quinta-feira, 31 de maio de 2012

10 dicas para perder peso

Seguem 10 dicas preciosas para quem quer perder peso...


1 - Tomar água sem vontade


2 - Caminhar ouvindo músicas dançantes

3 - Comer maçãs sempre próximo às refeições

4 - Relaxar, rir, beijar e fazer sexo. Não necessariamente nessa ordem...

5 - Fazer 6 refeições menores ao invés de 3 grandes por dia

6 - Evitar sal, farinha, gorduras e açúcar

7 - Ter um hobby que você adore

8 - Sair e ver gente bonita

9 - Nunca fazer supermercado de estômago vazio

10 - Comprar a roupa certa que te favoreça

quarta-feira, 30 de maio de 2012

Eton Mess de maracujá e frutas vermelhas




Outra dessas sobremesas que conhecemos através da bochechuda Nigella ou do cabelitcho de fogo Jamie, o EthonMess tem história para contar muito antes da GNT. Caso não queira saber a história dessa sobremesa, vá direto para a receita! A versão original do doce não leva creme, apenas chantilly, o que eu acho sem graça. Lembra aqueles bolos chatos de quermesse repletos de chantilly e cobertos do mesmo, vulgo pastelão 3 patetas. Psicótico como sempre (risos), dei uma requintada, incluindo um creme patissier de laranja e sim, uma calda de maracujá. Se combina? Ora, poix poix! Tudo fácil de fazer, rápido e barato também. Vou ensinar a montar o doce de vários jeitos e substituir as frutas caso você não consiga achar as frutas vermelhas. Essas demônias da DeMarchi, só lá no Pão de Açúcar ou no Municipal, chegaram no Extra agorinha. Para fazer o dulce, usei suspiro em disco, montando em camadas, como um bolo. O efeito visual fica muito legal, como pode ver pela foto. Você encontra suspiros em disco em boas padarias. Comprei estes na Galeria dos Pães. Caso queira se aventurar a fazê-los, veja aqui. Eu não aconselho ninguém a largar o forno de casa ligado por 6 horas, fazendo um negocinho que pode grudar se você não tiver tapete de silicone, sabe? Enfim, você também pode montar o doce em porções, quebrando o suspiro. Pode e deve utilizar laranja, tangerina, banana, manga, coco, todo tipo de fruta tropical, especialmente as cítricas para quebrar a doçura do merengue.

História

‘Mess’ do inglês, quer dizer bagunça ou uma comida onde todos os ingredientes são preparados e comidos juntos. E era isso mesmo que a molecada fazia no Colégio Eton no século 19, quando a sobremesa foi inventada para celebrar o jogo de críquete contra os estudantes do Winchester. Segundo o bibliotecário do colégio Eton, a sobremesa era feita originalmente com morangos ou bananas servidos junto de sorvete ou chantilly (banana split?). O merengue (graças a Deus!) foi uma inovação do Sr. Michael Smith, também autor do Cozinha Inglesa (1973).






Ingredientes da montagem

Suspiro em disco (4 un.) - asse ou utilize suspiros prontos, comprados em boas padarias
Creme de leite fresco (1 L) - refrigere o cmere de leite no freezer por 8 horas antes de bater
Morango (3 caixinhas) - reserve alguns para a decoração
Blueberry (100g)


Ingredientes do creme de laranja

Leite integral (500ml)
Gema de ovo (5unids.)
Açúcar refinado (150g)
Amido de milho Maisena (120g)
Baunilha em pasta (1 col. Café)
Raspas de laranja pêra (1 un.)


Ingredientes da calda de maracujá

Maracujá (1 un.)
Açúcar (1/2 xic. – 60g)
Água (2 xíc.)
Amido de milho Maisena (2 col. sopa rasa)



Técnica

Senão gostar do meu patissier de laranja, faça o tradicionalíssimo do L'Hotel. fazer o patissier, esquente o leite com o açúcar, a baunilha e as raspas de laranja. Separe as gemas e passe numa peneira. Misture a elas algumas colheres do leite ainda morno. Adicione a maisena e misture até homogeneizar. Assim que o leite ferver, adicione um pouco dele na mistura de gemas com cuidado. Esse processo se chama ‘temperagem’. Estamos garantindo que as gemas subam de temperatura sem o risco de talhá-las ou que cozinhem demais. Agora volte o conteúdo das gemas à panela junto do resto do leite e mexa até espessar. Desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada e misture até derreter e homogeneizar. Passe o creme para um refratário e coloque papel filme de contato para evitar a película quando o creme esfriar. Para fazer a calda de maracuja, adicione a polpa da fruta na panela junto da água, do açúcar e a maisena. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere antes de utilizar. Pique as frutas e faça a montagem alternando os discos com creme



terça-feira, 29 de maio de 2012

Sopa Thai


Batata doce, leite de coco, gengibre, frango, pimenta... Eu estava com essa idéia há dias na cabeça, fazer uma sopa de inspiração tailandesa sem, no entanto, usar os ingredientes típicos da culinária que detesto – molho de ostra, por exemplo. Você, que nunca soube para quê usar tamarindo ou erva cidreira fresca, vai saber agora! Optei pela pimenta em grão no lugar da dedo de moça. Se você busca por sabores mais autênticos, aposte na vermelhinha! Mais uma coisa, eu fiz esta sopa com frango. Nada te impede de usar carne vermelha ou de porco para resultados igualmente deliciosos.

 
Ingredientes

Bata doce branca (2Kg)
Fundo de ave (3L)
Leite de coco (170ml)
Casca de laranja (1/4 un.)
Tamarindo em pasta (1 col. Sopa)
Tomilho limão (5 galhos)
Louro em folha (2unids.)
Gengibre (10g)
Alho (3 dentes)
Cebola (1 un.)
Peito de frango com pele e osso (1un)
Sal refinado (Quanto Baste)
Pimenta preta em grão (Quanto Baste)
Macarrão argolinha (Quanto Baste)
Manjericão fresco (Quanto Baste)




Técnica

Com as batatas, descasque, fatie ou pique e deixe de molho em água com limão. Eu fatiei as batatas no mandolin, ficaram com 0,5cm de espessura e cozinharam rapidinho. O fundo de ave é opcional, se usá-lo terá mais sabor. Veja aqui, como fazer seu fundo. Caso contrário, utilize 2 tabletes de caldo com água e mantenha aquecido. A casca de laranja aqui é para contribur com o aromático da sopa, lembre-se de retirar a parte branca para não amargar sua sopa. O Tamarindo em pasta, estou usando uma variedade que encontrei em mercado oriental. Além de conferir cor e sabor, dá uma acidez necessária aqui para equilibrar a doçura da batata e do coco. O tomilho limão pode e deve ser substituído por erva cidreira fresca. Rale o gengibre e pique a cebola. Junte todos os ingredientes na pressão e cozinhe por não mais que 40min. Abra a panela, retire as ervas e desfie o frango. Processe os demais ingredientes. Adicione a massa e o frango, volte tudo ao fogo. Corrija o sal e a pimenta agora. Sirva com folhas de manjericão.

quinta-feira, 24 de maio de 2012

Sopa de mandioquinha


Mandioquinha é um clássico nestes dias mais frios, você não acha? Eu podia ter colocado músculo, mas não gosto muito. E mandioquinha tem essa sina de acharmos que só fica bem se for creme, bem grossa, quando, na verdade, o resultado para sopa fica excepcional. Afinal de contas, creme não é o mesmo que sopa. Enquanto um creme tem menos líquido e sustenta mais para um almoço, uma sopa pode ser mais leve e apropriada para o jantar. Abaixo 2 técnicas para uma sopa lisinha - para a criançada Pokémon em casa - e outra versão, mais pedaçuda e com cara de vó. Não tente salpicar amêndoas ou gorgonzola nesta produção. Adoramos parmesão, mas ele destrói sua doçura. Azeite, o mínimo possível. Mandioquinha casa apenas com proteínas como frango ou músculo e olhe lá. Doce, aveludada e amanteigada... Quem gosta, levanta a mão!




Ingredientes
Mandioquinha (600g)
Fundo de ave (2 a 3L) – adicione cebola, alho porró, salsão, sobrinhas são ótimas para um fundo
Cebola pêra (1)
Alho (3 dentes)
Sal refinado (Quanto Baste)
Pimenta preta em grão moída na hora (Quanto Baste)
Macarrãozinho (Quanto Baste) - eu usei um de bichinhos que minha tia emprestou. Use letrinhas!



Técnica 1

O fundo você já sabe fazer. Basta picar os vegtais e hortaliças que se quer usar, juntar ao frango ainda cru, colocar água fria apenas até cobrir e ligar o fogo baixinho. O fundo estará pronto quando pegar cor  e a ave estiver cozida por inteiro. Frango com pele e carcaça dará ainda mais sabor. Sabe, é legal você reduzir o fundo de ave, deixá-lo no fogo médio por 1 hora ou mais até ele reduzir em 1/3 de sua capacidade. Assim, os sabores vão se acentuar na sopa. Lembre-se que o fundo de ave mais acentuado complementa com a doçura da mandioquinha, enquanto o sal a estraga. O sal, se usado em demasia aqui, faz sumir a doçura natural da mandioquinha e você não quer isso. Descasque as mandioquinhas e fatie na espessura de 1cm. Adicione a cebola, o alho e o fundo. Quando a panela pegar pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. Abra a panela, verifique a consistência e utilize o mixer (ou liquidificador). Se ficou com pouca água, adicione água aquecida. Não se esqueça de que o macarrão vai espessar a sopa. Se ela estiver muito grossa, vira aquele angu de pedreiro no dia seguinte. Você quer um caldo aveludado e bonito, não é? Então bota água nesse troço, minina! Depois que o macarrãozinho estiver al dente, corrija o sal e a pimenta imediatamente antes de servir. Não deixe o macarrãozinho mole, pois ele vai se desfazer no dia seguinte!










Técnica 2

Descasque a fatie as mandioquinhas na espessura de 1cm. Refogue o alho e depois sue a cebola até caramelizar. Adicione a mandioquinha e sue apenas para pegar cor. Adicione um chorinho de água e deixe cozinhar com a panela tampada. Quando estiver quase no ponto, você pode adicionar 1 tomate picado e deixá-lo apurar, conferindo cor à sopa. Tenha em mente, no entanto, que o tomate vai diminuir a validade em sua produção, azedá-la mais cedo, ok? Se for usar tomate, consumir o quanto antes. A finalização da sopa e feita com o fundo apurando junto da própria mandioquinha até que ela se desfaça e a sopa fique em pedaços. Eu adoro esta versão, mas ela pesa mais no estômago. Esta, acho que fica mais legal com arroz!


terça-feira, 22 de maio de 2012

Panna cotta com frutas vermelhas

Resolvi fazer esta panna, pois me arrependi com a versão do estaurante Galetos. Adoro o galetinho deles, mas a panna assada e com ares de cozinha industrial realmente deixou a desejar. Nesse ímpeto, vou ensinar a vocês como fazer uma autêntica panna cotta italiana, fácil de fazer, barata e deliciosa. Restaurantes finos chegam a cobrar R$ 12,00 por esta sobremesa à base nada mais do que creme de leite. E au ainda vou ensinar como vocês podem fazê-la diet e light. Preste atenção, pois a verdadeira panna cotta não leva ovos nem fécula na composição. Eu utilizei 3 folhas de gelatina e servi na própria tigela, pois gosto ela molinha, derretendo na boca. Você, que gosta de desinformar, utilize 4 folhas, mas tenha em mente que ela ficará mais durinha.Vamos para a cozinha?

História

Típica da região do Piemonte na Itália, panna cotta quer dizer ‘creme cozido’. A história não foi generosa com a sobremesa. Os únicos vestígios são o uso de nozes nacomposição.. Antes da invenção da gelatina, usava-se ossos de peixe (blergh!) para endurecer a preparação. Anos mais tarde, a sobremesa evoluiu para o uso de gelatina, frutas frescas, baunilha e tantas outras variações.

Ingredientes

Creme de leite Lata Light (4 unids.) - pode substituir por creme de soja,
Iogurte Desnatado (1 un.) - o iogurte aqui dá uma leveza incrível
Adoçante Finn Sachê (10 a 14 saquinhos) – use Stévia, açúcar, mel
Limão tahiti (3 unids) - o limão serve para quebrar a gordura junto do iogurte
Gelatina em folha (3 unids.) - não tente substituir por gelatina em pó, não fica a mesma coisa
Frutas vermelhas variadas (200g) - eu estou fazendo uma calda de frutas vermelhas
Adoçante Finn Sachê (7 a 9 saquinhos) - experimente 1 col. sopa mel junto do Finn. Diabéticos, não!
Hortelã (opcional) - você pode colocá-lo na calda, usar na decoração fica lindo


Técnica

Começe com a calda! Coloque as frutas e o adoçante (açúcar) para ferver. Acrescente algumas gotinhas de limão à calda e as frutas brilharão como novas. Junto dele, experimente um ramo de hortelã para uma nota mais expotica! Para a panna, despeje o creme de leite e o iogurte na panela. Mexa apenas até homogeneizar. Adicione o adoçante (ou açúcar) e o suco de limão. Agora experimente! Não pode ter gosto de creme de leite, não pode ficar doce demais e nem azedo demais. Corrija até chegar em seu paladar! Certo, ligue o fogo baixinho e observe bem. O líquido vai entrar em simmer, ou seja, vão formar aquelas pequenas bolinhas no canto da panela. Não deixe ferver em hipótese alguma, pois o limão pode talhar o creme de leite! Agora que entrou em simmer, leve o líquido aos lábios, perceba se está aquecido. Este é o momento de adicionar a gelatina. É aqui que a maioria dos chefs aromatiza a panna cotta. Lembra da calda de frutas vermelhas? Em nosso caso, ela irá por sobre a panna cotta, decorando. Mas e se você quisesse fazer a panna de frutas vermelhas, o que você faria? Fácil! Processe a calda e passe por uma peneira. Basta adicionar a gelatina à calda de frutas ainda aquecida e dissolver bem. Então, juntar a calda de frutas ao creme de leite com iogurte. Lembre-se, as folhas de gelatina devem ser hidratadas em água fria e depois espremidas entre os dedos. Você não quer água alguma em sua preparação. Caso você não queira aromatizar a panna, simplesmente adicione a gelatina ao creme de leite e decore com a calda. Despeje a panacotta em forminhas de plástico e envolva com papel filme. No momento de servir, desenforme e jogue a calda. Esse prato em forma de maçã rendeu uma super apresentação. Experimente adcionar amêndoas moídas à panna de creme de leite, fazer uma calda de maça ou tangerina. Que tal usarrmos frutas brasileiras? Graviola, por exemplo! Aí você faz uma calda com chocolate amargo. Enfim, divirta-se!

segunda-feira, 21 de maio de 2012

Ravióli de brie com abacaxi caramelizado


A pedidos de um grupo de meninas ensandecidas, dei asas à imaginação e criei este ravióli de queijo brie com abacaxi caramelizado. Não reparem na bagunça! As fotos vieram direto do Instagram, tiradas pela Pati (grande amiga e food photographer). Fazer ravióli artesanal 1 a 1 é um trabalho e tanto (cerca de 3 horas...rs). Caso sobre massa para você, ela fica ainda mais saborosa no dia seguinte. Mas enfim, eu tive de caramelizar esse bendito desse abacaxi num frio de lascar lá em Campos. Acho que deu muito certo a nota defumada do brie, a doçura do abacaxi e a acidez do molho. Você que não gosta de brie, pode usar mussarella junto abacaxi. Vai descaracterizar completamente, mas ao menos as crianças ficarão felizes... Falando em crianças, que tal um ravióli de brigadeiro de pistache? Santa gula!! rs



Ingredientes da Massa (Rend. para 8 pessoas)

Farinha de trigo 0 (300g) - se não achar a grano 0, utilize a Fleshmann para massas
Semolina fina (200g) - a semolina deixará a massa mais leve
Ovos (5 un) - 1 ovo para cada 100 gramas de farinha. Respeite isso sempre!!!
Azeite extra virgem (Quanto Baste) - o azeite confere maciez à massa e sabor
Água mineral (Quanto Baste)
Sal refinado (Quanto Baste)



Ingredientes do Recheio

Queijo Petit Brie (2 unids - cerca de 250g)
Abacaxi pérola (1/2 un - 350g)
Açúcar mascavo (10g)


Ingredientes do Molho

Toicinho (1 peça pequena)
Cenoura (2 unids. Médias) - picar em cubos médios
Salsão (1 um.) - picar em cubos médios
Tomate pêra (1 Kg) - fazer concassé, explico mais à frente
Extrato de tomate (20g - 1 col. Sopa cheia)
Fundo de carne (2L ou 2 tabletes) –- reduza antes de colocar no molho
Bicarbonato de sódio (1 col. café rasa)
Alecrim (2 ramos)
Manjericão (10 folhas rasgadas)
Sal refinado (Quanto Baste)



Técnica

O molho: Vamos começar com o molho, pois ele deve apurar por no mínimo 1h 30min. Coloque bastante água com sal para ferver numa panela grande. Tampe a panela. Sei que é óbvio, mas muitos não sabem que tampar acelera a fervura. Enquanto a água aquece, lave os tomates muito bem, utilizando bucha apropriada para remover sujidades, cera e resíduos. Talhe o fundo do tomate com uma faquinha pequena. Retire o umbigo. Os tomates serão colocados na água fervente apenas por alguns segundos até a pele começar a ‘girar’. Retire os tomates e termine de retirar a pele em baixo da torneira. Agora abra os tomates ao meio e retire as sementes com uso de água. A partir daqui você pode proceder de 2 formas: ou pica os tomates na faca (concassé) ou liquidifica sem uso de água. Acredite, eles soltam água ao bater. Caso não bata com facilidade, chacoalhe o liquidificador. Agora coe a polpa de tomate com uma concha de sopa grande! Certo, frite o bacon com um pouco de azeite até desprender sua gordura. Retire o bacon da panela e despreze, queremos apenas a gordura que ele solta na fritura. Agora acrescente a cenoura e o salsão picados e deixe suar. Adicione o extrato de tomate e deixe caramelizar. Agora acrescente a cebola e doure-a junto dos demais ingredientes, mexendo de vez em quando. Isso feito, afaste a panela do fogo e adicione o vinho branco. Vai ajudar a soltar o fundo da panela. Adicione agora a polpa de tomate que você coou e o fundo de carne, mexa bem. Acrescente os ramos de alecrim. O molho vai ficar no fogo baixo de 1 a 2 horas. Verifique a consistência sempre deixando cair da colher. Quando estiver mais espesso, verifique a acidez. Diminua a acidez com o bicarbonato. O molho fará espuma, é normal. Prove agora e, finalmente, corrija o sal e a pimenta. Para um resultado final, processe ou passe por uma peneira. A cenoura e o salsão ajudaram a espessar e dar sabor em seu molho e os convidados nem ao menos sabem que eles estão no prato. O manjericão vai rasgado no prato ou após a massa sair do forno. Reserve o molho.


A massa: Enquanto o molho apura, vamos fazer a massa. Misture a farinha de trigo, a semolina e o sal. Coloque os secos sobre o granito ou sua mesa e abra um poço. Com os ovos, bata junto do azeite apenas para quebrar a albumina das claras. Adicione os ovos ao centro das farinhas e vá mexendo com os dedos, agregando de fora para dentro. Não se preocupe com a massa grudando nos dedos. Quando você tiver uma bola, retire o excesso de massa dos dedos, usando as costas de uma faca. Lave os dedos e seque muito bem. Agora boleie a massa, prestando atenção ao ponto. Se ela estiver muito seca, haverá pontinhos de massa que não se prenderão à bola. Nesse caso, molhe as mãos e volte a bolear até dar ponto. Se depois disso, a massa estiver grudando, pulverize farinha na superfície - chamamos isso de sangère. O ponto certo é que ela não grude nas mãos, mas tenha elasticidade. Envolva em plástico filme e deixe descansar por 30min em temperatura ambiente para relaxar o glúten.




Agora o recheio. Fatie o abacaxi finamente. Pulverize o açúcar mascavo e leve ao forno 170°C até começar a ganhar cor. Vire o abacaxi na fôrma para que respire e doure por igual. Quando estiver dourado, aguarde até que esfrie. Pique o abacaxi removendo o coração mais fibroso. Com o brie, pique e reserve.


A montagem: Fatie a massa em 4 porções. Abra no rolo de massa para facilitar o trabalho da máquina. Passe a massa no cilindro até a posição 7. Gosto da massa bem fina e suave. Para fazer os raviólis, utilize um aro ou fôrmas apropriadas. Você deve rechear cada ravióli com uma porção de brie e outra de abacaxi caramelado. Conforme eles forem ficando prontos, deixe-os repousar sobre ettamine (ou perfex), tomando o cuidado de pulverizar farinha e cobrí-los para não ressecarem.Cozinhe os raviólis em água fervente salgada e abundante. Disponha em refratário e leve pra gratinar no forno 200°C com o molho e parmesão pulverizado.


sexta-feira, 18 de maio de 2012

10 dicas para comer de tudo, não engordar e ser muito feliz

Não, eu não coloquei uma imagem de uma mulher correndo ou fazendo Yoga. A idéia não é fazer propaganda da Nike aqui (ainda que me rendesse alguns vinténs, risos)... Mas sim, as pessoas vão perguntar o que você está fazendo, se está se matando na academia, tomando remédio e você vai rir delas... Duvida? Pois além de manter o peso, você vai ficar com muita disposição e rindo o tempo todo. Milagre? Não! Dieta. Essa palavra horrível, que todo mundo acha, tem a ver com cortar doce, gorduras e carboidratos... Quando, na verdade, quer apenas dizer: faça opções melhores!


1 - Durma com uma moringa e beba 2 copos de água fresquinha logo que acordar pela manhã. Vai limpar todo seu organismo e preparar o intestino para funcionar. Beba de 2 a 3 litros de água por dia. Beber durante as refeições, incha o estômago e confunde a válvula entre ele e o intestino. Para aplacar a falta de vontade de água, aromatize a jarra toda com carambolas, hortelã, laranja, canela em pau, água de laranjeira, água de rosas, etc. Carregue garrafinhas. Se odeia água mesmo assim, coma frutas ricas em água. Fuja de redrigerantes, principalmente Coca Cola! Odeie com toda sua alma Coka diet, uma combinação diabólica de corante, Coka, ácido e adoçante acessulfame K. Chás escuros tomados junto da refeição impedem a absorção do ferro, causam anemia. O cafezinho que você adora tomar depois da feijoada todo dia é ansiolítico. E mais,  pesquisas comprovam que não beber água leva ao espessamento do sangue e, por conseguinte, ao aumento da pressão arterial. Se o cortisol estiver alto, você pode estar sofrendo com a  ‘Síndrome de Cushing’, retendo sódio no organismo. Beba água demais, pelo contrário, e você terá desequilíbrio de eletrólitos. Pode matar e titio já passou mal disso.

2 - Massas recheadas devem preferir ricota e abóbora. Caso venham com queijos, adicione hortaliças como rúcula fresca picada ao molho. Massas sem recheio são excelentes combinando aliche, pimentão, alcaparras, frango desfiado, abobrinha, queijo branco, cogumelos secos ou frescos, vinhos, caldos do cozimento de carnes, etc... Parem de usar molho de tomate com carne moída, simplesmente porque é muito chatoooo! Adicione nozes, legumes ralados, cogumelos, etc. Molho branco é malvado. Creme de leite, mesmo em suas versões light, também. Prefira iogurte e cream cheese.

3 - Evite laticíneos densos, principalmente à noite. Aquele copo de leite americano de 300ml, fuja dele no café da manhã. Quer leite? Tome desnatado sem lactose ou de soja, sem achocolatados! Prefira cottage a ricota. Prefira queijo branco a amarelos. Se estiver com muita vontade daquele gorgonzola, brie ou queijo bola, coma com frutas frescas, coma na salada! Coma num wrap com verduras! Quanto mais curado e exótico o queijo, mais o organismo sofre para digeri-lo. Tonturinha e enjoo, melhor ir fazer um teste de tolerância. Arrotando demais? Intolerância!!! Pontadas no peito? Intolerância!!!!!!!!!!

4 - Feijão, grão de bico, lentilha, brócolis, repolho... Todos eles devem ficar de molho de um dia para o outro. Você sentirá sempre um fedor saindo da água. São as saponinas, presentes nessas classes de alimentos e que te deixam com aquele efeito barriga d’água, com gases o dia todo. Acabe com essas malditas! Vegetais ricos em fibras estimulam o trato gastrointestinal. Em termos leigos, isso quer dizer que você não vai ficar com aquela sensação de barriga cheia ou, pior, hemorróidas e fissuras. Sangrou no papel? Primeiro sinal para mudar a dieta!!!


5 - Troque carnes por pescados ricos em ômega 3. Salmão, atum, e sardinha são a bola da vez. Sardinha em escabeche, atum de pressão e salmão grelhado são meus prediletos. Sobras de peixe podem render salpicão, tortas e talharines deliciosos.

6 - Corte doces! Toda vez que você come alimentos ricos em carboidratos simples, seu pâncreas libera na corrente sanguínea insulina, te deixando com mais fome. É como se ele entendesse que você ainda é um homem das cavernas e que está nevando e que você precisou matar um búfalo. Então ele vai te deixar em estado de alerta, ansioso, ligadão, agressivo, com muita fome. Nada pára no estômago e logo você está pegando no sono compulsivamente. Corte o efeito açúcar com carboidratos complexos e fibras! Elas retardam a absorção da glicose, enganando o pâncreas. O resultado é o aumento da saciedade. Prefira sempre alimentos de baixo índice glicêmico, pois eles retardam a absorção da glicose. Melancia, milho, mel, alimentos sem fibras, farinha branca, fuja deles sempre que possível! Mascavo e orgânicos resolvem o problema do refino, mas não enganam seu pâncreas. Stévia e mel de agave, esses sim! Coma chocolate amargo, até 30g por dia. O cacau presente no chocolate atua na liberação de serotonina - que nos deixa mais felizes e relaxados -, e feniletilamina - que ‘simula’ o estado da paixão. Prefira amargos com nozes e cascas de cítricos a chocolate branco ou ao leite, muito ricos em gordura e açúcar. Use cacau em pó ao fazer doces. Não faça brigadeiro com achocolatado, pelo amor de Deus!

7 - Vamos às frutas! Prefira maçãs, peras, morangos, abacaxi e mamão a uvas, figos, abacate, laranja, banana e melancia. Coma abacaxi depois de carne e também depois de feijoada. Abacaxi auxilia os peptídeos a digerir as proteínas da carne. Tomate entra aqui porque é fruta. Evite comê-lo cru; fora as sementes nada digeríveis, é extremamente ácido. Prefira cozido e reduzido em molhos. Para quem tem estômago ruinzinho, cozinhe a banana no microondas para facilitar a digestão. Uva engorda, viu? E abacate, embora, mais calórico, é rico em gordura não saturada, do mesmo tipo que encontramos no azeite. Use em bolos para substituir manteiga. Aproveitando a deixa, margarina - embora industrializada - é sim, mais saudável que manteiga. Carambola, romã e cranberry podem ser inadequados a quem já tem deficiência renal.

8 - Cuidado com a saúde! Stress, ansiedade depressão têm como primeiro sintoma o intestino desandado, a alteração do apetite, da socialização. Preste sempre atenção ao humor e o estado de espírito. Não precisa se matar na academia! Pratique caminhadas diariamente tomando o cuidado de fazê-las após comidas leves. Observe se você come as palavras ao falar ou se está se habituando a fazer 3 coisas ao mesmo tempo. Fuja disso! O padrão repetitivo leva seu cérebro a um estado de alerta que te conduz a pânico e outros estados alterados tão típicos de quem mora em metrópoles. Observe as unhas, a boca se está secando com facilidade, o sono (se está com insônia), os sonhos (pesadelos indicam digestão pesada ou alterada), a consistência das fezes (verdes e flutuando na água são perfeitas). Fezes escuras e que afundam são ricas em açúcares e gorduras. Preste atenção não só que entra, mas também como sai... Pode soar engraçado, mas faz muito sentido!

9 - Embutidos e industrializados (frios, enlatados, molhos prontos, molhos para saladas, salgadinhos, caldinhos em tablete, petiscos, salgadinhos, tudo que tiver escrito gordura vegetal, corante tartrazina, emulsificante, INTOLERÂNCIA, ALERGIA, ENJOO, FALTA DE AR, SEDE EXCESSIVA, HIPERATIVIDADE, URTICÁRIAS NA PELE, OLHOS INCHADOS, UNHAS E CABELOS ENFRAQUECIDOS OU SEM BRILHO, SÍNDROME DO INTESTINO IRRITÁVEL, ÁCIDO ÚRICO, GASTRITE... Eu continuo ou já está bom?

10 - Aposte em alimentos que estimulem serotonina e endorfinas em seu organismo: chocolate amargo, grão de bico, linhaça, peixes de água doce e profunda, maçã, banana verde, nozes, folhas escuras, vinhos tintos, leite, maracujá, arroz integral, alga desidratada. Pimentas frescas podem fazer mal ao seu estômago, mas a capsaicina presente nelas também estimulará a produção de endorfinas para aliviar a queimação na boca...rs



Saibam fazer suas escolhas!!!

quinta-feira, 17 de maio de 2012

Como comer muito bem e manter o peso...





Muitos me perguntam como consigo manter o peso sendo descendente direto de espanhóis e italianos, residindo num bairro em que as massas e doces são nosso cartão postal. Como consegui sair de uma hipoglicemia reativa que me fez ganhar mais de 20 kilos em pouco menos de 6 meses e como agora consigo testar receitas novas sem descuidar do peso. Querem saber se faço alguma dieta milagrosa ou se opto pelas redondas.

Para elas eu respondo,’não!’. Eu não faço absolutamente nada a não ser desfrutar de bons momentos junto à família e os amigos. Mas eu não seria totalmente honesto se negasse que uso alguns artifícios para não engordar. Vejamos alguns deles.




Você provavelmente já ouviu de nutricionistas na tv que devemos todos fazer boas opções. A grande maioria crucifica gorduras, farinhas, laticínios, álcool e tantos outros que, quando colocamos no papel, a dieta fica restrita a cenoura e alface. E o que eu digo a toda essa leva de ‘modistas’? Não se deixe enganar por pesquisas que não levam em consideração longevidade, qualidade de vida, emocional e psicológico dos candidatos! Está  mais do que provado que nosso estado ansioso ou deprimido influencia não só nossa saciedade, mas a forma como digerimos e absorvemos a comida. Então, você vai abraçar com fé e força se alguém disser que gordura de porco faz mal?

Fosse isso verdade, nossos conterrâneos da Calábria e suas linguiças estariam todos mortos neste mesmo instante. Aí você me cutuca: ‘E o queijo, os amarelos não fazem mal?’. É óbvio que não são tão saudáveis quanto as variedades menos curadas como cotagge ou ricota. Mas não, eles não fazem mal. Fosse assim, os mestres queijeiros em Brie estariam todos com sobrepeso, quando, na verdade, não estão.

O que faz mal de fato é apostar em alimentos industrializados e de valor calórico ruim diariamente. Vamos analisar esta frase. Você deve ter se esquecido, mas, sabe, hoje você toma leite pasteurizado, come aves que foram entupidas de hormônio e vegetais repletos de agrotóxicos. Não adianta ficarmos restritos, acharmos que industrializado é apenas o alimento processado em ambiente industrial, com uso de máquina. Não! Industrializado é também o alimento que foi de alguma forma adulterado, visando, no final, o lucro do patrão e apenas o lucro.

Não importa se a MM’s faz a exata quantidade de chocolate em cada um dos saquinhos daqueles confeitos deliciosos para as pessoas comerem mais. Ou se o McDonald’s coloca salitre nas batatinhas. O fato é que eles querem que nós comamos mais para engordarmos um capitalismo da fome.

Tudo está industrializado hoje em dia, absolutamente tudo. Até mesmo aquela cenoura orgânica de que você tanto se gaba aos amigos passou por um baita processo de controle, foi concebida como um bebê de proveta digna dos filmes mais hediondos de ficção. O genoma foi todo desestruturado, os gametas cruzados, tudo para gerar opções mais resistentes às geadas, mais bonitas e grandes aos olhos. Nesse percurso, as sementes originais, selvagens, se perderam, restando apenas os híbridos que hoje vemos nas feiras, morangos enormes e sem sabor.

Aí você me pergunta, ‘Mas como fazer boas opções diante dessa realidade terrível?’ Vou responder essa pergunta mais à frente quando terminarmos de falar daquela frase. Lembra dela? ‘O que faz mal de fato é apostar em alimentos industrializados e de valor calórico ruim diariamente’. Agora que sabemos o que são de fato os alimentos industrializados, vamos entender o que é valor calórico.


Todo alimento tem valor calórico. A questão é, ‘O que você está fazendo para compensar o ganho de energia?  ‘ Se você faz caminhadas diariamente, tome um café substancioso. Se você passa a maior parte do tempo imóvel em seu trabalho, aposte em alimentos de baixo valor calórico. Não adianta malhar 2 horas na academia e depois se entupir de lasanha.

Dito isso, eu vejo valor calórico ruim  ligado a alimentos ou uma combinação deles que não trazem benefício tanto quanto poderiam se preparados adequadamente. O que eu quero dizer com isso é que você pode e deve comer seu chocolate, mas aposte num meio amargo. O índice de gordura e açúcar é menor. Os nutrcionistas parecem ter horror a laranja e abacate, que, na verdade, são dois alimentos miraculosos. Você sabia que pode usar abacate para substituir manteiga em bolos? Aposto que não!

Agora vamos falar no ‘diariamente’. Você pode comer uma lasanha quatro queijos no meio da dieta? Claro que pode! Contanto que você pegue mais leve no jantar, que não a coma com as sobras do dia seguinte, que evite a sobremesa. Lei das compensações universais e nada mais!

Como os italianos conseguem? Porque eles misturam aos pratos legumes e verduras, nozes, ervas e ingredientes fresquíssimos. Enquanto estamos fazendo uma lasanha quatro queijos, o italiano está fazendo a mesma lasanha, com berinjelas, repolho, abobrinha, rúcula, quem sabe todos eles juntos e manjericão ainda por cima. Nós estamos comendo um petit gateau repleto de manteiga e eles estão degustando uma pêra fresca com queijo de cabra.

Como conseguem os franceses? Os franceses, meus caros, comem de tudo, mas eles não fazem sensacionalismo com a comida. Eles comem porções pequenas e não beliscam entre as refeições.

Chegou o momento de revelar os meus segredos. O primeiro deles é abusar de frutas, legumes e verduras, principalmente as verduras escuras e amargas como catalônia, que muitos odeiam. Não implique com a catalônia, poxa! Tadinha dela! Use você um gruyère ralado, um crisp de bacon para deixá-la mais palatável!

Coma ao menos 3 maçãs por dia e com a casca! A maçã, além de regular sua flora intestinal (cuidado! Sem a casca, ela prende o intestino), regula a absorção de radicais livres e retarda a absorção de glicose. Em termos leigos, isso que dizer que, além de ela te fazer perder a fome por gulodices feito biscoitos e pãezinhos, nossa amiga aí vai te deixar jovem por mais tempo.

E isso não é tudo! Segundo pesquisas conduzidas pela Universidade da Califórnia, a maçã também mantem os vasos sanguíneos e o coração saudáveis. É um ansiolítico natural, que mantém os órgãos em bom funcionamento e, ainda por cima contribui na prevenção às cáries. Não é à toa o famoso ditado americano ‘An apple a day, makes the doctor go away’, ou seja, ‘Uma maçã ao dia, faz o médico ir embora’.

Quando der aquela vontade de comer um doce, coma uma maçã antes. Ela vai deixar seu estômago repleto de fibras. A vermelha vai retardar a absorção da glicose pelo pâncreas, aumentando sua saciedade. O resultado é que você, mesmo que queira repetir aquele pedaço de bolo, não vai engordar tanto, pois não vai sentir vontade de comer o doce novamente tão cedo.

Com massas, prefira vegetais e azeite à molhos amanteigados e repletos de queijos. Quer o queijo? Rale ele sobre a massa ao invés de comê-lo puro. Quer o molho branco? Processe-o com rúcula. Acrescente cenoura ralada ao molho bolonhesa! Essa é a chave de ouro! Saber combinar...

No próximo post, 10 dicas de como combinar melhor os alimentos e manter o ponteiro da balança no lugar. Não perca!

quarta-feira, 16 de maio de 2012

Sopa de cebola francesa - Soupe à l'Oignon


A noite em Campos do Jordão oscilava em não mais que 5°C. Estávamos eu, minha prima e amigos, quando resolvemos todos repetir a clássica do Cordon Bleu. Escura e caramelada, esta sopa ela tem tanta personalidade quanto cervejas austríacas e chocolates belgas. É uma sopa machista (risos) e padaçuda; ainda assim, adocicada e refinada aos paladares mais difíceis. Não aceite receitas que peçam para moer a cebola, uma vez que a tradição manda fatiá-las muito finas. Sua históiria, ao longo dos séculos, sofreu nas mãos dos mais variados chefs e livros. Se você não quer saber nada disso, pule e vá direto para a receita!



História

A história marca os romanos como os primeiros a degustá-la. Barata e fácil de cultivar, a cebola compunha vários pratos do mundo antigo. Avançando no tempo, para o ano de 1651 na França, Varenne acresceu alcaparras e vinagre à receita. Depois, em 1803, ela renasceu no ‘A Dona de Casa Frugal’, da americana Susannah Carter. Em 1869, no ‘Livro de Cozinha Real’ - tradução do original em francês, a cebola era fervida em água antes de adicionar o fundo, para remover sua acidez. Curiosamente, ninguém sabe porquê, mas a receita não está presente no Guia Culinário de Escoffier (1903). A versão que hoje conhecemos é uma mistura da receita francesa, que data do século 17, com livros ingleses. A razão da cebola ser tão famosa, óbvio, tem a ver com a guerra. Mais do que isso, a sopa de cebola era vista como restauradora aos fracos. Seu contrário, no entanto, a cebola crua, era dita como causadora de dor de cabeça. Em 1913, Edmond Richardin sugeria no ‘L’Arte Du Bien Manger’ (A Arte de comer bem) que se fizesse a sopa com leite ao invés de caldo. 1941 e os americanos adicionam tomate à versão original no ‘Cooking a La Ritz’ de Louis Diat. 1972 e os americanos inovam, resgatando o uso de ossos assados no fundo de carne. O problema deles, no entanto, era o uso constante do parmesão em todas as receitas. Até mesmo a consagrada Julia Child, quem popularizou a idéia de assar um pãozinho para servir sobre a sopa, era adepta do parmesão.



Ingredientes (rendimento para 6 pessoas)

Cebola pêra (1Kg - entre 7 a 10 un)
Manteiga Integral (75g)
Azeite extra virgem (20ml)
Açúcar refinado (1 col. Sopa - 5g)
Farinha de trigo (1 col. sopa cheia - 20g)
Fundo de carne (3 litros - ou 3 tabletes com água)
Tomilho (3 ramos)
Louro (2 un.)
Talo de alho porró (1 un.)
Vinho Tinto (200ml)
Pimenta preta em grão moída na hora (Quanto Baste)
Sal refinado (Quanto Baste)
Queijo gruyère (200g)
Pão italiano bolinha (6 un.)


Técnica
Vamos primeiro falar do fundo de carne. Aqui, você tem 2 opções: ou faz um fundo de carne original, ou vai nos tabletinhos. Para quem quiser se aventurar, basta ir ao açougue e pedir ossos de boi, que eles eventualmente jogam fora. Asse os ossos em temperatura baixa até sentir o odor se desprender. É bastante forte. O fundo é feito com água fria, ervas frescas (alecrim, tomilho) e, pasme, cebola. Mas não uma cebola qualquer, uma cebola brullée. Como se faz essa digníssima? Simples! Cubra-a com alumínio e toste-a diretamente ao fogo até queimar a superfície. Mantenha o fundo no fogo mais baixo possível até que adquira cor.

Certo, para quem optou não fazer o fundo, a receita começa agora. Fatie as cebolas no mandolin bem fininhas. Você que não sabe, o mandolin é aquele fatiados de legumes que todo japonês vende (risos). Aqueça uma panela e nela coloque a manteiga e o azeite. Adicione as cebolas e o açúcar. Deixe caramelizar, mexendo de vez em quando por no mínimo uns 40 minutos no fogo baixo. Assim que caramelizar, adicione a farinha e mexa mais um pouco para cozinhar o amido. Adicione o fundo. e mexa até homogeneizar. Agora vamos fazer o bouquet garnit! Pegue o talo de alho porró e nele coloque o tomilho e o louro quebrado. Amarre com barbante. Adicione o bouquet na sopa e deixe reduzir por uns 10 minutos. Agora coloque o vinho e deixe mais uns 15 minutos. Certo, enquanto sua sopa apura, vá ralando o queijo gruyère. Com os pães, corte a tampinha e cave por dentro. Corrija o sal e a pimenta da sopa. Ela deve ficar pedaçuda. Coloque a sopa dentro dos pães. Salpique o gruyère. Leve os pães ao forno aquecido a 160°C. Asse as tampinhas separadamente. Não sirva com mais nada. Esta sopa por si só já é uma refeição.

terça-feira, 15 de maio de 2012

Creme de cenoura e muitos segredos


Nesta postagem, vamos fazer um creme de cenoura, que leva apenas cenoura e, sim, fica delicioso. Se você gosta de aventuras como eu, listo 10 variações fantásticas. Além disso, o post está repleto de dicas valiosíssimas para apurar sabor, cor, aroma... Tornar um prato aparentemente insosso uma iguaria digna dos mais finos jantares. Prefira cenouras menores às grandes por serem mais adocicadas. 1 colher de café rasinha de bicarbonato, além de ressaltar a cor da cenoura, auxilia sua digestão. Vinho tinto e fundo de carne deixarão seu creme mais maduro, envelhecido e forte. Sim, não quer dizer que só porque estamos usando cenoura, devemos optar sempre pelos vinhos brancos. Frite alho junto de pão picado em azeite e processe no resultado final da sopa para um creme com influência hispânica, mais rico... Adoro posts versáteis! Você já viu onde vai dar, né? rs


Ingredientes (estes ingredientes são base para o creme simples)

Alho (2 dentes)
Cebola (1 un - 150g)
Cenoura (5 grandes - 500 a 650g)
Fundo de galinha (3 litros)
Tomilho (3 galhos)
Louro fresco (2 folhas)



Técnica (aqui, veja dicas e variações junto da receita, light, italiano, oriental...)

Acho melhor começarmos pelo fundo de ave. A maior parte de nós seres humanos não têm sequer tempo de comprar legumes frescos orgânicos, quanto mais fazer fundo de ave. Se esse é seu caso, opte por tabletes industrializados consciente de que, por mais sabor que eles tenham, sua gastrite não gosta deles nem um pouco. Caso contrário, adquira um bom frango! Sabe, um fundo  com peito de frango não terá o mesmo sabor que um fundo de sobrecoxas. Por outro lado, o fundo de sobrecoxas pode ter até 5 vezes mais calorias. Na dúvida, misture peito e sobrecoxas (ou coxas). Tenha em mente que, quanto mais gordura de animal você empregar na cocção, mais sabor, vitaminas e calorias virão com ela, tornando-a um poderoso probiótico contra todo tipo de enfermidades também. Aí você me pergunta, mas como é que eu faço um bom fundo?

Ora, basta colocar seus ingredientes preferidos em água fria e deixá-la em fogo baixo até que a água adquira a cor dos ingredientes. Esse é o segredo, começar a aquecer o alimento a partir da água fria para que os óleos essenciais se desprendam. Se você coloca o alimento em água fervente, ele sela por fora, as fibras enrrijecem, como se ele quisesse se proteger do calor, encerrando todo o sabor no próprio alimento. Lembrando, água fria pra fundos (e sopas, caldos, etc...); água quente para produções em que a água será desprezada (purês, por exemplo). Não se acanhe caso queira fazer um fundo de peixe, costela, carne, vegetais, combiná-los com ervas, especiarias, vinho, etc... O fundo pode ser congelado em saquinhos, porcionado, em cubinhos de gelo. Tenha sempre em mão para fazer arroz ao invés daquela água chata com sal de sempre.



Agora que você sabe fazer fundo, vamos começar a receita! Pique a cebola e o alho. Com a cenoura, higienize e retire a casca. Caso queira deixar a casca - como eu - você deve usar uma fibra para limpá-la muito bem. Eu não sei porque, mas eu cismei que o sabor está na casca e você preserva mais as fibras dessa forma. Certo, não há necessidade de picar a cenoura, apenas corte em pedaços para ajudar na cocção. Vamos cozinhá-la na pressão. Sue o alho em azeite até ganhar cor. Entre com a cebola e sue por mais uns 10 minutos até caramelizar. Pode adicionar uma colher de café de açúcar se quiser ajudar a cebola e acentuar ainda mais a doçura da cenoura. Acrescente as cenouras junto do tomilho e mantenha o fogo no médio para que as cenouras ganhem cor. Para uma cor ainda mais intensa em seu creme, adicione 1 col. sopa cheia de extrato de tomate antes da cenoura e deixe caramelizar. Lembre-se que tomate deixará seu creme mais ácido e reduzirá sua validade, ok?

Certo, vamos prosseguir a partir da cenoura. Você já deu uma suada legal nela? Ela ganhou cor, caramelizou? Maravilha! Adicione o fundo de ave e leve à pressão por 10 a 15 minutos a partir do ponto em que pega pressão. Abra e veja a consistência da cenoura com o garfo. Não se preocupe se ao atravessar, ela ainda tiver um pouco de resistência. Chamamos isso de 'fork tender' (do inglês, 'ponto de garfo'). Caso a ce noura ainda tenha certa dureza, pense positivo! Seu creme está mais rico em fibras, espessará mais rapidamente também. Vamos processar esses ingredientes junto do líquido agora! Processador, liquidificador e mixer darão os 3 efeitos diferentes. Gosto muito do mixer, pois ele é o que deixa os cremes mais errados, com pedaços, bastante artesanal. Não gosto de coisa lisinha, com cara de enlatado! E nem pense em passar o creme pela peneira! Não jogue fora as benditas fibras!

Agora que você chegou ao creme, volte ao fogo médio e deixe encorpar por mais 10 minutos. Aqui vão as dicas com cenoura. Desligue o fogo e adicione um pote de iogurte (170g) (light) ou 1 caixinha (200ml) de creme de leite (mais sabor, + gordura). O tom de laranja cai, fica mais pálido, mas o creme fica mais leve e refinado. Não desejando isso, vá com os queijos: cabra ralado sobre o prato, gorgonzola quebrado grosseiramente sobre o prato. Uma terceira opção são os azeites aromatizados (salsinha e manjericão). Quarta opção são amêndoas com pele tostadas e quebradas na faca. Quinta opção é cortar queijo coalho em cubinhos, grelhar e adicionar diretamente ao prato. Sexta opção é um belo pesto de castanha do pará com rúcula, manjericão e parmesão (1 mão de cada ingrediente + azeite - processador ou faca). Sétima opção é grelhar um salmão, robalo ou atum e serví-lo sobre o creme com uma saladinha de brotos sobre o peixe. Oitava opção é mesclar suco de laranja e gengibre na coção da sopa, aí você tem uma versão oriental. Nona opção é usar água de coco no lugar do fundo para uma sopa funcional. Minha décima opção a você para variar a sopa é serví-la com massa fresca recheada. Minha sugestão? Búfala com alho porró (hummm!!) E bons caldos a todos nós!

segunda-feira, 14 de maio de 2012

Record na minha casa: mini legumes

video


Criançada que torce o nariz com legumes, pensa que estes são de brinquedo. Quem ainda não viu, precisa conhecer: mini legumes! Além de super fofos, são mais saborosos e versáteis de se trabalhar. Um pouco salgados ao bolso do brasileiro, mas aposta certa para quem deseja impressionar os amigos ou apenas saborear um petisco saudável na hora do aperto. Para saber mais, confira o video!

sexta-feira, 11 de maio de 2012

Quiche de cabra com pêras e caramelo de flor de sal



Uma quiche de queijo de cabra decorada com peras, regada com um caramelo de flor de sal. Essa era minha obsessão anteontem, em mais uma noite de alquimia, movida a Adele, Kylie Minogue e outras baladas. Não queria assustá-los, mas o queijo de cabra pode ser traiçoeiro. Quanto mais cremoso na boca, mais a defumação é elaborada, encarecendo o produto final. Para nosso fim, que é derretê-lo, não há necessidade de usar refinados. Agora, se você for comer com peras ou morangos glaceados, aí sim, compre um boursin, mais cremoso. A pêra que estou usando é a verde, crocante. Não se acanhe ao fazer massa podre! Ela é fácil, não leva mais que 10 minutos. Basta você ter um bom rolo - eu já usei até garrafa - e saquinhos de plástico para deixá-la bem fininha. Torta com massa grossa não é nada refinado. E você quer impressionar seus amigos, não é mesmo? Para saber tudo sobre a massa podre, acesse ‘Os Segredos da Massa Podre’. Aí, enquanto lê, você me pergunta, que bendito é esse de caramelo com flor de sal? Esse, meus caros, é um dos recheios que a maioria dos chocolatiers estão usando no momento. E que nós, sabiamente, podemos transformar num molho fantástico. É doce? Sim! Mas um doce atenuado, místico, que o paladar não consegue definir ao certo na primeira lambida. E convenhamos, dourado de caramelo não há igual, nem como simular em cozinha sem usar açúcar. Malditos 180°!!!






Ingredientes (para uma fôrma de 30cm Diâmetro, 3cm Altura)

Farinha de trigo (200g)
Manteiga integral gelada (70g)
Gema (1)
Água (Quanto Baste)
Sal refinado (1 pitada - 2 gramas)
Creme de leite fresco (400ml)
Ovos (2 unids.)
Gemas (2 unids.)
Queijo de cabra (200g)
Pêra verde (2 unids.)
Açúcar (100g)
Flor de sal (3g)
Água (80ml)



Técnica

Peneira a farinha direto num bowl grande. Pique a manteiga gelada em pedacinhos com uma faca sobre a farinha. Apalpe com apenas 1 das mãos até a mistura se tornar arenosa, amarelo claro. Não apertar demais, deixar pedaços de manteiga inteiros. Adicione a gema e faça círculos. Com a água, adicione aos poucos até a massa agregar numa bola. Se o resultado final tiver pedaços de manteiga à vista, estará perfeito. O segredo da massa podre é não misturar demais. Assim, ela cria camadas e fica flocada. Embale em filme plástico e reserve. Vamos ao recheio das quiche. Coloque o creme de leite junto dos ovos num outro bowl. Bata apenas para homogeneizar. Adicione pimenta e uma pitada de sal. Lembre-se que o queijo de cabra, dependendo da variedade, pode ser salgado. Certo, você já tem a massa pronta e o recheio. Vamos abrir a massa entre 2 filmes plásticos, empurrando com o rolo até ficar com 3mm de espessura. Verta a massa sobre sua fôrma, apalpando nas extremidades para não ficar ar algum. Corte o excesso com as costas da faca. Fure com um garfo e pincele clara de ovo. Leve ao forno pré aquecido 180°C por 10 a 15 minutos apenas para selar. Assim, garantimos que a massa não fique úmida abaixo do recheio. Retire a massa do forno e despeje o recheio sobre ela. Rale o queijo de cabra no lado grosso do ralador. Fatie as peras agora neste exato momento com uso de um mandolin. Se você não tiver um mandolin, pode usar um processador ou picar as peras. Salpique mascavo apenas para corar. Leve a quiche de volta ao forno e deixe apenas até o centro subir ligeiramente, as peras irão dourar. Enquanto isso, faça o caramelo com flor de sal. Misture o açúcar com a água numa panela até homogeneizar. Fogo médio até chegar ao tom caramelo. Adicione água agora para fazer o caramelo. Cuidado, pois espirra! Finalize com a flor de sal para cair a doçura. Não queremos um doce, esta quiche é salgada.

quinta-feira, 10 de maio de 2012

Frango com tangerina e dijon



Lá e Campos, degustei o mignon com cerveja e Dijon no Baronesa. Com este frango, incorporei a Dijon com tangerinas. Um arroz de manga... Uma quiche de cabra com pêra e caramelo com sal. Será que a minha casa virou bistrô? rs Confiram!




Ingredientes

Cebola Roxa (2 um - 200g) - picar finamente
Frango inteiro picado (1) - remover a pele, higienizar com água e limão. Secar no Perfex.
Tangerina Clementina (3) - laranja intenso, achatadas. Relar a casca, retirar o suco, coar.
Dijon com sementes (1 col. Sopa - 5g)
Mascavo (5 col. Cheias - 120g)
Fundo de ave (500ml - ou 1 tablete + 500ml de água) - reduzir até 1/3.
Farinha de pão tipo ‘Panko’ (5 col. sopa - 35g)
Azeite extra virgem (1 col. sopa)



Técnica

Seu frango está limpo e seco? Vamos fritá-lo no azeite. Não se preocupe em temperá-lo. Aqui, o tempero será o molho. Enquanto ele ganha cor na fritura, vamos fazer o molho. Misture o suco das tangerinas, as raspinhas, a redução de ave, o mascavo e Dijon. Leve para reduzir no fogo até 1/3 do volume. Agora que o frango já pegou cor, frite as cebolasx junto dele. Elas vão caramelizar rapídamente. Retire o excesso de óleo da fritura do frango. Adicione a essa panela a redução de tangerina. Após mexer, leve o frango a uma assadeira. Pulverize a farinha de pão sobre os pedaços de frango. Leve ao forno para finalizar 160°C até dourar. Sirva com arroz de manga!

quarta-feira, 9 de maio de 2012

Boulangers de amêndoas e azeite






Estes mini boulangers são deliciosos para degustar com a geléia de grapefruit e tomilho. Utilize fôrmas muito bem untadas com manteiga de qualidade para obter bons resultados!


Ingredientes

Amêndoas (350g)
Açúcar refinado (300g)
Ovo integral (3 un.)
Farinha de trigo (150g)
Fermento (1 col. chá rasa)
Azeite (2 col. sopa)


Modo de fazer

Branqueie as amêndoas em água fervente para retirar a pele. Pré aqueça o forno e já aproveite para secar as amêndoas. Processe-as até obter uma farinha mais fina. Bater os ovos com açúcar até esbranquiçar. Misturar a farinha, o fermento e as amêndoas processadas. Adicionar os secos. Em seguida, adicionar o azeite. Assar em forno pré aquecido 180°C. Salpicar com açúcar de confeiteiro.



terça-feira, 8 de maio de 2012

Alucci Alucci


Localizado na Victório Fasano, o Alucci Alucci é uma excelente pedida para quem aposta na cozinha contemporânea e não quer se decepcionar com porções pequenas ou muito exóticas. Aqui, ingredientes simples são combinados de forma irreverente e muito criativa. Bastante simpático, o chef Edson está à disposição, passando truques e dicas valiosíssimos de sua cozinha.
Entradas como o mini roll de massa phyllo e queijo de cabra boursin impressionam quando junto de uma geléia picante de melão e abacaxi. Fugindo dos tradicionais lichia e morango, lançei o desafio de criarmos um drink de champagne com manga e limão siciliano. Casou espetacularmente com tudo o mais.


O salmão poché com gergelim ganha notas excepcionais com o fundo de costela. Como se não bastasse, o risoto de abobrinha vinha junto de um molho de capim santo e uma grossa fatia de abobrinha grelhada na brasa. Esta composição não apenas trouxe novos ares à gastronomia que eu conheço, levam a revisitar a casa.

De sobremesa, o sorvete de queijo à base de cream cheese bastante leve e isento de açúcar. A goiabada mole com rum é servida quente junto de uma pancake de tapioca. O ninho de açúcar, lindíssimo, praticamente passou despercebido junto do resto (risos). Logo estarei de volta e para pedir o mesmo prato.





Categoria: Restaurantes

Especialidade: Cozinha contemporânea
Endereço: Rua Vitório Fasano, 35
Bairro: Jardim Paulista
Tel.: (011) 3086-1252
Preço: $$$$ (acima de R$ 150,00)
Mais informações: http://www.alucci.com.br/




sexta-feira, 4 de maio de 2012

Marmelada de grapefruit e tomilho






O negócio aqui deu tão certo, que eu já estou pensando na marmelada de limão siciliano. Ainda mais amarga que a geléia de laranja, esta marmelada de grapefruit tem forte presença junto a queijos densos e gordurosos como brie e cabra. Carne de porco grita por sua existência. Encontrei o casal de grapefruits (2kg) a R$ 4,95 (as duas) nos mercados de frutas e verduras da Feira da Liberdade. Lá no Municipal, é bem capaz de custar muito mais a unitée...

Cautela! As sementes da grapefruit podem se bastante traiçoeiras, já que são bem pequenininhas. Para quem não a conhecia, a redonda é fruto do cruzamento entre o Senhor Pomelo e a Senhora Laranja. Jamboa, laranja-melancia e até mesmo laranja-romã foram algumas das denominações que encontrei para esta fruta cítrica e ao mesmo tempo adocicada. Enquanto a casca permanece amarela, a polpa varia do rosa ao branco e vermelhos. Ah, sim! Na foto, a  xícara é austríaca e a colher de chá, do Líbano!! rs

Ingredientes

Grapefruit (1Kg)
Açúcar refinado (1Kg)
Limão (3) - retirar o sumo, reservar
Pectina cítrica (1 col. café)
Tomilho (5 galhos)


Modo de fazer

Retire a polpa das grapefruits. Corte-as ao meio e vá navalhando até chegar na polpa avermelhada. Fatie a polpa com a faca, retirando as sementes e o bagaço branco. Com a casca, preserve a parte branca. Fatie finamente com a faca bastante afiada. Leve as cascas para ferver, desprezando a água quando entrar em fervura. Repita o processo 5 vezes até as cascas abrandarem o sabor amargo. Enquanto isso, esterilize um pote no forno a 150ºC, lave-o e depois deixe no forno de boca para baixo até secar por completo. Não ferva tampa, apenas mantenha em água aquecida. Adicione as cascas à polpa e o açúcar. Lembre-se de reservar um pouco do açúcar para adicionar a pectina junto dele. Mantenha em fogo médio por 30 minutos até dissolverem os gomos. Ao final do processo, quando sua marmelada estiver do seu agrado, adicione a pectina junto do açúcar e aguarde ferver. Para alcançar o ponto desejado, mantenha um prato no freezer. Vá pingando a marmelada até formarem ondas. Desligue o fogo. Aguarde a geléia parar de ferver e adicione o tomilho. Adicione a geléia ainda quente no vidro esterilizado também quente e não tampe. Aguarde esfriar bem. Tampe então e leve à geladeira.





quinta-feira, 3 de maio de 2012

Telhas de amêndoas




Excelente opção para o chá da tarde, estas telhas vêm de antigos livros beneditinos. Como toda receita conventual, exigem não só bons ingredientes e utensílios, mas paciência divina. O resultado final, vocês conferem na foto. Lembre-se de utilizar amêndoas frescas no lugar de farinha, que contém aditivos.


Ingredientes


Amêndoas (300g) - pode ser com a pele ou sem pele. Evite farinha de amêndoas!
Açúcar de confeiteiro (300g)
Manteiga integral (250g) - temperatura ambiente
Leite integral (1/2 xíc.)
Glucose (100g) - pode substituir por Karo ou mel



Modo de fazer

Se as suas amêndoas são como as minhas - com pele -, vamos braqueá-las em água fervente para retira a pele. Secamos no forno em temperatura baixa 160ºC. Agora, separamos 50g das amêndoas e picamos na faca. Os outros 250g, vamos processar até obter uma farinha lisa. Num bowl, vamos bater a manteiga com a glucose. Em seguida, adicionamos o leite, os 250g de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Deixe a mistura descansar umas 2 horas antes de utilizar. Agora vamos depositar colheres dessa massa sobre um silpat de silicone, deixando espaços de 5 a 7cm. Vão caber não mais do que 4 telhas em cada fornada, serão telhas grandes. Salpique as amêndoas picadas na faca e aperte com um garfo, ajudando a espalhar a massa e abaixar amêndoas altas. O forno deve estar pré aquecido a 175ºC. Assar as telhas de 3 a 5 minutos até dourar. Assim que saírem dor forno, colocamos num rolo de massa ou moldamos conforme desejado.



quarta-feira, 2 de maio de 2012

Petit Gâteau de doce de leite




Petit gâteau é outra dessas sobremesas popularizadas pelo EUA mas com nome francês. Aí, o engano é achar que a receita se deve aos europeus, quando, na verdade, ela é de Los Angeles, autoria de um chef que fez uma burrada daquelas, mas que acabou dando muito certo. Para saber mais sobre a história do petit, leia aqui. Pois é, eu sempre achei doce de leite enjoativo na segunda colherada. Então, resolvi fazer este petit utilizando manteiga com sal. Arautos da confeitaria e nutricionistas, gritem o quanto quiserem! Mas foi aí que encontrei um petit verdadeiro de doce de leite, rico e denso; ainda assim, dispensando sorvetes mirabolantes. Gente, a coisa mais fácil do mundo é fazer uma sobremesa melada e jogar um sorvete de creme ao lado. A maioria dos restaurantes faz essa ‘iguaria’ e ainda têm a capacidade de chamar de sobremesa...rs! Eu quis dar para vocês um petit autêntico, para que o saboreassem sem maquiagens, caldinhas, etc... Petit é fácil de fazer, barato e dá para congelar. Vale a pena tê-lo no freezer, pois é exatamente assim que os hotéis e restaurantes o fazem. Assando o petit congelado, a caloria não chega ao seu interior, mantendo a cremosidade de que todos gostamos. Você que gosta de novidades como eu, veja a receita do petit de chocolate Callebout de laranja que aprendi no L’Hôtel. Aguardem, pois a próxima será o doce de leite com flor de sal. Adoro muito tudo isso!



 

Ingredientes (A receita rende 10 bolinhos) (eu fiz dobrada) (usei forminhas de 7cm, altas)


Doce de leite pastoso (400g) - agora você pode encontrar diet e light. Eu usei Aviação.
Manteiga com sal (200g) - manteiga Président ou de qualidade semelhante vai bem
Açúcar refinado (120g) - mascavo e orgânico caem bem também. Pode substituir parte
Farinha de trigo (80g) - peneire 3 vezes. Você quer usar farinha integral? Use 25%, 20g
Ovo integral (4 un.) + Gema (2 un.) - 6 gemas num bowl e 4 claras no outro. Gemas na peneira!
Baunilha em pasta (1 col. Sopa) - esta é legal, porque deixa os pontinhos.




Técnica

Pré aqueça seu forno na temperatura mais alta possível, geralmente 250ºC. Unte as forminhas com muita manteiga e farinha. Bata para retirar o excesso. Eu usei forminhas de 7cm com fundo falso. O petit sai facinho. Leve uma panela média com pouca água ao fogo e, sobre ela, uma tigela de vidro ou metal sem tocar na água. Nessa tigela, coloque o doce de leite junto da manteiga e vá mexendo até homogeneizar. Para separar os ovos, coloque numa tigelinha 6 gemas e, na outra, coloque 4 claras. Passe todas as gemas na peneira. Agora junte as 4 claras e as gemas. Bata os ovos com o açúcar de ligeiro, apenas para quebrar a albumina das claras. Não há necessidade de dissolver a granulação do açúcar. Adicione esses ovos à mistura anterior, assegurando-se de que não está quente. Adicione a farinha e, por fim, a baunilha. Despeje a massa de petit com uma leiteira, fica mais fácil. Deixe de 1 a 1,5cm de espaço na forminha para o petit crescer.





Agora, leve-os ao freezer até endurecerem. Os que você deixar por 24 horas vão ficar ainda melhores. Certo, vamos assar! Coloque os petites bem gelados e duros no forno bombando, na grelha do meio. Se tiver opção de ligar ventoinha em seu forno, o calor vai se distribuir de maneira uniforme, mas o petit vai dourar e crescer super rápido, não tire os olhos do forno! O petit vai dourar e estufar em cima. Para saber se está pronto, mova a forminha. Se a massa se mover líquida abaixo da crosta dourada, deixe mais um pouco. O ideal é que se mova bem pouquinho. Não fique abrindo o forno, pois o petit precisa de muito calor. Se dourar rápido demais, pode abaixar para 200°C até o fim do processo. O forno não deve durar mais que 20 minutos. Retire ainda quente e vire o prato de ponta cabeça. Use luvas! Assim que sair da forminha, o petit assenta e perde altura, pois o líquido quer vazar pelas paredes. A própria pressão e a gravidade, quando você furar a paredinha, o interior ainda líquido vai explodir.



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