domingo, 19 de dezembro de 2010

Bolo floresta negra




Fôret Noire (do francês), Black Forest (do inglês) ou bolo floresta negra são as versões mais conhecidas da não tão conhecida Schwarzwälder Kirschtorte (caraca, travou a língua!). Pois é, tradicionalmente, o bolo é feito com cerejas maraschino. Mas em algumas regiões da Europa, ele pode também conter cerejas frescas, no recheio e na decoração. Todo mundo acha que o nome vem da famigerada 'Floresta Negra'. Mas não! O nome, meus amigos, tem a ver com a calda. E o que tem a ver o alho com o bugalho? Tudo, ora bolas! Kirschwasser (Kirsh, ou aguardente de cereja) é o destilado que melhor caracteriza a região produtora desse bolo. Por isso, é a Kirsch que se usa para regá-lo.

Boatos falam de um confeiteiro de nome Josef Keller (1887-1981), que teria inventado o bolo, comercializado em 1915 no café Agner, cidade de Bonn, 500 kilômetros ao norte da Floresta Negra. Para variar, nada confirmado nos arautos da confeitaria. Foi só em 1949 que o bolo recebeu o 13° lugar numa lista dos bolos alemães mais aclamados. Isso, decerto, tornou-o conhecido por todo o mundo, gerando suas variações.

Sendo honesto com vocês, eu sempre odiei bolo floresta negra. Nunca entendia porquê meu pai idolatrava esta iguaria, digamos, repleta de chantilly. Eu via as doceiras abusando do velho guaraná e as tais cerejinhas em calda. O maraschino - nada contra - ao invés de diluído em água, era usado desmedidamente, doce e concentrado, um tom rosa choque tenebroso. Os anos 80 trouxeram a lenda urbana do chuchu e concretizaram o maior horror do século, o chocolate hidrogenado. Para mim, o bolo e sua tradição haviam morrido. Eu ia às festinhas de rua, nas quermesses, todo serelepe, e nelas me deparava com aquelas barraquinhas, milhares os sabores de bolos e tortas; todas elas de puro chantilly e frutas em calda. Hoje, usam pó de sorvete. Horror, horror, horror!

Então, veio uma luz...um brilho lindo e vertiginoso... Foi lá, em pleno curso de gastronomia, quando deparei-me novamente com o digníssimo, ou o que parecia ser a versão original da receita. Pasmem, nem um pouco parecida com a tupiniquim chatérrima. Cerejas sangrentas, chocolate amaríssimo, baunilha, chantilly fresco e calda de frutas. Apoteose aos sentidos. Eu queria morrer...não podia ser verdade.


O verdadeiro fôret noire era realmente feito com uma iguaria pouco conhecida pelos brasucas, a tal da Kirsch, ou aguardente de cereja, como queiram. Não bastasse a maravilha das frutas vermelhas na calda, a ela também se adicionaria sumo de laranja pêra e essa maledeta da kirsch. Chantilly do mais fresco e cerejas  negras, pulsantes e sangrentas.  Sempre que olho para elas, é como se ouvisse: 'Me coma, me coma agora, sou suculenta e vou explodir em sua boca'. Como as odeio! Não bastasse essa orgia, havia também uma geléia de frutas vermelhas e chocolate meio amargo. Eu não suportaria por muito tempo. Precisava fazer alguma coisa, esmurrar alguém... 

Brincadeiras à parte, a massa deste bolo nada mais é do que uma génoise; sim, também conhecida como pão de ló no Brasil, 'sponge cake' nos EUA e Reino Unido, pão de ló de ovar em Portugal, ah, chega! Que saco! Meu tradutor quebrou...Tem pilha aí?

Enfim, um bolo clássico europeu, que não leva agentes de crescimento como fermento ou bicarbonato - algo largamente pregado na confeitaria americana, que chega a usar os 2 ao mesmo tempo em quase tudo. Uma génoise, por outro lado, se vale apenas do ar incorporado aos ovos em sua preparação. Ou como dizem nossas avós, a clássica mão fechada de farinha para cada ovo e açúcar. Como fazemos isso? Leia mais para descobrir!

Outro segredo é a adição de um pouco de gordura para lhe dar umidade, mas não a ponto de pesar as massa em seu crescimento. Pão de ló sem manteiga dá certo, mas fica seco. Assim segue a proporção: 2 partes de ovos para 1 de açúcar e 1 de farinha de trigo. Caso se queira fazer a de chocolate, basta substituir 15% da farinha por cacau ou chocolate em pó.





Génoise de chocolate para Fôret Noire

Açúcar refinado (200g)
Farinha de trigo (160g)
Chocolate em pó (40g)
Ovos (6)
Manteiga integral sem sal (60g) + essência de baunilha (Q.B.)
Manteiga sem sal para untar papel manteiga (50g)

1 - Quebrar os ovos num bowl junto do açúcar. Levar em banho maria até atingir 55°C.

2 - Bater em velocidade máxima. Enquanto isso, misturar a farinha e o chocolate.

3 - Peneirar os secos nos ovos batidos com açúcar. Por fim, a manteiga derretida com baunilha.

4 - Assar ewm forma untada, com papel manteiga a 180°C.



Syrup de frutas e laranja

Framboesas (200g)
Morangos (200g)
Blueberries (200g)
Açúcar refinado (300g)
Suco de laranja (150ml)
Kirsh (70ml)

1 - Levar as frutas ao fogo com o açúcar até desprender água no cozimento.

2 - Peneirar o sumo e reservar as frutas cozidas. Misturar ao sumo a laranja e o kirsh. Reservar.





Montagem do Fôret Noire

Génoise de chocolate (1) com raio 30cm
Frutas vermelhas
Chantilly fresco (1L)
Cerejas negras frescas (1Kg) + decoração
Chovolate meio amargo (450g)


1 - Regar o bolo com a calda, dispor as frutas vermelhas cozidas e por sobre elas parte do chantilly

2 - Adicionar as cerejas frescas e sobre elas raspas de chocolate generosamente.

3 - Outra camda de chantilly. Cobrir com a outra metade da génoise, regá-la e decorar a gosto.

Vai notar, optei por uma construção mais contemporânea nem por isso despretensiosa. As cerejas ao redor contemplam a suntuosidade da alta confeitaria, aqui ausente (risos). Ainda assim, dão esse ar divertido e rebelde.  Porque o certinho já era. Se você curtiu a proposta, mãos à obra!


3 comentários:

Nádia Lamas

Que lindo, Marcel! parabéns e sucesso, sempre! abs,

Bruno

Faço Tecnico em gastronomia no senac e tenho paixão por cozinha, quero lhe dar os parabéns pelo ótimo blog.

Sizane Bearzi

Marcel, obrigado por compartilhar seus conhecimentos, adorei saber a história, caracteristicas e tecnicas deste bolo divino e ainda de brinde a receita!!! Seu blog é um deleite para quem ama gastronomia e quer aprender. Que vc tenha muito sucesso em sua vida!

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