quinta-feira, 30 de setembro de 2010

“Crítico gastronômico, chef, enólogo... O que fazer no mundo gastro?”


 Marcel Pitelli

“Você pode ser um crítico decente se tiver bons conhecimentos sobre cozinha, mas para ser realmente um bom crítico precisa ter conhecimentos sobre a vida”, assim proferiu Ruth Reichl em “Conforte-me com maçãs”. Se respondia ou não ao mercado do século XXI, o fato é que sua experiência já evocava a versatilidade da cena gastronômica, bem como todos aqueles que por ela se permitiam enfeitiçar. Dos que lidam com sabores e o que por trás deles se oculta, criticam ou apenas escrevem; no limite, pode ser que as mãos lhes sirvam a vários propósitos, mas em todos parece imperar um quê de curiosidade e outro ainda maior de hedonismo.

E que melhor forma de começar esta receita senão através daqueles que melhor vivenciam a filosofia? Seja auxiliando com a louça ou criando os primorosos cardápios hoteleiros por não menos que R$ 5.000,00, a máxima das outras profissões, aqui também prevalece: não é a grande maioria que consegue ir de um extremo a outro.

Deslumbrado pelos modismos de Blumenthal e Adriá, o hedonista cada vez mais exigente torna-se um prato cheio para as novas escolas de gastronomia; onde não só se aprende os processos físico-químicos e de temperatura dos alimentos, como também as últimas tendências em sua funcionalidade. Boa parte deles vem de famílias tradicionais - que têm na comida e na sucessão das gerações uma legacia -, ou simplesmente querem sair do lugar comum, de um arroz e feijão convencional para um risoto selvagem e feijoada branca. 

“Todo cardápio deve conter pratos que estejam de acordo com estilos de vida moderna. A frase mais comum que se ouve atualmente é que determinado alimento ou preparação possui um potencial fitoquímico na prevenção de alguma doença. O que a maioria desconhece são as técnicas adequadas para preservar estes princípios”.

Eis uma das inquietações do chef Renato Caleffi, que escreve enquanto comanda a cozinha orgânica do restaurante Le Manjue Bistrô, na Vila Madalena. Em busca de elementos inusitados, ele se depara com uma culinária brasileira esquecida ao tempo, entra num universo riquíssimo onde acaba cruzando o nacional ao estrangeiro e, sem que se dê conta, interpretando culturas, economias e várias outras esferas de conhecimento.

Mas se por um lado a gastronomia operacional pressupõe o conhecimento; por outro, daí também pode resultar um paradoxo, quando a busca por informação numa dita ‘era dos excessos’ talvez em nada sirva à sustentabilidade de um negócio. Ou, como queiram chamar, os conflitos que se deflagram através dos diferentes hábitos e poderes de compra entre sociedades e países, permitindo sim a prática da gastronomia, mas de forma alguma a sua popularização. 

Habituados a essas e outras questões, críticos de gastronomia como o espanhol Rafael García ou nosso aclamado Josimar Mello usualmente são confundidos a jornalistas. Vale lembrar, no entanto, enquanto um crítico pode se beneficiar da agilidade no discurso jornalístico, nem todo jornalista tem status de crítico. Confuso? Como veremos à frente, quem sabe uma terceira categoria possa esclarecer.

A convite de um estabelecimento ou mídia, o crítico tem presença como espécie de agitador cultural, avaliando a proposta, boa construção e composição de um prato, dele gostando ou não. “Já um food writer, escreve só sobre o que gosta”, aponta Rosa Maria Colaferri, diretora de relações institucionais da Universidade Anhembi Morumbi, que defende a formação em jornalismo e inspecionou detalhadamente a visita do ex-presidente americano Bill Clinton à universidade. 

Por seu lado, uma profissão ainda pouco difundida no Brasil, o food writer também pode se dirigir a revistas e sites. No entanto, dada sua polivalência, ele também se direciona ao mercado editorial quando da sua característica literária, informativa e comercial.

Num tempo onde a personalização e Steve Jobs vieram reinar, por certo não faltam pioneiros inaugurando páginas pessoais. Para a grande maioria, o jornalismo talvez nem soe imprescindível num primeiro momento, ainda mais com a decisão do STF de abolir a obrigatoriedade do diploma para o exercício. O fato, no entanto, é que para um mercado de trabalho onde função e funcionário determinam um ao outro o tempo todo, cedo ou tarde serão exigidas as técnicas que adquirimos tanto no processo de aprendizagem quanto na prática.

Como em toda área profissional, os pisos salariais variam muito, não só em função da categoria, mas também da qualificação e repertório do profissional. É exatamente aí que o profissionalismo no mercado editorial e/ou jornalístico, lidando com personalidades e estabelecendo contatos, separa os escritores convencionais dos críticos e food writers. Para ambos, por exemplo, a remuneração pode variar, desde o piso que se pratica ao jornalista (R$ 1.800,00*) em direção a maiores cifras, conforme o veículo de trabalho e quanto mais publicidade e divisão de lucros estiverem envolvidos.

Para quem deseja começar na área, aos montes despontam blogs curtidos em vários assuntos, relacionados diretamente ou não à gastronomia. Ou seja, não é raro encontrar aqueles que conciliam o hobby a uma retaguarda em Direito, Ciências Sociais ou até mesmo Engenharia. Ora, e porque não, usar o savez-faire a serviço próprio?

Tão importante quanto é definir seus objetivos e veículos de trabalho, adequar suas propostas a uma linha editorial e, acredite quem quiser, há quem defenda a representação através de agentes. Optando por temas diferenciados, que chamem a atenção e denotem personalidade, um freelancer pode ser muito mais bem sucedido do que questionando os editores por pautas. Soe heresia a muitos, o saber cozinhar talvez nem se compare à boa articulação ou parceria com um renomado chef para o lançamento de seu best-seller.

Pois se há tantas vertentes profissionais na gastronomia, por certo há tanto ou mais cursos e especializações. Em São Paulo, os cursos profissionalizantes e de foco em gestão de negócios destacam-se através do SENAC e da Universidade Anhembi Morumbi. Nesta, os tecnólogos vão de gastronomia, bebidas, confeitaria e panificação a uma pós graduação em padrões gastronômicos. Pólo freqüente para várias personalidades da área, a universidade possui em parceria com a Nestlé um Centro de Pesquisas em Gastronomia gestado pelo professor e pesquisador Ricardo Maranhão quem também encabeça o lançamento da Moquém, uma publicação gastronômica voltada aos alunos e o mercado, que resgata a brasilidade de forma única.

A FAAP - Fundação Armando Álvares Penteado - também está lançando um curso de extensão na área, fora o MBA em gestão de luxo. Os valores não se diferenciam em muito do que praticam as duas primeiras instituições; ainda assim, vale lembrar sua reputação como forte pólo de tendências.

Por se tratar de um setor em expansão, a vinicultura, assim como a gastronomia, também é alvo das interpretações errôneas do mercado. É preciso ter cautela, por exemplo, com as nuances entre as categorias de enófilo (aquele que ama o vinho tal qual o gourmand idolatra a comida), enólogo (espécie de agricultor, que estuda o vinho, suas características químicas e terroir) e sommelier (que se usa de hospitalidade, harmonização e entretenimento para vender).

Ao contrário do que se pensa, a demanda pelo técnico em enologia não só parte dos restaurantes, mas também de importadoras, supermercados e grandes empresas. É no que aposta Alexandra Corvo, sommelier formada pela Ecole d'ingenieurs Oenologiques de Changins, na Suíça, que montou a adega do restaurante Figueira Rubayat e quem dirige a empresa Ciclo das Vinhas, especializada em cursos de vinhos para amadores e profissionais: “O Brasil ainda está numa fase experimental, precisamos desenvolver nossa viticultura e distribuição”.

Quanto ao salário inicial, está por volta de R$ 800, podendo variar em média para 2.700,00. Por se tratar de uma profissão ainda não reconhecida no país, os graduados em enologia tem a seu favor o registro no CRQ (Conselho Regional de Química). Já o sommelier, pode recorrer à ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), que também oferece cursos.

Num pós-modernismo onde os críticos questionam a própria forma de se fazer a crítica, talvez não haja uma dita fórmula para o sucesso. Nesse sentido, o ano da França no Brasil talvez nos sirva a questionar a velha balança das hegemonias, de uma Nouvelle Cuisine inflexível para um fois gras com castanha do Pará. Mundo, enfim, onde a gastronomia funcional de Renato Caleffi coloca o prazer sensorial em contraponto às irascíveis dietas da beleza. Ainda segundo a diretora institucional Rosa Moraes, “mundo onde muitos vão comentar, mas poucos vão criticar”.



* Dados retirados do FENAJ, referentes a São Paulo com data base de junho.

Para saber mais sobre Alexandra Corvo e seu curso: www.alexandracorvo.com.br
Renato Caleffi e o Le Manjue Bistro: www.lemanjuebistro.com.br
Centro de pesquisas na Anhembi Morumbi: www.pesquisasgastronomicas.com.br



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Crítico gastronômico, percursos e percalços by Marcel Dias Pitelli is licensed under a Creative Commons Atribuição-Uso Não-Comercial-Não a obras derivadas License.

Knead for Bread



Gente, um pão de avelãs com chocolate... Eu mereço uma coisa dessas? Criação do cookingbread.com, o site 'Knead for Bread', é que traz esse sofrimento para quem deseja se aventurar no mundo pão. Recomendadíssimo! Há receitas incríveis e muitas fotos bonitas... Massa de pizza, biscoitos, tortas, pães e os acompanhamentos para todos eles. Vejam algumas delas... vão perceber que não há nada de chato por lá:

Pão de pêssego com aveia
Pão de beterraba
Pão de pêra e queijo feta
Pão de alho porró e cream cheese
Pão de avelãs caramelizadas
Pão de limão com mascarpone
Pão de semolina e cranberries
Pão de figo com aniz

Assim que eu fizer alguma delas, vocês vão saber. Meu regime e a diabetes, que vão se danar! rs

domingo, 19 de setembro de 2010

Cannoli siciliani





Limoncello di Sorento









Cassata Siciliana



















terça-feira, 14 de setembro de 2010

Arroz Sharie





Você não se cansa de fazer arroz branco todo dia? Chato e comum arroz branco?  Muito embora seja guarnição que combine com praticamente tudo, eu, ainda assim, prefiri apostar em algo, digamos, diferente. Pois é, quando eu enjoei, parti para cima de um Sharie! A receita original não leva pimenta síria, amendoas ou salsinha...mas quem precisa de chatisses clássicas? Para um arroz de sabor amanteigado, nada melhor do que amendoas tostadas! Agora junte a isso aletria fritinha e dourada nessa mesma manteiga! Essa é a sacada desse arroz. Ótimo para acompanhar carne, batatas, aves e muito mais. Depois venho ensinar um arroz de limão para vocês, ok? Azedinho e repleto de raspinhas.



Ingredientes

2 dentes de alho picados
1/2 cebola picada
 2 xic. de arroz branco
50g de manteiga integral sem sal
1/3 xíc. de macarrão aletria - quebre bem com as mãos
Pimenta síria (pimenta da jamaica + canela em pó + pimenta do reino)
1 folha de louro
2 cravos
Casca ou zest de 1/2 limão
Fundo de ave ou 1 tabletinho de galinha - eu garanto, cozinhar o peito e usar o caldo faz muita diferença
Amendoas laminadas tostadas no forno
Salsa areia



Modo de fazer


1 - Frite o alho em azeite e depois sue a cebola. Reserve
2 -  Derreta a manteiga e coloque a aletria para dourar. Adicione o alho e a cebola
3 - Adicione o arroz e sele-o na gordura dos ingredientes anteriores
4 - Coloque o fundo de ave aquecido ou seu tablete dissolvido em água quente
5 - Salgue, adicione a pimenta síria, o louro, o limão e os cravos. Fogo baixo, panela semi tampada
6 - Na hora de servir, finalize com as amendoas laminadas e salsinha, se preferir.

PS.: nunca toste amendoas em frigideira! Fica uma droga! E preste atenção no forno, elas torram com muita facilidade. Lembre-se de remexer a assadeira, dar uns tapas! rs

Maionese de maracujá





Aqui em casa já estamos acostumados a fazer maionese com ovos. Claro que há um risco chatíssimo de Salmonella, mas, sabe como é, todo mundo vai preferir a fresca à industrializada. Lembre-se de manter os ovos refrigerados e lavar apenas com água quando for utilizar!

A maionese, na verdade, é uma espécie de molho mãe, já que dela partem inúmeras variações.  Experimente misturar com katchup, tabasco e suco de limão siciliano para fazer coquetel de camarão! Bata com alcaparras ou azeitonas! Bata com manjericão! Tente iogurte, curry, gengibre, mel, limão e o que mais pedir o coração estômago. Cansei de ver frutas serem empregadas em sua confecção nos restaurantes e na TV, nada! Então, parti para cima do maracujá.

Lá estava eu com este belo e rosado salmão, que deixei marinando em suco e zest de limão de um dia para o outro. Sabe como é, peixe sem limão, é insuportável a maresia, eu detesto. Mas enfim, o que melhor poderia combinar senão uma maionese de maracujá? E olha que deu muito certo, ainda melhor que o velho cliché molho de maracujá. Ouse fazer de abacaxi, abacate, morango, laranja, nozes, castanha...e, aí meu Deus, faça a de alho para se acabar nas torradinhas.



Ingredientes

Polpa de 1/2 maracujá
3 col. polpa de maracujá de garrafa
2 ovos
Óleo de canola até dar ponto
Sal  - Q.B.


Modo de fazer

1 - Vamos primeiro bater a polp do maracujá com as 3 col. de sumo. Passar tudo por uma peneira média. Lembre-se, queremos que fiquem um pouco dos pontinhos. Senão, ninguém sabe que é de maracujá, né?
2 -  Agora bata essa polpa coada com os 2 ovos. Não invente de colocar alho, cebola, pimenta e outros ingredientes aqui; o que tem que sobressair é o maracujá, a maionese deve ter uma nota azedinha.
3 - Isso feito, deixe seu liquidificador na vel. 1 e vá despejando o óleo em fio continuo até emulsionar. Estará pronto quando a maionese não se movimentar mais no centro, próximo às pás. 
4 - Para render mais, passe tudo para um bowl e continue adicionando óleo com auxílio de um fouet. Esse processo só é possível aqui. No liquidificador, de forma nenhuma, entendeu? Você corre o risco de perder o sabor da fruta, mas isso pode ser corrigido com a polpa de vidro, ok? A função das sementinhas é mais estética. Validade curtíssima, super perecível, manter em geladeira direto, cobrir com papel filme! Yes?


Espero que gostem e usem para acompanhar não só salmão, mas frango, saladas, ovos, batatas y mucho mas. Yessssssss!

domingo, 12 de setembro de 2010

O reencontro de 3 irmãos

Para comemorar o reencontro dessas peças raras, fiz um almoço todo especial no sábado (12/09).











Eu fiz salmão, mas acabei não tirando a foto. Acho que esqueci quando estava comendo, sabe?



Eu também fiz molho de tomates frescos, que comemos com talharini...não fotografei também...rs









Será que eles gostaram?

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Doçaria vintage & boulangeries




















Cheesecake diet



Essa cheesecake é legal para aquela hora que bater uma fominha de doce... Voce que quer perder peso e os diabéticos agradecem! Varie na gelatina, adicione caldinhas, cacau na massa... Não há base aqui, mas porque não usar granola, ração humana ou linhaça dourada moídos no meio da massa?


Ingredientes

600g de ricota light sem sal
3 pacotes de cream cheese light Philadelphia
Zest  de 3 limões e suco de 1
2 xic. de leite em pó desnatado
1,5 xic. de adoçante Forno e Fogão Tal & Qual
1 xíc. de água fervente
2 col. sopa margarina Becel Omega 3
1 col. sopa (15g) de gelatina em pó sem sabor
1 dedo de água morna para dissolver
1 pacote de gelatina de maçã verde light Taeq
Maçã e banana para decorar


Modo de fazer

1 - Vamos primeiro passar a ricota por uma peneira e a ela juntar o cream cheese
2 - Faça o leite condensado diet: coloque a água quente no liquidificador, os demais ingredientes e pulse até  ficar homogêneo
3 - Adicione o leite condensado diet, as raspinhas, o suco de limão e finalize com a gelatina dissolvida.
4 - Leve para gelar. Quando estiver consistente, faça um desenho com as frutas e despeje a gelatina cuidadosamente com uso das cóstas de uma colher. Faça camadas para as frutas não se moverem e pronto!





quarta-feira, 1 de setembro de 2010

Os segredos da massa podre

No exterior, ela tem vários nomes: pode ser pâte sablée, sucrée, caramelizée... O método, cremage, sablage e por aí vai. No Brasil, no entanto, ela ainda está muito restrita aos cafés. A dona de casa, adepta das comodidades e 'desinformada' pelo nosso incipente mercado culinário, não é exceção. No maximo, sabe moer uma bolacha para fazer base de quiche e cheesecake. Mas o que a maioria prefere fazer mesmo é a boa e velha massa líquida de liquidificador, que ainda fazem errada, semelhante ao crepe; nem por isso deixa de ser boa.

Massa podre que se preza deve ser feita à mão. Muito embora não haja relação, parece-me que existe todo um desestímulo a se consumir a batedeira e o processador. Precário nesse sentido, o país conta apenas com a Walita, agora aliada à Philips, nenhuma diferença fez ao consumidor. O que resta nas prataleiras, se brasileiro ou importado, ridiculamente caro. Ou seja, pães, tortas e bolos de liquidificador acabam sendo os que mais abundam na enfadonha matinê televisiva. Salvo Ana Maria e Katia Fonseca, não há estímulo algum a que se ensine na TV. Sabe-se a receita, mas não o método e a função do ingrediente. Trabalho desses fica relegado a escolas particulares de culinária; no momento, aparecem aos montes e montes a elas são pagos.

Enfim, só uma pausa para a reflexão. Gente, a massa podre, se é que foi inventada itencionalmente ou por descuido - como se deu à famosa tarte tatin - não foi criada com outra razão senão textura. Experimente comer uma torta de frango com massa de liquidificador e outra com massa podre para notar! A massa de liquidificador, por mais seco que fique o recheio, sempre tende a absorver sua umidade. Não muito diferente, a massa podre pode também umedecer na parte inferior, um grande dilema para a maioria dos chefs. Então, o que fazer para construir a perfeita massa podre? Esses e outros segredos você encontra aqui.


A proporção

Antes de tudo, você precisa saber que toda massa podre respeita uma proporção de ingredientes. Seja a massa podre brasileira, a flaky americana ou a quebradiça portuguesa, todas elas seguem: 3 partes de farinha, 2 partes de gordura e 1 parte de líquido. Ressalto, tudo pesado. Use uma balança, não caia nessa de colheres ou xícaras aqui! Uma variação de 10ml na parte líquida, deixa sua massa pegajosa; uma outra de 20g na farinha, deixa a massa seca. Muita gordura, e ela não ficará crocante, vai derreter na boca; não deixa de ser ótimo. O sal e açúcar saborizam, com a diferença de que o açúcar carameliza a torta mais facilmente.


A consistência certa

Está seguindo uma receita cujos ingredientes são pesados? Respeitou as quantidades? A receita é de fonte confiável? Você pode sempre corrigir a consistência: para adicionar líquido, nunca despeje, ele não se misturará facilmente. Molhe as mãos e incopore a umidade. Para adicionar farinha, faça sangère, salpique no ar em pequenas quantidades ou no granito. Nunca trabalhe a massa demais, não sove massa podre! A consistência certa: aperte entre os dedos e a massa deve rachar. Deve conter flocos de manteiga não totalmente incorporados pois isso ajuda na crocância.


A temperatura

A massa podre, durante toda sua confecção, deve ser mantida gelada pelo máximo tempo possível. Calor aqui prejudica tudo, da mistura ao forno. A gordura deve estar gelada, a água deve estar gelada, a farinha deve estar gelada, a massa deve gelar antes de moldar, gelar moldada para não encolher no forno e até mesmo descansar sob um rack para não criar vapor após sair do forno. Como vê, fora do forno, a regra é evitar o calor sempre que possível.


Sablage x Cremage

A nomenclatura francesa fala desses dois métodos. Na sablage, mais comum, mistura-se a farinha com a manteiga e a liga vem com ovos, leite ou outro ingrediente líquido que contenha gordura (capacidade de emulsão). O método resulta em massas mais densas, próprias para servirem de base ou envoltório a doces e salgados. Já a cremage, pede que se bata a manteiga com o açúcar, no que se adiciona o ovo e, posteriomente, a farinha. Muito comum nas padarias, Pulman e derivados, este último método é muito usado para bolos amanteigados e também é típico por desandar na batedeira. Se a sua talhou, basta adicionar uma colherzinha de farinha. Ah, mas e se a receita pedir que se bata os ovos com açúcar, adicionar farinha e a manteiga líquida e fria? Aí é pão de ló, tio...rs


Qual a forma certa de começar?

Veja o que pede sua receita. Para isso, o processador é ideal. Ele te dá um resultado rápido sem que você se suje ou derreta a massa. Para isso, pulse todos os ingredientes juntos até que se forme uma areia. Jamais mantenha o processador ligado após esta fase! Nao o deixe a massa virar uma pasta e muito menos o deixe funcionando nessa fase. É lindo e homogêneo, mas vai sobrecarregar seu motor e queimá-lo. Além do que, o próprio calor do motor aquece a base do processador e derreter a manteiga da massa. Acreditem, já passei por isso.

Caso você não tenha um processador, utilize a ponta dos dedos para obter efeito semelhante. Não use nunca a palma das mãos para fazer a primeira fase da massa podre! Nossa palma possui temperatura maior que a ponta dos dedos e a manteiga começa a derreter, liquefazendo a textura da massa. Dedos mergulhados em água com gelo e então secos são um coringa, inclusive para fazer trufas de chocolate.


O trigo

Esta é a parte mais substancial da sua massa. A farinha pode tem várias moagens, ser enrriquecida ou não, formar mais ou menos glúten. Semolina, farinha de milho, mandioca e muitas outras; todas elas levam a resultados diferentes. A gordura tende a enganar nossos olhos. Por ser altamente higroscópica, ela confere umidade à massa sem que se precise usar muita água. No entanto, esse excesso de umidade nos faz pensar que devemos adicionar mais farinha. Cuidado aí! Entre o crocante e o intragável, o caminho é tênue.


Os aromatizantes

Adicione raspas de cítricos (zest) ou cacau (1/3 na proporção da farinha). Exprimente nozes, amendoas, pistache ou avelã moídos (1/2 na proporção). Chocolate ralado, coco seco, frutas secas, granola, mel, aveia, quinua, todos servem para enrriquecer a farinha da sua massa e todos eles, se são sólidos e sem umidade (diferente do mel), podem e devem ser misturados e/ou diretamente à farinha. Faço uma ressalva em relação ao zest, porque gosto de esfregá-lo entre os dedos junto do açúcar. Efeito arrebatador!


Sucrée x Salée

A nomenclatura é confusa. Não é porque sua torta tem recheio doce que a massa será sucrée. Tortas do tipo pecan e de abóbora, por exemplo, não levam açúcar algum na massa e levam pitadinha de sal. Uma torta mousse de chocolate amargo talvez fique boa com pâte sucrée...outra de ganache (mais pesada em chocolate), talvez fique melhor com uma pâte sem açúcar. Todo caso, as variações da massa podre se concentram em 2 tipos: as que levam somente uma pitada de sal e as que levam açúcar com uma pitada de sal. Notou? O sal está sempre presente, mesmo se a massa for doce. Porque? Equilibrar o sabor.


A gordura

As receitas que pedem manteiga são, em sua maioria, originárias da França. A manteiga confere sabor à massa, mas a textura não fica perfeita. A gordura vegetal e a banha, por outro lado, são mais típicas do receituário americano. Ambas deixam a massa crocante e impermeabilizada para recheios úmidos. Por outro lado, a gordura deixa um residual horrível quando se engole a massa assada. A solução? Misturar ambas em partes iguais: 1/2 manteiga e 1/2 gordura vegetal ou banha. Os americanos têm uma técnica de ralar a gordura congelada. Porque você não experimenta?


O líquido

A terça parte da massa é composta por líquido. Lembre-se que os ovos são líquidos. Receitas de massa podre que peçam mais de 1 ovo não vão funcionar. A função do ovo na massa podre é dar liga, cor e enrriquecer a massa. Mais de 1 ovo e sua massa vai inflar como se tivesse fermento, ficará mais fofa do que crocante, entende? Por isso mesmo o ovo nunca vai inteiro, o que se usa é a gema. Raras receitas utilizam 1 ovo + 1 gema,  a mistura funciona muito bem.

Há variações nas receitas tanto quanto estrelas no céu: algumas pedem creme de leite, sour cream, óleo, vinagre, vodka, suco de limão... A verdade é que todos eles funcionam mas só o alcool tem a propriedade de deixar a massa mais crocante. Não é para menos que a cachaça é empregada na massa de pastel. A vodka aqui também serve. Então, o que usar? Uma mistura de 2/3 de água e 1/3 de alcool. Ou seja, em 100g de líquido, 70g são de água e 30g de alcool.

A gema deve ser batida na água gelada com o alcool. Esse líquido deve ser incorporado na massa até que ela solte das mãos. Nunca use todo o líquido que uma receita pede de uma única vez! As farinhas variam muito em enrriquecimento, os ovos em tamanho, a própria temperatura ambiente também influencia. Técnica americana: manter um copo plástico com água no freezer cheio até a metade. Quando quiser água gelada, encher o copo e usar.


A mistura

A mistura dos líquidos com a farinha e a gordura deve ser feita à mão. Já disse e vou repetir, mesmo uma Viking ou KitchenAid não foram feitos para sovar massas pesadas. Isso é ilusão vendida ao brasileiro em dólares. Além de que mais peso na massa força o motor e aumenta a temperatura do seu processador; resultado, a gordura começa a desandar e você deve voltar à geladeira.

A massa podre é muito diferente da massa para macarrão. Na massa podre, é possível continuar incorporando farinha mesmo depois da massa soltar das mãos: a gordura permite isso. Na massa de macarrão, não! Quando ela solta das mãos, você deve separá-la da farinha que ficou no fundo da tigela, ela não vai incorporar com facilidade.


O resfriamento

Quando sua massa estiver pronta, deve embalá-la em papel filme ou saco plástico e levar à geladeira por cerca de 20min. É muito importante não colocá-la na geladeira sem a proteção de um plástico. Isso causa uma crosta seca ao redor. Também não se deve usar o freezer nesta etapa. A massa fica dura por fora e mole por dentro.


O rolo de massa
Sua massa acabou de sair da geladeira. Trabalhe-a entre os dedos, transfira o calor para torná-la mais flexível para o rolo. Utilize farinha em pequenas quantidades, apenas para não grudar na superfície de trabalho. Coloque a massa entre 2 folhas de plástico e vá abrindo em direção às bordas com auxílio de um rolo de massa. A Cuisipro tem um excelente que pode ser preenchido com água gelada. Eu uso muito.

Quando os plásticos enrrugarem, solte o de cima e coloque-o novamente alisando com as mãos. Vire a massa do outro lado e repita o processo. Agora continue abrindo até alcançar a espessura desejada. Fazemos isso porque as ranhuras no plástico, além de atrapalharem na abertura da massa, também ficam feias na quiche assada, muito embora o plástico seja um grande aliado nessas horas.


Moldes e medos

Você já teve sua massa quebrada ao tentar colocá-la na forma, não é mesmo? Isso acontece quando ela não refrigerou o bastante, você não foi rápido(a) o suficiente ou forçou-a contra o molde, ou quem sabe sua receita não tem manteiga demais como a base de um gateau basque? Não se preocupe! Seguindo alguns passinhos simples, tudo dará certo:

Com o rolo: salpique farinha no rolo e na massa dos dois lados. Coloque o rolo sobre uma das bordas da massa sem apertá-la e gire-o trazendo a massa sobre ele, enrolando. A farinha que você jogou ajudará a não grudar e essa técnica funciona mesmo se sua massa tiver mais de 1 metro e for enrolada sobre si. Agora levante o rolo com a massa e gire-o no sentido contrário para soltar a massa sobre o molde. Forre a forma gentilmente e, o que sobrar, corte com o próprio rolo. Não tem erro. Se forem forminhas pequenas, espalhe-as com distância de 3 a 4cm entre elas. Coloque a massa sobre todas elas sem forçar. Agora aproxime-as entre si usando a massa, voce vai notar que os buracos vão começar a aparecer, é a massa entrando nas forminhas. Use uma bolinha da mesma massa e dê porradinhas nas forminhas para ajudar, tudo com delizadeza. Quando estiver moldado, passe o rolo e corte todas de uma só vez.

Com o plástico: a vantagem do plástico é que se consegue alcançar espessuras de até 3mm. Cá entre nós, massas mais espessas estão fora de moda. Agora, o mesmo plástico que usou para abrir a massa, use-o agora para conduzir a massa à forma. Vire rapidamente e use o plástico para forrar o molde (o que os franceses chama de fonçage). Esta técnica é excelente quando sua receita tem muita gordura. Nesse sentido, se sua massa grudar nas mãos ou se quebrar, leve tudo de volta à geladeira, retire e volte a moldar. O plástico deve soltar facilmente da massa. Caso isso não ocorra, sua massa não refrigerou o suficiente. Grudou o plástico quando você puxou? Geladeira!

Prefira sempre as formas de aro ou fundo removível. Se sua massa tem gordura na composição, não perca seu tempo untando a forma. É desnecessário! A própria massa solta da forma no forno quando retrai.

Agora gele sua massa na forma no freezer por 30min. Isso ajuda a evitar a retração da massa no forno. Após isso, fure-a com auxílio de um garfo, inclusive a lateral. Pincele com clara e leve ao forno na grelha mais baixa possível. A clara vai ajudar a impermeabilizar a massa para recheios doces. Efeito semelhante se obtém com o açúcar, glucose, Karo, xarope de milho e geléias.


Recheios doces com ovos

Misture gemas peneiradas com farinha de amendoas, açúcar, suco e raspa de limão para uma torta incrível. Adicione um ovo a uma ganache de chocolate bem líquida (chocolate + creme de leite fresco) e leve ao forno sem deixar o centro estufar, coloque pêras e nozes sobre ela. Faça um recheio de semolina com gemas, açúcar e rum no fogo para assá-lo no forno. Leve suco de laranja concentrado ao fogo com raspinhas, açúcar e manisena, deixe engrossar, incorpore gemas, passas e noz pecan picada e leve ao forno para assar. Você terá uma Funeral Pie, típica dos velórios americanos, também muito gostosa. Eu não deixo de fazer um doce porque ele é típico de um ritual. O Pan de los Muertos (mexicano), por exemplo, moldado em ossinhos, é uma delícia. Enfim, seja qual for sua opção de recheio, ela deve ir fria sobre a massa também fria e não há necessidade de pincelar com claras a massa por debaixo do recheio que irá assar junto dela, ok?


Recheios salgados com ovos

Misture 300ml de creme de leite fresco com 3 ovos, gruyère e cebolinhas. Procure o quanto quiser, todas as receitas nesta seção serão à base de creme de leite. Serão o que se conhece como 'quiches'. Farinha de pão torrado aqui é uma aliada para conferir corpo às tortas.


Recheios de frutas com açúcar

Soque frutas com açúcar ou salpique o açúcar sobre elas junto de zest e baunilha em fava. A caramelização cuidará do resto. Principalmente, se você fizer uma renda com a massa sobre as frutas. Aí você terá uma autêntica torta austríaca de nome Lintzer Torte.


O forno

Se você está assando a massa com recheio, observe se as bordas do recheio subiram muito rápido. Caso isso ocorra, abaixe a temperatura. O segredo é nunca deixar a parte central do recheio subir. Isso destrói toda a umidade do doce. A regra vale também para bolos do tipo 'flourless' (sem farinha).

Se você está assando a massa sem recheio, o que os americanos chamam de blind bake, pincele a massa gelada e crua com claras de ovo batidas (não é para fazer espuma). Isso vai ajudar a impermeabilizar a massa para recheios frios com muita umidade, quando ela sair do forno.

Outra técnica que os americanos usam e muito é colocar bolinhas de cerâmica ou feijões sob uma folha de papel alumínio. Isso evita que a massa suba no centro e rache. Como elas são difíceis de se achar no país, sugiro feijões ou colocar uma forma dentro de outra e apertar, sobre a última um peso.

Sua receita dizia para você assar a massa a 180ºC? A maioria delas dirá. Mas não se deixe enganar. Para a massa adquirir crocância suficiente, é importante que você pré aqueça o forno ao máximo, principalmente se for um residencial que vá até 250ºC. Essa técnica ajuda a evitar que a massa encolha porque não dá tempo da gordura derreter antes que a farinha torre. Imagine colocar o forno em 180ºC sem pré aquecer! A temperatura aumenta gradativamente, a manteiga da sua massa vai derretendo, a massa encolhe e fica com 0,5cm de altura. Não dá mais para colocar recheio nenhum. Entendeu?

Enfim, com a temperatura mais alta, quando perceber que sua massa está esbranquiçada, ela já estará fixa, não diminuirá mais de tamanho. Então, você pode agora abaixar para 180ºC para deixá-la dourar. Fique de olho, pois as bordas tendem a queimar antes da base, principalmente se você usou açúcar na composição. Isso facilita a caramelização da massa.

Outra coisa, não confunda uma massa queimada com outra caramelizada! Uma massa caramelizada tem coloração marrom escuro e sabor de amendoas ou roux amarelo, exala odor de nozes intenso. São maravilhosas tanto com ingredientes secos quanto doces.


Um ventinho vai bem

Ao sair do forno, você deve deixar a massa descansar sobre um rack dentro da forma por 5min. Então, retirá-la do aro e da base para deixar esfriar sobre o rack por mais 10min. Esse processo evita que a umidade se acumule na parte de baixo da massa. Não recheie a massa quente pois isso causa umidade na base. Espere a massa esfriar para utilizá-la.


Recheios doces com ovos para massas assadas

Se você pretendia fazer uma torta doce e a massa está fria, adicione agora seu creme patissier frio e as frutas, o chocolate, a mousse, a gelatina, o curd de limão, o chantilly. Isso tudo vai aqui. Não faça sua mousse de chocolate apenas batendo gemas com açúcar, pois há um enorme risco de Salmonella! Prefira fazer uma calda saturada de açúcar com pouca água e, quando chegar aos 114ºC, despeje-a em fio com a batedeira ligada no máximo sobre as gemas; incopore o chocolate derretido misturado a creme de leite e o fouettée (creme de leite batido, ponto antes de criar picos) para incorporar ar em sua mousse.


Recheios salgados sem ovos

Experimente refogar peito de frango ou peru cozido e desfiado com cebola, alho, especiarias e tomates; misturá-los a catupiry. Experimente misturar purê de batata com queijo e cebola picada. Ou quem sabe, refogar vegetais e sobre eles quebrar queijo de cabra. Essas são opções salgadas após a massa assada.


Conservação

Seja uma torta recheada ou não, se a massa tiver ovos, todas elas devem ser mantidas sob refrigeração. Os ovos deterioram tudo num prazo máximo de 4 dias. A massa assada, é mais interessante guardá-la na geladeira dentro de um saco plástico fechado. Se forem tartelettes, guarde num taperware fechado. Não espere crocância em bases assadas e previamente adicionadas de recheios no dia seguinte!

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