domingo, 11 de julho de 2010

Como tornar seu sorvete mais cremoso


Você já teve a oportunidade de levar pistaches ao fogo com leite integral e açúcar para depois moer tudo e passar em malha fina? Já extraiu os óleos do pistache, resultando num gelato cremoso de tom verde pálido? Se salivou, este post é para você.

Dia desses, eu estava à procura de uma receita para gelato de figo, quando me deparei com o blog do Sr. David Lebovitz. Perito na arte, ele chegou a lançar seu próprio livro ‘The Perfect Scoop’ (algo como ‘A perfeita concha ou colher de sorvete’). A obsessão pelos gelatos levou David e seus seguidores a tantas experiências, que não faltam dicas para quem deseje se aventurar no campo.

Você sabe, no Brasil, temos um trauma com sorvete. Primeiro porque temos à disposição aquele sorvete horrível de padaria, repleto de estabilizantes e gordura hidrogenada. A Nestlé lançou um de baunilha recentemente, duro como pedra. A Sotozero, minha musa, tem sorvetes indescritíveis - como o sorbet de tangerina ou o mascarpone com frutas vermelhas -, mas é cara e só entrega na região.

Se vamos tentar fazer em casa, na maioria das vezes, o bicho fica duro também. As máquinas de sorvete são caras para a renda do brasileiro e o resultado não é idêntico às industriais. O emulsificante dá um gosto de ‘banha’ ao sorvete, os preparados em pó da Central do Sabor são artificiais e não cumprem o prometido. Apenas a Fabbri  consegue ficar num meio termo, entre o natural e o artificial, sem comprometer o sabor.

Fazer sorvetes artesanais ou gelatos (de ‘congelado’, do norte da Itália), é uma paixão. Trabalhar com gemas, licores, frutas frescas ou secas, nozes é uma arte. Eu sei o que vão dizer... Mas eu não tenho máquina de sorvete! Ah, corta essa! Hoje você encontra todas essas sorveteiras em 12x nos sites.

Quero dizer, depois que você adquire uma Cuisinart, o único trabalho que tem é sobre o fogo; o resto, é ela quem faz. Ressalto, a Cuisinart já tem uma máquina pequena e residencial com refrigeração interna, ou seja, não é mais necessário levar o bowl ao freezer por 8 horas. A KitchenAid tem uma melhor ainda, e mais cara. Eu mesmo, tenho o modelo de levar bowl no freezer e ainda não me decidi se vale mais a pena investir numa industrial de pequena capacidade. Se alguém souber onde encontrar, por favor, grite!

Enfim, vamos às dicas? No blog, David diz que cabe a você decidir como vai usá-las. Disso, eu não discordo: se usar todas de uma vez, terá um gelato com consistência mais ‘gouey’, ou, como dizemos aqui, parecido com chiclete. Você afunda a colher e ele vem como uma pasta. Chega a fazer fio.


5 comentários:

Marly

Oi, Marcel,

Adorei o post sobre o buttercream de merengue. Acredite ou não, eu aprendi a fazê-lo através de uma antiga Cláudia Cozinha (bem antiguinha mesmo). Você foi bem didático e se antecipou a todas as perguntas que alguém poderia fazer, rsrs. O post sobre os sorvetes também está muito bom.
(ah, você perguntou se eu tenho blog, tenho sim é esse:
http://saborear-saboreandoavida.blogspot.com/

Beijão!

Marcel Dias Pitelli

Que maravilha! Vou aproveitar e dar uma olhada! Obrigado pela visita, Marly! Vc tem sido uma leitora assídua do Palatável. Se tiver sugestões ou pedidos, eu pesquiso e posto aqui.

Bjos

Anônimo

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