segunda-feira, 26 de março de 2012

Bocaditos de cielo





Estas simpáticas freiras espanholas nos trazem receitas doces e salgadas guardadas a sete chaves no Convento das Irmãs Concepcionistas Franciscanas da Segóvia, Espanha. Gracias por todo, Sor Liliana y Sor Beatriz! A receita é um biscoito amanteigado de amendoas. Humm!


Bruschettas de tomate, manjericão e limão siciliano



Excelente opção de entrada para o inicio de noite com os amigos as bruschettas básicas nada mais são do que apenas um toque de alho. Daí, derivamos as demais, com tomates, ervas, queijos e geléias. As que levam tomates, costumam ser em concassé (picadinho). Fica delicado, mas a textura se perde. Então, resolvi deixá-los em metades para explorar toda sua estrutura. E já que eu tinha meu azeite de chá verde, resolvi incorporá-lo também a mais esta criação deliciosa.



Ingredientes

Tomate cereja (1 caixinha) - higienizar, cortar ao meio, reservar em bowl
Manjericão (3 ramos) - higienizar, retirar as folhas e juntar aos tomates
Azeite de chá verde (50ml) - para a emulsão
Limão siciliano (1) - ralar a casca, espremer o suco, reservar
Pimenta em grão (variados) - picar na faca, reservar
Alho (1 dente ) - descascar, reservar
Pão italiano (15 fatias)


Modo de fazer

Passe o alho cru nas fatias de pão. Disponha sobre uma assadeira. Despeje o azeite, sal e a pimenta. Leve ao forno pré aquecido 160ºc até que adquiram cor. Enquanto isso, faça uma emulsão com o azeite e o suco de limão. Adicione sal. Agora jogue esse 'limonete' sobre os tomatinhos com o manjericão e misture. Deixe pegar gosto. Disponha os tomatinhos sobre as fatias de pão. Leve-as de volta ao forno apenas para amolecer os tomatinhos. Retire, coloque as folhas de manjericão marinadas e salpique o zest de limão por sobre. Manja!

quinta-feira, 22 de março de 2012

Alcatra noisette de alecrim e crocante de avelã



Esta alcatra é selada na manteiga com ervas e finalizada no forno adquirindo uma nota amendoada. Depois, recebe uma camadinha de avelã tostada. O resultado é uma carne macia, amanteigada e crocante no final.
Na postagem anterior, ela foi servida junto de um talharin com marinada de limão siciliano. Veja a receita!


Ingredientes


Alcatra (1Kg) - filets limpos, porções de 150 a 200g
Mostarda Dijon (1 col. Chá) - essa mostarda vai ressaltar a personalidade da alcatra
Casca de abacaxi (1 pedaço peq.) - bater com água para fazer uma pastinha. Vai amolecer a carne
Alecrim fresco (6 ramos) - retirar as folhas e deixar 2 deles para decoração
Manteiga integral sem sal (100g)
Sal refinado (Q.B.) - vamos acrescentar o sal quando a carne estiver selando e não antes
Pimenta em grão (Q.B.) - use grãos variados, branco, rosa, preto, pique na faca
Azeite extra virgem (50ml) - vamos usar azeite para a manteiga não queimar
Avelã (100g) - tostá-las no forno. Picar na faca, reservar.



Modo de fazer


Limpe e porcione os filets. Tempere com 1 colher do abacaxi, Dijon, alecrim e pimenta. Deixe marinar por 1 hora. Esquente uma sauteuse, adicione o azeite e a manteiga. Afaste a frigideira do fogo e deixe a gordura aquecer levemente sem desnaturar a manteiga. Sele os filets rapidamente, permanecendo seu meio mal passado, salgando de ambos os lados.  Leve-os ao forno pré aquecido 160°C com 2 galhos de alecrim por cerca de 10 a 15 minutos. Retire os filets da forma e deixe-os cobertos com papel filme para preservar a temperatura. Desligue o forno, deixe a porta entreaberta e lá deixe a forma com a noisette aquecida. Deixe os filets esfriarem por 10 minutos para estrirarem as fibras e recuperar o jus.  No momento de servir, passe-os nas avelãs tostadas. Despeje a noisette que permaneceu na forma para umedecer os filets e reaquecê-los para o ato de servir. Salpique alecrim se desejar.


quarta-feira, 21 de março de 2012

Talharini com marinada siciliana




Fiz este talharini imprintado com manjericão, utlizando azeite de chá verde junto do limão siciliano. Para acompanhar, uma alcatra na manteiga de ervas. Calcule sempre 100 gramas de massa por pessoa, já que, após o cozimento, a porção renderá ainda mais.








Para a massa (serve 6 pessoas)

Farinha de trigo (280g)
Semolina fina (120g)
Ovos (4 un.)
Azeite de chá verde (50ml)
Sal (Q.B.)
Manjericão fresco (20 folhas)
Pimenta grãos variados (3g) – picar na faca, reservar



Para a marinada

Limão siciliano (3) – tirar raspinha e suco
Azeite de chá verde (50ml)
Açúcar (1 pit.)
Sal (1 pit.)
Pimenta em grão (3g) – picar na faca





Modo de fazer



Misture a semolina à farinha e o sal. Peneire e reserve.









Misture os ovos ao azeite e o sal. Adicione as folhas de manjericão inteiras.







Abra um poço com os secos e despeje os líquidos ao meio, trabalhando com os dedos.
Sove até que fiquei homogênea. Porcione e envolva em papel filme.




















Enquanto isso, faça a marinada. Misture as raspinhas de limão com o suco, o açúcar, sal e pimenta. Adicione o azeite em fio, emulsionando.












Reserve. Abra a massa até a espessura 7 no rolete, passe no cortador.












Leve para cozer em água fervente e salgada até o ponto al dente. Escorra a massa.
Salteie junto da marinada, corrijindo o sal se necessário.

 

terça-feira, 20 de março de 2012

Azeite de chá verde




Este azeite tem uma nota amarguinha, parece que acentua a característica da própria oliva. Cai muito bem com ervas, cítricos e até chocolate. Desta vez, usei-o na composição de um talharim de manjericão. Note como intensifica o esverdeado do próprio azeite!


Ingredientes
Azeite extra virgem de qualidade (500ml) - use azeite de baixa acidez. O aroma do chá deve prevalecer
Matchá desidratado (10g) - prefira ervas secas, pois estendem a validade de seu produto



Modo de fazer


Leve o azeite junto do matchá a fogo baixo, observando sua movimentação na panela. Não deixe ferver ou o azeite perderá suas propriedades. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente destampado. Filtre com crosshatch ou malha limpa de algodão. Guarde em potes esterilizados hermeticamente fechados em lugar escuro e temperatura ambiente. Este azeite acelera o metabolismo, sendo excelente para a queima calórica. Prefira-o frio quando suas propriedades estão preservadas. Cardíacos, usar com parcimônia.

segunda-feira, 19 de março de 2012

Farofa cítrica





Farofa de amêndoas, chocolate branco e raspas de limão. Para comer com sorvetes, saladas de fruta, sobre bolos. Comer de colher!! rs



Ingredientes



Amêndoas com pele (200g)
Chocolate branco (170g)
Limão tahiti (4 un) – vamos usar apenas as raspas.



Modo de fazer

Leve os ingredientes ao processador até que vire uma farofa. Armazene no freezer.




Não, isto não é o solo de vênus...

segunda-feira, 12 de março de 2012

Pizzaria Forno da Vila





Uma pizza de mussarella de búfala vai sempre bem, ainda mais se vier acompanhada de alho negro e pistaches tostados. E que tal uma de mussarella com amendoas laminadas e mel? Você não está sonhando, seja bem vindo à Pizzaria Forno da Vila!




Menus com sabores exóticos, ainda assim, de muito bom gosto



 A cozinha industrial com um toque provençal




Ambiente acolhedor, atendimento de primeira e tudo fresquinho. O que mais eu poderia querer? Sim, a presença do dono, para trocarmos idéias. E lá surgiu um funghi com cebolas caramelizadas em balsâmico, uma de chocolate branco Callebaut com blueberries e raspinha de limão...Ai ai! Só vendo as fotos para entender do que se trata mai essa aventura gastronômica.


 Mussarella de búfala, tomate seco,
alho negro e pistache




 Mussarella, tomates, amêndoas tostadas e mel



 Mussarella, tomate, abobrinha e queijo de cabra



 Pizzaria Forno da Vila
Classificação do menu: $$
Rua Capitão Macedo, 552
Vila Mariana - Tel: (11) 5082-4547
http://www.fornodavila.com.br/

sexta-feira, 9 de março de 2012

Farofa de avelã, café e chocolate do Jamie Oliver


Ontem fui no Bon Marché e comprei um portinho do sorvete de pão de mel. Ainda não satisfeito, fiz essa farofa do Jamie. Gente, café com avelã só fica melhor se vier chocolate junto. Façam!


Ingredientes

Chocolate Lindt 70% (1 barra)
Avelãs com pele (100g)
Café gourmet (1 col. sopa cheia)



Modo de fazer

O Jamie processa os grãos. Não faça isso em seu processador! Use um moedor de café se quiser seguí-lo. Eu usei um café de quanlidade, já moído pois não tenho esse moedor. Eles fazem um barulhão terrível. rs




Usei um Lindt que tem um bom custo benefício. Mesmo sendo 70%, o açúcar em sua composição equilibrou muito bem com o café. Se desejar mais adocicado, aumente o chocolate! Não use açúcar.





Aí, você coloca no processador e bate até virar uma farofinha...





Com o sorvete, faça as bolas e leve-as ao freezer. Quando estiverem bem geladas, passe-as na farofa, usando as mãos e cobrindo bem. Volte ao freezer e sirva sem acompanhamento algum. É perfeito!

Sphagetti com frango e alcaparras


Frango, alcaparras, vinho tinto e manjericão. 4 ingredientes que vão mudar sua vida para sempre!


Ingredientes

Peito de frango (1/2) - higienizar, cortar em escalopinho e termperar
Cebola pêra (1) - picar em cubos médios
Caldo de galinha (1 tablete)
Tomate pelatti (1 latinha)
Alcaparras (50g ou 3 col. sopa) - deixar de molho
Vinho tinto (1/2 xíc)
Azeite extra virgem (50ml ou 3 col. sopa)
Manjericão (20 folhas)
Sal refinado (Q.B.)
Pimenta preta (Q.B.)


Modo de fazer

Frite o frango até dourar. Adicine a cebola e deixe suar. Entre com o molho, o vinho e o caldo. Deixe apurar por 10 minutos. Adicione as alcaparras e o manjericão. Corrija o sal se necessário.

Salada de folhas, croutons e balsâmico



Ingredientes

Alface americana (1 pé)
Radiccio (1 pé)
Tomate cereja (1 caixinha)
Pão de forma branco - cortar em cubinhos
Redução de balsâmico - aprenda aqui
Azeite extra virgem
Sal refinado (Q.B.)
Manjericão para decorar

Modo de fazer

Com os croutons, passe-os em azeite e sal. Asse em forno a 160°C até ganharem cor. Desenhe o prato com o balsâmico, fazendo fio rapidamente com uma colher. Tempere as folhas rasgadas com azeite e sal. Deposite o mix de folhas numa concha de folha. Salpique os tomatinhos e croutons. Desfrute!


quinta-feira, 8 de março de 2012

Menu de sábado


Vejam aqui nosso menu de sábado!


Tabule Andino de quinua com castanha do pará: crocante, saudável e funcional para o organismo, vamos explorar uma receita mágica, repleta de especiarias e textura.

Talharim aromático de limão com manteiga de ervas: semolina, lavanda, manjericão e tomilho fresco são alguns dos ingredientes que encontraremos na fronteira franco-italiana.

Frozen Yogurt de Manga com mel e folhas frescas de menta: um sorvete isento de açúcares e gordura, terminando nosso passeio pela India.


Att.

Marcel Pitelli
Personal chef

segunda-feira, 5 de março de 2012

Salada de folhas, confit de ameixa e maçã na páprica com mel




Salada de folhas verdes e tomate cereja, confit de ameixa com passas, maçã com páprica e mel, ricota, nozes e redução de balsâmico. Essa é minha versão para uma salada de verão bastante fresca e nutritiva.


Ingredientes (Serve 4 pessoas)

Alface crespa (1 maço)
Rúcula (1 maço)
Tomate cereja (1 caixinha)
Cebola pérola (4)
Maçã Fuji (4) - corte ao meio, retire sementes
Ameixa vermelha (2) - descasque e corte o meio

Mel de laranjeira (4 col. sopa)
Páprica doce (1 col. sopa rasa)
Ricota (250g)
Açúcar mascavo (3 col. sopa)
Anis estrelado (3 un.)
Canela em pau (2 un.)
Balsâmico (1 xíc.)

Azeite extra virgem (50ml)
Nozes (100g)
Sal e pimenta (Q.B.)


Modo de fazer

Higienize as folhas em hipoclorito e reserve. Faça a redução de balsâmico: leve o balsâmico ao fogo baixo com o mascavo, as cebolas pérola, o anis e a canela. Deixe reduzir por não mais do que 10 a 15 minutos. O ponto é de pingo na colher. Passe o balsâmico numa peneira. Incorpore o azeite, emulcionando bem. Reserve. Com as maçãs, deixe a casca. Respinque o mel e a páprica sobre elas e as ameixas. Salpique as passas. Leve o forno 160ºC, cobrto com alumínio por 15 minutos. Retire o alumínio e deixe mais 10 minutos, colocando água se necessário. Para montar a salada, quebre a ricota entre os dedos, salpique as amêndoas. Deposite o confit de ameixa sobre a massa junto das passas. Decore com o balsâmico.



Risotto de Porcini com nozes e alho negro



Nesse risotto, aliei o tradicional ao funcional: 8 grãos diferentes, funghi porcini, nozes, vinho tinto, alho negro e outras alquimias... Totalmente adaptada daqui.



Ingredientes

Cebola pêra ( 1 un.) - picar finamente, reservar
Arroz carnaroli (2 xíc ) - é fundamental que não se lave este arroz. Conserve-o sempre no freezer
Arroz 7 grãos (1/2 xíc) - lave, escorra, cozinhe com água, reserve. Vamos incoporá-lo ao risotto.
Funghi seco (150g) - lave, despeje água quente (1 xíc.), despeje água fria (1 xíc.)
Caldo de carne (1 L) - congelado ou de tablete, incremente com ervas e cebola brullé (assada)
Vinho Tinto (1/2 xíc) - Malbec é uma excelente pedida. Eu usei San Giovese
Nozes (50g) - pique na faca e reserve. Toste as nozes para dar uma nota ainda mais complexa ao prat
Alho Negro (1 cabeça) - utilize as cascas e talos no caldo. Nunca cozinhe esse alho, decore, pique ao fim
Alecrim (2 galhos) - por favor, fresco
Tomilho (2 galhos) - pode substituir pelo orégano selvagem
Açafrão de pistilo (1 caixinha) - eu utilizei a cúrcuma, açafrão da terra.
Azeite extra virgem (30ml - 2 col. sopa)
Manteiga integral (50g -1/4 barra)
Sal refinado (Quanto Baste)
Pimenta preta moída na hora
Opcional: Sirva acompanhado de azeite de manjericão e parmesão fresco

Utensílios: 2 panelas, faca, concha, tábua polietileno



Modo de fazer

Para o fundo do risoto, incorporando ervas, os talos do alho. Respeite a proporção de 2 tabletes de caldo para 1 Litro de água. Deixe o funghi de molho não mais do que 15 minutos. Separe-o, reservando o caldo. Pique o funghi e reserve. Sue a cebola no azeite. Acrescente o arroz, mexendo para envolvê-lo na gordura do azeite. Adicione o açafrão agora. Acrescente o vinho tinto e deixe o álcool evaporar. Acrescente a água do funghi. A partir daqui, adicione o caldo concha a conha, mexendo vigorosamente. Mantenha o fogo médio. Quando o arroz estiver quase no ponto, entre com o funghi picado. Ele não deve cozinhar demais. Entre com os 7 grãos. Corrija o sal e pimenta. Desligue o fogo e faça a mantecatura, adicione a manteiga gelada e mexa. Salpique com as nozes. Sirva acompanhado do alho negro e do azeite de manjericão.



















Sanduíche natural: ricota, beterraba e ameixa


Beterraba e ameixa é outra dessas combinações celestiais que a gente só conhece testando mesmo. O rosa e o verde nunca trabalharam tão bem em nome da saúde!

Ingredientes (para 3 sanduíches)

Beterraba (1) - ralo grosso, reserve
Mel de laranjeira (2 col. sopa)
Ricota (250g)
Ameixa demolhada (1/2 xíc.)
Rúcula (10 folhas)
Peito de peru light (10 fatias)
Opcional: decorar com tomate cereja


Modo de fazer

Amasse a ricota com o garfo, temperando com sal e azeite. Adicione a beterraba, a ameixa picada e o mel. Sirva seu lanche com chá gelado, tipo iced tea.



sexta-feira, 2 de março de 2012

Torta phyllo de cenoura com ervas



Massa phyllo, manteiga, cenoura, ervas, lavanda... Faz de conta que você está no interior da França! rs

Ingredientes

Cenoura média (8)
Caldo do cozimento de 1 frango (1 xíc.) - pode trocar por tablete ou pó
Açúcar orgânico (1 col. rasa)
Semolina (1 col. sopa) - eu usei Divela, italiana, fina
Manteiga integral (100g)
Tomilho (5 galhos)
Lavanda (1 flor)
Manjericão (folhas picadas)
Sal refinado
Pimenta preta moída na hora



Utensílios: fôrma redonda 25cm, pincel de nylon



Técnica

 Ferva 3 litros de água com um caldinho de galinha. Lave as cenouras, descasque. Pique em cubos médios, mantendo a uniformidade. Cozinhe as cenouras até poder atravessá-las com o garfo. Coloque metade da manteiga numa panela, adicione a cenoura e salpique o açúcar. Mexa bem. Adicione as ervas sem mexer. Tampe e mantenha em fogo baixo, mexendo algumas vezes. A cenoura começará a pegar no fundo. Respingue a água do cozimento, mexendo sempre até reduzir bem. Quando começar a caramelizar, remova a lavanda (se desejar) e salpique a semolina. Pincele a fôrma com manteiga derretida. Coloque as folhas de massa, deixando-as passar a fôrma - assim, você as dobrará para dentro sobre o recheio. Vá pincelando manteiga entre as camadas. Feche a torta, pincelando com manteiga. Asse em forno a 160ºC até dourar a massa. Sirva com salada de folhas verdes e uma redução de balsâmico.



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