quinta-feira, 1 de julho de 2010

Buttercream de merengue italiano



Bolo quadrado decorado com flores de buttercream da CakeCentral


Olá! Não disse que logo eu voltava com novidades? Pois é, desta vez eu me peguei nesta famosa receita de 'frosting', meio americana, meio italiana, por assim dizer. Ora, vai me dizer que já não enjoou de chantilly ou ganache? 'Ah, mas eu já sei fazer merengue e não gosto!' Tudo bem! Mas e se esse merengue fosse diferente de tudo que você já provou? E se fosse cremoso e amenteigado, de consistência maravilhosa para se trabalhar e, ainda por cima, pudesse ser aromatizado com ingredientes naturais, como frutas e licores? Essa é minha missão hoje. Mostrar para você que existem outras formas de se cobrir um bolo ou cupcake, obtendo efeitos esplêndidos.



Para quem não sabe, há vários tipos de merengues. Podem ser assados, as claras batidas com açúcar (já vi uso de cristal, confeiteiro e até sal, como faz nossa pin-up mais querida, Nigella). Ideal para aerar mousses e um dos mais conhecidos no Brasil, esse é o merengue francês. Pierre Hermé, por exemplo, ao falar de seu merengue d'autonome, sugere usar parte do açucar ao bater as claras e outra parte, incorporando à mão.

Temos também o suiço, de consistência perfeita para incorporar farinha de amendoas, cacau, frutas secas e outras delícias; muito usado com macarrons, por exemplo. As receitas para este também variam absurdamente. Você quer aromatizá-lo? Prefira pasta de frutas tipo Fabbri a purê de frutas frescas, não há muita estabilizade, é um merengue de menor validade. Café funciona, maracujá de vidro e morangos cozidos com açúcar também. Cuidado, baixa estabilidade e perda de consistência rápida! Não se alcança cores bônitas nem que se use framboesas ou blueberries. Já testei com ambas e sempre resulta nom tom pálido. Corantes são necessários. Utilize importados Wilton, de excelente procedência, os mais indicado para crianças.

A Kitchen Aid mesmo, sugere que se use o próprio bowl da batedeira no banho maria, uma vez que é inox, excelente condutor de calor e na base possui uma câmara de ar, protetora para as claras.


Não se assuste! Ele começa mesmo no fogo e as claras vão ao fogo. No hotel em que eu trabalhei, aprendi a fazer sem banho maria. Com a prática, você consegue fazer o processo direto no fogo.

O último deles é o merengue italiano. Este é um dos mais saborosos, brilhantes e que também possui variações. As receitas mais industriais, de cake designers e rotiserries, vão pedir glucose, cremor tártaroe  outros aditivos, todas formas de melhor estabilizar o merengue e sua validade.



Todo caso, a receita é sempre a mesma: o merengue italiano começa com um xarope, o açúcar e água são pesados, a temperatura deve alcançar entre 113 e 114ºC, também conhecido como ponto de fio, a calda deve ser vertida em fio quentíssima sobre as claras com a batedeira ligada em velocidade máxima e assim persistir até que o bowl esfrie ao toque dos dedos. Quer aromatizar?

Este aqui aguenta quase tudo: nozes, pasta ou purê de frutas.  Dependendo da receita, inclusive uma xíc. a 1 e 1/2 de purê de frutas. Quer fazer mousse sem gemas? Experimente misturar chocolate meio amargo em fio com cacau em pó! Quer fazer mousse de morango? Incorpore uma geléia de pouco açúcar em ponto mole. Quer fazer sorvete italiano? Incorpore o merengue enquanto o sorvete bate na sorveteira.

Na incorporação, observe sempre o limite do merengue! Haverá um momento em que ele não mais será capaz de reter os líquidos, a consistência cai e ele começa a se aproximar de um creme anglaise. Cuidado!

Vamos ao nosso tema de hoje. O buttercream nada mais é que um creme de manteiga, ou seja, vamos também adicionar manteiga ao merengue italiano. Não pense agora em calorias ou no trabalho...ao invés, pense na suavidade, num creme maravilhoso para decorar bolos e cupcakes! Clique aqui para a receita!

2 comentários:

Marina Fonseca

Oi! Adorei as dicas! Só fiquei com uma dúvida: para incorporar os ingredientes ao merengue (chocolate, purê de frutas, etc.) é delicadamente com uma espátula após o merengue ficar pronto ou pode acrescentar lentamente na batedeira (o que facilita bastante)?
Obrigada,
Marina

Cláudia Coely

Essa receita é a minha preferida!

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