sábado, 13 de fevereiro de 2010

Talharim à carbonara



Gente,

Não há nada como massa fresca. Mas sabe, não deixe de fazer porque você não teve tempo, paciência de abrir ou comprar no pastifício. Utilize uma Barilla Grano Duro e tudo ficará bem. Prometo não contar! rs





Para você que ainda está pensando em adquirir sua máquina de massa, saiba! Eu pesquisei muito até me decidir pela mais cara em comparação às outras marcas, a Atlas 180 da Marcato. Dependendo da loja, ela pode oscilar entre R$ 150 e mais de 1.500. Depende não só do modelo e quantidade de roletes, mas também das lojas. 

 
Essas coloridas são as vedetes do momento no universo das massas. Até o Jamie Oliver lançou uma. Só não se esqueçam de que são bem mais caras. Além do mais, pintura, por melhor que seja, sempre risca, não?

Na época que comprei a minha, a mais barata era no Magazine Luiza. Doural, Americanas, Submarino, estavam todas mais caras. E cuidado! Há uns sites de importadores que pedem R$ 1.500 pilas pelo jogo completo com 7 roletes. É uma tentação, mas eles não parcelam. Outra coisa, eles dizem que o rolete da Marcato deles é maior que os convencionais. Mentira! No site da italiana Marcato nem ao menos existe o jogo que ELES MONTAM PARA NOS VENDER.

A Marcato também tem as máquinas de massa por extrusão. Você não sabe o que é isso? Ora, basta pensar no macarrão parafuso, no penne. Como é que você imagina que se faz isso sem extrusoras? Cá entre nós, a Kitchen Aid me parece ter um acessório muito mais interessante, o Pasta Press. Esse, eu recomendo de olho fechado.



Não caia em ciladas e opte por uma Atlas 180! Ela funciona muito bem, não quebra nem atola a massa e você pode ir comprando os roletes separadamente conforme suas necessidades. Que tal?







E você ainda pode comprar o motor, entre R$ 300 e 400, dependendo da loja.






Opte por uma Atlas 180 de olhos fechados! A Anhembi Morumbi as utiliza com os alunos e elas dificilmente dão problemas. Se você gosta de massa como eu, é um excelente investimento.

Vamos à nossa receita?





INGREDIENTES



PARA A MASSA

280g de farinha de trigo
120g de semolina fina
4 ovos frescos e de bom tamanho
50ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
Farinha para abrir a massa



PARA O MOLHO

4 gemas
250ml de creme de leite - pode ser do fresco ou de caixinha
50g de bacon
Linguiça defumada
Zest e suco de 2 limões
Parmesão fresco
Salsinha
Pimentas em grão moídas na hora
Pimenta verde em grão para decorar



MODO DE FAZER

1 - Num bowl, quebre os ovos da massa e a eles misture gentilmente o azeite sem bater.

2 - No granito, despeje a farinha, a semolina e o sal. misture com as mãos.

3 - Faça uma cova e no meio coloque a mistura de ovos com azeite. Vá juntando farinha aos poucos até que se forme uma massa grudenta e úmida. É o momento de dar o ponto com a farinha reservada.

4 - Vá trabalhando a massa, adicionando farinha e sovando até que desgrude de suas mãos. Nesse exato momento, vá lavar as mãos. Provavelmente, você ficou cheio de pedacinhos secos de massa entre os dedos e nós nãos os queremos na massa, porque não ficarão uniformes. Com as mãos secas, volte a sovar e adicionar farinha se necessário.

5 - Não se deixe enganar! Por fora, a massa fica em contato com o ar; então, a tendência é que seque mais facilmente. Você tem a impressão de que sua massa está pronta e quando vai passá-la na máquina é um desastre, gruda para todo lado, uma meleca. Para evitar esse desconforto, sove bastante até que a massa absorva inclusive a farinha que está em sua parte mais externa. Você vai perceber que aos poucos ela volta a grudar mais um pouquinho nas mãos. Mais farinha e pronto! 

6 - O próximo passo e deixar nossa massa descansar, envolta em papel filme por cerca de 20 a 30min. Fazemos isso porque, assim como se procede com os pães, o gluten ficou extremamente tenso quando você sovou a massa. Dessa forma, após o descanso, ela fica mais maleável para abrir e lhe dar formatos. Lembre-se, esta receita é uma massa mãe, servindo para abrir qualquer tipo de massa, recheada ou não. Hoje, faremos talharini.

7 - Certo! se você tem uma Atlas Marcato 180 ou semelhante, lembre-se de passar um pedacinho de massa entre os rodízios para retirar quaisquer impurezas. Despreze essa primeira massa! Ela provavelmente ficou envolta de pó. Faça o sangère de farinha em sua bancada, polvilhe atirando ao ar pouca quantidade de farinha.

8 - Corte sua massa em 4 partes. Com as mãos, abra ligeiramente uma dessas partes, formando um quadrado ou triângulo, polvilhe farinha na massaajuste o rolete na posição 1 e passe a massa. Dobre a ao meio e passe novamente tomando o cuidado de deixar as 2 bordas onde as massas se encontraram na mesma direção dos roletes. Isso evita que formem bolhas de ar e sua massa estoure.

9 - Repita o processo até ter um retângulo bonito e homogêneo. É agora que você começa afinando os roletes. Eu tenho o costume de ir  de 2 em 2, do 1 para o 3, para o 5 e, finalmente, o 7. Algumas pessoas acham o 7 fino demais, mas elas se esquecem de que a massa cozinha e triplica de tamanho. Principalmente para massas recheadas; se você não for pelo menos ao nível 6, sua massa ficará dura e demorará muito para cozinhar.

10 - Se a massa ficar longa demais, não se aflija! Corte ao meio e continue a abrir. Lembre-se sempre de polvilhar um pouquinho de farinha para ajudar os roletes.

11 - Isso feito, vamos trocar o rolete de abrir pelo de corte em talharini. Fácil! Você pode enfarinha uma superfície para a massa ou utilizar um cabide enfarinhado e pendente. Para você que não tem uma Atlas, utilize o velho rolo de macarrão ou uma garrafa. Eu já fiz massa de todas as formas possíveis e acreditem quando digo, fica muito superior com uma máquina de massa adequada. 





PARA O MOLHO

1 - Vamos misturar as gemas com o creme de leite e o queijo parmesão. Reserve.

2 - Pique o bacon e a linguiça em cubos médios. Vamos primeiro fritar o bacon em fogo baixo e em sua própria gordura. Assim que estiver dourado e crocante, vamos colocá-lo sobre um papel toalha. A gordura residual da panela, frite nela a linguiça até que fique igualmente dourada e crocante

3 - Certo! Esta etapa é crucial. É muito importante que você despeje a mistura de gemas e creme de leite na massa recém saída da água fervente. Não a passe em água fria, não jogue azeite para que não grude e não despreze toda a água do cozimento!!! Lembre-se que aquela água é riquíssima em amido da massa; portano, vai ajudar na cremosidade do nosso molho. Vamos lá, jogue a mistura de gemas sobre a massa bem quente. Jogue as raspas de limão para soltarem aroma.

4 - Adicione agora o bacon e a linguiça. O suco de limão e a salsinha picada, tudo nessa exata ordem. O suco ajuda a baixar a temperatura para a salsinha não entrar em choque com o calor. Por fim, as pimentas e o queijo parmesão ralado na hora sobre a massa.

Sirva com um vinho branco e ácido como o vinho verde português! 
Vinho tinto não casa legal com essa massa.


Hummm!!!

1 comentários:

loja prohotel

Nós temos a maquina e o motor
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