domingo, 21 de fevereiro de 2010

Bolo de Chocolate Branco com Frutas Vermelhas



Este é literalmente um bolo rosa...Pois é, nem por isso as garotas talvez gostem mais do que os marmanjos. É riquíssimo em chocolate, frutas, ovos e manteiga. Dietas de lado, falemos de bolos!
Quando nos embrenhamos na confeitaria, encontramos muitas variedades de bolos; dos secos aos regados, sem farinha ou com farinhas de oleaginosas, há muita riqueza, mas pouca informação.

No Brasil, infelizmente, a cultura das baianas disseminou apenas o conceito dos bolos de café, esponjosos, consistentes e à base de fermento em pó. Não que os subestime, mas o universo dos bolos é muito mais rico e surpeendente do que podemos imaginar.

É nessa busca, através de tentativa e erro, que nos deparamos com outros tipos de bolos, os flourless, por exemplo, que levam pouca ou quase nenhuma farinha. Os bolos em que o leite é substituído pela manteiga e a farinha por amendoas, não há o que se falar. São divinos e ricos, porém mais pesados e pouco recomendados para um café junto de pães.

No Brasil, particularmente, a mídia fez um trabalho nocivo com a Salmonela. Tamanho foi o medo das culinaristas que hoje não se dá o devido apreço à doçaria portuguesa, inglesa, espanhola. Uma vez que todas elas são riquíssimas em gemas, houve uma perda dessa confeitaria, hoje relegada aos cursos e apostilas sob encomenda.

Mas o temor à salmonela não para aí. As avós, empregadas e titias...com todas elas ocorre o mesmo. Existe o costume de se deixar o bolo ESTURRICAR no forno, assar até criar uma abóboda no centro e dourar demais. Não é para menos que herdamos também essa porquiçe de regar os bolos com Guaraná. Não é que fique ruim, muito pelo contrário. Mas há segredos que as Donas Bentas guardam hoje a sete chaves. É conveniente que poucos saibam a verdade, pois ela é cobrada e muito cara. Mas eu vim contar.

Vim contar a vocês que um bolo não precisa esturricar, rachar. Não precisa ser entupido de fermento, quando, no lugar, pode-se usar bibarconato e ter um efeito muito mais interessante.

Bolos podem ser feitos sem farinha, podem conter creme de leite na massa...Uma mousse pode ou não ser adicionada de farinha e, ainda assim, perfeitamente assada.

Bolos podem levar sal para diminuir sua doçura. Bolos podem levar iogurte para ficarem fofos, soro de leite talhado com limão.

Mais uma coisa! Bolos de laranja sem casca são tão tediantes quanto bananas sem canela, nozes ou passas.

Para quem tiver interesse, aconselho a Martha Stewart ou o livro 'Bolos' da Joana Farrow.

Vamos à nossa receita?



 
INGREDIENTES

8 ovos grandes
150g de açúcar refinado
50 de açúcar de confeiteiro
200g de manteiga integral sem sal
1 fava de baunilha - você pode substituir por baunilha Arcolor ou vanilina
300g de chocolate branco - não utilize fracionado Munik, Barcelos...opte por puro chocolate aqui
200ml de creme de leite fresco - utilizo o BIOCREME, extremamente denso e rico
2 pitadas de sal
100g de farinha
250g de framboesas DE MARCHI - o Pão de Açúcar entrega na sua casa
250g de blueberry DE MARCHI - a blueberry é mais cara


PARA A COBERTURA

50g de chocolate branco
50ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de LIMONE PG FABBRI - limão liofilizado. Você encontra na Central do Sabor


A vantagem do LIMONE PG é que ele endurece massas e mousses rapidamente, sem umidade ou o trabalho de ficar cortando limões,  coado sementes...etc. LIMONE PG já é utilizado pelos melhores confeiteiros, o sabor é excelente e a validade também. Muito prático e recomendado!







MODO DE FAZER

1 - Pré aqueça seu forno em 180ºC. Unte uma fôrma  sem fundo de 25cm com manteiga e reserve. Se for utilizar frutinhas congeladas, é aconselhável retirá-las um pouco do freezer para que seu bolo não acumule água e a validade caia por água abaixo. Nesse caso, um coador é uma ótima idéia. Deixe-as nele.
2 - Deixe a manteiga em temperatura ambiente. Enquanto isso, pique as 300g de chocolate branco e reserve. Coloque o creme de leite no fogo junto da baunilha raspada e sua fava. Assim que aparecerem as bolhas de fervura no canto da panela, desligue! Queremos apenas esquentá-lo e não que ferva, ok? Tampe a panela e aguarde uns 5 minutos para que a infusão da baunilha tenha efeito.

3 - Remova as favas, lave-as e seque ao sol e coloque em seu açúcareiro. Na panela, adicione o chocolate branco picado no creme de leite e mexa com uma boa espátula de silicone até que fique bem homogêneo. Proceda um banho maria invertido com gelo ou leve a mistura ao feeezer. Não queremos que as gemas ganhem volume já na batedeira. É o mesmo procedimento com a pâte  à choux, deixar todo o potencial para o forno.

4 - Separe as claras das gemas e bata as claras com 50g de açúcar de confeiteiro. Assim que ficarem volumosas, retire da batedeira e reserve.

5 - Com as gemas, remova a película e leve-as à batedeira por 5 minutos até esbranquiçarem. Acrescente os 150g de açúcar refinado aos poucos e bata novamente até aumentar de volume.

6 - Acrescente a manteiga e volte a bater. Nesta etapa, a mistura perde um pouco de volume.

7 - Lembra do chocolate no feezer? Agora você o despeja em fio no bowl com a batedeira ligada.

8 - Acrescente o sal e, por último, a farinha. Eu costumo provar o teor de doçura e corrigir com sal, se necessário.

9 - Você deve pesar 200g dessa mistura e reservar. Vamos fazer a cobertura com ela.

10 - Certo! É o momento de incorporar suas claras. Faça o processo em 3 partes, utilizando um fouet. A primeira vez para deixar a massa mais leve e as outras 2 aceitam mais facilmente as claras sem perder ar.

11 - Despeje a mistura na fôrma e sobre a massa jogue as frutinhas desordenadamente. Lembre-se: elas vão afundar e criar uma camada de frutas no meio do bolo. Outra dica: não se assuste com a cor da blueberry! Dependendo dos ingredientes e sua procedência, ela pode ficar um pouco azulada. Eu adoro.

12 - Certo! É preciso tomar cuidado com bolos de chocolate branco, especialmente com este pois temos 2 teorias em prática. Primeiro, um bolo muito rico em gorduras e que não deve ser assado demais. Segundo, frutas que retêm umidade em seu interior e, por isso, retardam o tempo de cozimento. Tenha paciência!

13 - Não se assuste com as cores! As blueberries podem estourar e um pouco de seu suco subir, manchando a crosta do bolo. Você pode vir a pensar que o bolo está queimando ou que assou demais, mas ele ainda está cru. A cor ideal na crosta é um marrom castanho.

14 - Vamos ao ponto perfeito de cocção! Não deixe o bolo assar demais ou ele racha e fica seco! Não deixe que as bordas subam demais! E Jamais deixe o centro de um bolo amanteigado (flourless) subir!

15 - Dê porradinhas no forno sem ter de abrí-lo. Pelo vidro você pode enxergar se o bolo está mais para pudim ou se ainda se move em ondas.

16 - Assim que estiver pronto, leve-o ao freezer para que esfrie rapidamente.

17 - Para a cobertura, leve ao fogo as 200g de massa junto dos 50ml de creme de leite fresco e os 50g de chocolate branco picado. NÃO DEIXE FERVER! O chocolate derrete fora do fogo facilmente.

18 - Adicione o LIMONE PG e  bata com um fouet. A cobertura vai ganhar consistência automaticamente. Leve-a também ao feeezer para que endureça mais.

19 - O próximo passo é despejar essa cobertura sobre o bolo, alisar e voltar ao freezer para terminar de endurecer. Lembre-se que estamos trabalhando com tempos rápidos. Não queremos que nosso bolo vire sorvete, ok?

20 - A etapa final é a decoração. Faça um saquinho com um triângulo de papel manteiga e reserve-o. Derreta o chocolate branco e tinja-o com o corante Wilton até obter o tom desejado. A vantagem agora é que a decoração endurece automaticamente quando em contato com o bolo frio.








ESPERO QUE GOSTEM!

1 comentários:

jaqs

Oi marcel,

eu nao encontrei o limone pg no site que vc indicou. Eu moro em sp, será que nao tem em mais nenhum lugar que eu possa comprar?

Mto obrigada e olha, parabéns pelo blog, mto mto bacana e informativo.

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