terça-feira, 29 de setembro de 2009

Guacamole (el)





 
 
 

O guacamole (guacamol na América Central e Cuba) é um mole, espécie de molho ou aperitivo  de origem mexicana, preparado com abacate.


A etimologia quer dizer 'mexido' e se forma através de 2 palavras: "Ahuacatl" (abacate) + "molli" (molho de salsa).

Assim diz a mitologia que, muito antes da chegada dos espanhóis, o imperador Quetzalcóatl deu esta receita aos Toltecas; assim, que ela se dispersou po todo o teritório da Mesoamérica.

Uma última coisa, a receita original é feita com avocado, espécie menor de abacate, bastante cremoso e de casca negra granulada, como estes abaixo:






Ingredientes


Avocado maduro (1) > amassar com o garfo
Alho (1 dente) > amassar com a faca
Cebola roxa (½u) > picar
Tomate (½u) > cubos pequenos sem pele nem sementes
Coentro (10g) > picar
Salsinha (10g) > picar
Sal refinado (Q.B.)
Limão tahiti (1) > exraia o suco e sinta-se confortável se quiser deixar ainda mais azedinho
Azeite comum (50ml)
Tabasco verde  (Q.B.)
Chili serrano fresco (1) > picar

Modo de fazer

1 - Misture todos os ingredientes, corrija o sal e resfrie

2 - Sirva com nachos, pão sueco, pão sírio torrado, creamcracker... Whatever, people!!!



Vamos ser felizes...pq o negócio é baum!

Pudim de leite condensado





Esse pudim saiu clarinho, do jeito que eu gosto...liso e com furinhos. Nada de raspinha, nada de cravo...nada! Só uma receitinha simples e clássica com coisas que todos temos em casa. Ótimo resultado, aliás.
Ingredientes

Leite condensado (2 latas)
Leite integral (2 latas)
Ovos (6)
Açúcar (200g)

Modo de fazer

Coloque água para ferver

1 - Derreta o açúcar e carmelize a fôrma

2 - Bata os ovos, o leite e o leite condensado no liquidificador
Liquidificador

3 - Leve seu pudim ao forno a 180ºC em banho maria e só retire quando perceber que se criou uma crosta dourada. Fure com um palitinho para se certificar

Flan de chocolate com canela








Ingredientes


Açúcar refinado (60g)
Canela em pó (4g)
Chocolate meio amargo (75g) > picar - vocês me conhecem...rs...eu poria ainda mais chocolate
Creme de leite fresco (150ml)
Ovos (3) > bater levemente com o leite
Leite integral (60ml)
Suco de limão (15ml)


Modo de fazer

Já coloque água para ferver em sua chaleira! Vamos fazer banho maria.

1 - Vamos fazer a velha e conhecida calda de açúcar, mas nesta colocaremos a canela

2 - Certo! Vamos colocar o creme de leite no fogo. Assim que levantar pequenas bolinhas (simmer), retiramos do fogo e colocamos o chocolate picado

3 - Lembra dos ovos batidos? Bata neles o leite. Você pode fazer uma temperagem, jogar um pouquinho do creme de leite ainda quente com chocolate. Assim, aos poucos, ir subindo a temperatura da mistura de ovos e leite. Pronto, você adiciona o resto da mistura e bate tudo junto. Sim, porque se colocar tudo de uma vez, pode talhar, ok?

4 -  Legal! Agora é só colocar o pudim da fôrma já caremelada e levar nosso filhote para assar a 180ºC em banho maria.


Fizemos esse pudim ontem e vamos comê-lo hoje...ai ai!

Tortillas (Panquequinhas mexicanas que aceitam vários recheios)





Ingredientes


Farinha de trigo (500g)
Banha de porco (85g)
Sal refinado (10g)
Água quente (200ml)
Amido de milho (20g)


Modo de fazer
1 - Misturar tudo até que a massa adquira consistência elástica

2 - Descansar 30min

3 - Abrir em círculos e fritar com bem pouco óleo. As tortillas estarão prontas assim que dourarem e a massa levantar bolhas.


Espero que gostem!

Pico de gallo (Salsa para acompanhar tacos)




Gente, receita mexicana. Para quem gosta do frescor concedido por nosso amigo coentro e a velha capsaicina da pimenta, vai fundo! Acompanha e muy bien tacos de harina de trigo. A receita para os tacos no link.


Ingredientes

Tomate maduro (200g) - cubos pequenos
Alho (2) - picado
Cebola (50g) - em brunoise, bem picadinha
Chilli Jalapeño (1)  - retirar o talo e as sementes e picar. Vende em conserva
Coentro fresco (Q.B.) -  picar
Sal refinado (Q.B.)
Suco de limão (15ml)

Modo de fazer

1 - Misturar os ingredientes e adicionar o suco de limão e o sal. Deixar marinar por 30min.

2 - Servir com tacos.

domingo, 27 de setembro de 2009

Pumpkin Pie (Torta de abóbora)






Os gregos chamavam as abóboras de ‘pepon’, ou 'grande melão'. Com os franceses, o pepon virou ‘pompon’. Os ingleses então a transformaram em 'pumpion' ou 'pompion'. Como é que a palavra veio a se tornar pumpkin e outras curiosidades, só lendo abaixo para saber…

O ano é 1621. Ao desembarcarem em território americano, os exploradores ingleses se estabeleceram na região de Plimouth (1620-1692), consigo trazendo técnicas de cocção e livros de culinária da época.

Em recepção aos colonizadores, os nativos trouxeram vários presentes, dentre eles a abóbora; ao que dizem alguns historiadores, não foi bem aceita até que um longo período de inverno dizimou cerca de metade de população de colonos. O fato, no entanto, é que a abóbora já era conhecida há séculos pelos povos nativos, que a cozinhavam em água ou secavam ao sol para estocarem. Essas e outras técnicas os ingleses mesclaram ao conhecimento que haviam trazido do Velho Mundo, como a cocção a vapor, o uso de especiarias e o açúcar.

Por outro lado, a torta como a conhecemos - seja ela de abóbora ou de outro recheio qualquer -, com sua crosta de pâte sucreé, não tem equivalente nesse periodo histórico da colonização. Ou seja, se é que há indícios de que essa população preparou abóboras dessa maneira, por certo eram bem diferentes das tortas como as conhecemos.

Nesse sentido, algumas fontes afirmam que os colonos faziam algo semelhante a uma torta na própria abóbora, retirando sua tampa e as sementes; então, preenchendo-a com leite, mel e especiarias para assá-la em cinzas. Outras, falam que a abóbora ao invés de ir no recheio, era usada na confecção da própria massa.

Todo caso, foi a partir dessas condições, que, cerca de 50 anos após o primeiro Thanksgiving (Dia de ação de graças), se tem notícia das primeiras tentativas em se fazer tortas com abóboras. Em muitos casos, o festival chegava a ser postergado pela espera dos navios mercantes, que traziam o melaço, ingrediente de suma importância em muitas das receitas.

1651: Francois Pierre la Varenne, famoso cozinheiro francês e autor de um dos mais importantes livros de culinária do século XVII, escreveu um livro de nome ‘Le Vrai Cuisinier François’ (A Verdadeira Cozinha Francesa). Em 1653, foi traduzido e publicado em inglês, contendo a seguinte receita:

Tourte of pumpkin – Ferva a abóbora com leite de qualidade. Passe a mistura por um coador de malha grossa e a ela adicione açúcar, manteiga, uma pitada de sal e, se desejar, amendoas am lâminas. Coloque esta mistura em sua base de massa e asse-a. Depois de assada, salpique com açúcar e sirva.

1670: 'O armário à moda da Rainha', por Hannah Wooley. O livro desta autora, por sua vez, já trazia uma receita bastante diferente:

Para fazer Pumpion Pie, corte uma abóbora em fatias finas, mergulhe-a em ovos batidos com ervas bem picadas e frite. Então, coloque as abóboras fritas numa base de massa com manteiga, passas, açúcar e maçãs. Assim que estiver assada, coloque manteiga e sirva.

1796: é publicado o primeiro livro de culinária em território americano, que trazia receitas para a alimentação nativa, inclusive puddings de abóbora assados sobre crostas de massa, muitos semelhantes às tortas de hoje.

Pompkin Pudding No. 1: um quarto de abóbora cozida no vapor e coada, 1,5 litros de creme, 9 ovos, açúcar, maciz (flor da noz moscada), noz moscada e gengibre. Coloque a mistura sobre uma massa de número 7 ou 3 e com um cortador de massa de esporas faça um cruzado na torta. Asse em ¾ de hora.

Pompkin Pudding No. 2: Um quarto de leite, meia abóbora, 4 ovos, melaço, pimenta da jamaica e gengibre numa crosta de massa. Asse em 1h.

Tanto na Europa quanto nos EUA, existe o hábito de se comprar a abóbora já cozida e processada. Uma dessas produtoras, a Libby’s, chegou às prateleiras dos armazéns em 1929. Diferente da abóbora que se usa para fazer as Jack o'lantern - famosas lanternas de Haloween -, a Libby usa a Dickinson, uma variedade mais dourada, cremosa e pura em sabor. Segundo afirma a fabricante, o produto é isento também de conservantes e outros aditivos químicos. Muito obrigado, mas, nós do Brasil, vamos ficar com as fresquíssimas, recém saídas da plantação, como essas lindonas aí em baixo...







Tah, vamos agora a uma receita que eu selecionei. Confesso a vocês, ainda não fiz, mas retirei de um site muito confiável  e traduzi para vocês. A receita é da Anna Olson, quem conduzia o programa 'Sugar' no canal Casa Club TV das TVs a cabo. Já fiz várias receitas da Anna, como esta torta aqui; dela, como até o caroço.




Ingredientes

Massa

Manteiga fria sem sal (6 col. sobremesa)
Gordura vegetal (6 col. sobremesa)
Farinha integral (1 xíc e 1/2)
Açúcar (2 col. sobremesa)
Sal refinado (1/2 col. chá)
Água gelada (4 a 5 col. de sobremesa)

Para o recheio

Abóbora enlatada (2 xíc.) - gente, substituam por abóbora fresca, por favor!
Açúcar mascavo (3/4 xíc.) - esse aqui que vai dar uma cor mais escura para a torta
Melaço (3 col. sobremesa) - é o melaço de cana, escurão. Na Casa Santa Luzia e no Mercado Municipal
Canela em pó (1 col. chá) - é isso mesmo. Fora do Brasil,  usa-se muita especiaria em doces
Noz moscada (1/4 col. chá)
Cravo em pó (1/8 de col. chá)
Sal refinado (1/2 col. chá) - muitos doces estrangeiros levam sal para equilibrar o sabor. Acredite!
Ovos (3)
Creme de leite fresco (1L) - vamos fazer creme batido (1 xíc e 1/3), ele vai no recheio, ok?
Brandy ou licor de laranja (3 col. sobremesa)

Chantilly para guarnecer

Chantilly (1 xíc.) - você ainda tem sobre de creme de leite, use aqui agora
Açúcar (2 col. sobremesa)
Canela em pó (1/4 colher chá)
Noz moscada (QB)

Modo de fazer

Massa

1 - Refrigere a manteiga e a gordura por cerca de 30min. Enquanto isso, coloque sua abóbora para assar ou cozinhar na pressão, como preferir. Num boewl, combine a farinha, açúcar e o sal.

2 - Usando um coador, passe a manteiga e a gordura em pedacinhos sobre a mistura de farinha. Gente, essa é a tradução exata. Mas o velho jeito també funciona, com os dedinhos.

3 - Vá amassando a massa com as pontas dos dedos de uma mão apenas enquanto, com a outra, você segura o bowl. Nao amasse demais! A massa deve ficar com textura de crumbles, empelotada e com um leve tom amarelado.

4 - Esse é o momento de adicionar 3 colheres de água e misturar com uma espátula ou colher de madeira para agregar toda a massa. Adicione mais se for preciso, mas não perca a textura de massa que racha aos dedos e quer se desfazer.

5 - Faça uma bola e amasse até virar um disco grosso. Agora passe um filme e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Em forma de disco, nossa massa gela mais rápido e também recupera a temperatura ambiente mais rápido para nela passarmos o rolo.

6 - Ainda não comece o recheio. Espere essa 1 hora para a massa gelar e, só depois, asse-a em forno pré aquecido entre 190 a 200ºC. A alta temperatura selará a massa tão rápido, que ela não terá tempo de regredir na fôrma. Assim que notar as bordas escurecendo, rapidamente, abaixe a temperatura para algo entre 170 a 180 ºC. Esse processo não leva mais que 10min.

7 - Retire a massa e deixe-a esfriar na fôrma. Sua abóbora também já deve estar esfriando a esta altura


Para fazer o recheio

1 - Suba seu forno agora para 200ºC.

2 - Numa superfície enfarinhada, passe o rolo na massa até que fique com 0,5cm de espessura

3 - Enfarinhe uma fôrma de 20 a 25cm de diâmetro e proceda o 'fonçage'; ou seja, use o rolo de massa para erguer sua massa e levá-la à forma. Acerte com os dedos, não deixando ar e, por fim, passe o rolo para cortar o excesso de massa. Guarde a fôrma com a massa na geladeira. Isso evita que a massa regrida no cozimento. Se quiser, use as sobras para decorar sua torta com folhas ou guarde em saco. Essa massa dura bem, pois não tem ovos na composição, ok?

4 - Sua abóbora já está cozida? Retire o purê e passe-o em peneira ou processador. Nele adicione o açúcar mascavo, o melaço, as especiarias e o sal.

5 - O próximo passo é adicionar o creme batido e a bebida alcóolica. Lembre-se de não bater demais este creme, ele fica num ponto anterior ao de picos firmes de chantilly...fica leve. Você também deve incorporar o cheme batido suavemente, de baixo para cima e com uma espátula. Nada de fouet aqui!

6 - Coloque o recheio na massa e asse sua torta por mais 10min. Após esse tempo, abaixe a temperatura para 180ºC e deixe a torta no forno por mais 20 a 30min. Lembre-se, o centro da torta se ergue mas ainda tem uma certa mobilidade quando vc chacoalha a fôrma. É o ponto perfeito, a torta está assada, mas ainda tem umidade. Não deixe mais tempo, vai ficar seca e chata!

7 - Deixe a torta esfriar em temperatura ambiente e somente depois leve-a à sua geladeira. Para serví-la, basta que você esquente a 200ºC rapidamente por 15 minutos antes de cortá-la.

8 - Para o chantilly, basta juntar os ingredientes no creme de leite ainda líquido e bater com seu fouet até o ponto de picos firmes. Coloque-o sobre uma fatia e sirva!

Já vi esta torta em inúmeras variedades, o chantilly batido com maple syrup ou melaço de cana, por exemplo.

Espero que gostem e comentem! Obrigado a todos!








Creative Commons License
Pumpkin Pie (Torta de abóbora) by Marcel Pitelli is licensed under a Creative Commons Atribuição-Uso Não-Comercial-Compartilhamento pela mesma Licença 2.5 Brasil License.

sábado, 26 de setembro de 2009

Massas italianas artesanais (2ª parte)



                            
Girafas na savana: sofiolis de muzzarella de búfala à romanesca


                                  



Ah, quero muito compartilhar com vocês...segunda-feira começo um curso de massas no Senac. Até aí, nada de novidade; afinal de contas, eu já tinha certa bagagem do curso. A melhor parte é que duas pessoinhas maravilhosas vão me acompanhar nessa viagem mágica: minha querida mãe Sônia e minha amissíssima Maithezinha, amiga do curso e de todas as horas.

Bom, chega desse melodrama e vamos para as massas. Na cozinha italiana, você tem que ser forte, mas apenas o suficiente. Saber dosar a pressão das mãos é uma dádiva.

Há pouco eu havia postado dicas de como se fazer massas coloridas. Bom, é agora? O que fazer com isso? Como chego num bom produto final?

Ora, seguindo algumas regrinhas, tudo fica muito simples:

1 - A começar, vamos preparar nossas massinhas, exatamente como eu postei no tópico anterior.

2 - O próximo passo é deixar que descansem cobertas em papel filme por cerca de 30 a 40min.

3 - Isso feito, você pode começar a abrir sua massa nos roletes da máquina. Supondo que vc esteja usando no mínimo uma Marcato, começe com a primeira graduação. Passe sua masse e dobre-a ao meio para passá-la novamente. Repita esse processo até notar um brilho e homogeneidade.                    

4 - Agora vai de você, se quer prosseguir para fazer uma lasanha colorida ou ir além, plissar e quem sabe marmorizar sua massa. Noções de cores. Saiba combinar e mão à obra.

5 - Para pôr manchas, é fácil: basta esticar a massa base e então, com outra coloração de massa, cortar pintinhas com a faca. Coloque-as onde bem quiser, formando ou não alguma composição e passe um rolo de massa antes de lavá-la aos roletes da Atlas. Senão, Passe muito pouca água onde quer pintinhas e , logo depois, alise com o dedo até a massa absorver a água e ficar grudentinho que nem cola. Aí que vc entra com a pintinha e pressiona de leve. Agora que as pintinhas estão seguras, você pode passar a massa nos roletes até o nível desejado.
                                                       

   


                                                       
 Variedades plissada e pintada



6 - Para plissar, abra duas ou mais lonas em cores distintas. Logo depois, você passa uma das lonas em talharini e vai brincando de compô-los sobre a lona maior. Pode alterar cores, pirar.

7 - A marmorização é tão fácil, que vou esperar as fotos com as produções de vocês...eheheh




                            
Caneloni plissado: recheio de creme de cogumelos ao molho sugo




Não era minha intenção no caneloni, mas minha combinação de cores resultou neste trompe oil bem interessante, semelhante a uma carne ou rosbife.

Como diria nossa inestimável Palmirinha Onofre, 'Espero que vocês gostaram'.


Abraços e obrigado pelos comentários!

quinta-feira, 24 de setembro de 2009

KitchenAid: uma marca, uma história, uma verdadeira revolução




O nome KitchenAid foi primeiro criado como uma marca para a batedeira desenvolvida pela Companhia Hobart em 1919. Pois foi lá pelos idos de 1900 que a empresa começou a produção de máquinas elétricas para moer carne, grão de café e amendoim.

Mas foi apenas em 1915 que uma subsidiária da companhia - a Troy Metal - desenvolveu o primeiro modelo de um misturador elétrico: feito para bater grandes quantidades, o aparelho ainda contava com ‘ação planetária’, um batedor que girava numa só direção, mas por todo o bowl.







Já popular entre os anos 20 e 30, a batedeira chegava às donas de casa através dos representantes, que iam de porta em porta demonstrando facilidades àqueles que dessem refeições a convidados. Aliás, é nesse mesmo período que começam a surgir os acessórios. Em 1924, a subsidiária Troy foi renomeada como a Companhia KitchenAid cuja matriz ficava em Daytona, Ohio

Mas a KitchenAid não se fez somente de batedeiras. Suas máquinas de lavar pratos têm origem ainda mais antiga, com Josephine Cochrane; ao que rezam as fontes, uma dona de casa que a inventou para sua própria comodidade. Mas ao perceber nela um enorme potencial para restaurantes e outros estabelecimentos, Josephine, em 1880, já despontava com a Companhia Crescente, contando com lavadoras de pratos tanto manuais quanto elétricas. Tamanha foi a repercussão, que, sua máquina foi premiada como o melhor invento na Feira Mundial de 1893.



Josephine e as patentes de seus desenhos. A inventora tem até memorial em Illinois


Cerca de 40 anos depois, a Hobart começou a explorar a idéia de uma máquina de lavar pratos residencial. As pesquisas foram interrompidas durante a segunda Grande Guerra, mas, finalmente, em 1949, a Hobart lançava a KD-10 já com a marca KitchenAid.

Em 1966, a Hobart adquiriu a Divisão de Equipamentos para Encanamentos da Corporação de Maquinário de Borracha Nacional. Nisso, em 1968 veio o dispenser de lixo e em 1971 outro para água quente e, no ano seguinte, o compactador de lixo.

Foi apenas nos anos 80 que a marca se expandiu mantendo uma mesma linha de produtos, criando os fornos e os cooktops. De modo que, em 1985, a companhia era uma das mais bem sucedidas fabricantes de aparelhos domésticos.


Entre 1985 e 1986 ocorre um desentendimento entre a Corporação Whirlpool e a Companhia Elétrica Emerson, terminando em 86 com a aquisição da KitchenAid pela Whirpool. É o ano de lançamento do refrigerador da marca.
Mas o foco da empresa ainda estava errado. Procurando solidificar sua marca, a KitchenAid se focou em negociadores de alta qualidade ao invés de atentar aos de baixo preço e grande volume. O quadro só começa a mudar quando o presidente Ken Kaminski percebe o potencial em coordenar a linha de acessórios em cores e design, dando nova tinta às cozinhas personalizadas da modernidade. Foi o ápice de vendas da marca, entre as décadas de 1980 e 1990.





                                                      


Nos anos 90 veio o comercial da marca na TV, cujo objetivo era, além de vender e muito,  trazer as famílias em suas 3 gerações de volta à mesa. Não só isso, mas também elogiava os vitoriosos soldados que regressavam da Guerra do Golfo famintos e sedentos de afeto. Tocante, não?










Hoje, como uma das marcas mais bem solidificadas no mercado, a KitchenAid caiu no gosto dos americanos enquanto que, no Brasil, para variar, ainda é um artigo de luxo, destinado a poucos, como os gourmets. Nos EUA,  a  produção se estende pelos estados de Ohio, Carolina do Sul, Indiana, Arkansas, Ontario e Quebec e é distribuída para todo o estado americano. Sorte nossa que pelo menos a batedeira ainda chega aqui na terrinha, né?












                                       No aniversário de 90 anos a KitchenAid lançou esta linha
                                       comemorativa com bowls de vidro. É óbvio que eles têm
                                      à venda caso seu bowl se quebre. Gente, são os States, né?




                                  
Sabe aquele logo na frente da sua Stand Mixer?
                                          Pois é, ele desatarracha para vários acessórios



Acessório para ralar fatiar e moer



Moedor para grãos da café na cor creme




                                                                     Scrap bowl beater














                                 O scrap bowl em funcionamento. Bate e raspa ao mesmo tempo






                    O pasta press e as variedades de massas que ele faz por extrusão











                 
                                                      O pasta press em funcionamento





Essa é a StandMixer Up Lift, muito semelhante às batedeiras industriais. Esta tem bowl de maior capacidade, que se ergue através de uma alavanca. Note o batedor também diferenciado!














E tudo isso você tem em várias opções de cores
Eitah Brasilsão baummmmm!


A batedeira, vocês encontram na Casa Santa Helena, na Spicy ou com a própria Kitchen Aid Brasil. Um absurdo, ela chega a custar R$ 1.700 em alguns lugares. O preço caiu meros R$ 300,00 desde que a Brastemp fez parceria com a marca uns 5 anos atrás. Graças a Deus que ainda tem parcelamento. Os acessórios, nas mesmas lojas.

Não recomendo o primeiro pasta press, o que está à venda no Brasil. Há incontáveis reclamações sobre ele no site da Williams Sonoma. Recomendo o que coloquei neste artigo, mais acima.

Espero que gostem e comentem! Abraços a todos


quarta-feira, 23 de setembro de 2009

Massas italianas artesanais coloridas




Hoje me deu a louca e resolvi fazer massas artesanais coloridas. Claro, antes mesmo do módulo de cozinha italiana na Anhembi, eu já havia feito massas de várias maneiras e assim continuei.

No entanto, eu sempre via no youtube e noutros sites umas variedades que não temos muito difundidas aqui no Brasil, as massas plissadas e marmorizadas, como as que fazem a Boa Massa.

Hoje vamos aprender a tingir as massas. Mas logo teremos um posto apenas para recheios e outro para técnicas de feitura das massas, desenhos e dobraduras.

Bom, a receita base de massa é a que vem com a máquina da italiana Marcato, clássica e imutável: farinha e semolina fina em proporções iguais e o peso total dos sólidos (em gramas) dividido por 100. Sim, porque a cada 100 gramas, você deve colocar um ovo. Essa é a receita original e que já não é mais feita nem mesmo no meu querido bairro da Mooca. A razão?

Ora, é muito simples, semolina é cara e ovos também aumentam o custo de produção da massa. Então, em muitos lugares, estão usando claras e anilina enquanto as gemas vão para os recheios ou doçaria.

Já aviso, não adianta tentar fazer com rolo de macarrão, garrafa...Não se chega no nível 7 da Atlas Machine da Marcato com rolo de massa. É preciso a pressão de 2 cilindros, um contra o outro. Eu sei porque já fiz muita massa na base do tapa, com garrafa. É botar na água e ela ganha mais 1mm de espessura, fica dura e bem pouco palatável (eheh), ainda mais se for feita com semolina.

Não que eu queira fazer propaganda, mas é uma ótima aquisição a máquina. Há vários modelos e o valor é acessível. Eu recomendo poderosamente.

Vamos à confecção: secos no meio de uma bacia, ovos ao centro e mexe-se com os dedos de apenas uma das mãos ou com um garfo até que a massa fique seca, sem conseguir puxar o resto da farinha. Nessa hora, você precisa exercer mais força e começar a maçerar sua pasta: jogue-a no granito e mãos à obra. Se você tem uma kitchen aid como eu, velocidade 1 e gancho, deixe a bichinha sofrer. Caso contrário, cerca de 15 a 20 minutos até homogeneizar sua massa.

O próximo passo é envolver em papel filme e deixar que descanse para que o glúten retroceda. Somente assim, você consegue manipulá-la, caso queira rechear ou cortar.

Vamos às cores: veja bem, a massa básica, sem corantes - naturais ou artificiais - já terá um bonito tom amarelo claro à custa das gemas. Por isso mesmo, ressalto a importância de ovos de qualidade, de granja ou nossos amiguinhos caipiras, de gemas mais alaranjadas.

Mas se você é como eu, vai querer fazer várias tonalidades. Para começar, o verde se consegue com ervas frescas como manjericão ou espinafre. São procesos diferentes: enquanto o manjericão deixará sua massa num tom claro e cheiroso, o espinafre sim dará um tom esverdeado mais intenso. O processo é simples, basta jogar folinhas em água fervente e então retirá-las rapidamente, assim que adquirirem este belo tom escuro. Então, basta batê-las com os ovos no liquidificador e chegar no tom desejado.

Para tons entre salmão e alaranjado, use extrato de tomate, cúrcuma e açafrão em diferentes proporções. No Mercado Municipal, você também encontra pós de vegetais, como o de beterraba. Eles funcionam maravilhosamente, contanto que você utilize a cúrcuma como fixante.

Muitos recomendam o extrato de tomate para massa vermelha, mas eu já fiz e não gostei do resultado rosado, mais para salmão. Então, eu fui atrás do corante em gel da Wilton. Esse sim me deu um tom carmim fantástico, a massa ficou com cara de brinquedo mesmo...ehehehe! Lembre-se, não deixa gosto, resíduo e nem nada de artificial. É simplesmente uma cor mais intensa.

Você ainda pode adicionar purê de frutas, como framboesas, blueberry ou amoras para tons ainda mais luxuriantes!

Para os tons negros e de marrom, abuse de cacau (Nestlé é mais marrom...Callebaut - à venda na Central do Sabor, R. Paula Souza - é preto Nero) ou a nero di sépia, famosa tinta de lula à venda em empórios de gastronomia e bons supermercados. Lembre-se, use cúrcuma para fixar tons naturais, para que não saiam na água do cozimento! Para esta massa, ao acaso de continuar grudando nos dedos, complete com o chocolate em pó ou cacau ao invés de farinha. Esse é o segredo.

Quer despirocar? Fazer para as crianças? Vá atrás de roxos e azuis! Pessoalmente, não sinto apelo visual.

E foi assim que eu fiz minhas belas massinhas. Você quer saber a técnica para fazer plissado, marmoreado?

Ah, eu preciso pôr isso noutro post para ficar mais organizadinho, né? ehehhe

Espero que gostem!

Abraços a todos os leitores que nos acompanham religiosamente e também aos que vem só de vez em quando...ehehehhe!


segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Quindão


Fiz esse quindão ontem (21/09) - foi aclamado




Ingredientes


Manteiga integral sem sal (200g)
Açúcar (32 col. sopa)
Ovos inteiros (4)
Gemas (20)
Coco ralado seco (200g)
Baunilha (1 col. chá)

Modo de Preparo

1 - Pré aqueça seu forno em 220ºC. Ferva água para o banho maria

2 - Bata a manteiga com os 4 ovos inteiros até ficarem bem branquinhos

3 - A partir daqui, prossiga à mão. Passe as gemas por uma peneira e não as pressione com as cóstas de uma colher, ok? Deixe que caiam e então adicione-as à receita

4 - Adicione os demais ingredientes e a baunilha

5 - Leve seu bowl à geladeira por 1h

6 - Unte com óleo e açúcar uma fôrma de anel com 25 a 30cm de diâmetro

7 - Seu quindão vai assar por 1h e 30min ou até que uma faca saia limpa dele

8 - Desenforme frio. Se necessário, aproxime de vapor para soltá-lo

9 - Decore com fios de ovos, ameixas, framboesas e saboreie essa delícia!



Espero que gostem!

15 dicas para o perfeito muffin






Meu muffin de limão siciliano. Curiosidade sobre a cobertura?
Logo mais posto o link da receita aqui


Americano ou inglês, esse 'bolinho' faz a festa não só da criançada, mas também dos marmanjos. Versátil, permite inúmeras preparações, das lúdicas às mais elaboradas, com recheios e coberturas mirabolantes.

No entanto, a maioria das pessoas não se contenta com o resultado reproduzido em casa; muitas delas me vêm perguntar: puxa, mas como fazer o perfeito muffin, aquele que comi na Starbucks, alto, abobadado e dourado, com o interior macio e úmido?

Ora, com exceção aos chamados 'aditivos químicos', acredito que podemos chegar muito próximo a um suculento muffin de cafeteria. E você provavelmente já assou pelo menos um bolo ao longo da vida, não? Não? Mas pense pelo lado bom, um muffin não difere em muito de um bolo. Basta prestar atenção aos ingredentes e sua proporção. No mais, seguir 15 regrinhas preciosas, como coloco abaixo:



1 - Grande parte das receitas de muffin não foge desta equação:

farinha + açúcar + bicarbonato de sódio + ovos + uma gordura (óleo, manteiga, gordura vegetal – que os americanos chamam de ‘shortening’), o leite (soro de leite ou leitelho, iogurte, creme azedo...). No mais, e para conferir aroma, sabor, visual e textura, temos as frutas, especiarias, extratos, farinha de milho, farelo e aveia.


2 - Separados os ingredientes, usa-se o método de bolos: bate-se o açúcar com a manteiga em temperatura ambiente. Depois os ovos e então alterna-se os ingredientes secos com os líquidos


3 - Não use mais que 2 bowls: num deles, os ingredientes secos e, no outro, os líquidos. A gordura é um dos líquidos e deve-se tomar cuidado para não usar manteiga muito quente, caso se use o microondas


4 - A quantidade de manteiga e açúcar também altera o resultado: quanto mais, sua massa se torna consistente; menos desses ingredientes e o muffin terá uma textura de pão



5 - Como a proporção dos líquidos costuma sem maior que a dos ingredientes secos, costumamos achar que devemos mexer mais para homogeneizar a massa. Grande erro! Pois mexer demais uma massa nessa proporção desenvolve o glúten da farrinha e deixa seu muffin compacto e com túneis; ou seja, como um pão, exatamente o que você não quer. Por isso, não mexa mais do que 10 a 15 vezes. Irregular, a massa ainda terá alguns traços de farinha visíveis e caroços (lumps, como chamam os americanos) que se dissolverão no forno


6 - Não coloque mais fermento em sua receita. Ao invés de deixar os muffins mais altos, eles inflarão no forno e perderão sua estrutura. Isso fará com que o muffin desmorone, ficando pesado e compacto



7 - As forminhas de papel ajudam não só na hora da limpeza, mas também contêm a umidade do muffin. Para um acabamento ainda mais rústico ou um crumble (farofa), não use as forminhas; ao invés, unte as forminhas de metal com óleo. Experimente também com açúcar e farinha de rosca



8 - Encha apenas a metade ou 2/3 da altura da fôrma. Mesmo nesta etapa, não manipule a massa demais.



9 - Deixe algumas forminhas vazias com água para evitar que a bandeja entorte ou que os mufins dourem demais antes de crescer


10 - O crumble ou farofinha é adicionado ao muffin ainda cru. Para fazê-lo, basta misturar manteiga, farinha e açúcar em proporções iguais. Enfim, podemos adicionar especiarias, nozes picadas e aveia para resultados ainda mais esplêndidos


11 - Em forno pré aquecido, de 175 a 205ºC, o muffin leva entre 20 a 25 minutos para criar sua abóboda. Um palitinho inserido, deve sair limpo.



12 - Gire a bandeja para dourar por igual. Não asse demais, ou ficarão secos


13 - Os melhores resultados são alcançados quando o topo fica abobadado, excede o volume da fôrma. A superfície tem certo brilho e deve regredir assim que pressionada. Sua circunferência deve ser simétrica enquanto que sua abóboda deve ter imperfeições. Ao cortá-lo, sua metade inferior é macia, úmida e sem túneis

Seu muffim tem túneis e está seco?
A massa bateu demais, o forno estava muito quente, a massa assou por mais tempo, você utilizou muita farinha ou poucos líquidos

Eles estão muito diferentes uns dos outros?
Você encheu demais a fôrma ou a temperatura do forno estava alta demais

O topo é dourado, mas o muffin não cozinha por completo
A temperatura estava alta demais ou sua grelha fora de centro no forno

Meu muffin não sobe, não cria abóboda
Temperatura insuficiente, massa mexida demais, proporção errada ou erro no fermento


14 - Assim que saírem do forno, deixe-os na fôrma, suspensos por 5 a 10min num aparador de metal. Somente então, remova-os. Se estiverem grudados, coloque a fôrma sobre um pano úmido.


15 - Sirva morno, acompanhado de café, chocolate ou então frapé, sorvete...


Espero que gostem, amigos!










quinta-feira, 17 de setembro de 2009

Double Cheesecake










Fiz esta versão menor, com calda de chocolate branco







Ingredientes


Fôrma de 30cm
Para a base
Bolacha maizena (1 pacote e meio)
Açúcar refinado (50g)
Manteiga sem sal (50g)


Para o recheio
Ovos (4)
Cream cheese Philadelphia (3)
Creme de leite fresco (400ml) - pode substituir pelo UHT
Açúcar refinado (250g)
Chocolate meio amargo (125g)
Morangos (10)


Para a calda de frutas vermelhas
Morangos (1 caixinha)
Framboesa (10)
Açúcar (150g)
Água (200ml)


Para a calda de chocolate branco
Chocolate branco (50g)
Água (QB)


Modo de fazer


1 - Vamos colocar as bolachinhas num saco plástico forte e ele sobre uma tábua ou pano. Então, pegamos um martelo de carne ou rolo de macarrão e quebramos as bolachas. Você também tem a opção de usar um liquidificador, mas vai ter abrir e mexer toda hora. Como eu não tenho muita paciência, chacoalho o liquidificador como uma coqueteleira. rs


2 - Nas bolachinhas picadas, coloque o açúcar e a manteiga derretida. Vai de você se quer colocar zest de limão, baunilha, etc


3 - Agora vamos pré assar nossa massa. Lembre-se, apenas o tempo para que a manteiga se enfurne entre as bolachas e o açúcar derreta. Não deixe suas bolachas tostarem. Se as bordas na fòrma já estiverem escurecendo, é mais do que na hora de retirar sua massa


4 - Certo. Enquanto isso, vá fazendo o recheio da creamcheese no liquidifcador. Coloque os ovos, o creamcheese, o creme de leite, o açúcar e bata até que fique homogêneo


5 - Agora despeje esse líquido com cuidado sobre a massa pré assada. Use as cóstas de uma colher para que a massa não esbarre no recheio, se preferir


6 - Asse sua cheesecake a 180ºC. Observe, pois ela assa rapidamente, em torno de 15 a 20 min no máximo. Para confirmar, bata com a palma da mão bem de leve. Pode furar também se quiser. Lembre-se: a faca não deve sair seca, o que quer dizer que a chesecake possa ter ficado seca. Deixe a faca sair engrumada. Assim como um bolo, o centro abaixa mais um pouco


7 - Enquanto isso, faça as coberturas: para a de frutas vermelhas, basta levar os ingredientes ao fogo e ferver. Gosto de adicionar a água depois e fria. Para ir observando a textura. Essa receita não fica legal nem com a calda em textura de geléia e nem muito líquida, escorrendo. A menos que seja uma cheesecake com gelatina e não assada, aí fica legal deixar escorrer


8 - Para a cobertura de chocolate branco, basta derreter no micro e diluir com água fria. Isso mesmo, cherry, água fria. Já deu para imaginar as possibilidades, né?








quarta-feira, 16 de setembro de 2009

Jantar árabe

Sábado passado (12), ofereci um jantar temático em casa para os amigos e parentes. Com exceção da tajine de frango com limão siciliano e do bolo de frutas vermelhas, todos os demais pratos são da cozinha árabe. Vamos ver as fotos?


Cardápio: Tajine de frango com limão siciliano
                  Couscous marroquino com tomilho
                  Babaganoush
                  Hommus
                  Tabule
                  Coalhada de pepino e hortelã
                  Falafel
                  Esfihas
                  Molho tarator
              
                

Minha mãe, minha tia, nossa amiga Glória e minha irmã Maíra...o quarteto fantástico











Galera reunida comendo

















Esfihas de carne feitas em casa
Gente, esfihas é com 'h', tah? rs


















Falafel, bolinho de grão de bico


















Galera reunida para foto

















Pego no flagra

















Tajine de frango com limão siciliano e couscous marroquino

















Babaganoush e homus acompanham tajine de frango









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