sexta-feira, 6 de maio de 2011

Potaje



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Eu ouvia minha tia dizer e não tinha idéia de como se escrevia a bendita da palavra. Se era potarre, potaje, potage ou simplesmente 'sopa de grão de bico, abóbora, espinafre, bacalhau... e o que der na telha'. Em casa, estamos acostumados ao potaje e, seu, primo, o puchero, ambos com grão de bico.

A etimologia diz que a palavra vem do francês 'pot-au-feu'. Não é de se estranhar que nos amis chamem toda sopa grossa de 'potage', com 'g'. Seria mera coincidência ou esse prato deflagra a gastronomia de fronteira, franco-espanhola? Eu precisava saber mais. Então fui perguntarà melhor das fontes, mi tía Maria.

Segundo a digníssima española - que beira os 90, parecendo uma menininha -, o prato tem origem em Sevilla. Herdou a receita de sua mãe e da mesmíssima forma a vem fazendo ao longo dos anos. Por exemplo, algo que ela bate o pé é no pimentão verde; que hoje bem sabemos, é dos mais indigestos. Quando lhe perguntei, ela respondeu: 'Na época não havia pimentão amarelo ou vermelho, isso é invenção de agora'.

Enfim, nossa receita é à base de grão de bico, feijão branco, abóbora, tomate, pimentão verde e, sim, nosso adoradíssimo bacalhau. Em casa, fazemos toda a Páscoa. Por mais que não seja amante da iguaria, confesso que já me habituei a degustá-la religiosamente nos feriados. Moçadinha de plantão, não adianta querer cozinhar o bacalhau à parte e perder todo o sabor. Ou seja, é normal - e religioso (risos) - que a sopa fique impregnada com espinhas.

Se você não é fã de bacalhau - como Yo - descobri que as combinações podem ser bastante variadas. Podemos usar abóbora junto de acelga, ervilhas, batatas e alguma carne ou quem sabe feijão branco, chorizo, toucinho e ovo cozido. La imaginación, se la queda a usted! Vámonos?


Ingredientes


Grão de bico (1000g) - deixar de molho de um dia para o outro, desprezar a água
Feijão branco (500g) - idem
Bacalhau (1000 a 2000g) - idem,paraquem é fresco, use um desossado
Abóbora (2000g) - do tipo moranga alaranjada para fazer doce, descasque e pique em pedaços grandes
                               você também pode colocar na pressão e depois cavar com uma colher a polpa

Tomate italiano maduro (2 unid.) - retirar pele e sementes, picar
Pimentão verde (1 unid.) - retirar talo e sementes, cortar em 4 pedaços
Cebola branca (1 unid.) - picar em cubos médios
Alho (5 dentes) - picar finamente
Pão francês amanhecido (2 fatias)
Louro (4 folhas)
Coloral (1 col. café) - este é opcional e você também pode usar açafrão
Sal (Q.B.) - lembre-se que o bacalhau vai salgar nossa sopa
Azeite extra virgem (Q.B.)
Vinagre de vinho branco (Q.B.)



Modo de fazer

1 - No dia seguinte, despeze a água onde deixou os grãos e o bacalhau de molho. Ela estará repleta de 'saponina' e outras substâncias que nos causam desconforto abdominal (gases).

2 - Pegue sua panela de pressão e nela coloque os feijões, o grão de bico, a abóbora e o bacalhau. Se gosta de sua sopa mais pedaçuda, pode deixar o bacalhau e a abóbora mais para o fim. É importante que todos os ingredientes preservem sua textura. Essa é a sacada dessa sopa creme.

3 - Junto desses ingredientes, adicione as folhas de louro. Complete com água. Ligue o fogo alto. Deixe pegar pressãoe abaixe. Aguarde entre 30 a 45 min, ou até que os grãos cozinhem. Lembre-se, os grãos não devem se desfazer, ok?

4 - Retire sua panela do fogo, destampe. Despeje o azeite na frigideira e nele frite as 2 fatias de pão até que fiquem bem amarelinhas. Retire o pão da frigideira e reserve. Naquela mesma frigideira, frite o alho em azeite. Em seguida a cebola e, então, o tomate até se desfazer. Enquanto isso, esmigalhe o pão e retorne-o à frigideira junto dos demais ingredientes.

5 - Misture essa massa de pão à sopa. Ela vai ajudar a das consistência. Se desejar, é o momento de entrar com o coloral ou acafrão. Corrija o sal. Deixe em fogo baixo apurando por mais uns 10min.

6 - Desligue o fogo e despeje azeite em fio, mexendo lentamente para emulsionar na sopa.

7 - Sirva com um fio de vinagre para acentuar o sabor. Não use parmesão!










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