domingo, 27 de setembro de 2009

Pumpkin Pie (Torta de abóbora)






Os gregos chamavam as abóboras de ‘pepon’, ou 'grande melão'. Com os franceses, o pepon virou ‘pompon’. Os ingleses então a transformaram em 'pumpion' ou 'pompion'. Como é que a palavra veio a se tornar pumpkin e outras curiosidades, só lendo abaixo para saber…

O ano é 1621. Ao desembarcarem em território americano, os exploradores ingleses se estabeleceram na região de Plimouth (1620-1692), consigo trazendo técnicas de cocção e livros de culinária da época.

Em recepção aos colonizadores, os nativos trouxeram vários presentes, dentre eles a abóbora; ao que dizem alguns historiadores, não foi bem aceita até que um longo período de inverno dizimou cerca de metade de população de colonos. O fato, no entanto, é que a abóbora já era conhecida há séculos pelos povos nativos, que a cozinhavam em água ou secavam ao sol para estocarem. Essas e outras técnicas os ingleses mesclaram ao conhecimento que haviam trazido do Velho Mundo, como a cocção a vapor, o uso de especiarias e o açúcar.

Por outro lado, a torta como a conhecemos - seja ela de abóbora ou de outro recheio qualquer -, com sua crosta de pâte sucreé, não tem equivalente nesse periodo histórico da colonização. Ou seja, se é que há indícios de que essa população preparou abóboras dessa maneira, por certo eram bem diferentes das tortas como as conhecemos.

Nesse sentido, algumas fontes afirmam que os colonos faziam algo semelhante a uma torta na própria abóbora, retirando sua tampa e as sementes; então, preenchendo-a com leite, mel e especiarias para assá-la em cinzas. Outras, falam que a abóbora ao invés de ir no recheio, era usada na confecção da própria massa.

Todo caso, foi a partir dessas condições, que, cerca de 50 anos após o primeiro Thanksgiving (Dia de ação de graças), se tem notícia das primeiras tentativas em se fazer tortas com abóboras. Em muitos casos, o festival chegava a ser postergado pela espera dos navios mercantes, que traziam o melaço, ingrediente de suma importância em muitas das receitas.

1651: Francois Pierre la Varenne, famoso cozinheiro francês e autor de um dos mais importantes livros de culinária do século XVII, escreveu um livro de nome ‘Le Vrai Cuisinier François’ (A Verdadeira Cozinha Francesa). Em 1653, foi traduzido e publicado em inglês, contendo a seguinte receita:

Tourte of pumpkin – Ferva a abóbora com leite de qualidade. Passe a mistura por um coador de malha grossa e a ela adicione açúcar, manteiga, uma pitada de sal e, se desejar, amendoas am lâminas. Coloque esta mistura em sua base de massa e asse-a. Depois de assada, salpique com açúcar e sirva.

1670: 'O armário à moda da Rainha', por Hannah Wooley. O livro desta autora, por sua vez, já trazia uma receita bastante diferente:

Para fazer Pumpion Pie, corte uma abóbora em fatias finas, mergulhe-a em ovos batidos com ervas bem picadas e frite. Então, coloque as abóboras fritas numa base de massa com manteiga, passas, açúcar e maçãs. Assim que estiver assada, coloque manteiga e sirva.

1796: é publicado o primeiro livro de culinária em território americano, que trazia receitas para a alimentação nativa, inclusive puddings de abóbora assados sobre crostas de massa, muitos semelhantes às tortas de hoje.

Pompkin Pudding No. 1: um quarto de abóbora cozida no vapor e coada, 1,5 litros de creme, 9 ovos, açúcar, maciz (flor da noz moscada), noz moscada e gengibre. Coloque a mistura sobre uma massa de número 7 ou 3 e com um cortador de massa de esporas faça um cruzado na torta. Asse em ¾ de hora.

Pompkin Pudding No. 2: Um quarto de leite, meia abóbora, 4 ovos, melaço, pimenta da jamaica e gengibre numa crosta de massa. Asse em 1h.

Tanto na Europa quanto nos EUA, existe o hábito de se comprar a abóbora já cozida e processada. Uma dessas produtoras, a Libby’s, chegou às prateleiras dos armazéns em 1929. Diferente da abóbora que se usa para fazer as Jack o'lantern - famosas lanternas de Haloween -, a Libby usa a Dickinson, uma variedade mais dourada, cremosa e pura em sabor. Segundo afirma a fabricante, o produto é isento também de conservantes e outros aditivos químicos. Muito obrigado, mas, nós do Brasil, vamos ficar com as fresquíssimas, recém saídas da plantação, como essas lindonas aí em baixo...







Tah, vamos agora a uma receita que eu selecionei. Confesso a vocês, ainda não fiz, mas retirei de um site muito confiável  e traduzi para vocês. A receita é da Anna Olson, quem conduzia o programa 'Sugar' no canal Casa Club TV das TVs a cabo. Já fiz várias receitas da Anna, como esta torta aqui; dela, como até o caroço.




Ingredientes

Massa

Manteiga fria sem sal (6 col. sobremesa)
Gordura vegetal (6 col. sobremesa)
Farinha integral (1 xíc e 1/2)
Açúcar (2 col. sobremesa)
Sal refinado (1/2 col. chá)
Água gelada (4 a 5 col. de sobremesa)

Para o recheio

Abóbora enlatada (2 xíc.) - gente, substituam por abóbora fresca, por favor!
Açúcar mascavo (3/4 xíc.) - esse aqui que vai dar uma cor mais escura para a torta
Melaço (3 col. sobremesa) - é o melaço de cana, escurão. Na Casa Santa Luzia e no Mercado Municipal
Canela em pó (1 col. chá) - é isso mesmo. Fora do Brasil,  usa-se muita especiaria em doces
Noz moscada (1/4 col. chá)
Cravo em pó (1/8 de col. chá)
Sal refinado (1/2 col. chá) - muitos doces estrangeiros levam sal para equilibrar o sabor. Acredite!
Ovos (3)
Creme de leite fresco (1L) - vamos fazer creme batido (1 xíc e 1/3), ele vai no recheio, ok?
Brandy ou licor de laranja (3 col. sobremesa)

Chantilly para guarnecer

Chantilly (1 xíc.) - você ainda tem sobre de creme de leite, use aqui agora
Açúcar (2 col. sobremesa)
Canela em pó (1/4 colher chá)
Noz moscada (QB)

Modo de fazer

Massa

1 - Refrigere a manteiga e a gordura por cerca de 30min. Enquanto isso, coloque sua abóbora para assar ou cozinhar na pressão, como preferir. Num boewl, combine a farinha, açúcar e o sal.

2 - Usando um coador, passe a manteiga e a gordura em pedacinhos sobre a mistura de farinha. Gente, essa é a tradução exata. Mas o velho jeito també funciona, com os dedinhos.

3 - Vá amassando a massa com as pontas dos dedos de uma mão apenas enquanto, com a outra, você segura o bowl. Nao amasse demais! A massa deve ficar com textura de crumbles, empelotada e com um leve tom amarelado.

4 - Esse é o momento de adicionar 3 colheres de água e misturar com uma espátula ou colher de madeira para agregar toda a massa. Adicione mais se for preciso, mas não perca a textura de massa que racha aos dedos e quer se desfazer.

5 - Faça uma bola e amasse até virar um disco grosso. Agora passe um filme e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Em forma de disco, nossa massa gela mais rápido e também recupera a temperatura ambiente mais rápido para nela passarmos o rolo.

6 - Ainda não comece o recheio. Espere essa 1 hora para a massa gelar e, só depois, asse-a em forno pré aquecido entre 190 a 200ºC. A alta temperatura selará a massa tão rápido, que ela não terá tempo de regredir na fôrma. Assim que notar as bordas escurecendo, rapidamente, abaixe a temperatura para algo entre 170 a 180 ºC. Esse processo não leva mais que 10min.

7 - Retire a massa e deixe-a esfriar na fôrma. Sua abóbora também já deve estar esfriando a esta altura


Para fazer o recheio

1 - Suba seu forno agora para 200ºC.

2 - Numa superfície enfarinhada, passe o rolo na massa até que fique com 0,5cm de espessura

3 - Enfarinhe uma fôrma de 20 a 25cm de diâmetro e proceda o 'fonçage'; ou seja, use o rolo de massa para erguer sua massa e levá-la à forma. Acerte com os dedos, não deixando ar e, por fim, passe o rolo para cortar o excesso de massa. Guarde a fôrma com a massa na geladeira. Isso evita que a massa regrida no cozimento. Se quiser, use as sobras para decorar sua torta com folhas ou guarde em saco. Essa massa dura bem, pois não tem ovos na composição, ok?

4 - Sua abóbora já está cozida? Retire o purê e passe-o em peneira ou processador. Nele adicione o açúcar mascavo, o melaço, as especiarias e o sal.

5 - O próximo passo é adicionar o creme batido e a bebida alcóolica. Lembre-se de não bater demais este creme, ele fica num ponto anterior ao de picos firmes de chantilly...fica leve. Você também deve incorporar o cheme batido suavemente, de baixo para cima e com uma espátula. Nada de fouet aqui!

6 - Coloque o recheio na massa e asse sua torta por mais 10min. Após esse tempo, abaixe a temperatura para 180ºC e deixe a torta no forno por mais 20 a 30min. Lembre-se, o centro da torta se ergue mas ainda tem uma certa mobilidade quando vc chacoalha a fôrma. É o ponto perfeito, a torta está assada, mas ainda tem umidade. Não deixe mais tempo, vai ficar seca e chata!

7 - Deixe a torta esfriar em temperatura ambiente e somente depois leve-a à sua geladeira. Para serví-la, basta que você esquente a 200ºC rapidamente por 15 minutos antes de cortá-la.

8 - Para o chantilly, basta juntar os ingredientes no creme de leite ainda líquido e bater com seu fouet até o ponto de picos firmes. Coloque-o sobre uma fatia e sirva!

Já vi esta torta em inúmeras variedades, o chantilly batido com maple syrup ou melaço de cana, por exemplo.

Espero que gostem e comentem! Obrigado a todos!








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Pumpkin Pie (Torta de abóbora) by Marcel Pitelli is licensed under a Creative Commons Atribuição-Uso Não-Comercial-Compartilhamento pela mesma Licença 2.5 Brasil License.

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