terça-feira, 9 de março de 2010

Culinária asiática e a gastronomia chinesa





Sabem, existe um preconceito muito chato com esse tipo de alimentação, em parte por conta de boatos infundados, sobretudo mídia negativa. Soe Ilógico ou não, creditar culpa à TV numa sociedade democrática, mas a isso também se somou a nova legislação da Vigilância Sanitária e a reinvenção da Nutrologia. Então o que houve com essa culinária? Porque ora é aclamada ora alvo de críticas? Quais as tendências? É o que veremos a seguir.

Nem todos sabem, mas a Cozinha Asiática - estou falando não só de chinesa ou japonesa, mas tailandesa, vietnamita e várias outras -, se reinventou ante a modernidade. Mestres da bússola, do relógio, das primeiras técnicas de fundição e tantos outros, os chineses sempre foram peritos nessa modalidade, a arte de se reiventar ao tempo. Seu famoso Arroz Shop Suey, por exemplo, é uma criação adaptada ao paladar americano (EUA), que a globalização tratou de disseminar para outros países, e mais rapidamente a partir dos anos 80.

O Yakissoba, como o conhecemos, também difere em muito daquele feito na China. A versão correta e que só encontraremos nos estabelecimentos mais tradicionais pede que a massa seja cozida e então frita, adquirindo textura. Da mesma forma, leva não só carne bovina ou de porco, mas também lula e camarão.

Pois é! E os equívocos não param por aí. Como veremos a seguir, a porção mais robusta dessa alimentação, do trivial na mesa aos gloriosos banquetes imperiais -, tudo ficou oculto ao tempo, o eurocentrismo e capitalismo.

Para entendermos verdadeiramente essa cozinha, antes temos de vê-la em suas 3 nuances. A primeira delas, localizada na porção Sudoeste do continente asiático, abrange não só a India e o Paquistão, como também o Sri Lanka e Burma, com suas raízes nas civilizações árabe e persa. Nesse víeis, estão o Arroz, o Chapati (pão de trigo), Feijões, o Ghee, o Naan (pão fermentado e frito em manteiga), os Kebabs, Pimentas, Alho e outras especiarias de sabor acentuado; estes que, puderam melhor se disseminar através do ensino do Hinduismo e seus preceitos de utilizar o leite bovino no lugar da carne.

Localizada no Nordeste, a segunda porção asiática compreende a China, Coréia e Japão. Esta, com exceção do Japão, tem ênfase do uso de Óleos, Gorduras e Molhos para condimentar os alimentos. Aqui, as especiarias e temperos recebem tanto ou mais atenção da gastronomia quanto da medicina. Mas é com a religião que a comida adquire seu maior âmbito simbólico, seja no costume de venerar os ancestrais ou ofertar alimento às divindades na esperança de saúde e longevidade; caso, por exemplo, do Japão com o chamado 'Dia dos Mortos.

A significância desta região gastronômica talvez se deva à China, nação de maior proeminência em estilos de cocção. Aqui, as diferenças se estendem do frescor dos alimentos ao sul para o uso de Vinagre e alho ao norte em balanço aos óleos e gorduras como reposta ao clima mais frio.

A gastronomia japonesa, de outro modo, mostra um maior concernimento na dualidade homem-natureza; assim que, enfatiza muito mais a fritura por imersão em óleo vegetal (tempura) e a raw food (sushi e sashimi), ambas cujo objetivo é preservar ao máximo as características do alimento como foi extraído do meio ambiente. Já a cozinha coreana tem por tradição o uso das técnicas de Grelhado e Salteado, além de Pimentas, como é o caso do kim chi.

Finalmente, a terceira porção está localizada na região Sudeste, incluindo a Thailandia, o Laos, Cambodia, Viet Nam, Indonesia, Malasia, Cingapura e Brunei. Nesta região se prima o uso de alimentos leves e com aromáticos, usando a técnica de fritura rápida (stir-fry), vapor e ou fervura, além de temperos discretos, sucos de frutas cítricas e ervas como manjericão, coentro e menta.

 
A alimentação asiática freqüentemente se compõe desta maravilhosa orquestra entre o doce, azedo, salgado, apimentado a amargo. Nesse sentido, enquanto no ocidente a idéia é segregar os sabores, na cozinha asiática, ao contrário, combina-se sabores e texturas diferentes num mesmo empratado. Blends de arroz e noodles com vegetais e uma proteína podem também trazer crocância através de nozes ou algo mais macio como passas.

Outro fator importante e que muito dignifica a cozinha do sudeste asiático são os blends de especiarias e suas várias técnicas; podem ser desde o moagem dos ingredientes recém extraídos da terra ou torrados, no caso do curry.

Se eu me estendesse, teria de abrir um livro, dizer a vocês que a própria China - assim como todos os demais países que compõem uma cozinha asiática -, é subdividida em regiões de culinária distinta. Eu falaria das maravilhas de Cantão, província das mais antigas e seus incontáveis aromas. Iríamos a Sichuan e muitos outros lugares. Mas com que fim senão dividir a comida com linhas que não existem nem nunca existiram? A comida é mutante, não tem um só senso e direção. A comida é viva por si só; assim com a matemática e a ciência, tem suas leis e equações. Tudo pode, contanto que se respeite tempo, tempero e temperatura, os ‘três Tês’.

Esses são apenas exemplos de como estigmatizamos uma culinária através de mais uma imagem importada pela globalização. Na verdade, não podemos e nem devemos confundir culinária e cultura, uma vez que são áreas complementares uma à outra, mas também preservam características únicas entre si. O que seria da culinária sem a cultura, ou qual o valor do arroz e da alga sem que os lembremos junto da história da escassez? Por outro lado, que destino tem uma cultura sem sua culinária senão prejudicar a própria sociabilidade?

Pois é! Não devemos criticar apenas com os olhos e, muito menos, dispondo de boatos. Se existe o costume de se comer carne de animais adestrados e insetos, tanto ranso ou mais tem um indiano ao desfrutarmos de todas as nuances de suas vacas, as flores, as trufas, as ovas de caviar e por aí vai.

Enfim, ser humano implica defrontar-nos com o que somos e com o que viremos a ser, o tempo todo. É renovar-se e buscar soluções para nosso desenvolvimento, que melhor beneficiem nossa sociedade, nossos filhos e um legado. E se isso inclui o paladar, aí sim, pode ter certeza de que, assim como outros fatores ligadas ao vício, este trata de prazer única e exclusivamente.

Comer é mais do que calar um grito interno, uma necessidade afetiva ou distúrbio psicológico, é refazer continuamente o laço que tínhamos à genitora e nos fora cortado. É ser humano no que nos faz mais animal e grotesco mesmo que procuremos esconder a todo custo.




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