terça-feira, 15 de maio de 2012

Creme de cenoura e muitos segredos


Nesta postagem, vamos fazer um creme de cenoura, que leva apenas cenoura e, sim, fica delicioso. Se você gosta de aventuras como eu, listo 10 variações fantásticas. Além disso, o post está repleto de dicas valiosíssimas para apurar sabor, cor, aroma... Tornar um prato aparentemente insosso uma iguaria digna dos mais finos jantares. Prefira cenouras menores às grandes por serem mais adocicadas. 1 colher de café rasinha de bicarbonato, além de ressaltar a cor da cenoura, auxilia sua digestão. Vinho tinto e fundo de carne deixarão seu creme mais maduro, envelhecido e forte. Sim, não quer dizer que só porque estamos usando cenoura, devemos optar sempre pelos vinhos brancos. Frite alho junto de pão picado em azeite e processe no resultado final da sopa para um creme com influência hispânica, mais rico... Adoro posts versáteis! Você já viu onde vai dar, né? rs


Ingredientes (estes ingredientes são base para o creme simples)

Alho (2 dentes)
Cebola (1 un - 150g)
Cenoura (5 grandes - 500 a 650g)
Fundo de galinha (3 litros)
Tomilho (3 galhos)
Louro fresco (2 folhas)



Técnica (aqui, veja dicas e variações junto da receita, light, italiano, oriental...)

Acho melhor começarmos pelo fundo de ave. A maior parte de nós seres humanos não têm sequer tempo de comprar legumes frescos orgânicos, quanto mais fazer fundo de ave. Se esse é seu caso, opte por tabletes industrializados consciente de que, por mais sabor que eles tenham, sua gastrite não gosta deles nem um pouco. Caso contrário, adquira um bom frango! Sabe, um fundo  com peito de frango não terá o mesmo sabor que um fundo de sobrecoxas. Por outro lado, o fundo de sobrecoxas pode ter até 5 vezes mais calorias. Na dúvida, misture peito e sobrecoxas (ou coxas). Tenha em mente que, quanto mais gordura de animal você empregar na cocção, mais sabor, vitaminas e calorias virão com ela, tornando-a um poderoso probiótico contra todo tipo de enfermidades também. Aí você me pergunta, mas como é que eu faço um bom fundo?

Ora, basta colocar seus ingredientes preferidos em água fria e deixá-la em fogo baixo até que a água adquira a cor dos ingredientes. Esse é o segredo, começar a aquecer o alimento a partir da água fria para que os óleos essenciais se desprendam. Se você coloca o alimento em água fervente, ele sela por fora, as fibras enrrijecem, como se ele quisesse se proteger do calor, encerrando todo o sabor no próprio alimento. Lembrando, água fria pra fundos (e sopas, caldos, etc...); água quente para produções em que a água será desprezada (purês, por exemplo). Não se acanhe caso queira fazer um fundo de peixe, costela, carne, vegetais, combiná-los com ervas, especiarias, vinho, etc... O fundo pode ser congelado em saquinhos, porcionado, em cubinhos de gelo. Tenha sempre em mão para fazer arroz ao invés daquela água chata com sal de sempre.



Agora que você sabe fazer fundo, vamos começar a receita! Pique a cebola e o alho. Com a cenoura, higienize e retire a casca. Caso queira deixar a casca - como eu - você deve usar uma fibra para limpá-la muito bem. Eu não sei porque, mas eu cismei que o sabor está na casca e você preserva mais as fibras dessa forma. Certo, não há necessidade de picar a cenoura, apenas corte em pedaços para ajudar na cocção. Vamos cozinhá-la na pressão. Sue o alho em azeite até ganhar cor. Entre com a cebola e sue por mais uns 10 minutos até caramelizar. Pode adicionar uma colher de café de açúcar se quiser ajudar a cebola e acentuar ainda mais a doçura da cenoura. Acrescente as cenouras junto do tomilho e mantenha o fogo no médio para que as cenouras ganhem cor. Para uma cor ainda mais intensa em seu creme, adicione 1 col. sopa cheia de extrato de tomate antes da cenoura e deixe caramelizar. Lembre-se que tomate deixará seu creme mais ácido e reduzirá sua validade, ok?

Certo, vamos prosseguir a partir da cenoura. Você já deu uma suada legal nela? Ela ganhou cor, caramelizou? Maravilha! Adicione o fundo de ave e leve à pressão por 10 a 15 minutos a partir do ponto em que pega pressão. Abra e veja a consistência da cenoura com o garfo. Não se preocupe se ao atravessar, ela ainda tiver um pouco de resistência. Chamamos isso de 'fork tender' (do inglês, 'ponto de garfo'). Caso a ce noura ainda tenha certa dureza, pense positivo! Seu creme está mais rico em fibras, espessará mais rapidamente também. Vamos processar esses ingredientes junto do líquido agora! Processador, liquidificador e mixer darão os 3 efeitos diferentes. Gosto muito do mixer, pois ele é o que deixa os cremes mais errados, com pedaços, bastante artesanal. Não gosto de coisa lisinha, com cara de enlatado! E nem pense em passar o creme pela peneira! Não jogue fora as benditas fibras!

Agora que você chegou ao creme, volte ao fogo médio e deixe encorpar por mais 10 minutos. Aqui vão as dicas com cenoura. Desligue o fogo e adicione um pote de iogurte (170g) (light) ou 1 caixinha (200ml) de creme de leite (mais sabor, + gordura). O tom de laranja cai, fica mais pálido, mas o creme fica mais leve e refinado. Não desejando isso, vá com os queijos: cabra ralado sobre o prato, gorgonzola quebrado grosseiramente sobre o prato. Uma terceira opção são os azeites aromatizados (salsinha e manjericão). Quarta opção são amêndoas com pele tostadas e quebradas na faca. Quinta opção é cortar queijo coalho em cubinhos, grelhar e adicionar diretamente ao prato. Sexta opção é um belo pesto de castanha do pará com rúcula, manjericão e parmesão (1 mão de cada ingrediente + azeite - processador ou faca). Sétima opção é grelhar um salmão, robalo ou atum e serví-lo sobre o creme com uma saladinha de brotos sobre o peixe. Oitava opção é mesclar suco de laranja e gengibre na coção da sopa, aí você tem uma versão oriental. Nona opção é usar água de coco no lugar do fundo para uma sopa funcional. Minha décima opção a você para variar a sopa é serví-la com massa fresca recheada. Minha sugestão? Búfala com alho porró (hummm!!) E bons caldos a todos nós!

2 comentários:

Nosso Cupcake

Adorei essa receita e todas as variações. Você é muito criativo. Parabéns!

Carmen

Adorei ....devem ficar ótimas ... todas elas ... obrigadíssima !!!!!

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