quinta-feira, 9 de junho de 2011

Magnolia Bakery vai abrir filiais no Brasil




Para quem é fã do seriado Sex and the City sabe da importância de um cupcake para Carrie Bradshaw e suas amigas. São vários os episódios em que vemos as personagens reunidas ao redor da famosa Magnolia Bakery localizada no bairro do Soho, na Bleeker Street.

Em tempos de repúdia à gordura trans, a Magnólia chega a formar filas, segundo a NASA mesma diz - que exagero! - que podem ser vista do espaço. Limão, morango, coco, pudim de banana,chocolate com menta, 'gingerbread', maracujá, avelã, todos eles confeitados na frente do cliente. Há também o temido 'red velvet', repleto de corante (3 col. sopa para cada 'batch', ou receita de massa). Embora densos e calóricos, a porção é razoável e nada enjoativa. O costume são as caixas com 6 unidades, U$S 18,00.

Confeiteiro de profissão e paixão, há muito acompanho o trabalho da Magnólia, através do youtube, procurando receitas, copycats e adaptações para o gorduroso buttercream americano, à base de manteiga e açúcar de confeiteiro. Às vezes é um cream cheese ou um crème patissier; pode ser que seja um brigadeiro ou simplesmente um merengue italiano. Se for corajoso, tente aromatizar seu buttercream com framboesa. Seja qual for, a Magnólia têm uma forma genial de se desenhar o buttercream sobre o cupcake com a espátula.

topping com base num amido cozido é outro recurso deles. Espécie de creme espessado com farinha ou amido, dá muito certo com baunilha, assim como o francês crème au beurre. Não tentem com cítricos!

Se você é como eu e não aguenta esperar até lá, adquira o livro da padaria na Amazon. Dependendo da origem, o livro pode demorar ou ficar retido na Receita Federal, mas chega. É direito do brasileiro poder comprar livros no exterior e isso é garantido pela Contituição.

Na lista do proprietário da rede, Steven Abrahms, o Brasil encabeça como um dos primeiros onde instalar uma filial. Acrescenta Abrahms ainda que a Magnólia vai preservar sua identidade, incluindo apenas 2 ou 3 variações para o paladar brasileiro. A questão que fica: para o clima tropical, chocolate e frutas ou gordura vegetal e cream cheese? Vocês, óbvio, sabem a resposta.



domingo, 5 de junho de 2011

O mercado de luxo em chocolates



 Chocolates finos da belga Neuhaus: violeta cristalizada, framboesa, tiramisu e jasmim



Você tem idéia do que vem ocorrendo no setor de chocolateria de luxo? Já ouviu falar em violeta cristalizada ou o queridinho de todos, caramelo salgado? Curioso sobre as tendências, resolvi comparecer a 3 das mais famosas chocolaterias de São Paulo; em busca não só de suas últimas excentricidades, mas também avaliando seu serviço como um todo.

Representando essa seleta fatia estão Mara Mello, Pati Piva, Chocolat du Jour, a Neuhaus e tantas outras. Apenas o Shopping Iguatemi concentra as três últimas da lista, com trufas, bombons e petite delicatessens que vão dos R$ 5,00 a unidade a 1000 a 'proposta'. Ou você ainda acha que chocolateria que se preze numa metrópole de porte como São Paulo ainda se prende ao tradicionalismo de caixas e cestinhas de vime?




Verdadeiras jóias, os chocolates da Chocolat do Jour, são propostos não só em galinhas de ouro - revivendo a lenda de João e o Pé de Feijão -, como também em quadros e vasos de cristal, passando as cifras de R$ 1.000,00. Muito antes de um conceito ou do adorável sabor em seus chocolates, a Chocolat surpreende pelo design luxuoso e limpo, por um atendimento personalizado e impecável, com direito a degustação. Riquíssimo em óleos de avelã, o Theobroma é vendido numa bolsa térmica,  preservando suas características numa doma de acrílico para ser devorado em lascas e aos pratos com uma pinça. Adquiri 2 jóias: o morango seco coberto em chocolate (entre R$ 70 e 80,00) e o pistache caramelizado também coberto em chocolate (Entre R$ 60 e 70,00).





 Detalhe para a flor de bijuteria que se desprende da lata e vira imã de geladeira


Uma das rainhas da Av. Gabriel Monteiro da Silva, Pati Piva aqui abriu uma espécie de cafeteria gourmet, adornando suas criações em chocolate com vitrines e um look todo provençal. Contando apenas com 5 mesinhas, o 'point', dependendo do humôrdos frequentadores, pode ir de vazio a disputadíssimo em segundos. Destaque para os chocolates com transfer e a trufa de limão siciliano decorada com papoula (R$ 5,00 a unidade). Após conseguir uma mesinha, deliciei-me com um espesso chocolate quente (R$ 4,00) acompanhado de petit fours amanteigados.











Das três chocolaterias em que fui, a Neuhaus é que a mais se destaca em variedade. Há desde os tradicionais menta, gengibre e pimenta até os mais exóticos combinados a violeta, framboesa cristalizada e tiramisú. O atendimento, no entanto, deixa a desejar uma vez que não há indicação alguma dos sabores ou os atendentes se prontificando a dizê-lo, a menos que se pergunte. O box de metal com sabores sortidos oscila entre R$ 200 e 300.




Com vista a manter sua posição no ranking dos mercados de luxo, as chocolaterias finas sem dúvida terão de investir cada vez mais em novas bases e ingredientes exóticos. Ainda assim, enriquecendo suas propostas e investindo também no atendimento diferenciado, elas vão sempre se encontrar no mesmo impasse que tomou as doçarias e patiserries com a modernidade: para um produto que já extrapola a renda de boa parte do público brasileiro, cabe aos idealizadores e gourmands questionar a própria essência do cacau enquanto alinhado a saborizantes artificiais e 'frufrus' do mais puro açúcar; pobre o valor nutricional e que não lhe fazem jus desde a primeira mordida.

Nesse sentido, por mais que se lhe adornem com ingredientes selecionados, os chocolates que ficam na memória gustativa são, em sua maioria, os licorosos, recheados com morangos, uvas, vinho e tantos outros perecíveis. Essas preciosidades, de um mundo em que a relação cliente e fornecedor era mais humana e menos comercial, não estão mais nas vitrines de nenhum desses grande fabricantes. Banidas pelo rigor das boas práticas em alimentação, são agora itens exlusivos das cozinhas de fundo de quintal, apenas sob encomenda com as chocolateiras informais.  A tendência, assim, é que sejam fortes concorrentes do mercado de luxo, quanto mais prezarmos pela estética, longevidade, alimentos orgânicos, frescos e sazonais.

quinta-feira, 2 de junho de 2011

Bolo de limão do Terraço Itália




Hoje fui fazer entrevista no Terraço Italia. Para quem não gosta de elevadores e altura (tipo assim, eu), pode ser um tantinho ameaçador. Nada como um elevador que alcança 40 andares em poucos 15 segundos. Ou quem sabe uma assessorista que te diz: 'Ah, pára sempre... Agora mesmo tem um parado!' rs... Enfim, a vista que se tem lá do topo sem dúvida compensou esse trauminha... Gente, é estonteante! A decoração, primorosa, obedecendo ao que costumamos ver em finas casas de tradição italiana.

Sabendo que iria fazer essa interview no dia seguinte, entrei no site e eis que lá me deparo com uma receita para lá de simples, porém muito bem idealizada, um bolo de limão. Eu já havia feito bolos em que se tem de regar com uma calda assim que saem do forno, como este bolo de de fubá, limão e alecrim. Então já imaginava no que ia dar.

Imaginem só, um bolo amanteigado, mais denso... Assim que saí do forno, uma calda de limão farturosa, encharcando sua estrutura. E eu nem começei.... Você vai comer este pecadinho com nada menos que um curd de limão bastante diferente, à base iogurte. Caso não tenha iogurte, como eu, aposte no creme de leite. Vamos lá?



Bolo de limão com curd de iogurte



Massa

Manteiga integral sem sal (175g - 3/4 da barrinha + 1/2 da última barrinha)
Açúcar refinado (200g - 1 xíc + 1/4)
Raspas de Limão (1 col. sopa)
Ovo (3)
Farinha de trigo (410g - 3 xíc + 1/2)
Fermento em pó (15g - 1 col. chá)

Calda

Açúcar refinado (125 - 3/4 xíc)
Suco de Limão (150ml) - limão puro, sem água, ok?

Curd de limão

Açúcar refinado (250gr - 1 xíc + 1/2)
Suco de Limão (200ml)
Manteiga integral (115gr - 1/2 barrinha + 1 col. sopa)
Ovo (3 un.)
Iogurte integral (400g 2 potes) ou creme de leite sem soro (395g - 1 lata)


 
Modo de fazer


1 - Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremosa e branquinha. Adicionar as raspas de limão.

2 -  Adicionar os 3 ovos. Se a massa talhar, não se preocupe. A farinha o corrigirá.

3 - Peneire a farinha junto do fermento. Adicione à massa. Assar em forma (25cm) untada e enfarinhada em forno pré aquecido a 175ºC por 25min.

4 - Deixe a calda pronta. Leve o suco e o açúcar ao microondas e aqueça apenas até o açúcar dissolver. Não é necessário ferver. Apenas chegue numa calda mais consistente.

5 - Para o curd, leve ao fogo, a manteiga, açúcar e o suco de limão. Enquanto isso, bata os 3 ovos. Quando a mistura de manteiga e suco entrar em simmer (bolinhas e a manteiga derreteu), faça a temperagem: verta o líquido quente sobre os ovos batidos devagar (para subir sua temperatura) e sem parar de mexer.

6 - Não vai erraragora, hein? Você deve voltar essa mistura ao fogo baixo, mexendo sem parar. Ela engrossa, fica brilhante e, em hipótese alguma - deixe que isso ferva. Não queremos subir a temperatura para além dos 60ºC, ou nossos ovos cozinharão e você terá omelete boiando em suco.

7 - Assim que cobrir as cóstas de uma colher, desligue o fogo e adicione o creme de leite ou iogurte, mexendo até homogeneizar. Cubra com filme por contato e refrigere em banho maria invertido. Esse curd engrossa, fica brilhante e bem amarelinho.

8 - Seu bolo cresceu? Não deixe dourar!!! Dê um tapinha com a mão e note se ele responde como ua esponja, consistente. Se ainda estiver mole ao centro, você sentirá. Quando estiver pronto, retire do forno e fure-o imediatamente por completo. Despeje a calda sem desperdiçar uma gota. Garanto que não fica doce nem molhado. O bolo absorve tudo.

9 - Aguarde bolo e curd esfriarem. Sirva juntos.





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