segunda-feira, 11 de junho de 2012

Torta de maçã com amêndoas





Massa crocante, amanteigada e integral. Recheio cremoso de maçãs quentinho com amêndoas.  Os americanos são peritos em massa podre. Já os europeus, entendem de recheios cremosos à base de nozes e especiarias. Então, O Canal Cozinha misturou as 2 culturas e ainda fez uma torta integral.

Você, que sempre quis saber tudo para deixar sua massa crocante sem amolecer na base, confira os Segredos da Massa Podre.  Aventureiros fazem o Gâteau Basque, torta de semolina, amêndoas e framboesa. Outra torta que fez muito sucesso foi a Torta de Chocolate com Pêras.






Ingredientes da Massa (dicas valiosas estão em negrito)
Você odeia massa podre? Faça minha Torta Instantânea de Castanha do Pará sem crosta!

Farinha de trigo (1 xícara - 120g)
Farinha integral (½ xícara - 60g)
Sal refinado (1 pitada, para dar sabor)
Açúcar refinado (1/3 xíc - aprox. 55 gramas)
Canela em pó (1 colher de café rasa - 2 gramas)
Manteiga integral gelada (½ xícara - 115 gramas)
Água gelada (Quanto Baste)

Passe as farinhas pela peneira para remover grumos. Misture-as com o sal, açúcar e a canela. Pique a manteiga gelada em cubos sobre as farinhas. Trabalhe com a ponta dos dedos até formar uma farofinha amarela pedaçuda. Quanto maior forem os pedaços de manteiga no meio da farinha, mais crocante vai ficar sua massa. Por isso, nunca mexa demais nem use as palmas das mãos, que são quentes e derretem a manteiga.

Você também pode usar o pulsar em seu processador até atingir esse resultado. Nunca adicione a água no processador ou na batedeira, pois a massa é muito pesada para o motor. Retire a bola de farinha com manteiga e trabalhe a água com as mãos até a massa formar uma bola irregular, com pedacinhos visíveis de farinha e manteiga e não grudar nas mãos. Esse é o resultado que queremos.

Se você exagerou na água, sua massa vai virar uma pasta. Você corrige isso com mais farinha, mas a massa fica mais seca. Se, pelo contrário, a massa não junta, tem muitos flocos soltos, apenas molhe as mãos para ir agregando água bem de leve. A técnica é semelhante para fazer Massas Italianas Artesanais.



Certo, muitas receitas pedem para gelar a massa por 1 hora antes de usar. Geralmente, essas massas levam muita manteiga. Se você seguiu direitinho o que te falei, isso não será necessário. Para abrir sua massa, pegue um saquinho descartável e abra a massa com uso de um rolo ou garrafa. Deixe uma pontinha do saco cair além da pia e abrace-a com a barriga. Agora empurre com o rolo na direção oposta, expandindo a massa em círculo. Levante o plástico, desgrudando da massa. Se grudar demais, pulverize farinha de leve. Vire o saco e, do outro lado, desgrude o plástico também. Alise com as mãos e volte a abrir com o rolo até alcançar a espessura de 3mm. Massa podre sempre delicada e fina!

Deixe a massa gelar um pouco no freezer. Unte sua fôrma com manteiga e nela coloque a massa, ajeitando com os dedos. Se ainda estiver muito mole, volte a fôrma com a massa para o freezer. Ajeite com os dedos e use água se for muito perfeccionista. Água ajuda a selar buraquinhos, deixa a massa mais retinha. Aperte bem principalmente nos cantos da fôrma, fure com garfo e leve ao freezer para gelar bem. Com isso, evitamos que a massa retraia demais no forno.

Deixe o forno pré aquecido na maior temperatura possível. Retire a massa do freezer e faça o ‘blind bake’. Coloque uma folha de papel alumínio sobre ela e despeje um pacote de feijão ou grão de bico. Assim que entrar no forno, abaixe a temperatura para 180° Celsius e asse por não mais que 15 minutos. Retire a forma do forno e os feijões. Deixe esfriar sobre uma grelha.





Ingredientes do recheio
Não gosta de maçã? Faça um Crème Pâtissière! Você assa a base, coloca o creme e as frutas sobre ele

Maçã argentina (6 unidades)
Limão tahiti (2 unidades )
Açúcar refinado (3/4 xícara - 135g)
Canela em pó ( 1 colher de chá rasa)
Amêndoas moídas (1 xícara - 140g)
Essência de amêndoas (Quanto Baste)
Farinha de trigo (1 colher de sopa cheia)
Aveia em flocos (2 colheres de sopa cheias)

Numa tigela, coloque as raspas dos limões e o suco. Descasque e pique as maçãs. Rapidamente, envolva as maçãs com o limão para não empretejarem. Adicione o açúcar e a canela em pó. Coloque as amêndoas e a essência. Agora, a farinha e a aveia. Reserve. Tenho um aparelho super legal para facilitar o corte da maçã, um 'apple peeler', descasca, tira o coração e já fatia fininho, 3 em 1. Veja o video de como ele funciona



Ingredientes do streusel (ou crumble) (farofa) (cobertura crocante)

Amêndoas quebradas na faca (1 xícara - 140 gramas)
Açúcar refinado (1/3 xícara - 60 gramas)
Farinha integral (1/3 xícara - 40 gramas)
Manteiga integral (1/3 xícara - aprox. 75 gramas)
Canela em pó (1 colher de café rasa)

Misture os ingredientes, deixando pedaços de manteiga no meio do streusel. Quanto mais 'tosco' ficar seu streusel, mais crocante será seu resultado após sair do forno. Por isso, os confeiteiros evitam misturar demais streusel e massa podre. Essas categorias de massa NUNCA devem ficar homogêneas. Massa lisa é muito bonita, obrigado, mas não é crocante. E os americanos sabem disso muito antes de nós.




Montagem

Coloque o recheio de maçãs sobre a massa já pré assada. Alise com a colher e salpique o streusel de amêndoas. Retorne ao forno por mais 40 minutos. Nesta etapa, se o seu forno for muito quente, você pode cobrir as bordas de cima da massa com papel alumínio, evitando que dourem rápido demais. Outra técnica muito boa é ligar apenas a parte de cima do forno para dourar e depois, ligar apenas a parte de baixo para terminar de assar sem dourar. Deixe sua torta esfriar dentro do forno fechado e desligado. Salpique com açúcar de confeiteiro, se desejar. Consuma fria ou quente com este Sorvete de Canela em Pau.





1 comentários:

Anônimo

parece muito gostosa! posso substituir os ingredientes integrais pelos "normais"?

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