segunda-feira, 21 de setembro de 2009

15 dicas para o perfeito muffin






Meu muffin de limão siciliano. Curiosidade sobre a cobertura?
Logo mais posto o link da receita aqui


Americano ou inglês, esse 'bolinho' faz a festa não só da criançada, mas também dos marmanjos. Versátil, permite inúmeras preparações, das lúdicas às mais elaboradas, com recheios e coberturas mirabolantes.

No entanto, a maioria das pessoas não se contenta com o resultado reproduzido em casa; muitas delas me vêm perguntar: puxa, mas como fazer o perfeito muffin, aquele que comi na Starbucks, alto, abobadado e dourado, com o interior macio e úmido?

Ora, com exceção aos chamados 'aditivos químicos', acredito que podemos chegar muito próximo a um suculento muffin de cafeteria. E você provavelmente já assou pelo menos um bolo ao longo da vida, não? Não? Mas pense pelo lado bom, um muffin não difere em muito de um bolo. Basta prestar atenção aos ingredentes e sua proporção. No mais, seguir 15 regrinhas preciosas, como coloco abaixo:



1 - Grande parte das receitas de muffin não foge desta equação:

farinha + açúcar + bicarbonato de sódio + ovos + uma gordura (óleo, manteiga, gordura vegetal – que os americanos chamam de ‘shortening’), o leite (soro de leite ou leitelho, iogurte, creme azedo...). No mais, e para conferir aroma, sabor, visual e textura, temos as frutas, especiarias, extratos, farinha de milho, farelo e aveia.


2 - Separados os ingredientes, usa-se o método de bolos: bate-se o açúcar com a manteiga em temperatura ambiente. Depois os ovos e então alterna-se os ingredientes secos com os líquidos


3 - Não use mais que 2 bowls: num deles, os ingredientes secos e, no outro, os líquidos. A gordura é um dos líquidos e deve-se tomar cuidado para não usar manteiga muito quente, caso se use o microondas


4 - A quantidade de manteiga e açúcar também altera o resultado: quanto mais, sua massa se torna consistente; menos desses ingredientes e o muffin terá uma textura de pão



5 - Como a proporção dos líquidos costuma sem maior que a dos ingredientes secos, costumamos achar que devemos mexer mais para homogeneizar a massa. Grande erro! Pois mexer demais uma massa nessa proporção desenvolve o glúten da farrinha e deixa seu muffin compacto e com túneis; ou seja, como um pão, exatamente o que você não quer. Por isso, não mexa mais do que 10 a 15 vezes. Irregular, a massa ainda terá alguns traços de farinha visíveis e caroços (lumps, como chamam os americanos) que se dissolverão no forno


6 - Não coloque mais fermento em sua receita. Ao invés de deixar os muffins mais altos, eles inflarão no forno e perderão sua estrutura. Isso fará com que o muffin desmorone, ficando pesado e compacto



7 - As forminhas de papel ajudam não só na hora da limpeza, mas também contêm a umidade do muffin. Para um acabamento ainda mais rústico ou um crumble (farofa), não use as forminhas; ao invés, unte as forminhas de metal com óleo. Experimente também com açúcar e farinha de rosca



8 - Encha apenas a metade ou 2/3 da altura da fôrma. Mesmo nesta etapa, não manipule a massa demais.



9 - Deixe algumas forminhas vazias com água para evitar que a bandeja entorte ou que os mufins dourem demais antes de crescer


10 - O crumble ou farofinha é adicionado ao muffin ainda cru. Para fazê-lo, basta misturar manteiga, farinha e açúcar em proporções iguais. Enfim, podemos adicionar especiarias, nozes picadas e aveia para resultados ainda mais esplêndidos


11 - Em forno pré aquecido, de 175 a 205ºC, o muffin leva entre 20 a 25 minutos para criar sua abóboda. Um palitinho inserido, deve sair limpo.



12 - Gire a bandeja para dourar por igual. Não asse demais, ou ficarão secos


13 - Os melhores resultados são alcançados quando o topo fica abobadado, excede o volume da fôrma. A superfície tem certo brilho e deve regredir assim que pressionada. Sua circunferência deve ser simétrica enquanto que sua abóboda deve ter imperfeições. Ao cortá-lo, sua metade inferior é macia, úmida e sem túneis

Seu muffim tem túneis e está seco?
A massa bateu demais, o forno estava muito quente, a massa assou por mais tempo, você utilizou muita farinha ou poucos líquidos

Eles estão muito diferentes uns dos outros?
Você encheu demais a fôrma ou a temperatura do forno estava alta demais

O topo é dourado, mas o muffin não cozinha por completo
A temperatura estava alta demais ou sua grelha fora de centro no forno

Meu muffin não sobe, não cria abóboda
Temperatura insuficiente, massa mexida demais, proporção errada ou erro no fermento


14 - Assim que saírem do forno, deixe-os na fôrma, suspensos por 5 a 10min num aparador de metal. Somente então, remova-os. Se estiverem grudados, coloque a fôrma sobre um pano úmido.


15 - Sirva morno, acompanhado de café, chocolate ou então frapé, sorvete...


Espero que gostem, amigos!










9 comentários:

Priscila L. Beneducci Afonso

Oi Marcel, Escrevi um caderno de receitas cheio só receitas de Muffins e estou iniciando outros. A grande maioria receitas de revistas e blogs de revistas. Já assei 19 receitas diferentes, só em 1 caderno tem 56 receitas diferentes. Das 19, 6 decepcionaram totalmente, algumas vieram com nome de Muffim Profissional. Estou assando 1 receita nova por semana. Hoje até as 15h00 nascera fornada de receita inedita para mim. Das versões recheia junto com o cru, desde que o pedaço de chocolate fique coberto de massa crua, indiscutivelmente é cozinhar com marcas. O Diamante Negro é o chocolate que + surpreendeu, assado e frio, se mantem incrivelmente cremoso derretido com todos os cristais crocantes intactos. Dos Brancos o Galak da Nestle, o Opera da Lacta, nascem derretidos e cremosos. Todos os Hershey´s não, nem o branco. Não derrete no forno, ficam como um pedaço de chocolate branco duro, usou Hersheys o ideal é picar muito miudinho, que serão pedrinhas de chocolate no meio da massa. Estou testando coberturas e rendimentos, aquelas boas de confeitar que não sejam puro açúcar, como todos fazem. Depois te conto +, vou ter que sair para trabalhar. Beijao da Pri.

Marcel Dias Pitelli

Hummm...eu já fiz com gotinhas de chocolate. Agora, com diamente negro não, putz...deve ficar espetacular!

Benza Deus o crocante e o praliné!

Josy Marmello

Eu adorei fazer muffin salgado, de bacon. Comi vááááários, nem liguei para as calorias (como sempre digo, desisti de contá-las..).
Mas esse seu aí saiu esplêndido hein?
E cupcake, você já fez? Tem vários blogs dedicados exclusivamente a eles, que são umas gracinhas, verdadeiros bolos de Liliput (aquela terra por onde Gulliver andou).
Beijos

Marcel Dias Pitelli

Nussa, Josy...já fiz cupcake sim.

Mas logo vou postar outro muffin, de blueberry, receita da Starbucks...rs

Eitah trein bom!

mariana silva

gostei das dicas.

Marcel Dias Pitelli

Obrigado Mariana! Estamos aqui para isso.

Bjo

Len Skaviski

Gostei das dicas. Concordo com o fato de misturar pouco a massa depois de adicionado o trigo. Quando eu comprava pacotinhos de pó para muffin nos EUA, era só misturar pouco, no max 10 vezes, que os muffins saiam leves e macios. No entanto, aqui no Brasil, depois de todos os molhados (+ açucar) batidos, se eu só misturar pouco a farinha, o muffim fica pesado e não cresce. Da ultima vez eu bati bastante, como a vovó ensinava, e ficaram bem mais macios. Eu não entendo. Será a farinha de trigo daqui diferente da de lá? E ainda saí desmoralizado por que teimei com o pessoal daqui dizendo que era pra bater pouco, expliquei todo o processo do gluten... mas no final foi só teoria!

Kátia

Quais são os aditivos industriais usados? O que faz o muffin do Starbucks ficam com o cabeção? É apenas melhorador de farinha e emulsificante?

kkk

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