segunda-feira, 11 de janeiro de 2010

Merengue de manteiga

buttercream de café da Zoebakes


Vamos fazer nosso buttercream de merengue? Olha só, a menos que seja expert em pontos de cocção do açúcar, ah, meu(a) amigo(a), vai precisar de um termômetro!


Ingredientes
1 xíc. e ¼ de açúcar
1/3 de xíc de água
6 claras, em temperatura ambiente
¾ col. chá de crème de tartar (na Barra Doce, Central do Sabor...)
2 xíc e ¼ de manteiga sem sal – em temperatura ambiente, mas não amolecida




Modo de fazer


1 - Coloque o açúcar e a água numa panela de tamanho médio. Mexa bem para dissolver e ligue o fogo no médio. Não volte a mexer, tenha em mão um pincel de cerdas imerso num copo de água. Toda vez que se formarem cristais ao redor da panela, pincele no nível da calda. Segredinho: pingar 3 gotinhas de limão ou vinagre no começo é certeza de que a calda não açucara.

2 - Enquanto isso, você já pode deixar as claras no bowl da batedeira. Esta receita é diferente do merengue italiano. Vamos bater as claras com antecedência, usando o batedor balão, até que fiquem fofas. Agora adicionamos o creme de tartar e aumentamos a velocidade. Quando se formarem picos macios, adicione o ¼ de xíc. de açúcar restante e deixe bater em vel. Máxima até os picos ficarem brilhantes e mais duros.

3 - A esta altura o xarope já deve estar no ponto. Verifique com o termômetro se ele já alcançou entre 120 e 121°C. A minha receita de merengue anterior pede 114º, esta é mais alto. As bolhas ficam espassadas e, quando estouram, estão maiores. A 120ºC, a calda ainda não começou a caramelizar. É o que chamamos de ponto de bala firme. Se colocar num bopo com água, forma-se uma bolinha e, se apertar, a bala fica firme.





4 - Com a batedeira ligada, despeje a calda fervente. Pelo amor de Deus, não deixe pegar nem no batedor nem no bowl (vai ter que lavar com água bem quente). Despreze o que ficar na panela, não use colher, vai grudar e fazer fios. A batedeira deve ficar ligada no máximo por uns 20 minutos até o merengue esfriar. Coloque a mão no bowl para ver.





5 - Agora tome cuidado! Você vai adicionar a manteiga. Se o merengue estiver quente ou morno, a manteiga derrete e você terá uma sopa. Se a manteiga estiver mole, o creme não terá consistência. Se a manteiga estiver gelada e dura, o creme ficará com caroços. Em todos os casos, pode-se corrigir o estrago. O banho maria de gelo enquanto você bate com o fouet ajuda o buttercream a ganhar consistência. Se o problema for caroços, leve 1 xícara do buttercream ao microondas e incorpore isso em todo o creme. Um secador, contra o bowl também ajuda. O resultado deve ser brilhante, consistente e aerado. Always!









6 - A partir de agora, você pode adicionar os aromatizantes. Para café, use o pó instantâneo dissolvido em água morna. Não use água quente! Para consistência firme e maior validade, pastas de fruta da Fabbri. Para resultados mais artesanais e frescos (adoro), abuse de cacau, chocolate, purê de frutas, licores, molho de caramelo, limoncello (não exagere, o álcool não deixa o creme endurecer), Grand Manier, extrato de lavanda, raspas de laranja (friccione entre os dedos com açúcar para um efeito cítrico enlouquecedor).





Conservação e validade

O buttercream de merengue pode ser mantido na geladeira por 1 semana ou congelado por até 1 mês. Encontrei sites que falam em até 6 meses no congelador. O descongelamento deve ser feito em geladeira, de um dia para outro. Depois, passado para temperatura ambiente e batido na batedeira.

5 comentários:

Priscila Beneducci

Oi querido... Amei seus 2 posts, Merengue / Buttercream.

Em 1998/99 veio a Isamara Amancio na televisão, começando a trazer bolos confeitados com o Merengue. Até que a receita dela evoluiu para o Merengue Suiço dela - exatamente a sua receita + um listão de ingredientes. Tudo que se confeita com ele nasce perfeito, ai em SP: rosas e etc...
So em SP eu sempre entrega praticamente a noite, e como o transito é parado, meus bolos chegavam perfeito...

Ai eu mudei para MG, para fazer bonito, lá fui eu, preparei um Bolo fantastico com Rosas de diversas tecnicas tudo com o Merengue Suiço da Isamara. O bolo não consegiu chegar no outro bairro. Desmanchou parcialmente e principalmente as bordas. Foi aqui em MG que descobri que Bolo com Merengue, e até Cupcake desanda tudo... Climas de baixa umidade, nem precisa estar quente, desanda o tal Merengue.

Mandei e-mails para todas confeiteiras famosas. A solução ensinada por elas foi para usar o Merengue (qualquer receita em MG) sempre para 2 ingredientes industriais: 1 colher (chá) CMC (que além diversas utilizadas, une principalente gordura com líquido)+ 1 colher (chá) agar agar (diluido nos finalmentes do aquecimento das claras). Funciona!

Como peguei um baita medo de sofrer como aquele dia e passar uma baita vergonha. Este tipo de cobertura, só para bolos de entrega por perto...

O Merengue tem a vantagem de fazer aparecer os detalhes com perfeição dos bicos de confeitar.

Abraços Priscila (MG)

Marcel Dias Pitelli

Então, tem que usar CMC + AgarAgar?
Nossa, mas isso deve ser para estabilizar merengue, não?

Será que serve com essa receita de manteiga de merengue? Afinal de contas, manteiga por manteiga, ela derrete em temperatura ambiente.

Eu venho tentando fugir dos químicos, sabe? Não é tendência...O pessoal curte mais tudo muito fresco. Por isso eu faço os eventos com bem pouca antecedência.

Mas vale a pena tentar...se segurar a consistência, a gelatina já ajuda muito.


Bjos!

Vila Açucarada

Eu fiz o buttercream de merengue e para estabilizar pois estava muiiiito quente (35ºC) coloquei 1 xicara de chocolate derretido, deu super certo e não desmanchou e nem perdeu a consistência, brilho e sabor delicioso.

Cláudia Coely

Receita simplesmente fantástica!!

Anônimo

OI boa noite, esse crém de tartar, que você menciona na receitas, é o mesmo cremor de tártaro ???? aguardo retorno. obrigado

Gilberto/ Eldorado do sul/rs

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