quarta-feira, 23 de junho de 2010

Tarte de frutas



Fazia algum tempo eu me impressionei com a foto de uma tarte, uma confecção de alta patisserie. Resolvi então fazer a minha versão. Em 2 tamanhos, a crosta leva um blend de nozes, sugestão da Martha Stewart. Sobre a massa, um delicioso creme de confeiteiro, aromatizado também com um mix de essências e especiarias que desenvolvi.

O conjunto todo, adornado com frutas tropicais e exóticas: blueberry, framboesa, morangos, amoras, laranja, mexirica, kiwi, lichias, jabuticabas, carambolas, kiwi, phisalis, manga e maçã verde. A finalização, eu fiz com uma geléia de brilho super versátil, receita do conhecidíssimo e meu ex-coordenador na Anhembi, Chef Rafael Barros.




Para este tipo de trabalho, aconselho o Mercado Municipal e, próximo a ele, o de verduras. Em poucos lugares é possível encontrar frutas vermelhas frescas, selecionadas e maduras para consumo imediato. Aviso, são ítens pouco baratos. Uma caixinha de blueberry com cento e poucas gramas pode passar dos R$ 10,00.

Eu até pensei em usar papoulas, mas achei que ficaria demais. Essa geléia do Rafael pode ser aromatizada com frutas, licores; podendo ser aplicada sobre bolos, tortas ou tartes. Prometo criar um post explicando a diferença entre uma torta, um bolo e uma tarte...Sem contar a tartelette e a 'torte', verbete americano.




Embora fresca e muito saborosa, patisserie desse tipo tem validade curta. Não só pelo creme à base de gemas ou a massa, como também as frutas. A framboesa é uma das primeiras a passar do ponto. Ou seja, jamais produza com antecedência! A tarte de frutas pode apenas ter sua crosta executada no dia anterior. Os demais ítens, sobretudo o creme, devem ser construídos poucas horas antes da entrega.



É possível cobrir a massa com uma leve película de clara e levá-la para assar. Isso retarda a transferência de umidade entre o recheio e a massa, mas não é a solução definitiva. Algo nesse sentido seria pincelar a tarte com um glaze ou uma fina crosta de chocolate derretido. Sob refrigeração, o chocolate manterá a massa crocante por mais tempo, além de conferir textura e uma nota ainda mais interessante a sua tarte.




A geléia de brilho deve ser pincelada em todas as frutas. Ela traz um brilho sem o qual as frutas por si só não conseguiriam chamar a atenção do cliente. Meus queridos, não comprem aquela 'coisa' pronta industrializada! Façam sua própria geléia e aromatizem como bem quiserem. Lembro-me de quando fizemos 'nappage' no módulo de confeitaria. E como era chato de fazer... Tínhamos que bater 1 lata inteira de pêssegos em calda no liquidificador com açúcar, levar ao fogo e aplicar. Um descuido qualquer e a bicha passava do ponto. Eu mesmo, errei da primeira vez e levei carcada. Com geléia de brilho, never more!




Ah é! Você quer a receita, né? Então clica aqui!



2 comentários:

Marly

Olá, Marcel,

Estava comentando em outro blog quando vi a imagem com a divulgação do seu. Gostei, vou me incluir entre os seguidores e levar o seu link para a minha lista de blogs, certo?

Beijão

Unknown

Oi, Marly! Aposto que era no TecnikolorKitchen!!!rs Aquela chata da Patricia não me responde! eheh. Fico super feliz de você ter gostado e obrigado pela divulgação. Vc tem blog?

Bjo

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