terça-feira, 17 de agosto de 2010

Muffins de blueberry da Starbucks


Sempre muito requisitados, os muffins de blueberry são um must na Starbucks. Para brunchs e até mesmo casamentos, em versão mini ou maiores com caixa e lacinho, saem às dezenas em minhas encomendas. Eu já havia tentado várias receitas, inclusive uma adaptada do Closet Cooking, mas a versão da Ina Garten no Food Network foi imbatível. A muffin cresce, cria abóboda e crosta dourada.

A diferença entre um muffin e um cupcake? Bom, muffins têm espaço para uso de óleo, muito embora isso encharque as forminhas de papel. Cupcakes são feitos com manteiga. Outro ingrediente é o açúcar cristal, que confere uma casquinha mais resistente ao cupcake, perfeito para receber o fondant e outras pamplinas do mundo sugar. Muffins são fofinhos e esponjosos, cupcakes são mais densos, podendo ser cavados e recheados. Ambos são servidos em brunchs, mas os cupcakes ganham a presença nos eventos.



Fale o que quiser o Cordon Bleu e a Lenôtre, mas os americanos, sabem como ninguém adicionar bicarbonato, iogurte, fermento e vários outros ingredientes em combinações extremamente fermentativas.


E esse é um dos maiores inconvenientes quando se faz um muffin, não é mesmo? Se não tem abóboda, não é muffin. Se ficaram túneis, a receita está errada, se solou é porque faltou ou foi fermento demais... Enfim, no meio da receita, eu já dou as melhores dicas.


No entanto, se desejar saber mais, aqui há um post com 15 dicas para um 'perfect muffin rising'. Experimente substituir as bluberries por amoras ou framboesas, use nozes, gotas de chocolate, maçã, banana, especiarias e licores. A imaginação é o limite.








Muffins de blueberry com streusel de castanha do pará


Ingredientes (para 30 unidades)

240g de manteiga integral sem sal - T° ambiente
3 xíc. de açúcar refinado
6 ovos grandes - Tº ambiente
3 col chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência ou vanilina
2 xíc. de sour cream - vou mostrar como fazer um substituto
½ xíc. de leite integral
5 xíc de farinha de trigo
4 col. chá de fermento em pó
1 col. chá de bicarbonato de sódio
1 col. chá de sal kosher
4 xíc. de blueberries - podem ser frescas ou congeladas
Zest de 5 laranjas

Para o Streusel

1 xíc. de castanha do pará quebrada no pilão
1 xíc. de manteiga integral sem sal
1 xíc. de açúcar refinado
1 xíc. de farinha de trigo
1 col. sopa de canela em pó




Modo de fazer

1 - Pré aqueça o forno na temperatura mais alta possível; meu caso, 250ºC. Vamos fazer o streusel: é muito fácil, e semelhante à uma pâte. Você tem que esmigalhar a manteiga junto da farinha até se formarem carocinhos. Acrescente o açúcar misturado à canela e, por fim, as castanhas quebradas. Não mexa demais, o segredo do streusel são as bolotas de manteiga; quanto maior, melhor!
2 - Para muffins com streusel, não se aconselha usar o papel, até porque pode ser colocado depois para efeito estético. Fica a seu critério; se quiser colocar agora, já ponha os papeizinhos nas 12 cavidades da forma. O papel atrapalha na hora de congelar, pode grudar...ele também perde a cor para as gorduras. O único que vi até hoje, que ficou intacto ao congelamento é o dourado da Wilton, bastante grosso.
3 - Vamos misturar os secos primeiro. Vá colocando-os num bowl adaptado com uma peneira. A farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal. Peneire 3 vezes e reserve. Você sabe para que serve o sal? Para retardar a fermentação e também diminuir o nível de doçura.
4 - Agora vamos aos líquidos. Não se esqueça, em receitas de muffins, o açúcar e a manteiga são considerados líquidos. Normalmente, a receita começaria batendo o açúcar com a manteiga, mas vamos fazer diferente. Você vai pegar todo o zest das laranjas e friccionar entre as mãos com o açúcar, até sentir os óleos cítricos subindo no ar. O açúcar vai puxar a cor das raspinhas devido ao calor das mãos.
5 - Agora podemos bater a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar. Não use o balão! Prefira o batedor chato (formato de Y). Bata a manteiga e o açúcar até chegar num creme esbranquiçado e fofo, sem grânulos. Primeiro velocidade baixa para quebrar a manteiga e não espirrar o açúcar; depois, velocidade alta para emulsionar.
6 - Ótimo! Já podemos adicionar os ovos. Um a um, repita sempre o mesmo processo: adicione o ovo, velocidade baixa e depois alta; adicione outro em baixa e suba, repita isso com os 6 ovos. Se a massa talhar, não se preocupe! Isso é normal e fácil de se recuperar com a farinha.
7 - Adicione então a baunilha e o leite, a massa vai ficar mais líquida e abaixar na batedeira, ela pode talhar com a baunilha também. O próximo ingrediente é o sour cream. Creme azedo, como se diz em inglês é algo como um creme de leite mais grosso (parecido com mascarpone), mas o agente fermentativo deixa um residual ácido. Então, nós fazemos o seguinte: despejamos um chorinho de vinagre em creme de leite fresco e batemos até a consistência de fouettée. Gente, fouettée não tem picos como chantilly, é macio e maleável, facilmente incoporado. Incorpore  1 xíc. de sour na massa líquida e não mexa demais! Lembre-se que ainda faltam os secos e o blueberry.
8 - Aqui é o pulo do gato. Você vai jogar os secos na massa líquida em 3 partes, mexendo com uma colher. Não use fouet, pelo amor de Deus! Não mexa mais que 15 vezes, pelo amor de Deus! O segredo do muffin são os ‘lumps’, os caroços de farinha que se dissolvem no forno e lhe são mais corpo.
9 - O último dos itens é o blueberry. Não mexa demais! Lembre-se, o blueberry em temperatura ambiente tem mais chance de estourar do que o congelado. Á água do blueberry congelada afeta também a massa, mas não a compromete. Experimente fazer com os dois para resultados diferentes!
10 - Geralmente, a forma de muffin é enchida até ¾ de capaxidade, mas não aqui. Esta receita pede que se encha a forma até a boca e dá certo! Os muffins criam abóboda e tudo, igualzinho aos da Starbucks... claro, o deles é industrializado e com fermento biológico... nem queira fazer uma comparação em termos de crescimento! Com forminha de papel ou não, coloque o streusel agora sobre a massa crua em cada vão, generosamente.
11 - Certo, seu forno que estava pré aquecido no máximo, abaixe sua temperatura para 180ºC agora e coloque a forma na grelha do meio. Não coloque 2 formas de 12 unidades junto e nem ligue a ventilação. Opte pelo calor inferior, o que vem da grelha de baixo do forno para melhores resultados. Seus muffins vão assar por 25 a 30min. Se você usou papel, a massa criará abóboda como a da Capela Cistina; se não usou, o muffin terá uma linda abóboda do tipo cogumelo, a que todos os confeiteiros mais almejam. Não abra o forno! Aguarde até que dourem. Não faça teste do palitinho, não me decepcione! rs
12 - Está pronto? Retire a forma e deixe descansar 10min sobre uma grelha. Vira a forma delicadamente sobre uma toalha e bata com as mãos para os muffins se soltarem. Se usou papel, basta puxar. Aguarde até que esfriem para o consumo. Armazene-os em geladeira em recipiente adeqüado, ou criarão fungos em apenas 2 dias. Para o congelamento, os muffins sem papel são mais indicados. Congele-os individualmente e, depois, passe para um recipiente fechado hermeticamente ou saco plástico. Validade de até 4 meses. Para o consumo, microondas, potência alta, 10 a 15 segundos e estarão como novos.


Bom apetite!

1 comentários:

Marilia

Olá! Os ingredientes falam 2 xíc. de sour cream, mas só 1 é incorporada à massa, correto?
Obrigada!

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