quinta-feira, 20 de dezembro de 2012

Panetone Praliné de Amêndoas, Damasco, Chocolate e Sorvete


Panetone recheado é uma receita barata e fácil de fazer. As crianças podem participar e você usa aquele panetone chato da padaria. Seco e sem graça, ele pode ficar como novo! Fiz este aqui no final de semana. Inspirado pela Páscoa, aliei as frutas secas ao caramelo e a geléia artesanal, criando um denso panetone. Ficou todo permeado de sorvete com damascos, praliné de amêndoas e geléia artesanal de damasco turco (azeda) para equilibrar com a doçura dos outros ingredientes. Reguei todo o panetone com Cognac. Cobri de chocolate e decorei com nozes e pó de ouro. Preciso dizer que durou menos de 1 semana no freezer? Do jeito que esses doces ficam poderosos na caloria, dá para largar no amigo freezer e ir comendo aos pouquinhos sempre que bater aquela vontade. A próxima pedida é rechear com cerejas e pistaches, como o Jamie faz e eu adorei.



Para a geléia, eu usei 500 gramas de damasco turco e 2 kilos de açúcar. O damasco turco é diferente do que você vê ao lado, ele é marrom e incrivelmente azedo. Por isso mesmo, rende horrores com açúcar. Deixe-o de molho em água por uns 2 dias e utilize essa mesma água na cocção junto do açúcar. Basta deixar cozer até o damasco desfazer e dar ponto. Coloque um prato no freezer e vá pingando nele sua geléia até ficar no ponto desejado. Com a geléia ainda quente, coe para ficar lisinha e armazene em recipiente esterilizado. Com os damascos convencionais, cozinhei na água até que ficassem macios, piquei e reservei para entremear junto da geléia e oferecer um pouco mais textura. Uma xícara deles é mais do que suficiente.




O praliné, você faz assim: toste 200 gramas de amêndoas no forno (gosto de deixar a pele, para um ar mais artesanal). Em seguida, caramelize 100 gramas de açúcar. Sempre que for fazer caramelo com açúcar puro, pode mexer! Não mexa se você estiver usando açúcar e água! Agora, se for açúcar e água com algumas gotinhas de limão ou vinagre, pode mexer que nem cristo açucara. Misture as amêndoas tostadas no caramelo e deixe esfriar sobre tapete de silicone ou fôrma untada com manteiga. Assim que ficar em ponto de bala dura, pique na faca ou processe em pedaços para obter essa farofa crocante e granulada. A dita cuja já faz um excelente acompanhamento para sorvetes e pudins, não ouse duvidar! 



Agora vamos abrir o panetone pelo lado inverso. Você pode eventualmente abrí-lo pela abóboda, mas o corte da faca vai aparecer e não ficará bonito. A vantagem desse método é que o recheio é surpresa. Por outro lado, assim que fechar o panetone, você deve envolvê-lo com papel filme ou alumínio para não correr o risco de que vaze. Entre com a faca de leve, deixando uns 2cm na borda. Não precisa ir fundo, você vai cavar com as mãos.


Você viu a tampinha que eu retirei? Agora pode cavar com as mãos ou usando uma faca. Essa massa, pode voltar ao panetone em camadas ou servir de pretexto para um maravilhoso pavê com chocolates e cerejas frescas (delícia!!) (eu montei um triffle de panetone com sorvete e laranja) (não fotografei, também não durou...rs). Depois que retirar o recheio do panetone, aperte as bordas para compactar a massa. Isso vai ajudar a segurar o recheio.


Esta é a hora de regar seu panetone com um bom licor ou cognac. Outra opção é fazer uma calda de água e açúcar (1:1). Alguns malucos estão regando com vinho, com cerveja... Vai depender dos ingredientes que vai usar para combinar. Marsala com Zabaglione e cerveja com chocolate amargo! Aí, simmm!


O próximo passo foi envolver todo o panetone internamente com minha geléia de damasco turco azeda. Não deixe espaços, pois a geléia vai ajudar a impermeabilizar o sorvete, mantendo a massa livre de cristais de gelo. Agora vá alternando o sorvete com a geléia, os damascos e o práliné de amêndoas.


No lugar do damasco, use frutas secas de todos os tipos, glaceadas, pistaches, cerejas em calda ou frescas. Só uma ressalva, para frutas frescas como laranjas, tangerinas, cerejas e outras, faça uma calda (1:1) com gotinhas de limão, deixando apurar até virar xarope. Acrescente as frutas lavadas e escorridas inteira e deixe não mais do que 10 minutos, apenas para que o açúcar sele a humidade da fruta. Pronto, você já pode rechear seu panetone sem correr o risco de que ele estrague até a ceia!



Eu finalizei com o sorvete porque fica mais fácil de grudar a base de volta. Envolva com alumínio ou filme e aí vem a dica: amarre o panetone com saquinhos, pois ele vai querer ficar bojudinho entupido de sorvete. E você não quer serví-lo gordo, torto. Amarre e 2 ou três pontos para ajudar o sorvete a se manter no lugar até que congele. Depois, é só cobrir com chocolate de sua preferência, decorando com nozes e frutas secas. Um toque de pó dourado deixa o bonitão ainda mais apelativo para seus convidados! Feliz Natal!

2 comentários:

PepsLemon

Vc fez parte do meu dia a dia em 2012 com suas receitas deliciosas, tecnicamente "trabalhamos" juntos. Obrigada pela ajuda e dicas, seu site é ótimo e diversificou meus pratos (gosto de novos sabores). FELIZ NATAL e MUITO SUCESSO EM 2013!!
Parabéns pelo ótimo trabalho!!

valéria Criscimani

Olá! Não entendi bem a parte da geléia de damasco no prato que estava no freezer..."desenha" pra mim?rsrs

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