quarta-feira, 11 de julho de 2012

A melhor torta de frango do mundo

Não é que eu queira me gabar, mas esta torta humilha a Di Cunto, a Ofner e a Cristallo juntas. Procure em toda São Paulo e você não encontrará tortas com catupiry separado do recheio. As tortas de frango hoje em dia são baixinhas, pequenas, secas e caras. Esta aqui abaixo é uma das melhores coisas que eu sei fazer. Massa fininha, derrete na boca... Recheio com 6 cm de altura... 2 cm de catupiry (o original, claro!) fervilhando para queimar os lábios dos famintos! rs... Aviso, uma só mordida e você será meu(minha) escravo(a) para sempre...








Massa - Rendimento (2 tortas de 30cm diâmetro e 6cm de altura com tampa e catupiry)
Veja aqui os Segredos da Massa Podre, uma postagem com mais de 5000 acessos no google

Farinha de trigo (1 Kilo)
Sal refinado (1 colher de chá rasa - 5 gramas)
Manteiga integral gelada(2 barras - 400 gramas)
Gordura vegetal gelada (1 p acote - 200 gramas)
Gema de ovo (2 unidades - 40 gramas)
Água Gelada (Quanto Baste)

Misture a farinha e o sal. Pique a manteiga e a gordura vegetal geladas sobre a farinha, incorporando com as pontas dos dedos. Não deixe homogeneizar por completo. Bata as gemas com a água gelada sem deixar fazer espuma. Incorpore os líquidos na massa aos poucos até que agregue. Dependendo da umidade do dia e da qualidade das gorduras, não há necessidade de usar todo o líquido. Outras vezes, se a massa ainda tiver grãos esbranquiçados e não juntar com facilidade, molhe apenas as mãos e volte a incorporar. Se a massa estiver mole demais, não mantendo a forma e grudando nos dedos, leve ao freezer coberta com filme PVC por 10 minutos. Se a sua massa não estiver grudando nos dedos e nem com grãos esbranquiçados, abra entre 2 filmes plásticos até a espessura de 3mm. Prenda o plástico contra a bancada com a cintura e vá trabalhando com o rolo, soltando o plástico quando ele criar nervuras. A massa deve ficar bem fininha, ok? Forre a fôrma na base e nas laterais ainda com o plástico. Agora puxe o plástico delicadamente. Se grudar na massa, leve tudo ao freezer. Agora puxe! Ajeite a massa para não sobrarem bolhas de ar. Pincele clara de ovo batida e fure com o garfo. Faça o mesmo com a outra fôrma e leve ambas ao freezer por 20 minutos. Você ainda terá sobra de massa para as tampas. Se desejar, deixe-as abertas entre os plásticos guardadas na geladeira dentro de uma assadeira grande. Vamos ao recheio?






Recheio

Peito de frango com carcaça e pele (3 unidades)
Vinagre para lavar o frango (Quanto Baste)
Vinagre para o recheio (1/2 xícara - 120ml)
Água (2 litros)
Cebola pêra picada (1 unidade - 200 gramas)
Alho picado (3 dentes)
Extrato de tomate (1 colheres de sopa cheia)
Tomate Débora sem pele nem sementes (5 unidades - 750 gramas)
Ramo de tomilho (5 unidades)
Ramo de alecrim (2 unidades)
Folha de louro (3 unidades)
Talo de salsão (1 unidade)
Talo de salsinha (1 unidade)
Pimenta preta em grão moída na hora (Quanto Baste)
Suco de limão tahiti para o recheio (2 unidades)
Semolina fina (300 gramas) - se utilizar farinha branca, toste-a antes para dextrinizar
Azeitona chilena gorda suculenta sem caroço (2 xícaras)
Catupiry (1 Kilo)

Higienize o frango com água e vinagre, remova o excesso de pele, mas deixe um pouco para sabor. Adicione todos os ingredientes na pressão (menos as azeitonas, a semolina e o catupiry) e cozinhe até a carne soltar do osso. Retire a carne da panela e reserve-a coberta. Peneire o caldo da cocção, apertando bem para extrair todos os sucos. Reserve o líquido e leve-o ao fogo para reduzir a 1/3. Despeje a semolina e mexa vigorosamente até engrossar, como uma polenta. Adicione o vinagre, os temperos e corrija o sal. Desfie o frango em pedaços grandes e adicione à mistura anterior junto das azeitonas. Incorpore 200 gramas de catupiry sem deixar homogeneizar. Não mexa demais! Aguarde esfriar.








Montagem

Coloque o recheio frio sobre a massa, alisando. Em seguida, o catupiry, sem miséria. Cole as tampas utilizando apenas água. Pincele com gema de ovo e creme de leite para um tom lindo na massa. Leve ao freezer de um dia para o outro. Asse a torta congelada no dia seguinte para um resultado excepcional. Sirva quentíssima e se acabe!



12 comentários:

UM DIA DE CADA VEZ E SEMPRE...

Que maravilha é essa menino!!!
Só de curiosidade. A Di Cunto (Mooca)teve um padeiro que trabalhou sua vida toda nela. Seu nome era Mauro Pitelli e meu sogro.
bjs

Ana Lidia

Mistura o creme de leite com o ovo pra pincelar, ou pincela um depois o outro?

Marcel Dias Pitelli

Nossa, eu também sou Pitelli! eh eh

Marcel Dias Pitelli

Oi, Ana! Pode misturar os dois para pincelar...Na verdade,você pode misturar várias coisas à gema ou ao ovo obtendo vários resultados: café, iogurte, açúcar,cerveja preta, melaço, etc...

Miriam Cleide Lima

Parece-me muito boa! Vou tentar fazer...obrigada.

viviane

Eu fiz a receita ficou maravilhosa parabens muito bom

Pimenta nos olhos dos outros...
Este comentário foi removido pelo autor.
Shirley

Olá, Chef...Só quero agradecer por compartilhar a receita. Há tempos tentava fazer torta de frango, sem sucesso. Segui sua receita (e as dicas da massa podre perfeita) e finalmente consegui!
Ficou perfeita!!!
Abraço
Shirley Silva

Taís Fogaça

Essa massa é massa podre, e se eu nã congelar qual é a diferença?

Rosana Caodaglio

Boa tarde!!como faço para desenformar essa.torta??

Anônimo

Marcel, parabéns!

Estou em dúvida sobre a massa entre as 2 lâminas de filme plástico. Ao levar para a forma, voce retira primeiro a lâmina de baixo?

Unknown

Tem que congelar?

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