse é o papel do glaze.





Finalização


1 - Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze. Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente até as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar por igual.





E está pronto o nosso Meringue d’Autonome ou O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.




Visita à Engefood



Faz pouco tempo, estive na Engefood a convite do Sr. José Carlos, quem encabeça essa maravilhosa empresa que todos nós, chefs, conhecemos e muito. Para quem não sabe, a Engefood é líder no quesito cozinhas industriais. Seja em hotéis, restaurantes e até mesmo na Universidade Anhembi Morumbi, a empresa marca presença com seus fornos combinados, resfriadores, seladoras, lavadoras e muito mais.





Vedete dos chefs, os fornos combinados são verdadeiros monstros da cozinha contemporânea. Permitem que se cozinhe vários alimentos de uma só vez sem que um transmita odor aos outros. É possível fazer batatas fritas crocantes e sequinhas com quase nenhuma gordura. Você consegue fazer fermentação num combinado, sabia?










O sous-vide, técnica pouco difundida, permite cozer o alimento à vácuo e em temperaturas mais baixas, técnica empregada pelo nosso já conhecido Felipe Mocotó. A novidade agora é que esses equipamentos estão mais humanizados do que nunca. Humanizados? Sim, pois são totalmente programáveis, quase falando com os chefs. Pensam por nós e nos facilitam o dia a dia, mas, que fique bem claro, não nos substituem. É o caso da sua recente entrada USB, que agora nos permite adicionar receitas ao forno como se procede com um PC.

As seladoras, por sua vez, ao diminuírem o teor de oxigênio dos alimentos, nos servem para prolongar sua validade. Os resfriadores, conseguem não só abaixar a temperatura dos alimentos - detalhe, sem retrogradação, ou seja, a velha película chatinha -, como também gelá-los tão rápido que não se nota a presença de cristalização (gelo).





As lavadoras, enfim, completam todo esse arsenal, nos trazendo não só agilidade, mas economia de água e energia.



É fato, poderia passar o dia todo falando da Engefood, as fermentadoras, os richauds, os mixers (eu mesmo trabalhei com um modelo jumbo no D.O.M.)...Na dúvida, se você é proprietário de restaurante ou algum estabelecimento ligado à alimentação, não hesite! O investimento numa dessas belezinhas pode pesar de inicio, mas tenha a certeza de que os ganhos em produtividade mais do que compensam seu lucro.





 

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