quarta-feira, 17 de março de 2010

Pomodori secchi - Tomate seco - Dried tomatoes





Tomates secos são excelentes a qualquer momento. Com eles, podemos fazer quiches, patês, massas, mousses, terrines e até mesmo comê-los in natura com uma torradinha.

Quando for comprá-los, dê preferência aos tomates mais maduros. Não se deixe levar pelos preços, os tomates que sobram ao fim da feira e até mesmo se estiverem amassados, são ideais para fazer esta conserva.

Se for usar uma assadeira, dê preferência às baixas, de rocambole. Com isso, você pode encher seu forno de tomates. Afinal de contas, não compensa deixar o forno ligado por horas se não for fazer em maior quantidade e estocar. A validade é de 4 a 8 meses. No caso de usar grelhas, os tomates ficarão mais crocantes. Lembre-se, não deixe secar demais ou ficarão duros. O ideal é que fiquem suculentos.



Oven-dried tomates are an excelent choice anytime. Pretty versatile, you can use them on quichs, pâtes, pasta, mousses, terrines and even eat them with little toasts.


When buying, prefer soft cheaper tomatoes, even if they're a little bit ugly. Those are ideal.
Use roll cake trays. That way you can fill the oven with a lot of them. Think about it. It doesn't compensate to make a few 'cause the oven will be working for hours. Besides you can always store, in this case, 4 to 8 months. On the other hand, if you're going to use grills, tomatoes will be crunchy. Just remember not to let them dry to much. The best tomatoes are enoughly dry to preserves but juicy to eat.






Ingredientes (Ingredients)


10kg de tomates italianos bem maduros
Sal - o sal grosso ou até mesmo o sal defumado tambem são muito legais
Açúcar - o açúcar cristal dá resultados muito interessantes, como maior doçura
Pimenta em grão moída na hora - uso um blend da preta, branca e rosa
Peppercorn (pimenta verde em grão) - encontrada nos melhores empórios
Orégano
Alho
Azeite extra virgem para regar
Óleo para encher as conservas

Utensílios: fôrmas de aço inox, quantas couberem no seu forno
                   potes de vidro com tampa


10 kilos (22Lbs) of italian long tomatoes
Sal - you can use barbecue salt
Refined sugar - cristal sugar is even more sweet...castor sugar, why not?
Corn pepper - must be fresh grind - i like to make a blend of black, white and pink
Peppercorn - you can either decorate the jars or drizzle on the tomatoes
Oregano
Fresh garlic - use a mortar
Extra virgin oil to drizzle
Good quality oil to fill the jars

Utensils: aluminium trays and glass jars.




Modo de fazer (Method)

1 - Antes de tudo, vamos lavar os potes que utilizaremos. Eles poderão ser colocados no forno a 150ºC e as tampas fervidas. Só os retiraremos quando estiverem secos. Mais à frente, faremos a pasteurização do produto.

Ok, guys! First of all, we should sterilize our jars. Just put them into the oven at 302F and boil the lids. Take them out of the oven only when they're completely dry. When we end our preserve, shall we pasteurize it too.


2 - Comecemos agora com os tomates. Sabe o topo, que sempre retiramos para o molho? Aqui faremos a mesma coisa, mas retire só o botãozinho...Não me vá decepar o tomate e desperdiçar, hein? Use aquele acessório para retirar o centro da maçã. Funciona muito bem aqui com seus dentinhos.

Now let's begin with the tomatoes. Give priority to italian long, soft  and red ones. You know the top which we always cut off to make sauce, this time it's the same but I want you to cut just the little button. You know what could come on handy, that gadget which takes the apple heart off, specially if it has sharpened teeth.



3 - Depois que você retirou todos os botõezinhos, agora corte o tomate nesse sentido. As pessoas perguntam, qual o sentido do corte...Ora, imagine que você corte o tomate na transversal e não no sentido longitudinal. Uma das metades, será aquela em que o botãozinho foi retirado, ou seja, ficará aberta para o tomate perder todo o suco no forno...e não queremos isso, bambini! Corte longitudinal, ok? No sentido mais longo do pomodori.

All right, once you have taken off all the buttons, cut the tomatoes on the longitudinal lenght. Please, do not cut them on the other way, transversal, unless you wanna it to take longer and half of the tomates to loose the juice to the pan. A total mess!


4 - Com as mãos, retire todas as sementes. Não vale lavar! O tomate ficará ensopado e demorará mais para secar, ok? No caso de produzir uma quantidade como a minha, não desperdice a gelatina do tomate, passe-a numa peneira e congele, faça um flan de tomate, uma gelatina...congele em cubinhos de gelo para seu gaspacho.

Now, many people are tented to use water on this stage, so the tomates get wet and take longer to dry. You must use only your hands to scoop them out. Please, don't throw away the jelly which comes with the seeds. Use a colander and freeze it to ice cubes for gaspacho or make your favorite drink, ok?



5 - Certo! Agora vamos colocar os tomates nas bandejas, bem apertadinhos. Não se preocupe se ficarem próximos demais ou se ficarem tortinhos. Vai funcionar do mesmo jeito. Aliás, a esta altura, seus vidros já estão mais do que esterilizados, retire-os do forno, seque as tampas e lacre-os.

Ok! Now we have to put the tomatoes on the trays. Don't mind if there's not too much space between them. By the way, at this time you should have a look on your bottles, if they are dry and ready to chill. Dry the lids and close the jars.



6 - A hora mais feliz do tomate seco, os temperos. Salpique os tomates com sal e açúcar em quantidades aproximadas. O açúcar cristal é muito interessante aqui. Soque o alho num pilão e salpique-o generosamente por todos os tomates.

Finally we got to the most fun part of the whole process, seasoning. Believe me, you can use anything but mustn't forget salt and sugar. I prefer to put garlic and some oregano, not to mention fresh grind pepper and peppercorn to decorate. All these ingredientes you can put on boys, including the peppercorns.


 
7 - Com o orégano, não se esqueça de friccionar entre as mãos para liberar os óleos essenciais.

With the oregano, remember to frictionate your hands so that'll liberate essencial oils on your preserve.



8 - Por fim, antes de ir ao forno, despeje azeite em fartura.

To finish, be generous when drizzling olive oil on them.

 

9 - Leve ao forno pré aquecido e coloque na temperatura de 150ºC. Lembre-se, nossa temperatura é mais alta pois deixaremos as tampa do forno entreaberta com um pano, algo em torno de 2 a 3cm de distância entre a tampa e a estrutura do forno. Porque fazemos isso? Ora, se a tampa fica fechada, temos que abaixar a temperatura, vai demorar menos tempo, mas o tomate ficará com mais umidade. Ele não vai caramelizar, vai cozinhar em seu próprio suco. E nós queremos caramelização. Se o seu forno tiver ventilador, utilize!

Now put the tomatoes on the oven, temperature mustn't be over 302 F. Bear in mind that we are working on a higher temperature 'cause we won't close the oven. Let it a little bit open using a cotton cloth, at about 1 inch between the door and the oven, ok? But why the hell are we doing that? You see, if we let the door close, the hot vapor and air won't dissipate and that will cook our tomatoes. On the other hand, if you let it open, they loose humidity to air and caramelize, that's what we want. Besides, in case your oven has a fan, use it too! 

 

10 - Agora vá cuidar dos afazeres e esqueça nossos amiguinhos por umas 6 horas. Quero dizer, vá monitorando a cada 2 horas, sempre que possível virando as fôrmas. Ao notar 1 ou 2 tomates escurecidos, não se preocupe pois certas áreas do forno são mais quentes. Só tome medidas se notar odor de queimado. Lembre-se que você não está fazendo bolo. Não há problema do tomate desandar se você abrir para olhar, mas há sim um grande problema se você abrir muito a porta e o calor escapar. Um grande problema e uma grande conta para pagar, não é?

Should't say that, but, now that everything is settled you have enough time to finish other recipes. I mean, they won't be ready before 5 to 6 hours. What else, you can observe every 2 hours, but don't get worried if some of them get darkened. Most of the times, that's caramelization and, you know, many ovens can't equally distribute hot steam. Remember, you can open the oven anytime to change positions between trays. Just avoid opening too much, unless you wanna maximize the time and your bill...lol


 
11 - Após o tempo, os tomates encolhem, enrrugam e ganham um certo tom caramelo nas bordas externas. Retire-os do forno e aguarde um pouco, não há necessidade de aguardar até que esfriem.

You know it's getting ready when they start to shrink and get wrinkled. The red color becomes much more vivid, something like bordeaux. Take them out and leave too chill. There's no need to wait till chilling completely.

 

12 - Por fim, acomode-os um a um e apertados nos potes. Deixe pouco espaço para a gordura. Você pode utilizar óleo, azeite um fazer um blend dos dois. Pessoalmente, prefiro o óleo já que ele é neutro e pega todo o sabor da conserva, ficando maravilhoso em saladas e outros prepraros. Já o azeite, ele se sobrepõe um pouco, rouba o sabor do tomate. Agora leve os vidros cheios para ferver sem que a água chegue na altura da tampa. Essa é a pasteurização. Conserve os vidros bem lacrados, em local escuro e seco.

Put them inside the jars very carefully. They are jewels now and need love. To show you care, leave very little space between them and complete it with good quality oil, like canola. Some people prefer pure olive oil but that's too strong not to mention the final price if you wanna comercialize your product, right? Instead, make a blend or use regular oil, much more neutral and reliable. Now you can pasteurize. Just put the jars on boiling water avoiding to fill the pan till the lids height. Store them on a dark and dry place.









Espero que gostem!
Hope you like it!








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