Verrines e a gastronomia dos shots

Verrine de alcachofra, salmão defumado e quinoa

As Verrines têm origem na nova gastronomia européia. A idéia é transportar empratados doces ou salgados para copos ou bowls de vidro, afirmando a miniatura como proposta simples, divertida e de muito bom gosto. Não se pode usar qualquer copo; devem ser pequenos - do tipo shot - e transparente para que se vejam as camadas.

Bastante recente, a idéia vem se difundindo pelo globo, incorporando ingredientes e técnicas de culturas distintas. Nesse sentido, uma mesma verrine pode conter até 5 elementos diferentes, sejam eles crus, moídos, mousses, custards, molhos, aerados, ralados, jullienes, duxelles, mirepoix e muito mais.

Chefes experientes podem inclusive fazer misturas mais complexas, colocando lado a lado o quente e o gelado; o cremoso, o crocante e o líquido, numa gradativa explosão sinestésica. Eis a razão de ser de uma verrine, seu elemento surpresa!

Um exemplo já bastante conhecido é o triffle, muito comum em cozinhas de gourmands ingleses como Nigella e Jamie Oliver. De um jeito bem matuto, ele usa sobras de bolos, creme, frutas, licor e chantilly. Para algo tão prático, o resultado é excepcional.

Trifle ou verrine?