quarta-feira, 30 de maio de 2012

Eton Mess de maracujá e frutas vermelhas




Outra dessas sobremesas que conhecemos através da bochechuda Nigella ou do cabelitcho de fogo Jamie, o EthonMess tem história para contar muito antes da GNT. Caso não queira saber a história dessa sobremesa, vá direto para a receita! A versão original do doce não leva creme, apenas chantilly, o que eu acho sem graça. Lembra aqueles bolos chatos de quermesse repletos de chantilly e cobertos do mesmo, vulgo pastelão 3 patetas. Psicótico como sempre (risos), dei uma requintada, incluindo um creme patissier de laranja e sim, uma calda de maracujá. Se combina? Ora, poix poix! Tudo fácil de fazer, rápido e barato também. Vou ensinar a montar o doce de vários jeitos e substituir as frutas caso você não consiga achar as frutas vermelhas. Essas demônias da DeMarchi, só lá no Pão de Açúcar ou no Municipal, chegaram no Extra agorinha. Para fazer o dulce, usei suspiro em disco, montando em camadas, como um bolo. O efeito visual fica muito legal, como pode ver pela foto. Você encontra suspiros em disco em boas padarias. Comprei estes na Galeria dos Pães. Caso queira se aventurar a fazê-los, veja aqui. Eu não aconselho ninguém a largar o forno de casa ligado por 6 horas, fazendo um negocinho que pode grudar se você não tiver tapete de silicone, sabe? Enfim, você também pode montar o doce em porções, quebrando o suspiro. Pode e deve utilizar laranja, tangerina, banana, manga, coco, todo tipo de fruta tropical, especialmente as cítricas para quebrar a doçura do merengue.

História

‘Mess’ do inglês, quer dizer bagunça ou uma comida onde todos os ingredientes são preparados e comidos juntos. E era isso mesmo que a molecada fazia no Colégio Eton no século 19, quando a sobremesa foi inventada para celebrar o jogo de críquete contra os estudantes do Winchester. Segundo o bibliotecário do colégio Eton, a sobremesa era feita originalmente com morangos ou bananas servidos junto de sorvete ou chantilly (banana split?). O merengue (graças a Deus!) foi uma inovação do Sr. Michael Smith, também autor do Cozinha Inglesa (1973).






Ingredientes da montagem

Suspiro em disco (4 un.) - asse ou utilize suspiros prontos, comprados em boas padarias
Creme de leite fresco (1 L) - refrigere o cmere de leite no freezer por 8 horas antes de bater
Morango (3 caixinhas) - reserve alguns para a decoração
Blueberry (100g)


Ingredientes do creme de laranja

Leite integral (500ml)
Gema de ovo (5unids.)
Açúcar refinado (150g)
Amido de milho Maisena (120g)
Baunilha em pasta (1 col. Café)
Raspas de laranja pêra (1 un.)


Ingredientes da calda de maracujá

Maracujá (1 un.)
Açúcar (1/2 xic. – 60g)
Água (2 xíc.)
Amido de milho Maisena (2 col. sopa rasa)



Técnica

Senão gostar do meu patissier de laranja, faça o tradicionalíssimo do L'Hotel. fazer o patissier, esquente o leite com o açúcar, a baunilha e as raspas de laranja. Separe as gemas e passe numa peneira. Misture a elas algumas colheres do leite ainda morno. Adicione a maisena e misture até homogeneizar. Assim que o leite ferver, adicione um pouco dele na mistura de gemas com cuidado. Esse processo se chama ‘temperagem’. Estamos garantindo que as gemas subam de temperatura sem o risco de talhá-las ou que cozinhem demais. Agora volte o conteúdo das gemas à panela junto do resto do leite e mexa até espessar. Desligue o fogo. Adicione a manteiga gelada e misture até derreter e homogeneizar. Passe o creme para um refratário e coloque papel filme de contato para evitar a película quando o creme esfriar. Para fazer a calda de maracuja, adicione a polpa da fruta na panela junto da água, do açúcar e a maisena. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Aguarde esfriar e refrigere antes de utilizar. Pique as frutas e faça a montagem alternando os discos com creme



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