Geléia de brilho

Acima, um video de um confeiteiro bastante ágil. Adoro essa decoração, até mesmo para um bolo de aniversário convencional. Conhecidíssima dos chefes confeiteiros, a geléia de brilho marca forte presença tanto em padarias quanto patisseries de alto padrão. Versátil, pode ser usada tanto sobre tortas quanto bolos, levando aos mais incríveis efeitos de decoração.

Em duas versões, a geléia pode ser adquirida junto aos fabricantes de insumos industrializados para confeitaria, como também ser feita artesanalmente. Longe de mim descartar os produtos de reomados fabricantes como a Puratos ou a Bunge, mas se algo pode ser fabricado especialmente para o cliente, com sabor personalizado, é muito melhor. E é justamente isso que eu trago neste post, uma maravilhosa receita para essa geleinha, autoria do Sr. Rafael Barros, grande chefe confeiteiro.

Se quiser ver como ela fica sobre uma torta, por exemplo, dá uma olhadinha aqui.

Ela não chega a ser tão doce ou consistente quanto a geléia comum. Por isso mesmo vale usá-la para cobrir frutas, toda espécie patisserie ou doce em que se queira dar brilho.

Mais uma coisa, não vamos confundir a geléia de brilho com o glaze. Pois este último usualmente se compoe de chocolate. Enquanto o primeiro se trabalha com colher ou pincel; o segundo, não se pode tocá-lo. O glaze é despejado sobre uma prepração e esta sacudida para ele se distribua e confira uma superfície uniforme quase vitrificada ao doce (caso da Sacher Torte, por exemplo).

Vamos à receita?


Ingredientes

200g de açúcar

250g de água

Casca de um limão

40g de amido de milho

2 colheres de sopa de glucose de milho (transparente)

Essa glucose é a mesma que se usa em caldas para brilho, marshmallow (para melhor validade e consistência), jellies, candies e muitas outras obssessões do universo açúcar.

Modo de fazer

1 - Pese a água e o açúcar. Dissolva e coloque a casquinha de limão. Use sua criatividade. O limão ou a laranja são os mais adequados. Mas nada te impede de usar canela em pau, aromatizar com essências ou até mesmo suco de frutas.

2 - Assim que ferver, coloque o amido dissolvido numa xícara de café de água. Misture e volte a cozer até engrossar.

3 - É bem rápido. Assim que chegar à consistência, entre com a glucose.

4 - Mais uma coisa. É dificil alcançar a cor do produto industrializado usando apenas frutas. O ideal é concentrar o suco, através de um xarope ou utilizar um corante de qualidade para chegar no tom desejado. Todo caso, lembre-se que não é ideal utilizar o corante no inicio da cocção.