segunda-feira, 21 de maio de 2012

Ravióli de brie com abacaxi caramelizado


A pedidos de um grupo de meninas ensandecidas, dei asas à imaginação e criei este ravióli de queijo brie com abacaxi caramelizado. Não reparem na bagunça! As fotos vieram direto do Instagram, tiradas pela Pati (grande amiga e food photographer). Fazer ravióli artesanal 1 a 1 é um trabalho e tanto (cerca de 3 horas...rs). Caso sobre massa para você, ela fica ainda mais saborosa no dia seguinte. Mas enfim, eu tive de caramelizar esse bendito desse abacaxi num frio de lascar lá em Campos. Acho que deu muito certo a nota defumada do brie, a doçura do abacaxi e a acidez do molho. Você que não gosta de brie, pode usar mussarella junto abacaxi. Vai descaracterizar completamente, mas ao menos as crianças ficarão felizes... Falando em crianças, que tal um ravióli de brigadeiro de pistache? Santa gula!! rs



Ingredientes da Massa (Rend. para 8 pessoas)

Farinha de trigo 0 (300g) - se não achar a grano 0, utilize a Fleshmann para massas
Semolina fina (200g) - a semolina deixará a massa mais leve
Ovos (5 un) - 1 ovo para cada 100 gramas de farinha. Respeite isso sempre!!!
Azeite extra virgem (Quanto Baste) - o azeite confere maciez à massa e sabor
Água mineral (Quanto Baste)
Sal refinado (Quanto Baste)



Ingredientes do Recheio

Queijo Petit Brie (2 unids - cerca de 250g)
Abacaxi pérola (1/2 un - 350g)
Açúcar mascavo (10g)


Ingredientes do Molho

Toicinho (1 peça pequena)
Cenoura (2 unids. Médias) - picar em cubos médios
Salsão (1 um.) - picar em cubos médios
Tomate pêra (1 Kg) - fazer concassé, explico mais à frente
Extrato de tomate (20g - 1 col. Sopa cheia)
Fundo de carne (2L ou 2 tabletes) –- reduza antes de colocar no molho
Bicarbonato de sódio (1 col. café rasa)
Alecrim (2 ramos)
Manjericão (10 folhas rasgadas)
Sal refinado (Quanto Baste)



Técnica

O molho: Vamos começar com o molho, pois ele deve apurar por no mínimo 1h 30min. Coloque bastante água com sal para ferver numa panela grande. Tampe a panela. Sei que é óbvio, mas muitos não sabem que tampar acelera a fervura. Enquanto a água aquece, lave os tomates muito bem, utilizando bucha apropriada para remover sujidades, cera e resíduos. Talhe o fundo do tomate com uma faquinha pequena. Retire o umbigo. Os tomates serão colocados na água fervente apenas por alguns segundos até a pele começar a ‘girar’. Retire os tomates e termine de retirar a pele em baixo da torneira. Agora abra os tomates ao meio e retire as sementes com uso de água. A partir daqui você pode proceder de 2 formas: ou pica os tomates na faca (concassé) ou liquidifica sem uso de água. Acredite, eles soltam água ao bater. Caso não bata com facilidade, chacoalhe o liquidificador. Agora coe a polpa de tomate com uma concha de sopa grande! Certo, frite o bacon com um pouco de azeite até desprender sua gordura. Retire o bacon da panela e despreze, queremos apenas a gordura que ele solta na fritura. Agora acrescente a cenoura e o salsão picados e deixe suar. Adicione o extrato de tomate e deixe caramelizar. Agora acrescente a cebola e doure-a junto dos demais ingredientes, mexendo de vez em quando. Isso feito, afaste a panela do fogo e adicione o vinho branco. Vai ajudar a soltar o fundo da panela. Adicione agora a polpa de tomate que você coou e o fundo de carne, mexa bem. Acrescente os ramos de alecrim. O molho vai ficar no fogo baixo de 1 a 2 horas. Verifique a consistência sempre deixando cair da colher. Quando estiver mais espesso, verifique a acidez. Diminua a acidez com o bicarbonato. O molho fará espuma, é normal. Prove agora e, finalmente, corrija o sal e a pimenta. Para um resultado final, processe ou passe por uma peneira. A cenoura e o salsão ajudaram a espessar e dar sabor em seu molho e os convidados nem ao menos sabem que eles estão no prato. O manjericão vai rasgado no prato ou após a massa sair do forno. Reserve o molho.


A massa: Enquanto o molho apura, vamos fazer a massa. Misture a farinha de trigo, a semolina e o sal. Coloque os secos sobre o granito ou sua mesa e abra um poço. Com os ovos, bata junto do azeite apenas para quebrar a albumina das claras. Adicione os ovos ao centro das farinhas e vá mexendo com os dedos, agregando de fora para dentro. Não se preocupe com a massa grudando nos dedos. Quando você tiver uma bola, retire o excesso de massa dos dedos, usando as costas de uma faca. Lave os dedos e seque muito bem. Agora boleie a massa, prestando atenção ao ponto. Se ela estiver muito seca, haverá pontinhos de massa que não se prenderão à bola. Nesse caso, molhe as mãos e volte a bolear até dar ponto. Se depois disso, a massa estiver grudando, pulverize farinha na superfície - chamamos isso de sangère. O ponto certo é que ela não grude nas mãos, mas tenha elasticidade. Envolva em plástico filme e deixe descansar por 30min em temperatura ambiente para relaxar o glúten.




Agora o recheio. Fatie o abacaxi finamente. Pulverize o açúcar mascavo e leve ao forno 170°C até começar a ganhar cor. Vire o abacaxi na fôrma para que respire e doure por igual. Quando estiver dourado, aguarde até que esfrie. Pique o abacaxi removendo o coração mais fibroso. Com o brie, pique e reserve.


A montagem: Fatie a massa em 4 porções. Abra no rolo de massa para facilitar o trabalho da máquina. Passe a massa no cilindro até a posição 7. Gosto da massa bem fina e suave. Para fazer os raviólis, utilize um aro ou fôrmas apropriadas. Você deve rechear cada ravióli com uma porção de brie e outra de abacaxi caramelado. Conforme eles forem ficando prontos, deixe-os repousar sobre ettamine (ou perfex), tomando o cuidado de pulverizar farinha e cobrí-los para não ressecarem.Cozinhe os raviólis em água fervente salgada e abundante. Disponha em refratário e leve pra gratinar no forno 200°C com o molho e parmesão pulverizado.


1 comentários:

Fernanda Godke

Nunca fiz massa em casa, não sei se vou acertar o ponto, mas essa receita deu água na boca. Vou ter que experimentar!
Depois conto o resultado...
Fernanda

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