sábado, 15 de maio de 2010

O melhor bolo de chocolate do mundo




O suposto 'bolo' da loja O melhor bolo de chocolate do mundo



Semana passada, estive numa das filiais da loja ‘O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo’, lá na Oscar Freire. Cheguei às pressas, o que me permitiu apenas comprar o tal bolo para viagem. Ainda assim, arrisquei perguntar a origem do nome e a atendente me contou que se trata de puro marketing. É fato, boa parte de nós, vai à loja em busca de um nome e acabamos descobrindo que se trata apenas disso e nada mais.




Com exceção do merengue, o bolo não é muito diferente do que fazemos em casa. Trata-se de uma espécie de ‘flourless’, um bolo rico em chocolate e manteiga, mas pobre em farinha. Várias camadas de merengue de chocolate intercaladas com mousse do mesmo, todo o conjunto regado a uma intensa calda (o que os americanos chamam de ‘glaze’) do mesmo chocolate. A textura do ‘bolo’ é aerada e quase não se percebe a crocância do merengue, mesclado à cremosidade da mousse. A receita nada cita, mas acredito que um cherry ou conhaque, como procede o Viena Delicatessen, faria toda a diferença.




Segundo reza a empresa, o bolo é feito com ingredientes selecionados (chocolate Valrhona?) podendo ser encontrado em 3 versões: chocolate ao leite, meio-amargo e diet. Realmente, tenho minhas reservas. Quem vai em busca de um bolo de chocolate, um ‘Devililish Chocolate Cake’, um Fudge, um Chocolate Buttercream, ou Flourless, não tem direito a essas restrições absurdas (risos).



A meu ver, não se trata de um bolo, pois não tem genoise (pão de ló) e sim merengue. No mais, não tem altura nem recheio para ser bolo. É verdade, a nomenclatura brasileira e portuguesa para a confeitaria é bastante confusa. Ainda assim, acho que se trata de uma torta. Ou do francês, ‘Meringue d’Autonome’, merengue de outono, autoria do mosquetier e renomadíssimo Pierre Hermé.









Aqui a versão de Pierre Hermé
Note que o merengue não leva cacau, então contrasta mais com a mousse



Como vocês poderão ver, ela é a exata transcrição do que viria a ser uma receita para o tal ‘melhor do mundo’, com exceção que Hermé trabalha com merengue branco e não escuro. Duvida? Ora, as fotos estão aí! Vai uma dica, é alta confeitaria; ou seja, não espere obter resultados excepcionais logo de primeira! Boleiras e senhorinhas do lar, que o digam! Longe de mim desmerecer o trabalho dos culinaristas brasileiros, mas convenhamos, boa parte deles estão muito mal acostumados. Não há uma arte de servir e nem um respeito à alta confeitaria. Volto a dizer, são áreas interdependentes: Doçaria ≠ Confeitaria ≠ Pâtisserie

Usa-se gelatina e chantilly desmedidamente, as decorações são espalhafatosas e as cores berrantes (muito babadinho e infantilidades). Poucos são os que têm bom gosto, adeptos do ‘less is more'. Bolos vintage (monocromáticos) estão em extinção e a formosa Wilton nada tem a ver com isso, já que a proposta é completamente avessa (e linda).

Se você não encontrar Varlhorna, tente Callebaut (à venda na Central e na Barra Doce), Nestlé ou Garoto. Notou que coloquei em ordem de grandeza, né? Pois é, bora fazer esse bolo (torta) (merengue)!



INGREDIENTES

Para o merengue

4 claras de ovo grandes
1 xíc. de açúcar refinado
¾ col. chá de extrato de baunilha - pode substituir por essência
1 col. sopa de cacau em pó deixaria o merengue mais próximo ao da loja


Para a mousse
250g de chocolate meio amargo de sua preferência - picado
170g de manteiga sem sal - em T° ambiente
4 ovos grandes - separar clara e gema, reservar
1 col. sopa de açúcar refinado
3 col. sopa de molho de chocolate (receita abaixo)


Para o molho de chocolate

127g de chocolate meio amargo - picado
1 xic. de água
½ xíc. de crème de leite fresco - ‘heavy cream’ é semelhante a nata
1/3 xíc. açúcar refinado

Para o glaze

1/3 xic. de creme de leite - ‘heavy cream’
100g de chocolate meio amargo - picado finamente
4 col. chá de manteiga sem sal - em T° ambiente
7 col. sopa de molho de chocolate - T° ambiente



MODO DE FAZER


Para os discos de merengue
(Fazer na noite anterior...levam 8 horas no total)


1 - Pré aqueça o forno a 120ºC. Forre 2 formas com papel manteiga. Pessoalmente, prefiro silpat.

2 - Todo caso, você precisará desenhar 3 discos de 22 a 25cm de diâmetro. Use um bico redondo de confeitar, com 1,25cm.

3 - Para fazer o merengue, certifique-se que o bowl está limpo e seco. Use o batedor de aro. Bata as claras em alta velocidade até ficarem opacas e se formarem picos macios (não deixe empedrar).

4 - Com a batedeira na velocidade máxima, adicione metade do açúcar aos poucos até que se formem picos mais duros e brilhantes. Adicione a baunilha.

5 - Adicione a outra metade do açúcar à mão, com auxílio de uma espátula de silicone. Com delicadeza e rapidez, para não perdermos o ar incorporado.

6 - Preencha o saco de confeitar (já com o bico) e coloque o merengue nos círculos desenhados, do centro para fora, trabalhando e espiral. Mantenha a pressão e espessura. Os discos devem ser finos, não mais que 80cm de altura.

7 - Leve os discos (todos juntos) ao forno e use uma colher de madeira ou pano para manter o forno entreaberto. Não abra o forno, não asse separadamente! Os discos levarão de 1h e 30min até 2 h para assar. Aos poucos, eles ficarão firmes e num tom caramelo claro. Neste ponto, você pode abrir o forno e virar as formas se quisê-los dourados por igual. Para finalizar, desligue o forno e feche a porta. Os merengues deverão ficar mais 8 horas secando. Por isso, é melhor fazer à noite para terminar no dia seguinte.






Para o molho de chocolate

1 - Adicione todos os ingredientes numa panela (de fundo triplo) e aqueça a mistura em fogo médio. Quando entrar em simmer, abaixe o fogo, mexendo sem parar. O molho estará pronto quando espessar levemente e cobrir as costas da colher. O processo leva de 10 a 15min e não pode ser apressado.



Para a mousse de chocolate


1 - Preencha com água uma panela pequena. Sobre ela, coloque um bowl de vidro e leve o chocolate para derreter em banho maria. Atenção! O bowl nunca deve tocar a água e esta não deve ferver. Sempre que ferver, tire a panela do fogo e trabalhe com o calor residual.

2 - Retire o bowl da panela e seque-o por baixo para que nenhuma gota de água entre em contato com nosso chocolate. Use agora uma colher de silicone e um termômetro. A temperatura do chocolate deve cair para 40°C.

3 - Coloque a manteiga na batedeira com o batedor de arame e bata em velocidade alta até que a manteiga fique fofa e leve. Diminua a velocidade e adicione o chocolate em 3 etapas, aumentando a velocidade e batendo bem entre as adições. A idéia é incorporar o máximo de ar possível aqui também.

4 - Com um fouet, misture as gemas e o molho de chocolate. Adicione esta mistura à batedeira e bata novamente.

5 - Num bowl limpo e seco, comece batendo as claras. Então, adicione o açúcar aos poucos e bata mais até que formem picos firmes. Trabalhando com uma espátula ou colher de silicone, incorpore ¼ das claras na mistura de chocolate e gemas para mudar sua densidade. Incorpore o resto aos poucos e sua mousse estará pronta para o uso.







Para a cobertura de chocolate


1 - Numa panela pequena, coloque o creme de leite para ferver. Remova a panela do fogo e adicione o chocolate picado aos poucos, misturando gentilmente com uma espátula. Comece do centro e vá abrindo em espiral, aumentando gradualmente o raio do círculo.

2 - Meça a temperatura da ganache e leve-a ao banho maria para ser aquecida até 60°C.

3 - Adicione a manteiga e o molho de chocolate, mexendo gentilmente. Para obter um melhor efeito, aqueça levemente sobre banho maria até que o ‘glaze’ esteja em torno de 45°C. Essa é a temperatura ideal para cobrir o bolo e revelar seu brilho.


Montagem


1 - Num aro do mesmo tamanho dos discos, coloque um deles com o lado liso para baixo. Espalhe 2/5 da mousse por igual sobre o disco. Adicione o segundo merengue e outros 2/5 da mousse. Espalhe o resto da mousse sobre o bolo e suas laterais. Não se preocupe em alisar demais, uma vez que esse é o papel do glaze.





Finalização


1 - Coloque o bolo num rack de arame. Abaixo dele, uma folha de papel manteiga para receber as gotas do glaze. Vire o glaze sobre o bolo, deixando que ele flua naturalmente até as laterais e escorra. Sacuda levemente para espalhar por igual.





E está pronto o nosso Meringue d’Autonome ou O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.




9 comentários:

Cozinha Mágica

Oi Marcel!
Obrigada pela visita à meu blog. Pode ficar certo de que estarei seguindo o seu também, afinal que receita!!!!!!!!!!!!!!! Chocolate é minha perdição.


Bom fim de semana
Bjokas

Priscila

Vou fazer... Tem o scaneado lá com link no meu blog, até passei a madrugada dando uma reorganizada no meu picasa. É de dar auga na boca mesmo. Bom final de semana Priscila

Marcel Dias Pitelli

Faça sim, Pri! E depois me conta como ficou! Esse 'bolo' parece ser ótimo, não é?

Nádia Lamas

Marcel, você matou a charada... esse bolo é tradicional na França, aí um cara em Lisboa resolver fazê-lo e chamar de "o melhor do mundo"... aqui no Rio tem uma confeitaria tradicional que vende há mais de 20 anos (só que, como não se chama "o melhor do mundo", custa metade do preço do outro). Eu achei meio doce a versão de chocolate amargo, outras pessoas que conheço também acharam. No livro do Cacau Show tem uma receita bem parecida também... abs e um excelente 2011!

Maíra

Me lembra muito uma Nanaimo bar, daqui do Canadá, com essas camadas supermarcadas. Já provou? Super doce, mas deliciosa! Uma sugestäo! Tudo de bom!!

Marcel Dias Pitelli

Valeu Nádia! É por aí mesmo, testando, substituindo...acho que achamos, né? rs


Maíra, eu quero essa receita canadense, hein? hehe

Bjo

ricardo aveiro

E "Pâtisserie" quer dizer, em bom português, Pastelaria - alta pastelaria! Não é à toa que foi um português a criar esse tal "melhor bolo de chocolate do mundo"... afinal a melhor e mais variada pastelaria do mundo é Portuguesa!!!!
Abraço caros amigos...

Flavio Moreira

Olá.
Achei seu blog por causa da Zona Cerealista, que vim a conhecer na semana passada, e achei excelente a qualidade de seus posts.
Gostaria de fazer uma pequena observação, se me permite, que é quanto à grafia de outono em francês. Você escreveu duas vezes "autonome", quando na verdade é "automne". Sei que foi uma distração, mas seu blog é tão legal que não merece ficar com essa distração.
Um grande abraço e muito sucesso!
Flávio

Vivian

Boa tarde pessoal!! Vale a pena conferir essas dicas: http://guiadobemestar.blogspot.com.br/2014/06/16-dicas-para-voce-nao-engordar-no.html Abraços!

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