segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Geléia de brilho



Acima, um video de um confeiteiro bastante ágil. Adoro essa decoração, até mesmo para um bolo de aniversário convencional. Conhecidíssima dos chefes confeiteiros, a geléia de brilho marca forte presença tanto em padarias quanto patisseries de alto padrão. Versátil, pode ser usada tanto sobre tortas quanto bolos, levando aos mais incríveis efeitos de decoração.

Em duas versões, a geléia pode ser adquirida junto aos fabricantes de insumos industrializados para confeitaria, como também ser feita artesanalmente. Longe de mim descartar os produtos de reomados fabricantes como a Puratos ou a Bunge, mas se algo pode ser fabricado especialmente para o cliente, com sabor personalizado, é muito melhor. E é justamente isso que eu trago neste post, uma maravilhosa receita para essa geleinha, autoria do Sr. Rafael Barros, grande chefe confeiteiro.

Se quiser ver como ela fica sobre uma torta, por exemplo, dá uma olhadinha aqui.
Ela não chega a ser tão doce ou consistente quanto a geléia comum. Por isso mesmo vale usá-la para cobrir frutas, toda espécie patisserie ou doce em que se queira dar brilho.

Mais uma coisa, não vamos confundir a geléia de brilho com o glaze. Pois este último usualmente se compoe de chocolate. Enquanto o primeiro se trabalha com colher ou pincel; o segundo, não se pode tocá-lo. O glaze é despejado sobre uma prepração e esta sacudida para ele se distribua e confira uma superfície uniforme quase vitrificada ao doce (caso da Sacher Torte, por exemplo).

Vamos à receita?


Ingredientes

200g de açúcar
250g de água
Casca de um limão
40g de amido de milho
2 colheres de sopa de glucose de milho (transparente)

Essa glucose é a mesma que se usa em caldas para brilho, marshmallow (para melhor validade e consistência), jellies, candies e muitas outras obssessões do universo açúcar.



Modo de fazer


1 - Pese a água e o açúcar. Dissolva e coloque a casquinha de limão. Use sua criatividade. O limão ou a laranja são os mais adequados. Mas nada te impede de usar canela em pau, aromatizar com essências ou até mesmo suco de frutas.

2 - Assim que ferver, coloque o amido dissolvido numa xícara de café de água. Misture e volte a cozer até engrossar.

3 - É bem rápido. Assim que chegar à consistência, entre com a glucose.

4 - Mais uma coisa. É dificil alcançar a cor do produto industrializado usando apenas frutas. O ideal é concentrar o suco, através de um xarope ou utilizar um corante de qualidade para chegar no tom desejado. Todo caso, lembre-se que não é ideal utilizar o corante no inicio da cocção.





domingo, 21 de fevereiro de 2010

Carne recheada, arroz com especiarias e batatas ao curry






Essa carne fica uma delícia acompanhada desse arroz e das batatas. Aproveitei e fiz também um suco de abacaxi com capim santo, digestivo e diferente.



INGREDIENTES



PARA A CARNE

1 Peça de coxão duro com gordura
200g de pistache cru sem sem e sem casca
300g de linguiça toscana  - retirar a pele e picar
2 maçãs verdes - descascar, picar em cubos pequenos e suco de limão
Sal, pimenta preta moída na hora
Vinho tinto
Louro



PARA O ARROZ DE ESPECIARIAS

3 xíc. de arroz
Água do cozimento de 1 peito de frango com osso
Aniz estrelado, cravo, macis, canela em pau, raspa de limão
1 cebola
Azeite
Sal


PARA AS BATATAS

1 Kg de batatas - lavar, picar em 3 partes, cozinhar com a casca em água salgada
Curry
Alho picado e em dentes com a casca
Erva doce em pó
Azeite farto



MODO DE FAZER





1 - Faça um orifício da carne e alargue com o punho para caber bastante recheio. Salgue e passe pimenta. Frite a linguiça até dourar, salteie a maçã e misture os pistaches. Reserve. Recheie a carne e costure com linha ou palitos de dente. Regue com bastante vinho tinto, coloque folhas de louro e deixe pegar gosto de um dia para o outro. No dia de preparo, sele a carne com óleo e leve-a ao forno pré-aquecido a 200ºC com papel alumínio até cozinhar. Retire o papel e finalize, dourando.

2 - Para o arroz, faça um chá forte com as especiarias. Frite a cebola, adicione o arroz. Enfim, o caldo do cozimento do frango, o chá de especiarias e salgue. Cozinhe até ficar soltinho.

3 - As batatas já estão cozidas? Ainda quentes, salpique o curry e os demais temperos. Jogue azeite em abundância e leve ao forno para dourar.

4 - Servi este almoço com suco de abacaxi e capim santo



BOM APETITE!










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marcelpitelli@uol.com.br  (11) 9621-4950 

Bolo Fudge de Chocolate



O namorado da minha irmã é inglês, ele sempre me pede este bolo. Não é daqueles que nós brasileiros gostamos, pão de ló fofinho com creme de frutas, NÃO! Mas vale a pena experimentar. É riquíssimo.



INGREDIENTES


100ml de água
100g de cacau em pó
250g de chocolate meio amargo - picar
200g de manteiga integral sem sal - em temp. ambiente
325g de açúcar mascavo
275g de farinha de trigo
1/2 col. chá de fermento em pó
3 ovos batidos


GLACÊ FUDGE

300g de chocolate meio amargo - picar
225 de açúcar de confeiteiro
200g de manteiga integral sem sal - em temp. ambiente
2 pacotes de cream cheese PHILADELPHIA



PARA REGAR A MASSA

200ml de licor de cacau STOCK
300ml de água


VAMOS PRECISAR DE 3 FÔRMAS DE 25CM



MODO DE FAZER


1 - Pré aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga e forre as 3 fôrmas.

2 - Aqueça a água no microondas até ferver. Nela coloque as 250g de chocolate picado e deixe derreter. Acrescente o cacau em pó e misture bem. Leve esta mistura ao freezer para esfriar rapidamente.

3 - Bata os ovos na batedeira com o açúcar. Acrescente a manteiga e depois a farinha.

4 - Entre agora com o chocolate que estava na geladeira! Despeje em fio com a batedeira ligada.

5 - Por fim, o fermento e leve para assar nas 3 fôrmas. Estará pronto quando der um tapinha e voltar ao toque.

6 - Deixe esfriar sobre uma grelha. Enquanto isso, derreta o chocolate do glacê pois ele deve esfriar. Se você o colocar junto da manteiga na batedeira ainda quente, a manteiga derrete e o glacê estraga.

7 - Para o glacê, você deve bater a manteiga com o açúcar até que fique bem branquinho. O próximo passo é adicionar o chocolate derretido (teste a temperatura com os lábios) em fio e com a batedeira ligada. Enfim, entre com os 2 pacotinhos de cream cheese. Não esqueça de retirar o soro.

8 - Para a montagem, regue as camadas de massa com a mistura de água e licor. Utilize o glacê no recheio e na cobertura.

9 - Tradicionalmente, esse bolo não leva decoração. Eu quis mais que se danasse e coloquei amendoas tostadas e cerejas...rs






ESPERO QUE GOSTEM!






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Bolo de Chocolate Branco com Frutas Vermelhas



Este é literalmente um bolo rosa...Pois é, nem por isso as garotas talvez gostem mais do que os marmanjos. É riquíssimo em chocolate, frutas, ovos e manteiga. Dietas de lado, falemos de bolos!
Quando nos embrenhamos na confeitaria, encontramos muitas variedades de bolos; dos secos aos regados, sem farinha ou com farinhas de oleaginosas, há muita riqueza, mas pouca informação.

No Brasil, infelizmente, a cultura das baianas disseminou apenas o conceito dos bolos de café, esponjosos, consistentes e à base de fermento em pó. Não que os subestime, mas o universo dos bolos é muito mais rico e surpeendente do que podemos imaginar.

É nessa busca, através de tentativa e erro, que nos deparamos com outros tipos de bolos, os flourless, por exemplo, que levam pouca ou quase nenhuma farinha. Os bolos em que o leite é substituído pela manteiga e a farinha por amendoas, não há o que se falar. São divinos e ricos, porém mais pesados e pouco recomendados para um café junto de pães.

No Brasil, particularmente, a mídia fez um trabalho nocivo com a Salmonela. Tamanho foi o medo das culinaristas que hoje não se dá o devido apreço à doçaria portuguesa, inglesa, espanhola. Uma vez que todas elas são riquíssimas em gemas, houve uma perda dessa confeitaria, hoje relegada aos cursos e apostilas sob encomenda.

Mas o temor à salmonela não para aí. As avós, empregadas e titias...com todas elas ocorre o mesmo. Existe o costume de se deixar o bolo ESTURRICAR no forno, assar até criar uma abóboda no centro e dourar demais. Não é para menos que herdamos também essa porquiçe de regar os bolos com Guaraná. Não é que fique ruim, muito pelo contrário. Mas há segredos que as Donas Bentas guardam hoje a sete chaves. É conveniente que poucos saibam a verdade, pois ela é cobrada e muito cara. Mas eu vim contar.

Vim contar a vocês que um bolo não precisa esturricar, rachar. Não precisa ser entupido de fermento, quando, no lugar, pode-se usar bibarconato e ter um efeito muito mais interessante.

Bolos podem ser feitos sem farinha, podem conter creme de leite na massa...Uma mousse pode ou não ser adicionada de farinha e, ainda assim, perfeitamente assada.

Bolos podem levar sal para diminuir sua doçura. Bolos podem levar iogurte para ficarem fofos, soro de leite talhado com limão.

Mais uma coisa! Bolos de laranja sem casca são tão tediantes quanto bananas sem canela, nozes ou passas.

Para quem tiver interesse, aconselho a Martha Stewart ou o livro 'Bolos' da Joana Farrow.

Vamos à nossa receita?



 
INGREDIENTES

8 ovos grandes
150g de açúcar refinado
50 de açúcar de confeiteiro
200g de manteiga integral sem sal
1 fava de baunilha - você pode substituir por baunilha Arcolor ou vanilina
300g de chocolate branco - não utilize fracionado Munik, Barcelos...opte por puro chocolate aqui
200ml de creme de leite fresco - utilizo o BIOCREME, extremamente denso e rico
2 pitadas de sal
100g de farinha
250g de framboesas DE MARCHI - o Pão de Açúcar entrega na sua casa
250g de blueberry DE MARCHI - a blueberry é mais cara


PARA A COBERTURA

50g de chocolate branco
50ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de LIMONE PG FABBRI - limão liofilizado. Você encontra na Central do Sabor


A vantagem do LIMONE PG é que ele endurece massas e mousses rapidamente, sem umidade ou o trabalho de ficar cortando limões,  coado sementes...etc. LIMONE PG já é utilizado pelos melhores confeiteiros, o sabor é excelente e a validade também. Muito prático e recomendado!







MODO DE FAZER

1 - Pré aqueça seu forno em 180ºC. Unte uma fôrma  sem fundo de 25cm com manteiga e reserve. Se for utilizar frutinhas congeladas, é aconselhável retirá-las um pouco do freezer para que seu bolo não acumule água e a validade caia por água abaixo. Nesse caso, um coador é uma ótima idéia. Deixe-as nele.
2 - Deixe a manteiga em temperatura ambiente. Enquanto isso, pique as 300g de chocolate branco e reserve. Coloque o creme de leite no fogo junto da baunilha raspada e sua fava. Assim que aparecerem as bolhas de fervura no canto da panela, desligue! Queremos apenas esquentá-lo e não que ferva, ok? Tampe a panela e aguarde uns 5 minutos para que a infusão da baunilha tenha efeito.

3 - Remova as favas, lave-as e seque ao sol e coloque em seu açúcareiro. Na panela, adicione o chocolate branco picado no creme de leite e mexa com uma boa espátula de silicone até que fique bem homogêneo. Proceda um banho maria invertido com gelo ou leve a mistura ao feeezer. Não queremos que as gemas ganhem volume já na batedeira. É o mesmo procedimento com a pâte  à choux, deixar todo o potencial para o forno.

4 - Separe as claras das gemas e bata as claras com 50g de açúcar de confeiteiro. Assim que ficarem volumosas, retire da batedeira e reserve.

5 - Com as gemas, remova a película e leve-as à batedeira por 5 minutos até esbranquiçarem. Acrescente os 150g de açúcar refinado aos poucos e bata novamente até aumentar de volume.

6 - Acrescente a manteiga e volte a bater. Nesta etapa, a mistura perde um pouco de volume.

7 - Lembra do chocolate no feezer? Agora você o despeja em fio no bowl com a batedeira ligada.

8 - Acrescente o sal e, por último, a farinha. Eu costumo provar o teor de doçura e corrigir com sal, se necessário.

9 - Você deve pesar 200g dessa mistura e reservar. Vamos fazer a cobertura com ela.

10 - Certo! É o momento de incorporar suas claras. Faça o processo em 3 partes, utilizando um fouet. A primeira vez para deixar a massa mais leve e as outras 2 aceitam mais facilmente as claras sem perder ar.

11 - Despeje a mistura na fôrma e sobre a massa jogue as frutinhas desordenadamente. Lembre-se: elas vão afundar e criar uma camada de frutas no meio do bolo. Outra dica: não se assuste com a cor da blueberry! Dependendo dos ingredientes e sua procedência, ela pode ficar um pouco azulada. Eu adoro.

12 - Certo! É preciso tomar cuidado com bolos de chocolate branco, especialmente com este pois temos 2 teorias em prática. Primeiro, um bolo muito rico em gorduras e que não deve ser assado demais. Segundo, frutas que retêm umidade em seu interior e, por isso, retardam o tempo de cozimento. Tenha paciência!

13 - Não se assuste com as cores! As blueberries podem estourar e um pouco de seu suco subir, manchando a crosta do bolo. Você pode vir a pensar que o bolo está queimando ou que assou demais, mas ele ainda está cru. A cor ideal na crosta é um marrom castanho.

14 - Vamos ao ponto perfeito de cocção! Não deixe o bolo assar demais ou ele racha e fica seco! Não deixe que as bordas subam demais! E Jamais deixe o centro de um bolo amanteigado (flourless) subir!

15 - Dê porradinhas no forno sem ter de abrí-lo. Pelo vidro você pode enxergar se o bolo está mais para pudim ou se ainda se move em ondas.

16 - Assim que estiver pronto, leve-o ao freezer para que esfrie rapidamente.

17 - Para a cobertura, leve ao fogo as 200g de massa junto dos 50ml de creme de leite fresco e os 50g de chocolate branco picado. NÃO DEIXE FERVER! O chocolate derrete fora do fogo facilmente.

18 - Adicione o LIMONE PG e  bata com um fouet. A cobertura vai ganhar consistência automaticamente. Leve-a também ao feeezer para que endureça mais.

19 - O próximo passo é despejar essa cobertura sobre o bolo, alisar e voltar ao freezer para terminar de endurecer. Lembre-se que estamos trabalhando com tempos rápidos. Não queremos que nosso bolo vire sorvete, ok?

20 - A etapa final é a decoração. Faça um saquinho com um triângulo de papel manteiga e reserve-o. Derreta o chocolate branco e tinja-o com o corante Wilton até obter o tom desejado. A vantagem agora é que a decoração endurece automaticamente quando em contato com o bolo frio.








ESPERO QUE GOSTEM!

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Fôrmas de bolo Nordic Ware

A Nordic Ware é uma empresa familiar fabricante de utensílios de cozinha fundada em 1946. Do escritório em Minneapolis (Minnesota), eles vêm idealizando uma extensa linha de produtos para a cozinha, confeitaria, microondas e churrascos pelos últimos 60 anos.

Considerados étnicos, seus primeiros produtos eram direcionados ao mercado de assados, como no caso da ‘Roseta de Ferro’ (um acessório para fazer frituras em vários formatos), a Fôrma Ebleskiver (parecem bolinhos de chuva, mas são feitos diretamente numa panela com vários orifícios) e o Ferro Krumkake (para fazer casquinhas crocantes).

No entanto, é pelas fôrmas de bolo que a Nordic se destaca. Segundo afirma a empresa, os dados apontam para cerca de 60 milhões de fôrmas nas cozinhas ao redor da América.

No Brasil, para variar, é raro ver uma Nordic. Então, se você é como eu e não tem uma casa de veraneio na Minnesota, vamos chorar juntos! eh eh eh!











Essa aqui, encontrei na Williams Sonoma


Fôrma de mini rosas






Insetos





















Outra da Williams Sonoma, uma barra gigante de chocolate

 

Esta aqui segura a calda, é o máximo!!!
























Esta aqui é um must. Tem uma depressão para preencher com frutas, creme, chantilly ou geléia
















Acho que as ventosas são de marshmellow e a areia é de bolacha móida

quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Pão de mandioquinha







 
Esta receita é da minha avó, Dona Hermínia. Para quem gosta de pães fofinhos e leves, com sabor neutro, este aqui tem ótima validade e combina com tudo. O rendimento é excelente, eu fiz 3 fôrmas grandes e uma pequena de papel. Por isso, se desejar, faça apenas a metade da receita. Eu garanto, se você vive em família, tem filhos, esses pães somem em menos de 1 semana. Mas caso você não queira consumí-los prontamente,também congelam muito bem. Vamos fazer?



Olha que fofinho!


INGREDIENTES

Mandioquinha (10 a 12u.) - vamos usar as pequenas e médias
Leite (2 copos) - o integral e o desnatado darão resultados diferentes
Óleo de canola (1/2 copo)
Açúcar refinado (1 col. sopa cheia)
Sal (1 col. sopa cheia)
Farinha de trigo (1,2 Kg) - Renata para pães e Sol para bolos, ok?
Fermento seco FLESHMANN'S (15g) - para o biológico, seriam 2 tabletinhos



MODO DE FAZER


1 - Coloque água para ferver e, enquanto isso, descasque as mandioquinhas. Cozinhe com a panela semi tampada até que fique bem macia. Lembre-se, não queremos ponto 'fork tender' aqui; queremos que ela fique mole para melhor incorporar na massa, muito embora ela também retenha mais água. Vamos corrigir isso com a farinha lá na frente, ok?

2 - Utilize uma bacia de bom tamanho! Agora passe as mandioquinhas por um espremedor de batatas. Aguarde até que amorne.

3 - O próximo passo é entrarmos com o leite e batermos. Um fouet ajuda muito. Lembre-se de deixar um dedinho do leite para dissolver seu fermento fresco. Se for o seco da Fleshmann's, misture-o à farinha, ok?

4 - Estramos agora com o óleo. Com os ovos, lembre-se de bater ligeiramente. Coloque o sal e o açúcar.

5 - Se você estiver usando Fleshmann's, o fermento entra agora com a farinha, na primeira porção.

6 - Você vai chegar num resultado mole e pegajoso. Não se assuste!

7 - Limpe sua bancada e sobre ela despeje essa massa.

8 - Utilize a técnica de 'rasgar a massa'. Faça uma garra com os dedos e rasgue-a sem receio. Quanto mais você trabalhar o gluten, melhor será o resultado.

9 - Não se iluda! Essa massa não deve ser adicionada de farinha até soltar das mãos. Como se trata de amido cozido em água, a mandioquinha reteve muita umidade. Se você exagerar na farinha, seu pão não ficará fofo.

10 - Você deve continuar adicionando farinha até perceber que ela mudou a consistência, pesou aos dedos e quase quer desgrudar, mas não desgruda. Ela continua mole e grudando nas mãos.

11 - Lembra daquela bacia onde você começou a fazer a massa? Se ela estiver limpa, unte-a com óleo. Coloque aí a massa para descansar e filme tudo sem deixar entrar ar.

12 - Agora vem outro segredinho. Vamos simular uma fermentadora em casa. Yesss!!! Ligue seu forno em 50ºC e coloque um pano de prato segurando a porta. Não se preocupe, 50ºC não é suficiente para derreter o filme ou sua bacia. Eu usei uma de plástico, acredite!

13 - Certifique-se de que há bastante espaço no forno, pois o filme vai inchar e criar uma abóboda sobre a bacia. Seu pão vai crescer em torno de 10 a 15min. Assim que chegar a esse resultado, retire-o do forno e dê um murro no condenado! rs

14 - Agora é a hora das fôrmas. Vamos untar nossas fôrmas com óleo, sem exagerar, hein? Óleo demais e o pão frita.

15 - Vamos pôr os pães e voltá-los ao forno sem filme, novamente a 50ºC. Lá se vão eles a crescer novamente. Assim que chegar a esse resultado, retire seu pão e passe sobre ele o 'eggwash' (1 ovo + água).
A textura não é suficiente para se fazer desenhos. A massa fica extremamente leve e aerada, quase cremosa.

16 - Volte agora seus pães ao forno a 180ºC e só os retire quando estiverem bem douradinhos

17 - Assim que saírem do forno, os pães devem descansar sobre grelhas ou correm o risco de criar umidade sob a fôrma. Após 20 minutos, retire-os das fôrmas e deixe terminarem de esfriar sobre a grelha.



CONSERVAÇÃO: Utilize anti mofo ou sorbato de potássio para estender a validade. Todo caso, não se esqueça de fechar seu pão num saco plástico e guardá-lo no escuro, longe de umidade. Jamais o feche no saco quando ainda estiver quente ou morno!


CONGELAMENTO: primeiro você congela o pão e depois o coloca num saco que volta ao freezer. Deve durar uns 2 meses.

E essa é a autora do pão, minha avó




ESPERO QUE GOSTEM!


 


quarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Bolo Negro do Viena Delicatessen (Flourless chocolate cake)



Gente,


A primeira vez que fiz essa receita, vazou 1/3 da fôrma. Ainda assim, ficou suficientemente bom para que eu voltasse a fazer. Para quem gosta de bolos de chocolate pastosos, estilo mousse (eu não vivo sem isso), este aqui não leva farinha. Por isso fica cremoso, pois se trata de chocolate, manteiga e gemas...Acompanha uma caldinha de frutas vermelhas bem pedaçuda, igualzinha à que eles fazem por lá...Mas não se acanhe, faça este bolo com especiarias, tome com Banyul's, tome com licor de menta ou sorvete!



MASSA

300g de chocolate meio amargo picado
100g de chocolate ao leite picado
1 lata de creme de leite com o soro
8 gemas grandes
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de açúcar
60g de cacau em pó peneirado
3 colheres de sopa de conhaque
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de essência de baunilha
1 colher de café de essência de rum
8 claras
50g de açúcar


COBERTURA

300g da Massa negra (que esta reservada)
100g de chocolate meio-amargo picado
100ml de creme de leite fresco


MODO DE FAZER

1 - Pique o chocolate ao leite e o amargo para levar ao microondas num pirex de vidro. Potência média, cerca de 1,5min, sempre tirando a cada 30 segundos para mexer. Assim que estiver homogêneo, acrescente o creme de leite com o soro e misture. Reserve.


2 - Na batedeira, bater primeiro as gemas, depois com o açúcar até esbranquiçar e, enfim, a manteiga em temperatura ambiente. Peneire o cacau; então despeje a ganache reservada, o conhaque, o bicarbonato e as essências. 

3 - Bata as claras em neve e adicione os 50g de açúcar aos poucos até formar um meregue suíço. Envolva delicadamente o merengue na massa anterior até que fique homogêneo.

4 - Reserve 300g da massa pronta. Com o resto, espalhe em uma assadeira redonda de 25 cm de diâmetro untada e enfarinhada. Então, leve ao forno pré-aquecido à 180 graus em banho-maria e asse por aproximadamente 30 minutos. Banho maria é um dos segredos desse bolo!


5 - Lembra da massa reservada? Você não vai acreditar, mas ela vai voltar ao fogo com mais chocolate e creme de leite para virar a cobertura. Duvida? Tente e veja por si só mais esta maravilhosa receita no palatável.



Espero que gostem!

Lemon Mousse Pie (Receita eleita pela Oprah)

Mais uma tradução...a foto, logo mais!

A torta de limão de Dorothy Lacefield’s foi premiada como a melhor na Feira Estadual do Texas, além de receber o título de ‘melhor das melhores’ no programa da Oprah Winfrey.


Para que gosta de doces azedinhos, o curd é uma excelente pedida. O limão se concentra e equilibra perfeitamente com o chocolate branco. As amêndoas e todo o resto só vêem enaltecer essa receita já muito bem sucedida.

A original, vocês encontram aqui



INGREDIENTES



MASSA

Amendoas (3/4 de xíc.) – vamos ferver para retirar a casca, tostar e moer
Manteiga (6 col. sopa) – derreta no microondas e não deixe ferver
Rosquinhas de leite (1 xíc. e ¼) – vamos moer no liquidificador
Raspinhas de limão (1 col. chá)



CURD DE LIMÃO

Açúcar (1 xíc.)
Gemas de ovo (4) – bata ligeiramente sem incorporar ar
Raspinhas de limão (1 col. sopa)
Suco de limão tahiti (1 xíc.)
Manteiga (1/2 xic.) – picada em cubinhos
Chocolate branco (250g) – picado
Creme de leite fresco (2 xíc.) – bater em ponto fouetteé (antes do chantilly)
Cream cheese (250g)


COBERTURA DE LIMÃO

Açúcar (1/2 xíc.)
Ovo (1)
Gema (1)
Manteiga (3 col. sopa) – picada em cubos
Suco de limão (2 col. sopa)
Raspinha de limão (1/2 col. chá)


 
MODO DE FAZER


1 – Pré aqueça o forno em 180ºC. Unte com manteiga uma fôrma de torta com fundo flaso na medida de 25cm.

2 – Num bowl, combine as amêndoas e as rosquinhas moídas, a manteiga e as raspinhas de limão, amassando com as mãos. Leve ao forno por 9 a 10min e depois deixe esfriar completamente. Não coloque o recheio com a base quente. Ele tem chantilly e chocolate, vai desandar. Já aviso!

3 – Vamos fazer o curd de limão. Esse aqui é um pouquinho diferente. Primeiro, vamos levar o açúcar, as raspinhas e o suco de limão numa panela pequena ao fogo médio. Remova do calor. Misture ligeiramente as gemas e incorpore-as nesta mistura aquecida. Vá com cuidado! Faça temperagem! Jogue um pouquinho nas gemas para aumentar sua temperatura e então jogue tudo de volta na panela. Cozinhe em fogo médio mexendo constantemente e com UMA COLHER DE SILICONE por 10 a 12 min. Seu curd vai ganhar consistência. Retire do fogo.

4 – Vamos adicionar a manteiga em 6 partes, mexendo constantemente e deixando que derreta aos poucos no próprio calor do curd. Isso dará brilho e ainda mais cremosidade.

5 – Agora passe seu curd amanteigado por uma peneira e rapidamente coloque-o num recipiente fechado com papel filme. FILME POR CONTATO, OK? Leve à geladeira por 3 horas.

6 – Após esse período, derreta o chocolate branco picado no microondas, potência média e num BOWL DE VIDRO. Faça em 3 etapas, retire e mexa, volte ao micro, retire e mexa. 5 segundos que você se vira, o chocolate queima ou passa do ponto. Cuidado!

7 – Na batedeira, vamos bater o cream cheese até que fique clarinho e fofo. Ainda coma batedeira ligada, vamos adicionar o chocolate quente em fio. Lembre-se de parar e passar a espátula dos lados. Mesmo uma kitchen aid não pega tudo. Agora adicione o curd gelado de limão. Retire essa mistura da betedeira e reserve.

8 – O próximo passo é adicionarmos o fouetteé (ponto antes do chantilly duro)e incorporarmos com um fouet, à mão.

9 – Vamos despejar esta mistura sobre a massa já fria e levar á geladeira por 3 horas.

10 – Para a cobertura de limão, vamos combinar açúcar, manteiga e suco de limão numa panelinha em banho maria. À parte, bata o ovo, a gema e as raspas de limão até estarem bem misturados. Então, adicione a mistura quente nos ovos vagarosamente e volte a misturar. Leve-a de volta ao banho maria mexendo constantemente por 10min. NÃO DEIXE FERVER. Assim que ganhar consistência, retire do fogo e bata bem para suavizar. Ponha papel filme por contato e deixe esfriar em temperatura ambiente.

11 – Retire sua torta da geladeira. Coloque sobre ela a cobertura de limão. Volte à geladeira por mais 1 hora.



Sirva com chantilly, limão e framboesas


Rendimento: 8 porções



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Ravioli Stradivarius

Amigos,

Mais uma tradução!

Tive o prazer de comer esta massa na faculdade. Para quem gosta de receitas fantásticas, de sabor complexo e diferenciado, vale a tentativa. O ravioli stradivarius não é encontrado facilmente já que seu recheio se compõe da Mostarda di Cremona, espécie de compota de frutas com açúcar e vinagre. Mas não se aflijam! A receita vocês encontram aqui neste mesmíssimo blog que vos fala. E garanto, é fácil de fazer e extremamente saboroso.


A receita original em inglês, vocês encontram aqui




INGREDIENTES

Gemas de ovo (2)
Massa fresco (12 quadradinhos - 10 x 10cm) - receita aqui
Ricota fresca (500g)
Mostarda di Cremona (2 col. de mãe) - vamos cortar em pedaços pequenos
Noz moscada, manteiga, sal e pimenta (Q.B.)
Amendoas em lasca – tostar no forno ou na frigideira





MODO DE FAZER


1 - Passe a ricota por uma peneira de malha não muito fina

2 - Adicione as gemas e tempere com a noz moscada, sal e pimenta

3 - Adicione as frutas picadas.

4 - Feche os quadradinhos em forma de triângulo

5 - Cozinhe nossos amiguinhos em água salgada e abundante

6 - Salteie numa frigideira de bom tamanho com a manteiga e finalize com a salsinha


Tempo de preparo: 50 min.

Nível de dificuldade: alto

Rendimento: 4 porções



    Mostarda di Cremona acompanhando um queijinho branco...hummm!


Berinjela à crioula



Essa é uma das melhores berinjelas que já comi na minha vida. O cheddar é a vedete aqui. Assim que fizer, venho postar a foto.

Espero que gostem!



INGREDIENTES

Berinjela (250g) - vamos picar em cubos médios com a casca e marinar com sal
Cebola pêra (50g)
Alho (1 dente) - picadinho
Tomate (1) - retirar casca e sementes, picar
Pimentão verde (50g) - cubos médios
Pimenta moça (1/2u) - pique e deixe as sementes se quiser mais picante
Salsão (50g) - cubos pequenos
Salsinha picada (Q.B.)
Azeite comum (5ml)
Extrato de tomate (10g)
Orégano fresco (Q.B.)
Tomilho fresco (Q.B.)
Sal refinado (Q.B.)
Pimenta do reino moída (Q.B.)
Rum (5ml)
Queijo cheddar ralado (10g)
Queijo parmesão ralado (10g)


MODO DE FAZER


1 - Lavar e secar bem a berinjela, saltear em azeite e colocar em uma assadeira.

2 - Saltear o alho, depois a cebola. Acrescentar o extrato e deixar caramelizar. Entrar com o tomate, os pimentões, o salsão. Temperar com sal e pimenta.

3 - Cozinhar até engrossar e finalizar com a salsinha picada.

4 - Acrescentar o rum despejando em cima da berinjela, finalizar com os queijos e levar ao forno para gratinar por 15 minutos a 180ºC.

sábado, 13 de fevereiro de 2010

Bolo de framboesa e doce de leite com marshmellow


  




Gente,

Este é um pão de ló de emulsificante maravilhoso. Cresce muito e fica muito fofinho. São 2 recheios, um de framboesa e outro de doce de leite. Reguei com calda de especiarias e decorei com marshmellow matizado e uma caldinha de gelatina. Espero que gostem!



PÃO DE LÓ COM  EMULSIFICANTE

6 ovos
3 xíc. de farinha de trigo
2 e 1/2 xíc. de açúcar
1 col. (sopa) de fermento em pó
1 col (sopa) de emulsificante
1 xíc. de água



RECHEIOS

2 caixinhas de leite condensado
2 caixinhas de creme de leite UHT
10 colheres de leite em pó (Ninho)
5 colheres bem cheias de maisena

PARA O DE FRAMBOESA

200g de framboesas frescas ou congeladas

PARA O DE DOCE DE LEITE

300g de doce de leite



CALDA PARA REGAR O BOLO

200g de açúcar refinado
400ml de água
1 maçã vermelha
3 anis
2 canelas em pau
5 cravos
casca de 1/2 laranja
1 chorinho de água de laranjeira



MERENGUE ITALIANO (MARSHMELLOW)

170g de claras de ovo - 5 claras de ovos grandes e 6 dos pequenos
340g açúcar
120ml de água
50g de glucose 



CALDA VERMELHA PARA DECORAÇÃO
1 xíc. de água
1 col. sopa de maisena
1 pacote de gelatina sabor morango




MODO DE PREPARO

1 - Peneire as gemas sem forçar a colher. Acrescente as claras e os demais ingredientes. Ligue a batedeira e deixe bater por cerca de 15 a 20 minutos até que a mistura triplique de volume e fique bem branquilo.

2 - Enquanto isso, deixe seu forno pré-aquecido a 180º C e unte e forre uma forma de fundo removível (com 25cm de diâmetro) com papel manteiga. Despeje a massa e leve para assar até que doure por igual e a massa volte ao dar um tapinha.

3 - Para fazer o recheio leve todos os ingredientes a uma panela, menos a framboesa e o doce de leite. Misture bem com um fouet e cozinhe até que o amido solidifique a mistura. Coloque papel filme por contato e leve para refrigeração. Após cerca de meia-hora, seu creme estará bastante consistente para que você lhe acresça algum aromatizante, no caso, doce de leite e framboesa.

4 - Aromatize metade do creme com os 300g de doce de leite. Com a outra metade do creme base, proceda da seguinte forma: processe metade das framboesas no liquidificador até resultar em uma pasta. Misture essa pasta ao creme e finalize com a outra metade de framboesas inteiras. O creme de doce de leite deve ficar marrom clarinho. Já o creme de framboesa deve ficar em um tom rosa pálido.

5 - Para fazer a calda, leve o açúcar ao fogo para caramelizar. Logo depois, acrescente água e continue com o fogo ligado até que todo o açúcar se disperse na água, formando uma calda de cor âmbar. Nesse exato momento, acrescente a maçã cortada em 4 com a casca e sem as sementes, as demais especiarias e a casca de laranja sem a parte branca. Deixe que ferva em fogo abaixo até adquirir nota de chai. Você terá uma calda rala, porém extremamente aromática. Assim que desligar o fogo, acrescente a água de laranjeira com parcimônia.

6 - Já podemos montar nosso bolo. O primeiro passo é aguardar até que o pão de ló esfrie para que você possa cortá-lo. Nosso bolo tem altura suficiente para ser cortado em três partes. Você já tem os três recheios prontos e a calda. Proceda da seguinte forma: na mesma fôrma onde voc^assou o bolo, regue o pão de ló com a calda e coloque o recheio de sua preferência. Coloque mais uma camada de páo de ló regada, o outro recheio, finalize com a última camada de pão de ló regada e coloque um disco de papel. Envolva tudo com papel filme e leve para gelar.

7 - Para fazer o marshmellow, pese os ingredientes e coloque as claras na batedeira. Enquanto isso, leve o açúcar, a água e a glucose ao fogo baixo sem mexer até que a calda atinja 114º. Antes mesmo disso, quando a calda estiver em torno de 112˚C, ligue a batedeira no máximo até a clara ganhar volume. Então, você pega a calda a 114˚C e despeja em fio com a batedeira ligada no máximo. Ao fim da calda, aguarde 20 minutos ou mais, até que o bowl da batedeira esfrie. 

8 - Para fazer o efeito matizado, utilize um palitinho de dente para formar uma linha dentro do saco de confeiteiro. Assim, o marshmellow sai todo matizado.

9 - Para a calda, leve a água e a maisena ao fogo até engrossar. Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Agora é só se divertir inventando sua decoração.




Depois vem me contar, hein?





 

Talharim à carbonara



Gente,

Não há nada como massa fresca. Mas sabe, não deixe de fazer porque você não teve tempo, paciência de abrir ou comprar no pastifício. Utilize uma Barilla Grano Duro e tudo ficará bem. Prometo não contar! rs





Para você que ainda está pensando em adquirir sua máquina de massa, saiba! Eu pesquisei muito até me decidir pela mais cara em comparação às outras marcas, a Atlas 180 da Marcato. Dependendo da loja, ela pode oscilar entre R$ 150 e mais de 1.500. Depende não só do modelo e quantidade de roletes, mas também das lojas. 

 
Essas coloridas são as vedetes do momento no universo das massas. Até o Jamie Oliver lançou uma. Só não se esqueçam de que são bem mais caras. Além do mais, pintura, por melhor que seja, sempre risca, não?

Na época que comprei a minha, a mais barata era no Magazine Luiza. Doural, Americanas, Submarino, estavam todas mais caras. E cuidado! Há uns sites de importadores que pedem R$ 1.500 pilas pelo jogo completo com 7 roletes. É uma tentação, mas eles não parcelam. Outra coisa, eles dizem que o rolete da Marcato deles é maior que os convencionais. Mentira! No site da italiana Marcato nem ao menos existe o jogo que ELES MONTAM PARA NOS VENDER.

A Marcato também tem as máquinas de massa por extrusão. Você não sabe o que é isso? Ora, basta pensar no macarrão parafuso, no penne. Como é que você imagina que se faz isso sem extrusoras? Cá entre nós, a Kitchen Aid me parece ter um acessório muito mais interessante, o Pasta Press. Esse, eu recomendo de olho fechado.



Não caia em ciladas e opte por uma Atlas 180! Ela funciona muito bem, não quebra nem atola a massa e você pode ir comprando os roletes separadamente conforme suas necessidades. Que tal?







E você ainda pode comprar o motor, entre R$ 300 e 400, dependendo da loja.






Opte por uma Atlas 180 de olhos fechados! A Anhembi Morumbi as utiliza com os alunos e elas dificilmente dão problemas. Se você gosta de massa como eu, é um excelente investimento.

Vamos à nossa receita?





INGREDIENTES



PARA A MASSA

280g de farinha de trigo
120g de semolina fina
4 ovos frescos e de bom tamanho
50ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
Farinha para abrir a massa



PARA O MOLHO

4 gemas
250ml de creme de leite - pode ser do fresco ou de caixinha
50g de bacon
Linguiça defumada
Zest e suco de 2 limões
Parmesão fresco
Salsinha
Pimentas em grão moídas na hora
Pimenta verde em grão para decorar



MODO DE FAZER

1 - Num bowl, quebre os ovos da massa e a eles misture gentilmente o azeite sem bater.

2 - No granito, despeje a farinha, a semolina e o sal. misture com as mãos.

3 - Faça uma cova e no meio coloque a mistura de ovos com azeite. Vá juntando farinha aos poucos até que se forme uma massa grudenta e úmida. É o momento de dar o ponto com a farinha reservada.

4 - Vá trabalhando a massa, adicionando farinha e sovando até que desgrude de suas mãos. Nesse exato momento, vá lavar as mãos. Provavelmente, você ficou cheio de pedacinhos secos de massa entre os dedos e nós nãos os queremos na massa, porque não ficarão uniformes. Com as mãos secas, volte a sovar e adicionar farinha se necessário.

5 - Não se deixe enganar! Por fora, a massa fica em contato com o ar; então, a tendência é que seque mais facilmente. Você tem a impressão de que sua massa está pronta e quando vai passá-la na máquina é um desastre, gruda para todo lado, uma meleca. Para evitar esse desconforto, sove bastante até que a massa absorva inclusive a farinha que está em sua parte mais externa. Você vai perceber que aos poucos ela volta a grudar mais um pouquinho nas mãos. Mais farinha e pronto! 

6 - O próximo passo e deixar nossa massa descansar, envolta em papel filme por cerca de 20 a 30min. Fazemos isso porque, assim como se procede com os pães, o gluten ficou extremamente tenso quando você sovou a massa. Dessa forma, após o descanso, ela fica mais maleável para abrir e lhe dar formatos. Lembre-se, esta receita é uma massa mãe, servindo para abrir qualquer tipo de massa, recheada ou não. Hoje, faremos talharini.

7 - Certo! se você tem uma Atlas Marcato 180 ou semelhante, lembre-se de passar um pedacinho de massa entre os rodízios para retirar quaisquer impurezas. Despreze essa primeira massa! Ela provavelmente ficou envolta de pó. Faça o sangère de farinha em sua bancada, polvilhe atirando ao ar pouca quantidade de farinha.

8 - Corte sua massa em 4 partes. Com as mãos, abra ligeiramente uma dessas partes, formando um quadrado ou triângulo, polvilhe farinha na massaajuste o rolete na posição 1 e passe a massa. Dobre a ao meio e passe novamente tomando o cuidado de deixar as 2 bordas onde as massas se encontraram na mesma direção dos roletes. Isso evita que formem bolhas de ar e sua massa estoure.

9 - Repita o processo até ter um retângulo bonito e homogêneo. É agora que você começa afinando os roletes. Eu tenho o costume de ir  de 2 em 2, do 1 para o 3, para o 5 e, finalmente, o 7. Algumas pessoas acham o 7 fino demais, mas elas se esquecem de que a massa cozinha e triplica de tamanho. Principalmente para massas recheadas; se você não for pelo menos ao nível 6, sua massa ficará dura e demorará muito para cozinhar.

10 - Se a massa ficar longa demais, não se aflija! Corte ao meio e continue a abrir. Lembre-se sempre de polvilhar um pouquinho de farinha para ajudar os roletes.

11 - Isso feito, vamos trocar o rolete de abrir pelo de corte em talharini. Fácil! Você pode enfarinha uma superfície para a massa ou utilizar um cabide enfarinhado e pendente. Para você que não tem uma Atlas, utilize o velho rolo de macarrão ou uma garrafa. Eu já fiz massa de todas as formas possíveis e acreditem quando digo, fica muito superior com uma máquina de massa adequada. 





PARA O MOLHO

1 - Vamos misturar as gemas com o creme de leite e o queijo parmesão. Reserve.

2 - Pique o bacon e a linguiça em cubos médios. Vamos primeiro fritar o bacon em fogo baixo e em sua própria gordura. Assim que estiver dourado e crocante, vamos colocá-lo sobre um papel toalha. A gordura residual da panela, frite nela a linguiça até que fique igualmente dourada e crocante

3 - Certo! Esta etapa é crucial. É muito importante que você despeje a mistura de gemas e creme de leite na massa recém saída da água fervente. Não a passe em água fria, não jogue azeite para que não grude e não despreze toda a água do cozimento!!! Lembre-se que aquela água é riquíssima em amido da massa; portano, vai ajudar na cremosidade do nosso molho. Vamos lá, jogue a mistura de gemas sobre a massa bem quente. Jogue as raspas de limão para soltarem aroma.

4 - Adicione agora o bacon e a linguiça. O suco de limão e a salsinha picada, tudo nessa exata ordem. O suco ajuda a baixar a temperatura para a salsinha não entrar em choque com o calor. Por fim, as pimentas e o queijo parmesão ralado na hora sobre a massa.

Sirva com um vinho branco e ácido como o vinho verde português! 
Vinho tinto não casa legal com essa massa.


Hummm!!!

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