domingo, 31 de janeiro de 2010

Buñuelos de Madri


Buñuelos recheados com chocolate. Fonte: confeitaria em Madrid

Típico de muitas comunidades e festas regionais, os buñuelos têm as receitas atreladas aos costumes das famílias, algo bastante comum na europa. Na Cataluña, por exemplo, são consumidos durante a Quaresma. Entre os sabores, destacam-se os Bañuelos de vento, com creme patissier ou de Ampurdán. São saboreados no lanche ou acompanhando o café após a refeição.

Em Valência, é comum servir buñuelos junto de uma xícara de chocolate no café. Se forem salgados, os buñuelos podem ser de bacalhau ou abóbora. Dependendo da festa ou ocasião, podem ainda conter batata, queijo, figos secos e outros aromatizantes.

Tal qual o canolli na Italia; em Madri e Andalucia, os buñuelos são feitos pelas donas de casa durante a Semana Santa e dados de presente ou vendidos aos vizinhos.


Ingredientes

75g de manteiga integral sem sal
500g de farinha
250ml de água (pode ser ½ água e ½ leite)
4 a 5 ovos – prestar atenção na textura
Uma pitada de sal
Azeite de oliva extra virgem – pode substituir por óleo vegetal


Modo de fazer


1 - Coloque numa panela a água (ou água e leite) junto da pitada de sal. Quando começar a ferver, cooque a manteiga. Assim que derreter, afaste a panela do fogo e adicione a farinha de uma vez. Mexa com força e volte ao fogo.
2 - A massa levará cerca de 2 minutos até que a farinha cozinhe por igual. Ela solta da panela e vira uma bola. Em muitos casos, gruda um pouco no fundo da panela. É o sinal de que está pronta.
3 - A massa agora deve esfriar. O ideal é que você a coloque na batedeira e ligue na velocidade média. Vai ficar batendo por uns 15 a 20min. Se você quiser pular esta parte e deixá-la esfriar por si só, enrole num plástico filme para que não crie crosta.
4 - Enfim, se você estiver na batedeira, verifique se o bowl já está frio. Esse é o segredo da pâte à choux francesa e esta receita segue a mesma técnica. Não se pode colocar os ovos na massa ainda quente sob o risco de cozinharem ou perderem o potencial de crescimento no forno. Por isso mesmo, aconselho a batedeira ao invés do que recomenda a receita original, à mão.
5 - Adicione os ovos um a um e desligue a batedeira entre cada adição. A massa pronta terá consistência de fita, ela cai da espátula em montinhos. Cuidado, um ovo a mais e ela pode ficar mais líquida e não dar o resultado esperado! Só você saberá o ponto certo, lembre-se que o ovo quase nunca tem tamanho padrão.
6 - O próximo passo é aquecer o azeite (ou óleo) em uma frigideira. A receita original pede azeite e eu não tenho dúvida de que o gosto deve ser espetacular...no entanto, ninguém hoje está para desperdiçar óleos de qualidade com fritura. Se for o caso, aposte em girassol ou canola! Gente, isso aqui é fritura por imersão... nada saudável, mas eu garanto, você não vai obter o mesmo resultado com pouca gordura. A massa deve ‘flutuar’ no azeite.
7 - Se você for fritar direto no óleo, a única forma que conseguirá é algo parecido com o bolinho de chuva ou o ‘churro espanhol’. Agora e se você quiser uma forma de rosquinha, como fazer? Basta que antes de fritar, você asse. Aperte a massa em saco de confeiteiro fazendo anéis sobre uma forma untada com pouco óleo (ou silpat). Deixe assar a 180º pré aquecido, até que a massa fique branca. Aí sim você finaliza ela em óleo bem quente. Todo caso, nunca ponha mais de 3 na frigideira, a temperatura cai e ficarão encharcados.
8 - Deixe-os escorrer sobre papel toalha. Nunca, jamais ponha um sobre o outro. O ideal é colocá-los em pé (no caso das rosquinhas), assim o óleo escorre. Se os colocar deitados, o óleo ‘sola’ e fica neles. Isso não acontece com os bolinhos de chuva e você deve imaginar por quê. Use uma peneira com malha de arame e terá excelentes resultados.
9 - Agora que estão sequinhos, você deve estar se perguntando: ‘Mas puxa, a massa não leva açúcar?’ Pois é, para que você agora salpique o açúcar de confeiteiro ou neles despeje uma torturante Crema Pastelera como se hace en Madrid.  

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