Ao contrário do que muitos pensam, a palavra 'mostarda' nem sempre se refere à famosa Heinz americanizada e condimentada que tanto adoramos em nossos hambúrgueres. Muito mais antiga e artesanal, a Mostarda di Cremona é uma espécie de conserva de frutas imersa em xarope de água e açúcar com mostarda em pó ou óleo essencial.
Mas se isso te causou estranhamento, saiba que o termo ‘mostarda’, antigamente se referia a um molho ou condimento ao mesmo tempo doce e picante; digo mais, que talvez tenha sua origem na uva. Isso porque originalmente ela era feita com mosto de uva ao invés do xarope. O ‘mosto ardente’, produto da colheita de uvas no outono, dessa forma, talvez tenha dado origem ao termo ‘mostarda’. Esse conceito do salgado aliado ao doce e picante soou um leve deja-vu, não?
Diferente da Heinz, hein?
Você, óbvio, já o tinha observado noutras cozinhas, sobretudo nas orientais. A Italia, nesse sentido, reflete algo muito maior que um mapa ou regionalidade, a busca do sabor tanto quanto buscamos entender o metafísico, o invisível e inexplicável.
O receituário clássico diz que devemos cozinhar as frutas separadamente num xarope simples, feito de água e açúcar. As frutas não devem sem cozidas demais, mas permanecer inteiras e com textura, o que nós chamamos de 'fork tender'. Uma vez cozida, a fruta é separada do xarope enquanto este é apurado e adicionado de mostarda e outros ingredientes. A receita, com mais detalhes, vocês conferem logo abaixo, após esta matéria.
Desde tempos remotos, a mostarda tem sido colocada ao lado não só de carnes vermelhas, mas brancas, aves de criação e outros tipos. O sabor amargo, ao que aponta a história, é típico da era renascentista. Mas saiba, a produção só foi industrializada em 1836 por Enea Sperlari. Aliás, ao que aponta este
blog, Enea não só desenvolveu a mostarda de frutas, como também o torrone e uma marca que perdura com sucesso e tradição até hoje.
A Mostarda di Cremona, assim como outros tipos de mostardas italianas é considerada uma Mostarda di frutti. Tradicionalmente, é feita em casa entre o fim do verão e durante o outono. Frutas e vegetais sazonais e regionais são os mais utilizados: de maçãs, peras, cerejas e damascos frescos, a pêssegos, tangerinas, limão, laranja ou somente as cascas de cítricos, abacaxi e ameixas, melancia, e porque não, abóbora e melancia? Não há outro universo que não e somente o agridoce onde as mais inusitadas misturas são totalmente possíveis e viciantes.
Pode ser servida com: peixes (como salmão), como uma espécie de pickles acompanhando porco, salsichas ou lentinha; com purê de batatas, carnes frias (como rosbife ou carpaccio), queijos (especialmente, pecorino, roquefort e gorgonzola). Ela pode ser picada e adicionada a purê de abobora no recheio de raviólis; pode também ser processada, em purê. Enfim, há outros tipos de Mostarda di frutta, como Mostarda di Mantova - feita com maçãs, Mostarda di Milano - frutas cítricas e cereja ou a Mostarda di Cremona Agrumi - feita com frutas cítricas inteiras. Você que é brasileiríssimo(a), invente a sua e venha ao palatável contar!
Aqui a receita original, em inglês
Ingredients
2 small pears, peeled
2 plums, pitted
2 apricots, pitted
2 fresh figs, halved
300 g cherries, pitted
2 cups sugar
1/2 lemon, juice of
1/2 cup dry white wine
1 1/4 cups honey
1/2 cup mustard powder (ideally use Coleman's English mustard)
Directions
1 - Put the pears, plums, apricots, figs and cherries in a saucepan and add water just to cover.
2 - Add the sugar and lemon juice, stir and bring to a boil.
3 - Reduce the flame and cook over a low flame for 10 minutes.
4 - Drain the fruits, reserving the syrup.
5 - Distribute the fruits on a baking pan and place in an oven that has been heated to 120 degree Celsius just until the fruits are dry (about 30 minutes).
6 - Pour the wine into a saucepan and add the honey and reserved syrup, stirring well.
7 - Bring to a boil and boil over a moderate flame for about 5 minutes.
8 - Add the mustard, mix well and remove from the heat.
9 - Put the fruit into sterilized jars and pour the syrup over to barely cover.
10 - When completely cool, seal carefully and store in a cool, dry place.
11 - (May be stored for up to 6 months in completely sterile jars. Once the jars are opened, refrigerate).
E agora a tradução
Ingredientes
Pêra pequena (2) – descascar e retirar caroço
Ameixa (2) – retirar o caroço e a casca
Damasco fresco (2) – retirar o caroço e casca. Pode substituir por nectarina amarela
Figo fresco (2) – cortar ao meio
Cereja fresca (300g) – retirar o caroço
Açúcar refinado (2 xíc.)
Limão (1/2) – retirar o suco
Vinho branco seco (1/2 xíc.) – use um entre R$ 15 e 25.
Mel (1 ¼ xic.)
Mostarda em pó (1/2 xíc.) – o ideal é usar a Colleman’s English, amarela
Modo de fazer
1 – Pré aqueça seu forno em 120ºC. Enquanto isso, esterilize um pote de vidro e sua tampa: água fervente, espere esfriar para não rachar o vidro, água gelada e boca pra baixo escorrendo. Use um secador para ajudar, mas jamais um pano ou papel!
2 – Coloque todas as frutas já preparadas numa panela e adicione água o suficiente para cobri-las
3 – Adicione o açúcar e o suco de limão, mexa e deixe ferver. Não mexa demais. Queremos que as frutas fiquem inteiras com um efeito glaçeado
4 – Reduza e agora cozinhe em fogo baixo por mais 10min
5 – Passe as frutas por um coador, reserve o xarope. Seria legal usar um chinois n esta etapa para a finalização do seu produto
6 – Distribua as frutas bem separadas numa fôrma e leve-as ao forno já pré-aquecido por 30min, o suficiente para que as frutas sequem
7 – Num panela pequena, coloque o vinho branco, o mel e o xarope de frutas reservado. Cozinhe esta mistura em fogo médio por mais 5 minutos
8 – Adicione a mostarda em pó, mexa bem e desligue o fogo
9 – Coloque as frutas com muito cuidado no pote esterilizado e sobre elas despeje o xarope, cobrindo-as male mal
10 – Deixe esfriar com a tampa aberta. Somente então tampe. Não deixe criar gotas de água no interior do pote, isso diminui sua validade!
11 – Estoque num lugar escuro e frio, como o fundo de um armário ou seu porão
12 – Lacrada, a Mostarda di Cremona pode ser armazenada por até 6 meses. Uma vez aberta, deve ser mantida refrigerada.
Acompanhando um queijinho
Espero que gostem e beijão a todos que nos acompanham!