sexta-feira, 11 de maio de 2012

Quiche de cabra com pêras e caramelo de flor de sal



Uma quiche de queijo de cabra decorada com peras, regada com um caramelo de flor de sal. Essa era minha obsessão anteontem, em mais uma noite de alquimia, movida a Adele, Kylie Minogue e outras baladas. Não queria assustá-los, mas o queijo de cabra pode ser traiçoeiro. Quanto mais cremoso na boca, mais a defumação é elaborada, encarecendo o produto final. Para nosso fim, que é derretê-lo, não há necessidade de usar refinados. Agora, se você for comer com peras ou morangos glaceados, aí sim, compre um boursin, mais cremoso. A pêra que estou usando é a verde, crocante. Não se acanhe ao fazer massa podre! Ela é fácil, não leva mais que 10 minutos. Basta você ter um bom rolo - eu já usei até garrafa - e saquinhos de plástico para deixá-la bem fininha. Torta com massa grossa não é nada refinado. E você quer impressionar seus amigos, não é mesmo? Para saber tudo sobre a massa podre, acesse ‘Os Segredos da Massa Podre’. Aí, enquanto lê, você me pergunta, que bendito é esse de caramelo com flor de sal? Esse, meus caros, é um dos recheios que a maioria dos chocolatiers estão usando no momento. E que nós, sabiamente, podemos transformar num molho fantástico. É doce? Sim! Mas um doce atenuado, místico, que o paladar não consegue definir ao certo na primeira lambida. E convenhamos, dourado de caramelo não há igual, nem como simular em cozinha sem usar açúcar. Malditos 180°!!!






Ingredientes (para uma fôrma de 30cm Diâmetro, 3cm Altura)

Farinha de trigo (200g)
Manteiga integral gelada (70g)
Gema (1)
Água (Quanto Baste)
Sal refinado (1 pitada - 2 gramas)
Creme de leite fresco (400ml)
Ovos (2 unids.)
Gemas (2 unids.)
Queijo de cabra (200g)
Pêra verde (2 unids.)
Açúcar (100g)
Flor de sal (3g)
Água (80ml)



Técnica

Peneira a farinha direto num bowl grande. Pique a manteiga gelada em pedacinhos com uma faca sobre a farinha. Apalpe com apenas 1 das mãos até a mistura se tornar arenosa, amarelo claro. Não apertar demais, deixar pedaços de manteiga inteiros. Adicione a gema e faça círculos. Com a água, adicione aos poucos até a massa agregar numa bola. Se o resultado final tiver pedaços de manteiga à vista, estará perfeito. O segredo da massa podre é não misturar demais. Assim, ela cria camadas e fica flocada. Embale em filme plástico e reserve. Vamos ao recheio das quiche. Coloque o creme de leite junto dos ovos num outro bowl. Bata apenas para homogeneizar. Adicione pimenta e uma pitada de sal. Lembre-se que o queijo de cabra, dependendo da variedade, pode ser salgado. Certo, você já tem a massa pronta e o recheio. Vamos abrir a massa entre 2 filmes plásticos, empurrando com o rolo até ficar com 3mm de espessura. Verta a massa sobre sua fôrma, apalpando nas extremidades para não ficar ar algum. Corte o excesso com as costas da faca. Fure com um garfo e pincele clara de ovo. Leve ao forno pré aquecido 180°C por 10 a 15 minutos apenas para selar. Assim, garantimos que a massa não fique úmida abaixo do recheio. Retire a massa do forno e despeje o recheio sobre ela. Rale o queijo de cabra no lado grosso do ralador. Fatie as peras agora neste exato momento com uso de um mandolin. Se você não tiver um mandolin, pode usar um processador ou picar as peras. Salpique mascavo apenas para corar. Leve a quiche de volta ao forno e deixe apenas até o centro subir ligeiramente, as peras irão dourar. Enquanto isso, faça o caramelo com flor de sal. Misture o açúcar com a água numa panela até homogeneizar. Fogo médio até chegar ao tom caramelo. Adicione água agora para fazer o caramelo. Cuidado, pois espirra! Finalize com a flor de sal para cair a doçura. Não queremos um doce, esta quiche é salgada.

2 comentários:

Ana Lidia

Será que eu posso colocar sal no lugar de flor de sal?

Ana Lidia

EU fiz a receita, mas qdo coloquei o caramelo na torta ele endureceu, ficou muito duro, como faço pra não acontecer isso? Muito boa a receita!

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