segunda-feira, 31 de agosto de 2009

Limonada com um toque de leite



Ingredientes

Limões sicilianos (4)
Leite (1 xíc.)
Açúcar (1xic.)
Soda (1L) - pode substituir por água gaseificada

Modo de fazer

1 - Tire o zest de um dos limões. Os 4 limões, esprema o suco, coe os caroços

2 - Adicione ao suco dos limões o leite e o açúcar

3 - Coloque o zest e bata com o fouet para formar uma espécie de xarope

4 - Agora despeje a soda

5 - Coloque folhas de hortelã ou fatias de limão finíssimas na jarra

6 - Sirva com gelo picado no copo

Pudim de Siri

A receita original, no blog do Marcelo Katsuki, leva tomates no lugar do zest de limão. Pessoalmente, acho que o zest confere uma nota sem igual.


Ingredientes

Siri limpo e desfiado (1kg)
Cebola(200g) - cubos pequenos
Leite (150ml)
Leite de coco (100ml)
Ovos (4)
Coentro (50g) - picar finamente
Cebolinha (50g) - chifonade
Parmesão (250g) - ralado. Pode substituir por Gruyère
Azeite de oliva (100ml)
Alho (1) - em brunoise, bem picadinho
Limões (2) - zest e suco
Sal e pimenta do reino (QB)

Modo de preparo

1 - Ferva água para banho maria e pré-aqueça seu forno a 200ºC

2 - Lave o siri com limão, desfie e reserve.

3 - Frite a cebola até dourar. Acrescente a carne de siri e, em seguida, o zest de limão. Deixe cozinhar bem até reduzir e encorpar. Reserve para esfriar.

4 - Num bowl à parte, coloque os ovos e bata-os com o leite e o leite de coco, em partes.

5 - Adicione o siri refogado na mistura de ovos e leite. Coloque o queijo parmesão ralado.

6 - Vamos assar em forminhas untadas com azeite em banho-maria por 30 a 35 minutos em 200°C. Rende 50 porções.

Tzatziki (Coalhada com pepino)

Ingredientes

- Pepino (2) - passar em ralador grosso, escorrer.
- Coalhada fresca (100ml)
- Alho (2) - amassar na faca até virar um purezinho.
- Hortelã (100g) - picar finamente
- Limão (suco) - a gosto
- Sal e azeite

Modo de fazer

Misture os ingredientes, não se esqueçendo de quebrar a coalhada, ou seja, passá-la numa peneira.

Para fazer a coalhada fresca, basta ferver 1 litro de leite integral. Assim que ferver, desligue o fogo e aguarde até que o leite atinja a temperatura de 48ºC. Feito isso, despeje o leite numa sopeira ou recipiente de cerâmica.

Misture então 1 pote de coalhada Vigor, tampe e passe um pano.

Não mexa, não mude de lugar, não fique olhando! Abra a tampa 12 horas depois.

Para fazer a coalhada seca, basta colocar a fresca numa malha de algodão ou perfex e espremer bem, até que boa parte do soro saia da coalhada.

Com a fresca, pode-se fazer saladas e molhos. Com a seca, recheio de kibes. Hummmmm!

Dahl (Sopa de grão de bico)



Este é um parto indiano. O ideal é que seja rústico.

Ingredientes

Água (1,5 L)
Grão-de-bico (500g)
Cebola pêra (1) - picar em cubos pequenos
Manteiga (2 col. sopa)
Louro (2 folhas)
Pimentão vermelho (1) - picar em cubos médios
Couve-flor (1/2) - separar em floretes pequenos e higinenizar
Pimenta dedo de moça (2)
Garam Masala (2 col. sopa)
Gengibre ralado (5g)
Coentro - picar grosseiramente
Sal a gosto

Modo de fazer

1 - Deixe o grão de bico de molho para liberar suas toxinas e facilitar o cozimento ou coloque-o na panela de pressão.

2 - Quando estiver em ponto fork tender (cozido, mas ainda consistente), reserve.

3 - Numa panela, frite a cebola na manteiga e, assim que dourar, coloque o grao de bico, as especiarias, o gengibree a pimenta. Se você não gosta da ardência, retire as sementes, ou mais, pode também aferventá-la. Mas lembre-se, a receita já será outra e não será indiana...rs...Caso contrário,  deixe suar mais um pouco.

4 - Agora entramos com a água fria. Lembre-se que queremos extrair sabor dos alimentos; então, água fria.

5 - Junte o restante dos ingredientes, tampe e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Ela deve ficar pedaçuda.

6 - Adicione o coentro e sirva.

Bolo de abóbora com caramelo




Maravilhosa receita de Joanna Farrow, para aqueles que veneram um bolo recém saído do forno e que persiste úmido por dias. Mais uma coisa, eu dobrei a receita. Você vai precisar de uma fôrma de 30cm e o papel manteiga é opcional. Vai por mim, não durou 1 dia em casa.

Ingredientes

Abóbora Cabocha (500g) - a receita sugere ralada, eu cozinhei.
Manteiga sem sal (350g) - em temperatura ambiente.
Açúcar mascavo (350g)
Farinha de trigo (350g)
Amendoas (150g) - Vamos moer. Não se esqueça de deixar uns chunks, pedaços maiores.
Ovos (6) - temperatura ambiente.
Fermento em pó (2 col. chá)
Coentro (2 col. chá) - eu quebrei sementes no pilão.

Modo de fazer

1 - A receita diz para ralar, eu cozinhei. Pré-aqueça seu forno a 160ºC.

2 - Enquanto isso, vamos untar a fôrma com manteiga ou óleo. Não precisa enfarinhar. Fica a seu cargo se quer colocar papel manteiga. Bolos como este que levam uma boa dose de manteiga na composição se desprendem facilmente da forma ao esfriarem.

3 - Certo. Se sua manteiga ainda estiver um tanto fria, coloque-a na batedeira com o batedor em fita. Caso contrário, vamos batê-la com o açúcar mascavo até que ganhe volume. Velocidade mais alta na batedeira.

4 - O próximo passo é adicionar a abóbora que você já cozinhou. A esta altura, a água da abóbora e a manteiga que você adicionou antes entram em suspensão. A massa parece talhada, e você acha que estragou a receita. NÃO SE DEIXE LEVAR POR PRIMEIRAS IMPRESSÕES!

5 - Vamos colocar os ovos, um a um. As amendoas e depois o coentro

8 - A farinha e o fermento, você pode peneirá-los juntos e mexer com sua espátula. Ou, adicione na batedeira e use a velocidade mais baixa se não quiser parecer uma gueixa...rs!

9 - Enquanto seu bolo assa, vamos fazer o caramelo que vai sobre ele.

Ah, você acha que vai ficar enjoativo? Não se esqueça que fez o bolo com mascavo, ele é menos doce que um refinado, ok?

Caramelo

Ingredientes

Açúcar refinado (200g)
Água (um chorinho) - coloque o suficiente apenas para transformar o açúcar numa areia molhada. Se você pôr muito, vai demorar mais para caramelizar.
Creme de leite (1 caixa do UHT) - o fresco pode ir à fervura, caso vc queira acertar o nappé (consistência)

Modo de fazer

1 - Use uma panela pequena e mais alta. Coloque o açúcar e a água, mexa e dissolva bem qualquer grumo

2 - Fogo médio e não volte a mexer mais. NUNCA MAIS! rs. Agora vc ergue a panela e gira quando necessário. Não se acanhe, o primeiro caramelo dificilmente dá certo.

3 - Ao seu lado, um copo com água e um pincel de silicone ou conta gotas. Vc vai jogando gotinhas de água conforme percebe a fervura esbanquiçar. Não deixe esbranquiçar. O açúcar cristaliza e gruda na panela. Aí voce tem que ferver água para soltar.

4 - Se quiser controlar a temperatura, a solução vai estar por entre 190ºC. Assim que começa a escurecer, afaste a panela do fogo. E não se engane, ele continua cozinhando no calor residual da própria panela.

5 - Rapidamente e com cuidado, despeje o creme de leite. A fervura vai levantar. Pegue a panela pela alça e gire, tomando cuidado para que não espirre. Você terá uma linda cobertura que pode também jogar sobre banana, sorvete... Os americanos colocam manteiga para dar brilho, fica a seu cargo.

Sirva com chá verde, como o que meu amigão Daniel sugere em seu blog, Panela de Cobre !

Experimente outras variedades de abóbora, torre as amendoas, use outras especiarias e então venha me contar como ficou o seu!


Espero que gostem!

sábado, 29 de agosto de 2009

Stifado





Ingredientes

Coxão mole (150g) - cortar em cubos médios de 5cm
Tomate (6) - concassé: talhar, água fervente, retirar pele e sementes, picar
Échalotes (125g) - pequenas cebolinhas, pode substituir pela pérola que tem em toda feira
Cebola pêra (1) - picar em cubos
Vinho tinto (1/2 xíc.)
Vinagre (10ml)
Azeite (QB)
Água (1/2 xíc) - vamos aferventar água
Canela e pimenta da jamaica (QB)
Açúcar (QB)
Manteiga (QB)
Sal

Modo de fazer

1 - Numa panela de pressão, vamos selar a carne em azeite e manteiga. Fogo alto, carne bem dourada.

2 - Isso feito, adicionamos a cebola picada e deixamos murchar bem.

3 - Agora vamos colocar o tomate sem pele nem sementes picadinho e deixá-lo suar. Colocamos um pouquinho de açúcar.

4 - Logo depois, o vinho tinto e vinagre, a 1/2 xícara de água fervente, a pimenta da jamaica, o sal a gosto e a canela. Vc deve sentir um cheiro bem diferenciado, de comida oriental.

5 - Numa frigideira ou sauteuse, vamos pegar as cebolinhas e dourá-las com manteiga. Então, é só colocá-las junto aos demais ingredientes na penela de pressão.

6 - Vamos fechar a panela e deixá-la em fogo alto. Assim que pegar pressão, baixamos o fogo e contamos 15 minutos.

 7 - Aberta a panela, deixe o caldo reduzir e espessar. O molho fica mais escurinho.

Acompanha arroz branco! Na imagem, o comensal serviu com massa, opção também muito bem-vinda.

Tapenade




A tapenade é uma espécie de antepasto italiano. Abaixo, a receita tradicional, mas você também pode inovar...fazer com hortelã, raspa de limão, misturar os ingredientes em composições saborosas, nutritivas e nada convencionais.

Ingredientes

 - Alcaparras (2 col. sopa) - deixe de molho na água para tirar o sal.
- Azeitonas pretas (150g) - compre as com caroço e tire, mais sabor.
- Anchova (3 filezinhos)
- Alho (1 dente)
- Azeite (a gosto)
- Limão (1/2) - vamos usar o suco
- Salsinha (a gosto)

Modo de fazer

Esta receita é mais velha que nossas trisavós. Então, se quiser se ater à história, faça na faca! Caso contrário, use um processador.

Cuidado apenas para não bater demais e virar um patê. Você deve poder ver os ingredientes da tapenade, ela deve ter um aspecto bem rústico.

Outra dica é na hora de higienizar as ervas. Seque-as bem com um pano de algodão ou crooshetch, perfex...Qualquer indício de água na produção maximiza o desenvolvimento de bactérias na receita e sua validade cai. Sem contar que você de quebra também contamina os outros alimentos na geladeira...rs! Eitah, nutrição!

A salsinha pode ser substituída por hortelã, se quiser um resultado mais fresco. Experimente hortelã com limão!

O alho fresco confere ardência. Use a gosto. Se quiser, retire o coração para deixar a receita mais suave. Pessoalmente, no me gusta!

O azeite aqui funciona não só como sabor, mas também conservante na sua receita.

A tapenade vai bem sobre carnes de toda espécie, serve até como molho de salada, comer com torradinhas, aquele pão italiano maravilhoso! Eitah, porra...já ganhei uns 3kg...ehehehhe!

Extrato de baunilha



Sim, vamos fazer o maldito extrato de baunilha de que tanto se gabam Jamie Oliver, Nigella e outros inglesinhos chatos. Vocês não imaginam como esse troço é facil. Olha só!

Você vai precisar de vodca... purinha e sem nenhum flavorizante, ok?




E óbvio, vai precisar também das nossas amiguinhas favas de baunilha, também conhecidas como 'Mercado Municipal', a R$ 12,00 cada. Você vai comprar em quantidade. Então barganhe! A quantidade de favas depende de quanto extrato você quer fazer.


Cada 100ml de vodca, comporta uma fava. Então meio litro de extrato precisa de 5 unidades de fava.
Aconselho a fazer em boa quantidade, pois ele pega gosto com o tempo.
Tah, você já tem as favas e a vodka. Então vamos fazer assim, olha que complicado, vamos pegar as favas nelas fazer um talho com uma faquinha.
É só colocá-las na vodka, fechar bem e pronto!
Você deve deixar o extrato por umas 2  a 3 semanas no escuro e movimentar o vidro ocasionalmente e de leve para o sabor se distribuir por igual na garrafa.
Após isso, já pode usar.


Bem melhor que aquelas essências artificiais, que nada têm além de caramelo. Hunf!
Olha a evolução de cor, que máximo!!!!!!!
Será que dá para fazer de limão, amendoas e outras?
De volta à pesquisa, batman!

Bolo de Marzipan


Sim, temos mais uma tradução das receitas de Anna Olson.
O marzipan, embora não seja muito difundido no Brasil, é um doce até simples.
O original, trata-se de amendoas moídas acrescidas de clara em neve com açúcar de confeiteiro.
E claro, há também versões mais econômicas, como o falso marzipan à base de leite em pó com leite condensado e essência de amendoas.
Quero crer que vocês façam este bolo com amendoas, hein? rs...Vamos lá!

Ingredientes

Manteiga sem sal (1 xíc.) - em temperatura ambiente, vai ajudar a dar volume no bolo
Açúcar (1/2 xíc.)
Marzipan (1 xíc.) - você pode fazer qualquer um dos dois que coloquei acima ou comprar pronto
0vos (6) - o mesmo da manteiga vale para os ovos
Zest de limão (2 col. chá) - essa é a raspinha de limão, você pode experimentar laranja ou limão siciliano
Extrato de baunilha (1 col. sobremesa) - lembre-se o extrato é diferente da essência. Veja aqui !
Essência de amendoa (1/2 col. chá)
Farinha (1 xíc.)
Fermento (3/4 col. chá)
Sal (1/2 col. chá)
Açúcar de confeiteiro (6 col. de sobremesa) - é para jogar sobre o bolo

Modo de fazer

1 - Pré-aqueça o forno a 180°C. Enquanto isso, unte uma forma de 23cm (essa é a exata transformação para a medida 9 inches, mas uma de 25 talvez sirva também) com manteiga e papel manteiga. Eu sempre gosto de passar manteiga em baixo e em cima do papel, para ele ficar no lugar e manter a umidade.

2 - Agora vamos bater a manteiga com o açúcar. Você pode usar um fouet, mas o ideal é lascar isso na sua batedeira. assim que estiverem branquinhos, vamos pôr o marzipan em pedaços. Lembre-se de fazer seu marzipan em casa, será mais fresquinho e gostoso, sem aditivos químicos.

3 - Com o marzipan já homgeneeizado à mistura, vamos adicionar os ovos 1 a 1. Note que receitas que começam com manteiga e açúcar sempre pedem os ovos assim, pois se rápido demais, a mistura pode talhar. Não se desespere, você pode corrigir com a farinha.

4 - Com os ovos adicionados, a mistura ganha ainda mais volume, cor e nutrientes com as gemas. O próximo passo é colocar o extrato de baunilha e a essência de amendoa junto do zest de limão.

5 - Isso feito, vamos colocar os ingredientes secos num bowl separado. Vamos peneirar a farinha, o fermento e sal. Se você quiser peneirar 2 ou 3 vezes, não se acanhe! Isso dá leveza ao bolo por incoporar ar. Tenho o acessório perfeito para a ocasião e que também serve para pandeló. É só pressionar o suporte, que uma rede gira dentro da caneca de metal, a farinha cai pulverizada como neve. É lindo! Se você não é fã desses momentos Disney, use sua boa e velha peneira! rs


6 - Conforme você joga a farinha na mistura, vá mexendo e baixo para cima e girando. Não faça muita força nem use velocidade. Este é o clássico bolo amanteigado.

7 - Vamos assar o bolo, de 35 a 45 minutos, até que o nosso amigo palitinho saia seco.

8 - Deixe esfriar por 20 minutos na fôrma e depois vire num prato para esfriar por completo. Pulverize com o açúcar de confeiteiro.

9 - Segundo a Anna, dura até 5 dias, se bem fechado num pote sem ar. Serve de 8 a 10 pessoas.






 

sexta-feira, 28 de agosto de 2009

Moussaká



Ingredientes

Berinjela (1)
Coxão mole moído (150g)
Cebola (2) - brunoise, bem picadinha
Tomate (6) - concassé nos coitadinhos
Extrato de tomate - quanto baste
Pimenta da jamaica, canela e sal - QB
Cheiro verde - QB
Azeite extra virgem - QB
Manteiga - QB
Açúcar - QB

Para as berinjelas

Antes de tudo, vamos dar um jeito nessas berinjelas. Gente, berinjela é com jota, viu? rs...
Pegue a danadinha e corte em fatias longitudinais (longuinha, tah?), espessura de uns 3mm.
Aproveite para vizualizar e exterminar possíveis bichinhos que prejudiquem no resultado!
Então, pulverize sal e deixe numa peneira. Na receita original, isso serve para remover as toxinas..ehehe!

Para o molho de tomate

1 - Numa panele, refogue a carne moída em azeite e manteiga

2 - Adicione a cebola picada, a pimenta da jamaica e o sal

3 - Vamos pôr os tomates picadinhos, a canela e o açúcar

5 - Cheiro verde no final. Não gosto quando fica preto.

Para o bechamel

É fácil. Veja, vamos precisar de farinha (30g), manteiga (25g), leite integral (200g), iogurte (15ml) e queijo parmesão, que você vai ralar na hora. Faz assim:

1 - Primeiro, vamos dextrinizar essa farinha. Vamos derreter a manteiga em foguinho baixo e adicionar a farinha. Deixar que se forme uma espécie de areia e mexer sempre com muito cuidado para não queimar.

2 - Nosso roux está pronto. Agora podemos adicionar o leite frio aos poucos. Se empelotar, é só remover do fogo. Pode utilizar um fouet, se quiser. Com todo o leite adicionado, deixe apurar mais um pouco.

3 - Por fim, e fora do fogo o iogurte sem soro.

Enfim, a Montagem

1 - Lembra das berinjelas que estão descansando com sal na peneira. Vamos lavá-las para remover o sal.
Então seque-as com papel toalha ou crosshetch. Se não secar bem, vai espirrar quando entrar em contato com o óleo. Seque bem!

A esta altura, já deixe seu forno ligado nos 180ºC. Lembre-se que vamos gratinar o prato o fim!

2 - Vamos então fritar as berinjelas em imersão rasa. Um dedinho de óleo já dá. Então, deixar escorrendo em papel toalha. Quer que fiquem mais sequinhas? Seque-as em pé num chinois forrado com o papel.

3 - Certo, leitores! Agora vamos montar essa delicia. Pegue aí sua fôrma de vidro ou metal. Lembre-se que vidro torra no fundo, então capriche no molho. A ordem é essa que segue abaixo:

Primeiro uma camada de molho de tomate
Sobre ele, as berinjelas fritas
Mais molho de tomate
Mais berinjela
Entra o bechamel
Por cima o parmesão ralado.

Vamos gratinar isso no nosso amigo forno pré-aquecido!
Ah, sim...puro deleite etnico! rs

Spanakopitas



Ingredientes

Massa Filó (50g) - vende congelada ou você pode usar a turca Yufka, sugestão que está no blog da Lidia Lopes

Para o recheio

Espinafre congelado (150g)
Manteiga (120g) - a manteiga é para refogar e fechar a filó
Cebola (1/2)
Dill  - um punhado, picado
Noz moscada - quanto baste. Não exagere, além do gosto horrível, a sapequinha pode dar arritmia, ok?
Alho (1/2/) - em brunoise, bem picadinho
Ovo (1)
Queijo Feta (50g)
Massa Filo (10g)

Modo de fazer

1 - Primeiro vamos refogar o alho e a cabola numa com a manteiga

2 - Agora colocamos o espinafre e deixamos murchar um pouco. Então, entramos com o sal, o dill e a noz moscada.

3 - Acrescentamos o ovo e cozinhamos.

4 - Vamos então desligar o fogo e colocar o feta em pedacinhos com as mãos.

5 - Estes 'pasteizinhos' originalmente têm forma de triângulo, parecidos com esfirras. Você também pode fechar todo o recheio num grande pastel ou cobrir uma forma como uma torta e assar. Fica a seu  critério, mas siga estas dicas:

Evite recongelar a massa. Ela perde qualidade
Lembre-se de trabalhar com a manteiga para que ela fique úmida e flexível
Além disso, a própria manteiga a sela.
Vigilantes do peso e glutões, assem!

Decore com dill e chlept!
Não use gergelim ou papoula...a menos que tenham ido na preparação.

Salada Hariátiki

A imagem é apenas ilustrativa
As alcaparras foram um toque do comensal




Ingredientes

Tomate (4) - retirar sementes, picar em cubos com a casca
Pepino (1) - em cubos
Cebola(1/2) - em brunoise, bem picadinha
Queijo feta (120g) - Usar com moderação em dieta hipossódica
Pimentão vermelho, amarelo e verde (1/4) cada - em cubos
Azeitona preta (16) - cortar ao meio - o mesmo do queijo vale aqui.
Azeite, sal e vinagre - quanto baste
Salsa e orégano - idem.

Modo de fazer

Basta misturar os ingredientes. Não é facinho? Melhor do que isso, só com um pãozinho sueco agora.
Precisamos de receitas de pães, não é? Logo mais vou abrir um tópico só para isso.

quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Bolo de frutas e mascarpone


A primeira tradução em nosso site. A receita é de Anna Olson maravilhosa chef patissier que deu muita pinta no canal Casa Club TV na NET. Valeu Anna!

Ingredientes do bolo

6 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1ovo em temperatura ambiente
1 xícara de sour cream - substitua por yogurte
1 lata de abacaxi em calda - pique
2 xícaras de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
1 colhere de chá de sal

Modo de fazer

1 - Para o bolo, pré aqueça o forno em 180°C. Unte com manteiga e açúcar uma fôrma redonda de 23cm de diâmetro.

2 - Bata o açúcar e a manteiga até embranquecerem. Adicione a baunilha e os ovos, um a um.

3 - Adicione o yogurte e o abacaxi picado. Por experiência, sei que processar o abacaxi com a própria calda e adicionar em massas de bolos, dá uma umidade celestial. Fica a seu critério, se picado ou em polpa.

4 - Num bowl à parte, peneire a farinha o sal e o fermento juntos para ganharem ar e perderem qualquer grânulo que possa projudicar o resultado do bolo. Adicione os secos gentilmente na mistura anterior.

5 - Asse de 40 a 50 minutos e só tire do forno após o teste do palito, sair limpo.

6 - Deixe esfriar por 20 minutos na própria fôrma, então transfira para um prato.

Para o Curd de Manga

3/4 xícara de purê de manga
1/3 de xícara de suco de limão
1/2 xícara de açúcar
4 gemas de ovo
2 ovos inteiros
1/4 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xícara de queijo mascarpone

Modo de fazer

1 - Leve ao banho maria num bowl: o purê de manga, o suco de limão, o açúcar, as gemas e os ovos por cerca de 10 minutos ou até que a mistura mude de consistência, adquira volume e começe a pegar na colher. Observação: o melhor bowl para banho maria é o de vidro, a melhor espátula é a de silicone. Não use metal com metal. Enunca, mas nunca deixe as cóstas do bowl tocar na água fervente. Isso destrói os ovos.

2 - Espere o curd esfriar. Agora, use um fouet e nele incorpore a manteiga e o queijo mascarpone. O creme deverá descansar por cerca de 3 horas.

Montagem

1 - Corte o bolo ao meio com uso de uma linha ou palitos de dente como guia.

2 - Metade do creme vai no recheio e a outra metade na cobertura.

3 - Decore com frutas exóticas para criar um visual impactante: romã, pitaya, carambola, maracujá, phisalis


Quem fizer, me dá um toque!
Espero que gostem e comentem!

Xaruto de folha de uva



Bom, as tais folhas de uva podem ser encontradas em boas feiras, empórios, casas de produtos árabes ou o bom e velho Mercado Municipal. Elas são encontradas tanto in natura quanto conserva.

Ingredientes

Folha de uva(15)
Coxão mole(80g)
Arroz agulinha(60g) - lavar e escorrer
Manteiga - quanto baste
Pimenta da jamaica, canela - QB
Sal

Modo de fazer

1 - Seja folhas frescas ou em conserva, você deve pelo menos ferventá-las por alguns segundos.

2 - Num bowl, misture: o arroz cru, a carne crua; a pimenta da jamaica, canela e o sal a gosto. Colocar a manteiga derretinha a gosto e um pouco de água.

3 - Os charutos de uva são parecidos com os de repolho em tamanho. Não devem ser mais grossos que nossos dedos das mãos. Também não se deve apertar demais quando girar a folha.

Para o molho

Coxão mole(30g) - em tiras
Tomate(1) - cubos, sem pele nem sementes
Limão(1)
Caldo de galinha(1/2)
Manteiga(15g)
Água - quanto baste
Pimenta da jamaica, canela - QB
Sal

Modo de fazer

1 - Numa panela, colocar manteiga e nela selar a carne.

2 - Quando a carne estiver dourada, quase pegando no fundo, colocamos os tomates picados, a pimenta da jamaica, canela, sal e o caldo de galinha.

3 - Devemos esperar esse molho esfriar.

4 - Agora colocamos os charutos no molho e sobre eles um prato, fazendo pressão.

5 - Jogamos um pouco de água fervente, tampamos e levamos a fogo baixo.

6 - Assim que o arroz estiver cozido, desligamos o fogo e espirramos limão. Servir imediatamente.

Acompanha pão sírio.

Chlept!

Charuto de repolho




Ingredientes

Repolho (1) 
Coxão mole (80g)
Arroz agulhinha (60g) - lavar e escorrer
Alho (3 dentes) - picar
Tomate (1)
Caldo de galinha (1/2 tablete)
Hortelã - quanto baste
Manteiga - QB
Limão - QB
Pimenta da jamaica e canela - QB
Sal

Modo de fazer

1 - Ferver água

2 - Talhar o cabo do repolho com a faca e dispô-lo na água fervente. Ir soltando as folhas com uma pinça ou então tirá-lo da água quente e soltá-las.

3 - Num bowl, misturar o arroz cru e a carne crua. Temperar com o sal, a canela e a pimenta da jamaica. Adicionar manteiga derretida, sal e água.

4 - Vamos rechear as folhinhas. Olha, na facú, o professor ensinou a desprezar o talo das folhas e deixá-las quadradinhas. Segundo a receita clássica, os charutos de repolho devem ser fininhos, da espessura dos nossos dedos...Mas fica a seu critério. Todo caso, devem ser de tamanho semelhante.

5 - Vamos cozinhá-los. Numa panela, dispomos os charutos no fundo, com sua dobra voltava para baixo.
Sobre eles, colocamos ramos de hortelã.

6 - Agora o segredinho: colocamos um prato, fazendo pressão nos charutos. APERTE, MAS NÃO MUITO, HEIN?

7 - Jogamos água fervente com aquele caldinho de galinha nela dissolvido. Tampamos e deixamos em fogo médio.

8 - Quando estiver quase pronto, acrescentamos o tomate picado.

Abobrinha recheada





Ingredientes

Abobrinha italiana média e reta (4)
Coxão mole com gordura(120g) - moído 2x
Arroz agulinha(80g) - lavar e escorrer
Manteiga - quanto baste
Água - QB
Canela e pimenta da jamaica - QB
Sal - QB

Modo de fazer

1 - Lavar as abobrinhas, cortar as pontas e raspar a superfície com a faca se necessário para tirar resíduos

2 - Furar as abobrinas e cavá-las. Há um acessório para isso, mas eu usei o velho descaroçador de maça da Tramontina. Todos temos um em casa, vai? Senão, usa uma colher!

3 - Agora vamos fazer o recheio das abobrinhas. Pegue um bowl e nele coloque: o arroz, a carne crua, a canela, a pimenta da jamaica, a manteiga derretida, e um pouco de água. Misture!

4 - Já podemos rechear nossas abobrinhas. Mas cuidado, não atole de recheio, porque fica prensado. Outro segredinho é deixar uns 3 cm sem recheio, porque o arroz incha.


Para o molho de tomate

Tomate (3) - Concassé: colocar em água fervente, retirar a pele e as sementes e picar
Cebola(1) - em brunoise, bem picadinho
Alho(1) - brunoise
Caldo de carne(1/2 tablete)
Azeite extra virgem - QB
Açúcar - QB
Água - QB
Pimenta da jamaica, canela - QB
Sal

Modo de fazer

1 - Nua panela, refogue o alho e depois a cebola em azeite

2 - Acrescente o tomate picado, o sal, a pimenta e a canela. Agora o segredo do molho: deixe ele cozinhar bem e os tomates se desfazerem...só quando estiver bem grossinho, você corrige com água e volta a corrigir os temperos. Vai ficar um tom mais escuro que o molho de tomate convencional, mas carameliza e fica uma delícia.

3 - Nesse mesmo molho agora você mergulha as abobrinhas recheadas e leva a fogo baixo com a panela tampada. Estará pronto assim que o arroz cozinhar.

Arroz Árabe

Caldo

Ingredientes

Peito de frango (1)
Sobrecoxa (2)
Canela em pau(1)
Cebola(1)
Caldo de galinha em tablete(1)
Água e sal

Modo de fazer: picar a cebola. Juntar aos demais ingredientes e cobrir com a água. Salgar a gosto e levar a fogo baixo.

Para o arroz

Arroz agulinha(80g) - lavar e escorrer
Coxão mole com gordura(100g) - deve ser moído 2x
Amendoas(20g)
Snoubar(5g) - também conhecido como pinoli, o que se usa para o famoso pesto
Manteiga e óleo de milho(a olho)
Pimenta da jamaica e canela(idem)
Sal(se necessário) - não esqueça que o caldo já tem sal.

Separar 200ml ou mais do caldo feito acima. Retirar o frango e reservá-lo.

Modo de preparo

1 - Numa panela pequena e alta, fritar a carne moída em óleo e manteiga até que doure e começe a prender no fundo da panela.

2 - Nesse momento, entrar com o arroz e fritá-lo. Acrescentar a canela e a pimenta da jamaica. Devem sobressair mas não em excesso. Se neste momento, a mistura lhe parecer seca na panela, pegando demais no fundo, acresca um pedacinho de manteiga. Vai conferir mais umidade e sabor ao resultado final.

3 - Acrescer o caldo quente e corrigir o sal se necessário. Levar o arroz para cozer em fogo medio, semi tampado.

4 - As amendoas, se estiverem com casca, devem ser fervidas. Depois, cortadas em lâminas e tostadas em sauteuse ou no forno. Você também as encontra já laminadas no Mercado Municipal ou na Santa Rosa.

5 - O snoubar deve ser dourado na manteiga

6 - O frango que foi cozido no caldo deve ser frito num pouco de manteiga. Assim que estiver dourado, rasgue-o em lascas.

7 - Para a montagem, proceda da seguinte forma: o arroz no prato e sobre ele as lascas de frango. Finalmente, as lascas de amendoas tostadas e o snoubar dourado na manteiga.

Açúcar de baunilha










oje em dia, temos acesso a muitas coisas. Podemos até pensar que são novidades, mas muitas delas são do arco da velha, que vez por outra estão aí nos tentando. Uma delas, o tal  açúcar baunilhado que Jamie Oliver tanto se gaba de usar. Desesperados, vamos todos correndo à casa Santa Luzia ou a um empório de orgânicos, gastar 15 pilas para comprar um mísero potinho. Eu sei, fui um desses.







Pois então, você pode comprar as tais favas no Mercado Municipal. Há uma barraca que faz a R$ 8, se você levar em quantidade. São 2 ou 3 mulheres que atendem...fica próximo às barracas de frutas. Fora isso, na web sempre tem uns fornecedores malucos, que entregam em casa. Funciona sim.

Olha a flor aí, é uma orquídea...Há quem diga que elas vêm de Madagascar, mas, acreditem, as malditinhas têm origem na nuestra América...Yessssssssssssss...e pagamos muy caro por ellas.


Para quem mora perto da Av. Augusta ou Al. Lorena e estiver disposto a investir mais de sua renda disponível, há a Bombay, também muito popezinha no quesito especiarias. Eles têm de tudo, até folhas de limão Kafir.

Mas estávamos falando do que mesmo? Ah, sim, sobre como vamos fazer nosso açúcar baunilhado.

Vamos às técnicas!!

Técnica 1(De Jamie Oliver...claro que ele copiou de algum italiano maluco): para 1 Kg de açúcar, use 5 favas. Pique-as na faca e processe tudo com 1/5 do açúcar. Vai ficar marrom clarinho. É só misturar com o resto do açúcar e dispôr num pote de cerãmica lindo da Le Creuset muito bem fechado. Aconselho os potes da OXO, que acondicinam secos a vácuo. São ótimos para empilhar e limpar. Você os encontra na Doural à direita da Ladeira Porto Geral na 25 de Março.




A vantagem deste método é que o aroma e sabor são tremendamente intensificados. Por outro lado, você pode ainda encontrar resíduos da fava em suspensão no seu chá. Pessoalmente, não me incomodo nem um pouco. Você, sim? Use um coador de malha fina ou chinois.

Técnica 2: era uma vez um tempo sem processores Viking e Cuisinart, quando as vovós inglesas aromatizavam seus bules de açúcar com o bom e velho gim...ah, sim e a baunilha em fava... Mas podemos ser radicais, para 1kg de açúcar, você talha uma baunilha e afunda a dita cuja. Fica um cheirinho sem igual, mas nada equiparador ao primeiro.

Não é preciso lembrar, também podemos fazer açúcares de outras especiarias.

O extrato de baunilha vai noutro post. Ok?

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Ataief



Ingredientes

Para a calda

Açúcar(240g)
Água de laranjeira(5ml)
Água(120ml)
Limão(1/2)

Modo de fazer

Misturar os ingredientes e pingar gotinhas de limão. Levar ao fogo e acompanhar até chegarem aos 108°C. A água de laranjeira vai só quando a calda sai do fogo.

Para o recheio:

Açúcar(50g)
Água de laranjeira(7,5ml) – pode substituir por água de rosas
Nozes(250g) – pode substituir por pistaches

Processe as nozes, adicione o açúcar e a água aromatizada. Reserve





Para a massa:

Água morna(150ml)
Leite morno(150ml)
Açúcar(5g)
Sal(1 pitada)
Farinha(100g)
Fermento biológico(7,5g)

1 – Numa tigela, dissolva o fermento com o sal e açúcar.
2 – Adicione os líquidos mornos e a farinha de trigo. Use um fouet. Não é preciso bater muito.
3 – Descansar a massa 15 minutos.
4 – Untar uma frigideira antiaderente com óleo e fritar os crepes. A massa deve ser jogada de uma concha bem ao centro da frigideira, formando um círculo de diâmetro não maior que 10cm.
5 - As panquequinhas NÃO podem ficar escuras ou pretas
6 - MONTAGEM: rechear e fechar as panquequinhas ainda mornas. Dispôr sobre um prato branco e despejar a calda sobre elas. Come-se frio.

Um doce muito gostoso e nem um pouco enjoativo.

Manjar Libanês



Ingredientes

Leite B(1/2 litro)
Amido de milho(30g) – também conhecido como MAISENA
Açúcar refinado(45g)
Água de laranjeira(5ml)

Modo de fazer

Levar todos os ingredientes – menos a água de laranjeira - ao fogo. Mexer até engrossar.

Para a calda

Damasco azedo(75g)
Água(125ml)
Açúcar(125g)


1 – Cortar os damascos em quartos. Levá-los ao fogo com o açúcar e a água. Mexer ocasionalmente até a pectina e o açúcar engrossarem.

Coalhada seca



Ingredientes

Coalhada fresca(500ml)
Sal(quanto baste)

Modo de fazer

1 – Despejar a coalhada numa malha de algodão
2 – Amarrar e deixar escorrendo – 10 a 12h
3 – Retirar da malha, adicionar o sal e bater. Levar à geladeira
4 – Servir com folhas de hortelã, zatar, alho e cebolinha.

Trigo grosso com lentilha

Ingredientes

Trigo grosso lavado e escorrido(50g)
Lentilha seca(65g)
Azeite de oliva(150ml)
Cebola pêra(150g)
Água(800ml)
Sal

Modo de fazer

1 – Cozinhar a lentilha e o trigo em panelas separadas. Consistência al dente.
2 – Picar a cebola em cubos médios e caramelizá-la no azeite. Atenção: ela fica dourada com as pontas escurinhas.
3 – Juntar os ingredientes e temperar com sal
4 – Servir quente acompanhado de coalhada fresca e pão sírio

Pessoalmente, eu não me acanharia em acrescentar um bacon bem crisp ao final. Mas aí já não seria mais um prato étnico.


Logo mais eu posto a receita da coalhada

Tabule



Ingredientes

Trigo fino escuro para quibe(50g)
Salsa(1/2maço)
Hortelã(1/2maço)
Cebolinha(10g)
Alface americana(1/4maço)
Cebola pêra(10g)
Tomate Débora(150g)
Limão tahiti(1/4)
Azeite(60ml)
Pimenta da Jamaica
Sal

Modo de fazer

1 – Lavar o trigo e espremer toda a água. Reservar
2 – Picar a salsa, a hortelã e a cebolinha. As ervas também devem estar bem sequinhas
3 – A alface deve ser cortada em chifonade e o resto dela reservada como conchinhas para servir o tabule
4 – O tomate é picado em concassé, tira-se a semente e deixa-se a casca
5 – Misturar o trigo(cabe numa mão fechada) com as ervas e a alface.
USAR AS MÃOS NESTA ETAPA
6 – Temperar com o sumo do limão, azeite, sal e a pimenta da Jamaica.
7 – Servir nas folhas de alface ou guarnecer com elas.

ORIGINALMENTE, O TABULE É UMA SALADA DE SALSA.
DEVE FICAR VERDE E COM POUCO TRIGO
NADA DE ENCHER DE TRIGO E TOMATE.
E NADA DE PINGAR MUITO LIMÃO !!

Terrine de ovos (A la USA)

Ingredientes

20 ovos
1/2 xícara de maionese
1/4 xícara de creme de leite
1 pitada de pimenta preta
1/4 col. café de páprica (gosto da picante)
Ervas e decoração a gosto.
Uma fôrma, 30 x 10cm

Modo de fazer

Temos mania de atolar as maioneses com a velha e boa maionese, não?
Pois bem, aqui ela só dá uma liga.
Quem quiser, pode ainda usar algumas gemas misturadas à maionese.
Quem sabe fazer só com as claras, porque não?
Mas vai perder um pouco do constraste na cor.
Claro que fica mais gostoso com maionese caseira
Depois eu posto algumas receitas

Se quiser, pode colocar no meio de um pão de fôrma torradinho, com alface, assim;

























Precisa dizer alguma coisa?
Vá fazer sua salada e impressione os convidados!

Grandes Chefs

Aconteceu da quinta (dia 20) até domingo no Joquei Club. A Anhembi, como não poderia deixar de ser, recrutou um batalhão de alunos para fazer de tudo um pouco. Havia desde aqueles que auxiliavam no pré-preparo até os famosos lustradores de copos. E também havia eu, de recepcionista(rs), com mais uns 10, todos entulhados no mesmo canto.
Não preciso dizer, ficou estritamente claro que, enquanto estivéssemos na função, não podíamos ir ao banheiro ou beber água sem fazer turnos. Perambular na feira? Sonha!
Embora não tenha ido nos outros dias, devo reconhecer, foi muito mais divertido fazer amigos do que aturar tanta gente antipática que nos media, alunos Anhembi, dos pés à cabeça. É fato, fora deste universo, o uniforme mais nos crucifica que outra coisa. O próximo evento, prefiro pagar e ir como consumidor.
Ufa!

Z-Deli

Fui no Z Deli a convite de minha prima Tassi. A princípio, não sabia me dizer se se tratava de comida judaica ou healthy. Não se deixe enganar, o pouco espaço em nada compromete o ótimo atendimento e excelente variedade em cardápio.
Funciona da seguinte forma, ao se sentar eles logo servem um leve patezinho à base de yogurte e ervas frescas junto daqueles maravilhosos paezinhos suecos que todos tanto adoramos. Não muito distante ficam duas gentis senhoras, atrás de um esplêndido balcão, repleto de delícias. O buffet de saladas impressiona: reproduzi a maionese de ovos em casa. Nem é preciso ir aos pratos quentes. De pescados, a bolinhos, arroz 8 grãos e massas, risotos, carnes. Vale lembrar comida leve, com pouca gordura e condimentada em perfeição. Abuso de ervas frescas, sobretudo hortelã.
As bebidas e sobremesas, embora limitadas, logo são precedidas por um fresco e borbulhante café acompanhado de grandes balas de coco, sim também caseiras.

Localização: Al. Lorena, 1689 - Zona Sul - 3088-5644
Funcionamento: seg. a sex das 11:30 às 18h, sábado até as 16, fecha aos domingos
Couvert grátis
Custo: $$

domingo, 23 de agosto de 2009

Le Manjue Bistrô

Outro dia fui nesse lugarzinho muito gostoso no bairro da Vila Madalena, ver o que era essa tal de comida funcional. Que funciona, graças a Deus! Dia que comida não der certo, a gente deixa também de ser humano. Mas a funcionalidade não está na palavra em si, senão no que a comida desencadeia através de seu preparo e composição fitoquímica. É exatamente o que fazem profissionais como Renato Caleffi, esmerando-se em conquistar o máximo em sabor enquanto elevam o potencial nutritivo para o cliente. Muito embora acabe atraindo o velho perfil healthy style, consumidores de academia, barrinhas de cereais e toda essa gente sapeca, a conclusão é que além de uma baita experiência sensorial, a curto prazo já podemos perceber melhorias na saúde como um todo.

Comecei com um refogadinho de filet mignon, bastante temperado e um tanto apimentado. Era pimenta verde, se bem me lembro. Vinha acompanhado de batatas assadas com a casca e um relish de tomate.

O suco, também muito legal era uma espécie de infusão de frutas vermelhas com hibisco e cardamomo.

A sobremesa, por fim, um bolo de mel bem massudo, intercalado com frozen yogurt e guarnecido com doce de leite daquele fresquinho e caseiro.

Para os mais aventureiros, recomendo o risoto de camarão com banana verde. O crocante de quinua é uma delicia em constraste.

Já aos conservadores, Renato tem um espaghetti ao sugo que vnha acompanhado de um filet de frango e pesto de manjericão, castanha do pará e queijo branco.

Para o cardápio e atendimento, nota 10.
Custo: $$.

Para quem quiser conhecer mais: http://www.lemanjuebistro.com.br/

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