terça-feira, 1 de setembro de 2009

Crème pâtissière ou creme de confeiteiro




Amigos,

Esta é a receita que fazíamos no L'Hotel e, sim, provavelmente, a que se utiliza de costume na maioria das doçarias. Para quem não se recorda da textura, basta lembrar o creme que se utiliza como recheio nos sonhos. Não deve ser segredo para ninguém, mas boa parte das padarias usa um preparado. Nós, que somos curiosos e teimosos por natureza, não podemos permitir... Então, lá vai!

Ingredientes

Leite (1L) - pode usar do desnatado
Ovos (10) - vamos usar somente as gemas. O resultado é semelhante com 8 unidades
Maizena (30g)
Açúcar (200g)
Baunilha (1 tampinha ou col. chá) - pode substituir por fava, mas esta deve ir no cozimento
Manteiga sem sal (100g) - pode substituir por margarina, como fazíamos no L'Hotel
Acessórios: Fouet e colher de silicone


Modo de fazer

1 - Espirre um chorinho de leite num bowl e todo o resto, jogue numa panela com o açúcar. Vamos usar panelas de fundo triplo, hein?

2 - Este é o exato momento de acrescer ao leite na panela uma fava de baunilha, raspas de limão ou laranja. O ideal é que este creme seja uma base, sem muito sabor. Mas fica a seu critério.

3 - Abra os ovos, jogando as claras de uma casca para outra. Jogue as gemas naquele chorinho de leite. Não perca seu tempo retirando as pelinhas! O cozimento, a baunilha e a peneira são eficazes.

4 - Seu leite já está quente. Jogue a maizena no bowl e bata com o fouet. Agora coe esta mistura para retirar qualquer gruminho das gemas ou da maizena.

5 - O leite ferveu? É hora de fazer a temperagem. Você não sabe o que isso? Então, primeiro você deve aquecer a mistura de gemas antes de jogar o leite todo, senão elas talham. Vamos usar uma concha e despejar um pouco do leite fervente enquanto mexemos.

6 - Pronto! As gemas estão aquecidas. Jogue-as naquele leite que ainda ferve e agora controle seu creme com a colher de silicone. Lembre-se de mexer rapidamente, também dos lados. É onde o creme começa a pegar. Não desgrude os olhos da panela neste momento!

7 - Você vai perceber uma espécie de liga se formando. Mexa rapidamente e persista para que o amido cozinhe e não deixe nenhum residual.

8 - Desligue o fogo. Acrescente a manteiga e a incorpore. Seu creme ficará brilhante e com uma consistência mais maleável. Finalize com a essência ou o extrato de baunilha.

9 - Coloque seu creme numa travessa mais larga, onde ele fique com 1 a 2cm de altura. Assim, vai esfriar super rápido para seu doce. Agora coloque papel filme, fazendo contato com ele. Isso evitará a formação da película, o que as nutricionistas chamam de 'retrogradação'.

Note na foto as ondinhas e a coloração amarelada das gemas! Ao pegá-lo com a colher, o creme despenca em partes. Não faz fio.

Este é o creme base para recheios de bolos, pavês, para tortas de frutas, tartelettes...

Logo mais, venho postar o crème legère - que recheia o mil folhas -, à base de crème fouettée (creme de leite batido a 3/4) e gelatina, ainda mais supreendente.

Espero que gostem!

2 comentários:

Van Sanc

Olá!!
quando fiz meu creme, consegui fazer com que o creme não coalhe, porem ficou um pouco com gosto da maizena. O que deveria ter feito? deixado ferver por mais tempo? ter acrescentado menos que 300g?

Marcel Dias

Oi, Van! Desculpe a demora em te responder. Outro usuário me deu o toque...olha, você tem que mexer um pouquinho antes de dsligar o fogo....a manteiga, a baunilha, se forem de qualidade, ajuda a não ocorrer esse retrogosto da maisena...mas sim, a quantidade etá errada...são 30 gramas e não 300.

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