quinta-feira, 11 de março de 2010

Como fazer sorvetes caseiros cremosos

Eis os 7 pilares para edificar o perfeito sorvete caseiro:


Alcool

O alcool é um dos ingredients que não congela. Assim sendo, todas as bebidas à base de destilados vão evitar que seu sorvete crie muitos cristais e fique duro. Limoncello de limão siciliano, Grand Marnier de laranja, Kirsch de cerejas, Frangelico de amendoas, Get21 de menta, Armagnac, Rum Montilla, Licor de Café Tía Maria. Todos eles funcionam e dão notas diferenciadas, dependendo do sabor de sorvete. A Vodka, no entanto, é o único álcool que, além de dar a cremosidade ao sorvete, não altera o sabor.

Seja qual for a bebida utilizada, nunca ultrapasse 3 col. de sopa ou 40ml de bebida para cada L de sorvete.
Se o sorvete for à base de frutas com caroços, prefira o Kirsch. Se o que estiver fazendo for um sorbet (à base de calda de açúcar saturada e frutas), prefira um espumante, vinho branco, champagne ou rose. É importante cozinhar a fruta, água e açúcar junto do álcool para que ele se evapore e suavize; no entanto, um pouco dele é desejável para sabor e evitar a cristalização total.

Vinhos também funcionam. Experimente Porto com figos, Banyuls com chocolate, Chablis com morangos.



Açúcar

Experimente substituir parte do açúcar refinado por adoçantes líquidos como mel, glucose ou xarope de milho, xarope de cana, fios de ouro, melado, bordo...

Mel deve ser utilizado junto de frutas secas, iogurte, especiarias, limão ou frutas vermelhas. Todos esses açúcares são, em gela, mais doces que o açúcar refinado. Assim sendo, no caso de fazer a substituição, troque 1 xíc. de açúcar por ¾ de xíc. do mais doce. Adoçantes artificiais terão efeito para diabéticos, mas não melhorarão a consistência.




Gelatina

1 col. de sopa de gelatina em pó sem sabor pode ser dissolvida em água morna e misturada ao sorvete. A proporção é 1 col. de sopa (dissolvida em 1 ou 2 dedos de água) para cada L de sorvete. Agar Agar também dá excelentes resultados. Veja a proporção no pacote do produto que adquirir.




Gordura

A gordura é outro item que não congela. Eu experimentei isso quando fiz tomates secos e quis usar óleo em alguns potes e azeite em outros. O que saiu caro, ficou ainda mais caro quando o azeite virou uma pasta entre os tomates. Mas disso, eles não passa. O azeite e o óleo não congelam de jeito nenhum. Não é para menos que veio a modinha dos sorvetes com azeite, já que são grandes aliados à consistência.

A manteiga, como diz David, pode ter até 18% de água em sua composição; por isso, congela. Leite integral, por outro lado, é um excelente aliado, ainda melhor que creme de leite.

Outra gordura muito efetiva é a que está contida nas gemas. Gente, claras de ovo só vão em sorvetes quando sob forma de merengue italiano, eu já falei sobre isso por aqui. Assim sendo, 5 a 6 gemas de ovo por L de leite integral. Para ainda mais cremosidade, faça como o creme patissier, adicione 1 gema para cada 100 ml; ou seja, 10 gemas por L. Com sua propriedades emulsificantes, a gema ajuda muito na cremosidade. Eu experimentei isso quando fiz o sorvete de canela em pau.

Não adianta querer usar leite ou iogurte desnatados, já que vão formar cristais por conterem água em sua composição. Prefira iogurte integral se for fazer frozen iogurte!




Estabilizantes

O mercado oferece muitas opções e todas elas com resultados muito bons. Ainda assim, devemos ter em mente que se tratam de aditivos químicos, pouco saudáveis.

Emulsificante: bater o sorvete na batedeira e levar direito ao freezer. Se passar pela máquina de sorvete, a massa perde volume. Eu já tentei. Sem levar à máquina, o resultado é um sorvete muito gorduroso, com gosto e consistência semelhante a manteiga. Não fica legal.

Liga Neutra: evita a formação de cristais. Deve ser adicionada fora do fogo e batida com fouet.

Glucose: essa sim funciona! Para caldas, balas, geléia de brilho e sorvete.




As máquinas

Gente, não vou me aprofundar no tema porque já falamos sobre elas no blog, aqui.

O que vocês têm que saber é que nenhuma dessas máquinas residenciais (Cuisinart, Ariete...) reproduz o sorvete feito em maquinário industrial. A velocidade deles é mais rápida, o mort é melhor, os sorvetes ficam mais gelados e incorporam mais ar ao mesmo tempo.

A melhor máquina do momento que, óbvio, não existe aqui e nem vem para o Brasil é, óbvio de novo, da KitchenAid: a Reconditioned KitchenAid Frozen Dessert Maker 



O freezer

Com seu freezer, faça o seguinte:

Aumente a temperatura para que o sorvete não congele, como cubos de gelo, por exemplo. Ou, coloque-os na porta do freezer onde é menos frio do que as prateleiras.

De qualquer forma, o sorvete deve sempre ser levado à geladeira por uns 10min ou mais antes de servir, o que facilita sua retirada do pote.

18 comentários:

Maurício (Blog Máquina de Pão)

Uau, amei D + seu blog, principalmente as dicas de sorvete, eu já tinha vindo aqui uma vez a muuuito tempo e agora estou feliz de ter caido aqui por acaso, vc não sai mais dos meus favoritos! A Propósito, comprei uma sorveteira, a minha é da Hamilton Beach, minha dúvida é a seguinte, como fazer um sorvete cremoso no caso de frutas como laranja e tangerina que exigem uma maior quantidade de suco de fruta na receita? Obrigado!!!

Marcel Dias Pitelli

Oi, Mauricio! Muito obrigado! É bom saber que estamos agradando.
O Palatável está crescendo um pouquinho por dia e já é um grande blog.

Se quer fazer sorvetes com frutas, aconselho sorbets. Mas vc tem cara de que quer fazer um gelato di fruta.

Bom, você pode fazer um anglaise e aromatizá-lo com a redução do suco. Para isso, leve seu suco sem água para ferver. Utilize o zest sempre que possível.

Você também pode fazer um curd e enqrriquecê-lo com leite integral e creme de leite (meio a meio).

Todo caso, se a receita pedir mais que 500ml de suco, é um sorbet que vai começar com um xarope saturado de água e açúcar.

Caso contrário, você deve reduzir o suco no fogo para intensificar o sabor.


Espero ter ajudado e o aguardo para saber como ficou seu sorvete.


Bços!

Anônimo

1 lto leite
2 colherers sopa maizena
1 xic e meia açucar
levar no fogo ate ferver

esfriar levar liquid:
2 colheres sopa leite pó
1 colher sopa po msabor
1 colherz. cafe liga neutra
deixar dar consistencia por 3 horas congelador

bater batedeira 10 minutos com uma colher de sobremesa de emulsificante.
levar ao freezer e pronto deliciaaa.

Anônimo

Suas dicas são muito interessantes.....
A Vodka dá cremosidade mesmo quando feito com adoçante culinário, tipo sucralose?
Obrigado.

Mada

Sr. Marcel sou apaixonada por sorvetes e gostaria de saber se essa receita (anonimo) é correta? Meu sonho é fazer sorvete em casa , preferencia de frutas, mas nada tão sofisticado, não sou chef....hahahahah. Só mais uma dúvida....a maisena substitui a liga neutra? Me responda please?

Obrigada.

Se quiser meu e-mail madalena_1608@hotmail.com

Mada

Ah....também não tenho máquina de sorvete, portanto o que queria mesmo é uma receitinha caseira que não precise de máquina té pq como vc disse aqui não tem a melhor...

Anônimo

na receita acima; maizena nao substitui a liga neutra.

Anônimo

a liga nutra tem que ir ao fogo.

Anônimo

quero saber se liga neutra tem que ir ao fogo.

Anônimo

Oi moro nos USA,queria saber como se chama aqui a liga neutra e o emulsificante,adorei suas dicas mas sempre tenho que trazer do Brasil pois nao sei comprar aqui meu Email mry_soares@Yahoo.com,grata,

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