quarta-feira, 23 de setembro de 2009

Massas italianas artesanais coloridas




Hoje me deu a louca e resolvi fazer massas artesanais coloridas. Claro, antes mesmo do módulo de cozinha italiana na Anhembi, eu já havia feito massas de várias maneiras e assim continuei.

No entanto, eu sempre via no youtube e noutros sites umas variedades que não temos muito difundidas aqui no Brasil, as massas plissadas e marmorizadas, como as que fazem a Boa Massa.

Hoje vamos aprender a tingir as massas. Mas logo teremos um posto apenas para recheios e outro para técnicas de feitura das massas, desenhos e dobraduras.

Bom, a receita base de massa é a que vem com a máquina da italiana Marcato, clássica e imutável: farinha e semolina fina em proporções iguais e o peso total dos sólidos (em gramas) dividido por 100. Sim, porque a cada 100 gramas, você deve colocar um ovo. Essa é a receita original e que já não é mais feita nem mesmo no meu querido bairro da Mooca. A razão?

Ora, é muito simples, semolina é cara e ovos também aumentam o custo de produção da massa. Então, em muitos lugares, estão usando claras e anilina enquanto as gemas vão para os recheios ou doçaria.

Já aviso, não adianta tentar fazer com rolo de macarrão, garrafa...Não se chega no nível 7 da Atlas Machine da Marcato com rolo de massa. É preciso a pressão de 2 cilindros, um contra o outro. Eu sei porque já fiz muita massa na base do tapa, com garrafa. É botar na água e ela ganha mais 1mm de espessura, fica dura e bem pouco palatável (eheh), ainda mais se for feita com semolina.

Não que eu queira fazer propaganda, mas é uma ótima aquisição a máquina. Há vários modelos e o valor é acessível. Eu recomendo poderosamente.

Vamos à confecção: secos no meio de uma bacia, ovos ao centro e mexe-se com os dedos de apenas uma das mãos ou com um garfo até que a massa fique seca, sem conseguir puxar o resto da farinha. Nessa hora, você precisa exercer mais força e começar a maçerar sua pasta: jogue-a no granito e mãos à obra. Se você tem uma kitchen aid como eu, velocidade 1 e gancho, deixe a bichinha sofrer. Caso contrário, cerca de 15 a 20 minutos até homogeneizar sua massa.

O próximo passo é envolver em papel filme e deixar que descanse para que o glúten retroceda. Somente assim, você consegue manipulá-la, caso queira rechear ou cortar.

Vamos às cores: veja bem, a massa básica, sem corantes - naturais ou artificiais - já terá um bonito tom amarelo claro à custa das gemas. Por isso mesmo, ressalto a importância de ovos de qualidade, de granja ou nossos amiguinhos caipiras, de gemas mais alaranjadas.

Mas se você é como eu, vai querer fazer várias tonalidades. Para começar, o verde se consegue com ervas frescas como manjericão ou espinafre. São procesos diferentes: enquanto o manjericão deixará sua massa num tom claro e cheiroso, o espinafre sim dará um tom esverdeado mais intenso. O processo é simples, basta jogar folinhas em água fervente e então retirá-las rapidamente, assim que adquirirem este belo tom escuro. Então, basta batê-las com os ovos no liquidificador e chegar no tom desejado.

Para tons entre salmão e alaranjado, use extrato de tomate, cúrcuma e açafrão em diferentes proporções. No Mercado Municipal, você também encontra pós de vegetais, como o de beterraba. Eles funcionam maravilhosamente, contanto que você utilize a cúrcuma como fixante.

Muitos recomendam o extrato de tomate para massa vermelha, mas eu já fiz e não gostei do resultado rosado, mais para salmão. Então, eu fui atrás do corante em gel da Wilton. Esse sim me deu um tom carmim fantástico, a massa ficou com cara de brinquedo mesmo...ehehehe! Lembre-se, não deixa gosto, resíduo e nem nada de artificial. É simplesmente uma cor mais intensa.

Você ainda pode adicionar purê de frutas, como framboesas, blueberry ou amoras para tons ainda mais luxuriantes!

Para os tons negros e de marrom, abuse de cacau (Nestlé é mais marrom...Callebaut - à venda na Central do Sabor, R. Paula Souza - é preto Nero) ou a nero di sépia, famosa tinta de lula à venda em empórios de gastronomia e bons supermercados. Lembre-se, use cúrcuma para fixar tons naturais, para que não saiam na água do cozimento! Para esta massa, ao acaso de continuar grudando nos dedos, complete com o chocolate em pó ou cacau ao invés de farinha. Esse é o segredo.

Quer despirocar? Fazer para as crianças? Vá atrás de roxos e azuis! Pessoalmente, não sinto apelo visual.

E foi assim que eu fiz minhas belas massinhas. Você quer saber a técnica para fazer plissado, marmoreado?

Ah, eu preciso pôr isso noutro post para ficar mais organizadinho, né? ehehhe

Espero que gostem!

Abraços a todos os leitores que nos acompanham religiosamente e também aos que vem só de vez em quando...ehehehhe!


6 comentários:

Priscila L. Beneducci Afonso

Que show de aula! Eu queria saber como fazia o macarrão preto que vejo bonito nos blogs da europa, principalmente dos blogs portugueses, pegou uma onda por lá de domingo com massa preta! Cacau (chocolate puro sem açúcar) e tinta de Lula? Eu nunca comi, isso, preciso experimentar.

Querido vi seu comentario la no Bolos Priscila, obrigada pelo carinho. Bolos e Doces e começei a fazer quando meu 1.o filho tinha 1 ano, hoje ele tem 18 anos. Eu fiz bastante coisa, confesso, mas não tudo, que voces que são chefs, estão sempre com um roupinha nova em tudo quanto é receita, e combinações diferentes, aparece aos montes.

Já essa area de pratos salgados, se viu lá no meu blog, é almoço e jantar mesmo, muita mesa de café da tarde, + coisa de semana e umas comidinhas familia a mesa no domingo. Tirando isso, estou é aprendendo com voces Chefs a fazer comida de domingo, de vez enquando, com cara de restaurante, ainda male má...

Bom dia Priscila.

Nádia Lamas

Oi, Marcel, parabéns pelos blogs! Já adicionei seu link... abração

Josy Marmello

Saudades da deliciosa cozinha italiana na Anhembi (saudade sobretudo do chef Francesco Tridico). Eu sempre adorei brincar com as cores na cozinha (espinafre, curry, beterraba, açafrão...). A vida é cheia de cores e por que com a cozinha seria diferente? É nosso atelier, não é mesmo?
Sucesso com seu Palatável.
Abraços!

Marcel Dias Pitelli

Oi, Josy!

O Tridico, sem sombra de dúvidas, é muito mais do que um chef. O cara participa na formação do nosso caráter. Tem toda uma preocupação com a sociabilidade ao redor da comida.
Ele foi um dos responsáveis por esta minha busca implacável em colorir massas...rs

Obrigado pelos elogios e me aguarde! Estou sempre perambulando aí no seu cantinho...ehehhe!

Bjos aos montes, querida!

thiago

olá Marcel!
descobri o seu blog faz pouco e achei muito legal! sobre utilizar curcuma para fixar tons naturais, o que voce quer dizer com isso? utlizar cúrcuma junto com o cacau, açafrão ou pó de beterraba e em que proporções? obrigado desde já Marcel!
abraço a todos!

Anônimo

Olá Marcel!!
Faço massa artesanal e queria saber a quantidade de curcuma que devo usar para fixar os corantes.
Abraço

Sonia

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