domingo, 13 de outubro de 2013

Consultoria em Gastronomia

A Gastronomia abrange todos os setores da alimentação, seja do simples ato de se sentar à mesa, com o arroz e feijão do dia, passando por opções mais elaboradas, doces ou salgadas, petiscos, acompanhamentos, a própria panificação e a confeitaria. A busca pelo prazer de comer, essa é nossa missão, trazer não só clientes e rendimentos para seu estabelecimento, mas rostos e memórias, felizes em retornar e recomendá-lo aos amigos e familiares. Por essa razão, nossa consultoria vai além do simples bate papo, colocando a mão na massa.
 
Você que pretende abrir negócio próprio em alimentação, seja uma produção local de bolos, restaurante ou padaria. Você que tem bons funcionários, mas que precisam de acompanhamento. Você que já tem boas receitas, mas sofre com o desperdício. Você que não tem padronização através de fichas técnicas ou fotos das produções. Muitas vezes, temos o profissional de Nutrição auxiliando na manutenção da qualidade, mas não na criação de novas idéias e sabores para encantar o cliente.
 
Nós desenvolvemos receituários personalizados para atender às suas necessidades. Receitas testadas e fotografadas, que executaremos e aprimoraremos junto dos seus profissionais, focando as boas práticas, validação e controle de custos. As receitas são por eles reproduzidas naturalmente; assim, antes que perceba, você já está captando novos clientes e reaproveitando sobras antes não usadas.
 
 Contamos com projetos já bem sucedidos.
 

domingo, 3 de fevereiro de 2013

Arroz de champagne, açafrão e amêndoas

 











E lá me fui comprar açafrão espanhol em pleno Natal! Sabe, não é porque este arroz é mais transado, que deve ficar restrito a ocasiões especiais! Eu mesmo, adoro um arrozinho branco, neutro, vai bem com tudo; mas todo dia um branquinho enjoa, né amigos? Por isso mesmo vivo criando receitas de arroz e recebo com todo carinho cada nova receita que os amigos cozinheiros vão trazendo. Já fiz arroz de espinafre, de manga, beterraba, rúcula, são infinitas as possibilidades... Este aqui é um arroz de champagne com açafrão e amêndoas.
 
Fiz super de última hora, se não me engano, foi o último prato da ceia, feio às pressas. Ainda assim, ficou muito bom. Repare como as amêndoas estão inteiras! Sim, eu as adquirir assim, mas você pode economizar trabalhando com as amêndoas com pele. Basta fervê-las e pronto! Agora, se olhar nitidamente, vai perceber que algumas delas passaram do ponto, estão queimadinhas. Esse é o charme! Tostar essas bichinhas no forno não tem graça!
 
Faça na frigideira e deixe o cheiro subir no ar! Eu serviria com carnes de todos os tipos, contanto que a preparação da carne se imponha ao arroz. Pense bem, servir um arroz de champagne com uma tilápia assada pode ser muito bom, mas se você selar o peixe na manteiga, vai ser ainda melhor! Açafrão grita por manteiga, por carnes vermelhas. Já o champagne, ou o pouco que lhe resta no arroz - ou da garrafa, depois de eu beber -, fica uma nota bem sutil, nada alcoólica, que podemos sim servir às crianças. Vamu lah, garotada?


Ingredientes

Alho fresco picado (3 dentes)
Azeite extra virgem (10 ml)
Cebola pêra picada (200 gramas)
Arroz agulha (3 xícaras)
Açafrão em pistilo (Quanto Baste)
Fundo de ave com ossos e pele (500 ml)
Champagne (250 ml)
Manteiga integral (1 colher de sopa cheia)
Amêndoas sem pele tostadas e inteiras (1/2 xícara)

Sue o alho e a cebola no azeite. Frite o arroz até começar a pegar no fundo da panela. Adicione o açafrão e logo em seguida parte do fundo de ave para que o calor faça o açafrão desprender sabor. Porque é que eu não joguei o pistilo no inicio junto da cebola? Porque eu o quero inteiro, quero que apareça no arroz. Aguarde a mistura parar de fever e adicione a champagne. Sim, pois se você a coloca no fervor das emoções, ela vai reduzir muiro rápido no líquido da cocção e o fundo de ave vai predominar.
 
Certo! A quantidade de líquido é sempre um mistério, não é mesmo? E o volume do arroz varia de casa para casa. Por isso, uma boa dica é passar 2 ou 3 dedinhos de líquido do arroz. O sal também se deve adicionar agora e o líquidio da cocção deve ficar salgado ao ponto. A partir desse momento, abaixamos o fogo e gosto de deixar a panela semi tampada. Você deve usar esse tempo do arroz para tostar as amêndoas numa boa frigideira. Lembre-se, tostar as amêndoas, além de fazer os óleos ressaltarem, vai lhes dar crocância e uma terceira nota em seu prato, que eu gosto de chamar de 'terra'. Essa é a nota que eu sinto em cogumelos, peixes brancos, cerveja preta, coentro e nozes.
 
Sabe, tem muita gente que adora colocar as nozes para cozer junto do arroz. Não faça isso! Vai amolecer as nozes e o gosto delas definitivamente não será transferido para o arroz. Seo que você quer é sabor de nozes, toste-as, processe-as até que se tornem uma pasta e frite-as desde o inicio depois da cebola! Aí sim, você terá um arroz terroso, rico em óleo naturais.

Mas continuando nossa receita... Depois que você tostar as nozes, e o arroz cozinhar, daqui uns 20 minutinhos, a água já vai estar secando e o seu arroz já estará amarelinho pelo açafrão. A cozinha inundada com um aroma delicioso de chapagne e açafrão. Agora é o momento de desligar o fogo, tampar a panela e deixar os grão de arroz se aglutinarem e secarem. Destampe a panela e com o arroz ainda quente, adicione a manteiga.
 
Se você fez o arroz com antecedência, páre aqui! Você pode reaquecê-lo no microondas se precisar. Caso vá servir imediatamente, adicione as amêndoas e porque não, já que estamos falando de notas terrosas, uma boa salsnha picada vai bem, não acha? Sslsinha alguma eu tinha, mas amor e fome, isso sim eu tinha de sobra. Aproveitem!

sexta-feira, 18 de janeiro de 2013

Maionese fresca


 


Maionese fresca é uma iguaria digna dos melhores jantares em família. Seguindo algumas dicas simples, é possível desfrutarmos dessa delicia sem os risco de contaminação ou daquela dor de barriga desagradável que já acometeu a todos nós na vida. Você sabia, por exemplo, que se deve cozinhar o o ovo antes de usar sua gema? Ou que sua exposição prolongada à mesa cria um ambiente propício à proliferação de bactérias? Confira essas e outras dicas na receita abaixo! Mas antes, vamos aos ingredientes!
 
 
Ingredientes
 
Batata monalisa (1 Kilo)
Cenoura (500 gramas)
Ervilha fresca ou congelada (100 gramas)
Milho fresco ou congelado (100 gramas)
Ovo integral (2 unidades)
Cebola picada finamente (200 gramas)
Alho em purê (você pica e depois amassa com a faca - 2 dentes)
Sumo de limão (2 colheres de sopa)
Molho inglês (1 colher de sobremesa)
Sal refinado (Quanto baste)
Pimenta preta em grão moída na hora (Quanto baste)
 
 
Modo de fazer
 
Cozinhe as batatas com a casca até atravessar com o garfo. Faça o mesmo com os demais legumes, cozinhando em água separadamente. Resfrie-os rapidamente com água, escorra e reserve. Isso garantirá que mantenham a cor e sua textura. Para fazer a maionese, você tem 2 caminhos, pode ir apenas com a gema ou pode usar o ovo todo. Se usar apenas a gema, a maionese ficará mais consistente. Agora, se usar o ovo todo, ela ficará mais líquida e esbranquiçada, nem por isso menos saborosa. O legal desse segundo método é que rende mais e a maionese fica mais leve. Faça assim, lave o ovo por fora. Se você tiver um processador, o resultado será fantástico. Caso contrário, use o liquidificador na menor velocidade possível. Acostume-se, pois até conseguir obter bons resultados, você irá talhar muita maionese! risos... Bata primeiro o ovo com a cebola, o limão e o alho. Esta é a hora de colocar salsinha, ervas que deseje, primentão cozido para dar cor, salmão grelhado para fazer uma maionese de salmão... O próximo passo é manter o liquidificador (ou processador ligado) enquanto despeja o óleo em fio bem fino, deixando incorporar devagar. A maionese deve ser salgada e apimentada nesse processo. A consistência estará certa quando formar ondas.
 
Sempre que optar por rendimento e suavidade, ou quando for utilizar o ovo todo, a maionese deve ser feita com uso de liquidificador ou processador. Se for fazer apenas com a gema, no entanto, o uso do liquidificador é facultativo; uma vez que ela também fica muito boa feita à mão! Quem nao fica é seu pulso e fouet! risos...já fiz várias dessas na casa de amigos para impressionar...o resultado é excepcional, sobretudo quando se adiciona uma colher bem cheia de uma boa mostarda Dijon de qualidade!
 
Eu preciso dizer que a maionese deve ser adicionada aos legumes frios? Ou que você pode deixá--los na geladeira de um dia anterior e fazer a maionese no dia em que for servir? Outra dica, a maionese feita apenas com a gema deve ter o ovo cozido. Adicione o ovo em água fria e ligue o fogo. Assim que ferver, passe o ovo em água fria. A clara deve ser desprezada e a gema estará intacta, ainda líquida, mas parcialmente escaldada, o que ajuda a esterilizar seu conteúdo. Essa técnica não é legal quando você utiliza o ovo todo. Por essa razão, caso você faça maionese fresca com frequência, prefira sempre usar apenas a gema e ferver o ovo, como ensinei.
 
Duas última dicas: essa maionese não dura mais do que 4 dias. E sim, não largue na mesa em baixo do sol! Como tudo à base de ovo, sua iguaria vai se tornar uma piscina de bactérias e toda a criançada vai acabar com uma baita dor de barriga. Uma idéia é deixar à mesa apenas o suficiente para servir a todos, nunca a travessa toda. De todo modo, mantenha sua maionese sempre refrigerada. Jamais coloque por sobre gelo e mantenha ao sol! Essa alternância de temperatura é o que a sua amiga bactéria pediu ao cristo! Entendeu?

Eu decorei a minha com amêndoas tostadas picadas, mas você pode usar castanha de caju, frutas secas, nozes, frutas em calda e muito mais. A criatividade équem manda nessa hora!




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