segunda-feira, 30 de maio de 2011

Penne com abobrinha




Ontem eu estava um pouquinho mal do estômago. Então resolvi apostar em algo mais light. Claro, cabeça de gordo nunca muda, não é mesmo? No final das contas abdiquei apenas dos caldinhos mágicos em tablete. Dizem os gastros que faz miséria conosco. Enfim, o resultado ficou excepcional. Sempre digo, podemos e devemos fazer pratos elaborados com ingredientes simples e de qualidade.

Bastante versátil, esta massa casa também com cogumelo paris fresco, alho negro laminado (R$ 15 a unidade no Municipal), berinjela, camarão, abóbora, ervilhas frescas, bacon crocante. Experimente combinar a abobrinha com esses ingredientes para resultados fantásticos! Se usar abobrinha com tomate e berinjela, terá uma massa de ratatouille. Se usar abobrinha com ervilhas, experimente rasgar rúcula fresca, acelga ou espinafre sobre a massa. Se for de bacon, use apenas no fim, salpicado sobre a massa. Experimente abobrinha com limão siciliano! Tomate seco é batidinho, mas não dispenso também.



Ingredientes


Penne (1 pacote) - quer fazer com espaghetti, parafuso, papardelle, fuzzilli, gravatinha? Ok!
Azeite extra virgem (50ml) - você tem aquele azeite aromatizado? Use aqui!
Cebola roxa (1 grande) - descascar, picar em cubos médios. Queremos um resultado mais rústico, com textura
Alho (3 dentes) - picar grosseiramente
Extrato de tomate (1 col.) - vamos caramelizar este extrato
Tomate pêra (10 unidades) - corte em cruz, 10 segundos em água fervente, retire pele e sementes, pique
Abobrinha (3 a 4 unidades) - lave, deixe a casca, corte em cruz e fatie em quartos. Reserve
Tomate em lata (1 latinha) - qualquer marca, gosto da Marzanno, Olivatto...Adoro as latas amarelas.
Bicarbonato de sódio (1 col. café) - remova a acidez do seu molho. Açúcar não cumpre a mesma função.
Creme de leite fresco (200ml) - pode substituir pelo UHT, mas não ferva. Ele reage com a acidez dos tomates
Vinho branco Chardonnay (100ml) - ele é mais untuoso, contrasta com a acidez e combina com o creme de leite
Queijo parmesão (100g)
Sal e pimenta preta moída na hora (Q.B.)
Tomilho limão (folhas de 3 raminhos) - pode usar orégano fresco ou seco. Sálvia e alecrim não combinam aqui.
Azeitona chilena (150g) - lembre-se que se a usar, diminua o teor de sal em sua receita.
Ricota fresca ou defumada (200g) - esmigalhe a ricota na hora de servir



Modo de fazer


1 - Ok! Vamos primeiro aquecer o azeite numa panela de bom tamanho. Fritar o alho e, em seguida, a cebola roxa.

2 - Vamos agora adicionar o extrato e abaixar o fogo. Deixe que ele começe a pegar no fundo da panela. Parece que vai dar errado, queimar tudo? Continue mexendo!

3 - Adicione os tomates picados e deixe que soltem água. Não acrescente água agora! Temos o terrível costume de querer 'ajudar' os tomates, colocar água.

4 - Quando a bagaça estiver bem seca, implorando por água, é aí que você joga o vinho. Desprende o extrato da panela, e traz felicidade aos tomates. A panela deglaceia, o aroma sobe e o alcool evapora. Suas crianças podem sim comer esta massa. Vovó também!

5 - Tah! Entre agora com o tomate em lata. Vai ajudar a dar corpo em seu molho. Quebre os tomates com a colher, deixe que liberem o suco.

6 - Você vai me perguntar, 'mas e a abobrinha, Marcel'? Porque não adicioná-la no início da cocção? Eu respondo: eu não quero um refogado com a abobrinha amolecida e caramelizada. Eu a quero verde, crocante, com as fibras mais preservadas para sua digestão. Captou?

7 - Certo! Vamos agora adicionar aquele bicarbonato.Seu molho vai espumar, vai parecer um filme de terror. 'Ai, meu Deus, porque não usei açúcar como atia Genoveva me ensinou?' Não se desespere! A espuma é uma reação química de um ácido comum hidóxido, liberando oxigênio. Ela se diepersa e seu molhinho fica mais adocicado, com cara de quase pronto. Ferver 4 horas? Senta lá, Claudia!

8 - Tempere seu molho agora com sal, pimenta, suas ervas e o que mais desejar. Deixe-o apurar um pouco, pois vamos entrar com a abobrinha e ela vai soltar mais água ainda.

9 - Colocou a abobrinha? Ok! Lembre-se de não deixá-la cozinhar demais. Ou você terá uma maçaroca, um refogado de vó.

10 - Quando a abobrinha estiver noponto desejado, preservando sua crocância, desligue o fogo. Adicione agora o creme de leite e o parmesão. Finalize com salsa fresca se desejar. Sirva com a ricota esmigalhada. Uma opção mais refinada? Azeite de trufa branca.

sexta-feira, 6 de maio de 2011

Potaje



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Eu ouvia minha tia dizer e não tinha idéia de como se escrevia a bendita da palavra. Se era potarre, potaje, potage ou simplesmente 'sopa de grão de bico, abóbora, espinafre, bacalhau... e o que der na telha'. Em casa, estamos acostumados ao potaje e, seu, primo, o puchero, ambos com grão de bico.

A etimologia diz que a palavra vem do francês 'pot-au-feu'. Não é de se estranhar que nos amis chamem toda sopa grossa de 'potage', com 'g'. Seria mera coincidência ou esse prato deflagra a gastronomia de fronteira, franco-espanhola? Eu precisava saber mais. Então fui perguntarà melhor das fontes, mi tía Maria.

Segundo a digníssima española - que beira os 90, parecendo uma menininha -, o prato tem origem em Sevilla. Herdou a receita de sua mãe e da mesmíssima forma a vem fazendo ao longo dos anos. Por exemplo, algo que ela bate o pé é no pimentão verde; que hoje bem sabemos, é dos mais indigestos. Quando lhe perguntei, ela respondeu: 'Na época não havia pimentão amarelo ou vermelho, isso é invenção de agora'.

Enfim, nossa receita é à base de grão de bico, feijão branco, abóbora, tomate, pimentão verde e, sim, nosso adoradíssimo bacalhau. Em casa, fazemos toda a Páscoa. Por mais que não seja amante da iguaria, confesso que já me habituei a degustá-la religiosamente nos feriados. Moçadinha de plantão, não adianta querer cozinhar o bacalhau à parte e perder todo o sabor. Ou seja, é normal - e religioso (risos) - que a sopa fique impregnada com espinhas.

Se você não é fã de bacalhau - como Yo - descobri que as combinações podem ser bastante variadas. Podemos usar abóbora junto de acelga, ervilhas, batatas e alguma carne ou quem sabe feijão branco, chorizo, toucinho e ovo cozido. La imaginación, se la queda a usted! Vámonos?


Ingredientes


Grão de bico (1000g) - deixar de molho de um dia para o outro, desprezar a água
Feijão branco (500g) - idem
Bacalhau (1000 a 2000g) - idem,paraquem é fresco, use um desossado
Abóbora (2000g) - do tipo moranga alaranjada para fazer doce, descasque e pique em pedaços grandes
                               você também pode colocar na pressão e depois cavar com uma colher a polpa

Tomate italiano maduro (2 unid.) - retirar pele e sementes, picar
Pimentão verde (1 unid.) - retirar talo e sementes, cortar em 4 pedaços
Cebola branca (1 unid.) - picar em cubos médios
Alho (5 dentes) - picar finamente
Pão francês amanhecido (2 fatias)
Louro (4 folhas)
Coloral (1 col. café) - este é opcional e você também pode usar açafrão
Sal (Q.B.) - lembre-se que o bacalhau vai salgar nossa sopa
Azeite extra virgem (Q.B.)
Vinagre de vinho branco (Q.B.)



Modo de fazer

1 - No dia seguinte, despeze a água onde deixou os grãos e o bacalhau de molho. Ela estará repleta de 'saponina' e outras substâncias que nos causam desconforto abdominal (gases).

2 - Pegue sua panela de pressão e nela coloque os feijões, o grão de bico, a abóbora e o bacalhau. Se gosta de sua sopa mais pedaçuda, pode deixar o bacalhau e a abóbora mais para o fim. É importante que todos os ingredientes preservem sua textura. Essa é a sacada dessa sopa creme.

3 - Junto desses ingredientes, adicione as folhas de louro. Complete com água. Ligue o fogo alto. Deixe pegar pressãoe abaixe. Aguarde entre 30 a 45 min, ou até que os grãos cozinhem. Lembre-se, os grãos não devem se desfazer, ok?

4 - Retire sua panela do fogo, destampe. Despeje o azeite na frigideira e nele frite as 2 fatias de pão até que fiquem bem amarelinhas. Retire o pão da frigideira e reserve. Naquela mesma frigideira, frite o alho em azeite. Em seguida a cebola e, então, o tomate até se desfazer. Enquanto isso, esmigalhe o pão e retorne-o à frigideira junto dos demais ingredientes.

5 - Misture essa massa de pão à sopa. Ela vai ajudar a das consistência. Se desejar, é o momento de entrar com o coloral ou acafrão. Corrija o sal. Deixe em fogo baixo apurando por mais uns 10min.

6 - Desligue o fogo e despeje azeite em fio, mexendo lentamente para emulsionar na sopa.

7 - Sirva com um fio de vinagre para acentuar o sabor. Não use parmesão!










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