quarta-feira, 16 de maio de 2012

Sopa de cebola francesa - Soupe à l'Oignon


A noite em Campos do Jordão oscilava em não mais que 5°C. Estávamos eu, minha prima e amigos, quando resolvemos todos repetir a clássica do Cordon Bleu. Escura e caramelada, esta sopa ela tem tanta personalidade quanto cervejas austríacas e chocolates belgas. É uma sopa machista (risos) e padaçuda; ainda assim, adocicada e refinada aos paladares mais difíceis. Não aceite receitas que peçam para moer a cebola, uma vez que a tradição manda fatiá-las muito finas. Sua históiria, ao longo dos séculos, sofreu nas mãos dos mais variados chefs e livros. Se você não quer saber nada disso, pule e vá direto para a receita!



História

A história marca os romanos como os primeiros a degustá-la. Barata e fácil de cultivar, a cebola compunha vários pratos do mundo antigo. Avançando no tempo, para o ano de 1651 na França, Varenne acresceu alcaparras e vinagre à receita. Depois, em 1803, ela renasceu no ‘A Dona de Casa Frugal’, da americana Susannah Carter. Em 1869, no ‘Livro de Cozinha Real’ - tradução do original em francês, a cebola era fervida em água antes de adicionar o fundo, para remover sua acidez. Curiosamente, ninguém sabe porquê, mas a receita não está presente no Guia Culinário de Escoffier (1903). A versão que hoje conhecemos é uma mistura da receita francesa, que data do século 17, com livros ingleses. A razão da cebola ser tão famosa, óbvio, tem a ver com a guerra. Mais do que isso, a sopa de cebola era vista como restauradora aos fracos. Seu contrário, no entanto, a cebola crua, era dita como causadora de dor de cabeça. Em 1913, Edmond Richardin sugeria no ‘L’Arte Du Bien Manger’ (A Arte de comer bem) que se fizesse a sopa com leite ao invés de caldo. 1941 e os americanos adicionam tomate à versão original no ‘Cooking a La Ritz’ de Louis Diat. 1972 e os americanos inovam, resgatando o uso de ossos assados no fundo de carne. O problema deles, no entanto, era o uso constante do parmesão em todas as receitas. Até mesmo a consagrada Julia Child, quem popularizou a idéia de assar um pãozinho para servir sobre a sopa, era adepta do parmesão.



Ingredientes (rendimento para 6 pessoas)

Cebola pêra (1Kg - entre 7 a 10 un)
Manteiga Integral (75g)
Azeite extra virgem (20ml)
Açúcar refinado (1 col. Sopa - 5g)
Farinha de trigo (1 col. sopa cheia - 20g)
Fundo de carne (3 litros - ou 3 tabletes com água)
Tomilho (3 ramos)
Louro (2 un.)
Talo de alho porró (1 un.)
Vinho Tinto (200ml)
Pimenta preta em grão moída na hora (Quanto Baste)
Sal refinado (Quanto Baste)
Queijo gruyère (200g)
Pão italiano bolinha (6 un.)


Técnica
Vamos primeiro falar do fundo de carne. Aqui, você tem 2 opções: ou faz um fundo de carne original, ou vai nos tabletinhos. Para quem quiser se aventurar, basta ir ao açougue e pedir ossos de boi, que eles eventualmente jogam fora. Asse os ossos em temperatura baixa até sentir o odor se desprender. É bastante forte. O fundo é feito com água fria, ervas frescas (alecrim, tomilho) e, pasme, cebola. Mas não uma cebola qualquer, uma cebola brullée. Como se faz essa digníssima? Simples! Cubra-a com alumínio e toste-a diretamente ao fogo até queimar a superfície. Mantenha o fundo no fogo mais baixo possível até que adquira cor.

Certo, para quem optou não fazer o fundo, a receita começa agora. Fatie as cebolas no mandolin bem fininhas. Você que não sabe, o mandolin é aquele fatiados de legumes que todo japonês vende (risos). Aqueça uma panela e nela coloque a manteiga e o azeite. Adicione as cebolas e o açúcar. Deixe caramelizar, mexendo de vez em quando por no mínimo uns 40 minutos no fogo baixo. Assim que caramelizar, adicione a farinha e mexa mais um pouco para cozinhar o amido. Adicione o fundo. e mexa até homogeneizar. Agora vamos fazer o bouquet garnit! Pegue o talo de alho porró e nele coloque o tomilho e o louro quebrado. Amarre com barbante. Adicione o bouquet na sopa e deixe reduzir por uns 10 minutos. Agora coloque o vinho e deixe mais uns 15 minutos. Certo, enquanto sua sopa apura, vá ralando o queijo gruyère. Com os pães, corte a tampinha e cave por dentro. Corrija o sal e a pimenta da sopa. Ela deve ficar pedaçuda. Coloque a sopa dentro dos pães. Salpique o gruyère. Leve os pães ao forno aquecido a 160°C. Asse as tampinhas separadamente. Não sirva com mais nada. Esta sopa por si só já é uma refeição.

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