sexta-feira, 27 de abril de 2012

Salada cítrica




Ingredientes

Laranja pêra (2 un) - retirar a polpa, fatiar e remover as sementes. Com 1/2 laranja, espremer o suco
Grapefruit (1 un) - retirar a polpa, fatiar e remover as sementes. Com 1/2, espremer o suco
Limão siciliano (1) - tirar o zest e o sumo dele todo
Rúcula (1 maço) - higienizar, reservar
Amêndoas (10g) - picar finamente
Azeite extra virgem (Quanto Baste) - para emulsionar
Sal refinado (Quanto Baste)
Pimenta preta moída na hora (Quanto Baste)


Modo de fazer

Misture os sucos dos cítricos. Despeje o azeite em fio, batendo até emulsionar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Junte os cítricos picados com as folhas. Temere com o molho. Verifique o sal. Emprate, decore com as amêndoas laminadas e o zest de limão siciliano.


quinta-feira, 26 de abril de 2012

Tarde no Josephine



Sábado (21/04), estive no Josephine, a convite e aniversário de nossa amiga, Patricia. Localizado na região da Vila Nova Conceição, o Josephine tem um ambiente bastante saudosista de varanda. O piso de azulejos hidráulicos azuis e as mesas de ratan esverderdeado criam uma atmosfera suntuosa, nem por isso opulente.

O suco de tangerina fresca sempre me serve de anteparo para bons restaurantes. Junto dele, de entrada, vieram as de sempre deliciosas bruschetas em suas várias propostas. Destaque para a de brie, parma, figo e mel.



Bastante saboroso o magret de pato com o risoto de figos e abacaxi. Suculenta, a carne tinha o sal na medida certa, já que adornada pela salsa de ervas. O risoto, por outro lado, peca na ausência de um crocante ou pistache. O Ovoline de brie com amêndoas deixou a desejar pelas notas de gorgonzola, completamente fora do tema proposto. Ponto para a casa, no entanto, que permitiu a degustação.




As sobremesas da casa não acompanharam o despojamento como se deu com os outros pratos do menu. Falta uma boa torta de limão siciliano, uma bavaroise... Ao invés da mousse de chocolate branco, a casa poderia apostar numa proposta mais contemporânea, frutas brasileiras e oleaginosas, como já estão fazendo outros do mesmo setor. Atmosfera acolheadora, atendimento e boas opções fazem do Josephine uma excelente opção para a tarde com os amigos.


RESTAURANTE JOSEPHINE (**)
http://www.josephine.com.br/
Rua Jacques Félix, 253 São Paulo, 04509-000
(0xx)11 3842-5891

quarta-feira, 25 de abril de 2012

Torta de maçãs de mosteiro




Ingredientes

Maçã Fuji (1kg - 5 a 6un) - descasque e fatie finamente, mantendo em solução de água com limão
Ovos (3 grandes ou 4 pequenos)
Açúcar (4 col. sopa - 50g)
Farinha de trigo (1 col. sopa - 10g) - substitua por farinha integral ou farinha de maçã
Fermento químico (1 col. chá - 5g)
Açúcar de confeiteiro (10g) - para polvilhar

Utensílios: fôrma redonda 20cm diâmetro (3un) ou fôrma 30x40cm (1)


Modo de fazer

Unte a(s) fôrma(s) com manteiga e farinha. Bata os ovos com o açúcar à mão até esbranquiçar. Adicione a farinha junto do fermento sem mexer demais. Em seguida, as maçãs. Leve ao forno 180°C até dourar. Sirva salpicado com açúcar de confeiteiro, amêndoas ou canela da China em pó.



terça-feira, 24 de abril de 2012

Purê de batata doce com creme azedo









Que tal variar um pouco daquela versão comum de purê da criançada? E fazer um purê adociado com um fundinho agridoce? Vamos aprender a fazer creme azedo, um clássico americano, delicioso! Fouettée é um termo do francês que serve para designar o creme de leite quando num ponto anterior ao de pico. Chamamos também de 3/4. Nesse ponto, o creme está enrrijecido, com ar incorporado, mas ainda se move como um creme branco. Esse é o ponto que vamos usar para fazer nosso creme azedo. Depois deste purê, você não vai querer outra 'cousa'... Vem comigo?

Ingredientes

Batata doce branca (3 un - 350g) - descascar, picar em cubos, deixar de molho água e limão
Leite integral (250ml)
Manteiga integral (1 col. sopa cheia - 30g)
Alho (1/2 dente) - descascar, fatiar, reservar.
Noz moscada (1 pitada)
Creme de leite fresco (100ml) - deixe ficar bem gelado, no freezer
Limão tahiti (1 un) - extrair o suco.
Sal refinado (Quanto Baste)
Pimenta preta (Quanto Baste)

Modo de fazer

Misture o suco de limão, sal e pimenta ao creme de leite e bata na batedeira - ou à mão -, até o ponto fouettée. Reserve refrigerado. Enquanto isso, cozinhe as batatas diretamente no leite com a manteiga, noz moscada e o alho. Agora tente atravessar as batatas com um garfo. Conseguiu? Então processe com o mixer ou processador.  Com o puré ainda quente, adicione o creme azedo, mexendo suavemente. Corrija sal e pimenta. Sirva como acompanhamento para carnes mais estruturadas como porco ou pescados de presença mais terrosa como atum.



 

sexta-feira, 20 de abril de 2012

Panaché de legumes




 Uma opção aí de intervalo aos doces, para acompanhar seu franguinho ou salmão. Experimente utilizar manteiga ou azeites aromatizados! Amêndoas quebradas tornam este acompanhamento ainda mais rico. Lembre-se sempre de serví-lo abaixo da proteína, valorizando o item mais rico do prato.


Ingredientes

Abobrinha italiana (1un grande - 200g) - filetar no mandolin, precisa parecer com talharin
Cenoura (1un grande - 150g) - filetar no mandolin
Azeite extra virgem (Quanto Baste) - utilize um azeite aromatizado
Manteiga Integral (1 col. sopa rasa - 10g)
Sal Refinado (Quanto Baste)
Pimenta Preta em pó moída na hora (Quanto Baste)
Cebolinha para decorar (Quanto Baste) - eu queria Nirá, mas esqueci de pegar na Liberdade


Modo de fazer

Sue a cenoura junto do azeite e da manteiga até ficar no ponto desejado. Adicione a abobrinha. Corrija o sal e a pimenta. O processo todo não deve demorar mais do que 8 minutos. Sirva como acompanhamento para aves e peixes, sobre purês ou como raw food, imitando um talharin de sêmola.


domingo, 15 de abril de 2012

Biscotchos Borrachos

As freirar da Saragoza, na Espanha, fazem este delicioso pão de ló. A tradição de mais de 70 anos no mosteiro, manda usar nada além de ovos, açúcar e farinha. Ainda quente, o 'biscotcho' (em espanhol) é embebido numa calda de vinho branco. A acidez do vinho cria um constraste muito interessante nesses doces conventuais, sempre à base de ovos, amendoas e muito açúcar. Faz parte do ritual bater os ovos à mão até o ponto de fita, esbranquiçado. Sirva gelado, salpicado de canela da China em pó. Acompanha muito bem um zabaglione.


Ingredientes

Ovo integral (4 un.)
Açúcar refinado (150g)
Farinha de trigo (200g)
Sal (1 pitada)

Almíbar (calda)

Açúcar refinado (200g)
Água (100ml)
Vinho branco seco (1/2 xícara)


Modo de fazer

Vamos começar com a calda. Leve a água e o açúcar numa panela. Mexa para umedecer o açúcar. Ligue a chama e aguarde até o açúcar se dissolver completamente. Desligue o fogo e adicione ovinho na calda ainda quente se deseja que o alcool evapore. Para a massa, bater os ovos com o açúcar na mão até esbranquiçar. Acrescentar o sal junto da farinha e não mexer demais. Untar uma fôrma 20x30cm com manteiga e farinha. Assar em forno pré aquecido a 200ºC por cerca de 20 minutos sem deixar dourar. Cortar as rebarbas do bolo e este em pedaços, ainda quente. Mergulharos pedaços na calda e refrigerar Servir gelado polvilhado com canela da China em pó. Decore com folha de laranja.


sábado, 14 de abril de 2012

Polenta Integral com espinafre e amendoas




Escolhi uma Polenta Integral da marca 'Divella'. Salteei folhas de espinafre com noz moscada. E amêndoas quebradas na manteiga. Melhor que isso, só se ralar queijo de cabra...Vamos fazer?

Fundo de ave (1 Litro) - uma carcaça congelada em água fria com cebola, salsão e cenoura
Polenta (250g) - eu usei uma variedade integral
Parmesão (50g)
Espinafre (1 maço) - vamos usar apenas as folhas. Higienize e reserve
Cebola pêra (200g) - picar em cubos médios
Azeite extra virgem (Quanto Baste)
Noz Moscada (Quanto Baste)
Amendoas com pele (20g) - picar na faca
Manteiga integral (50g) - vamos usar metade na polenta e a outra metade para dourar as amendoas
Sal refinado (Quanto Baste)
Pimenta preta moída na hora (Quanto Baste)



Modo de fazer

Sue a cebola no azeite até dourar. Adicione o espinafre. Tempere com sal e noz moscada. Doure as amendoas na manteiga e reserve. Misture as amendoas com o espinafre. Despeje a farinha na água fervente. Mexa até engrossar. Adicione o parmesão. Corrija o sal e a pimenta. Sirva o espinafre sobre a polenta. Sirva com azeite de manjericão e parmesão ralado na hora!

sexta-feira, 13 de abril de 2012

Torta mármore de chocolates com blueberry e tangerina



Esta torta tem uma crosta crocante de chocolate. O recheio é de chocolate amargo e branco mesclados. Sobre ela, decorei com blueberries frescas e gomos de tangerina. Um pecadinho para os amantes de cacau!

Ingredientes

Chocolate branco (340g) - picar e levar a banho maria
Chocolate meio amargo (340g) - picar e levar a banho maria
Creme de leite LATA (2) - vamos usar o soro
Manteiga integral (200g)
Biscoito de chocolate (1 pacote) - processar com 2 col. de manteiga derretida e 1 de farinha


Modo de fazer

Forre a forma com a farinha de biscoito, apertando bem. Leve a forno pré aquecido 180°C até começar a exalar aroma. Para o recheio, derreta os chocolates. Afaste do calor e coloque 50g de manteiga gelada em cada um. Deixe derreter. Misture, enfim, com o creme de leite até homogeneizar. Com a base da torta já fria, preencha com os 2 cremes ao mesmo tempo. Leve ao refrigerador. Quando estiver mais consistente, faça espirais com o garfo. Decore com as frutas.

quarta-feira, 11 de abril de 2012

Arroz de espinafre e noz moscada




Eu queria um arroz inspirado nas famosas Spanakopitas. Ou seja, precisava de espinafre e manteiga, no mínimo. Eu não queria um arroz com pedaços de espinafre, queria que ele se incorporasse, conferindo um verde e cremosidade ao arroz. Faltava a noz moscada e umas 2 folhas de louro. Acreditem, um dos melhores que já comi. Não digo nada se o refizer e arrumar lugar para amendoas tostadas também!

Ingredientes

Manteiga integral (2 col. sopa)
Azeite extra virgem (1 fio)
Cebola pêra (1 un - 150g) - picar finamente, reservar
Arroz agulha (2 xíc.)
Espinafre (100g) - usei o congelado, descongelei e levei ao processador com 1/2 copo de água
Água (Quanto Baste)
Noz moscada (1 pitada) - moa a noz no ralador
Pimenta em grão (5 un.)
Louro em folha (2 un.)
Sal refinado (Quanto Baste)


Modo de fazer

 Doure a cebola na manteiga e azeite. Acrescente o arroz, envolvendo com a gordura. Adicione a pasta de espinafre e a noz moscada. Acrescente água quente. Corrija o sal. Cozinhe em fogo baixo, semi tampado.

Lombo com Tâmaras e Batatas ao Murro




Este lombo é temperado com mostarda e mascavo, recheado com tâmaras e servido junto de um Chutney de Abacaxi incrível. Fica de desmanchar os dedos. Se quiser, recheie as tâmaras com pistaches ou pedacinhos de pancetta. Outra opção é recheá-las com maçã ou queijos duros e ácidos como o Maasdam.


Ingredientes

Lombo suíno (peça 2Kg)
Batata Baroa (1 Kg) - cozinhe, mantendo a casca.
Tâmaras sem caroço (20 unids.)
Açúcar mascavo (200g)
Sal refinado (1 col. sopa rasa)
Vinagre de maçã (5 col. sopa)
Mostarda Dijon (2 col sopa)
Pimenta preta em grão (Quanto Baste) - moída na hora
Shioga Gari ou Gengibre em Conserva (3 col. sopa)
Manteiga (2 col. sopa)
Azeite extra virgem (1 fio)
Água (Quanto Baste)
Cebola Pêra (1 un. - 150g) - cortar ao 1/2



Modo de fazer

Coloque as batatas para cozer. Quando puder atravessá-las com o garfo, reserve e água do cozimento para o caldo da carne na pressão. O amido do cozimento da batata vai ajudar na consistência co caldo. Limpe a carne. Perfure-a com a faca. Tempere com o sal. Adicione o mascavo e a mostarda, umedecendo com o vinagre. Acrescente a pimenta moída na hora. Recheie os orifícios da carne com as tâmaras. Deixe marinar por 20 minutos ao menos. Retire o excesso de tempero. Sele a carne em fogo alto, usando a manteiga com o azeite. Frite até dourar bem. Leve a carne à pressão. Complete com água quente e a cebola cortada a o meio. Quando pegar pressão, cozinhe por 20 a 30 minutos em fogo baixo. Coloque a peça na bandeja, rodeando com as batatas. Esmurre-as e despeje o molho. Sirva com o chutney de abacaxi.

segunda-feira, 9 de abril de 2012

Chutney de Abacaxi



Tomate, limão, laranja, pêssego ou abacaxi? Quando me decidi pelo último, novamente me deparei com o chutney. Excelente durabilidade, versátil e o sabor, ah, o sabor! O Pineapple Chutney do Jamie me chamou atenção, mas precisei fazer algumas modificações. Pique tudo e leve à panela... Mais fácil, impossível!


Ingredientes

Abacaxi( 1 peça - cerca de 1Kg) - descasque, pique em cubos pequenos, reserve
Vinagre balsâmico (8 col. sopa)
Açúcar mascavo (150g)
Açúcar refinado (50g)
Cebola roxa (1 grande - cerca de 150g) - pique em cubos pequenos, reserve
Alho (2 dentes) - amassar com a faca, picar, reservar
Cominho em pó (1 col. chá) - se usar sementes, lembre-se de fritá-las antes de tudo
Gengibre em pó (1 col. chá) - Eu substituí por Shioga Gari, gengibre em conserva, 2 col. sopa
Pimenta rosa, branca e preta em grão (1 col. sopa)
Pimenta calabresa em flocos ( 1 col. chá)
Semente de coentro (2 col. chá)
Sal refinado (1 col. chá rasa)


Modo de fazer

Coloque os ingredientes na panela. Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, higienize um pote de vidro e deixe-o secar no forno a 160ºC. O chutney vai reduzir. Pingue água se necessário. Acondicione no pote ainda quente. Aguarde esfriar para tampar. Sirva em temperatura ambiente. Conserve refrigerado por até 6 meses.


Torta Instantânea de Castanha do Pará






É muito chato não encontrar uma receita decente para um ingrediente tipicamente brasileiro. Torta no Brasil é entendida como bolo confeitado à base de pão de ló. Acabei usando uma técnica que já conhecia da famosa 'Torta de Santiago' espanhola para me basear nesta. Além de prática, ficou fácil de fazer e assou muito rápido. Não leva farinha nem fermento. Os ovos já cuidam de tudo. As gemas e a manteiga aqui dão uma cremosidade...E a massa em contato com as paredes da fôrma, carameliza, dando forma à crosta. Você, que não aguenta mais abrir massa podre no rolo, vai se surpreender com tamanha versatilidade. Uma receita deveras funcional. Substituindo a castanha, podemos usar outras nozes, frutas secas, purê de abóbora, chocolate e muito mais. Mão na massa, amigos! Ou melhor, no liquidificador! rs


Ingredientes (sim, não leva leite condensado e nem creme de leite. Glória!)

Castanha do Pará ( 400g) - pode substituir por nozes, amendoas, avelãs
Açúcar (200g)
Manteiga (200g) - a manteiga precisa ficar em pasta.
Ovo inteiro (2)
Gemas (3)
Canela em pó (1 col. chá)
Limão (2) - zest e suco



Modo de fazer (Bater e jogar na fôrma)

Bata no processador ou liquidificador. Lembre-se que no liquidificador, você deve entrar com os ingredientes líquidos e adicionar os sólidos aos poucos, por partes. Esta massa não deve ficar lisa. Queremos que as castanhas fiquem grosseiras, que não se tornem uma farinha. Unte uma fôrma de vidro ou pirex com manteiga. Forre com Papel Manteiga e unte novamente. Despeje a massa, alise e leve para assar em forno pré aquecido 190ºC até dar um tapinha e a massa ganhar consistência. Ou fure com uma faca sem medo, pois não há fermento nem farinha. Não vai abaixar! O que você quer é ver a faca com uns gruminhos. Pronto! Basta refrigerar e consumir gelado acompanhado de sorvete de creme, se desejar.






sábado, 7 de abril de 2012

Frutinhas de marzipan









segunda-feira, 2 de abril de 2012

Aula de Gastronomia: chez nous



Neste sábado, inaugurei minha cozinha para dar início às aulas de Gastronomia. Os alunos tiveram a liberdade de adaptar o menu de acordo com suas necessidades. Criei as fichas, apostilas e adquiri os ingredientes frescos e de boa qualidade.

Juntos, fizemos umTabule de Quinua, no que se seguiu a um risoto de búfala e concassé acompanhado de mignon em manteiga de ervas. A sobremesa, um frozen de manga, mel e menta totalmente isento de gorduras e açúcar. Trouxeram um Sauvignon e Chardonnay para combinar! A noite foi muito compensadora.

Diferente de um curso comum, os alunos ficaram à vontade, se divertiram, tomaram vinho e trocaram experiências entre si enquanto desnudavam um novo mundo de técnica e sabor. Ao fim, saborearam as próprias produções com direito a repetição e mimos que, é claro, só o chef poderia dar...risos!















Turminha querida!

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