terça-feira, 9 de março de 2010

Alguns ingredientes e utensílios da culinária chinesa



Semana passada, comprei um maço de acelga e o deixei quietinho na geladeira. Alguns dias depois, quando me dei conta, vi que tinha também pimentões, Shioga Gari (conserva de gengibre), noodles e vários outros ingredientes para se fazer comida chinesa. Restava apenas comprar o lombo de porco. Com ele em mãos, dei início ao mise en place, ou seja, o preparo dos ingredientes.




 
O legal da comida chinesa trivial é que os ingredientes praticamente se repetem entre as raceitas. Ou seja, vale muito a pena fazer mais de 1 prato para receber os amigos. Acabei não fazendo as tais frutas carameladas; então, o menu ficou assim:

Abaixo, explico todos os ingredientes do nosso banquete, suas funções, forma de corte e preparo para cada prato. Mas, se você não deseja ler nada disso, clique nas opções do menu para ir direto às receitas:

Rolinho primavera
Arroz Chop Suey
Frango Xadrez
Yakissoba


Ah, você quer conhecer esta cozinha mais a fundo? Então vamos lá!


CEBOLA

Ela será picada em cubos médios (0,5cm) e também cortada em pétalas. Para cortar em pétalas, descasque a cebola e corte-a ao meio contra as linhas da cebola, cada metade ficando com as raízes.





Retire-as e divida cada uma das metades em 8 partes. Abra com os dedos e pronto! Você tem pétalas. Muitos pratos chineses - indianos e de várias outras culturas - usam a cebola nesse formato. Ela carameliza e fica linda.


ALHO

É importante fritar o alho para facilitar sua digestão; ou seja, nunca coloque-o após a cebola, ou ele cozinha.


AÇÚCAR

Alguns pratos, como o Yakissoba, pedem uma colherzinha de açúcar.
Sua principal função é diminuir acidez e atuar na caramelização.

PROTEÍNA

Usaremos carne de frango (se quiser mais sabor, opte pela carne de coxa e xobrecoxa), lombo de porco, lula e camarão 7 barbas. O Frango Xadrez leva apenas frango, enquanto o Yakissoba, mais complexo, leva os 4 tipos de proteína. Lembre-se, utiliza-se lombo de porco no lugar de bisteca, mas a substituição é possível sem alterar o sabor.

Peça ao seu açougueiro que retire o sebo, pitrafas e corte as carnes em bifes. Em casa, use o martelo de carne, pois a espessura é sempre mais fina. Todas as carnes de pasto devem ser cortadas em tiras longas e delicadas.

Com o camarão, compre-o limpo para não ter o trabalho de limpar um a um com o palitinho. Com a lula, retire a cabeça, os tentáculos, a membrana gelatinosa, o cálcio e restos de alimentos que o cefalópode digeriu. Só então, corte em anéis. Nunca deixe a lula ou o camarão diretamente em contato com água de torneira, isso muda o ph do alimento que costumava ser de água salgada e pode vir a estragar. Deixe-os dentro de um saco sob gelo com água.

Não desperdice os tentáculos e nem a bolsa de tinta da lula. Os primeiros podem ser enfarinhados e fritos, temperados com limão. A tinta ou ‘nero di seppia’ pode ser usada para tingir massas, molhos e risotos. É um ingrediente caro e muito valorizado na Italia.





PIMENTÕES

Para o Frango Xadrez e o Yakissoba, utiliza-se as 3 cores. Pessoalmente, não gosto de usar o verde pois é pouco digerível.

Lave-os e corte a cabeça. Não a desperdice, retire os cantinhos. Com o que sobrou, abra em forma de tecido e navalhe a parte branca, também não digestível. Certo, com parte dos pimentões, corte-os em quadradinhos (2cm); serão usados no Frango Xadrez e no Yakissoba.




Com o resto deles, use um processador ou faca meia lua para picá-los bem pequenos; serão usados no Arroz Chop Suey.




SHIOGA GARI

A conserva de gengibre se encontra em casas especializadas de produtos orientais.
Recomendo o Marunaka ou o mercado Marukai.

Pessoalmente, gosto de usar a conserva de gengibre em todos os pratos.

A picância é muito diferente da capsaicina presente na pimenta.



NOODLES

Semelhante ao miojo, o noodle é uma massa mais elástica que a italiana à base de sêmola.

Por isso mesmo, ele cozinha mais rápido, ok? Cuidado para não deixá-lo mole! No Yakissoba, queremos os noodles al dente. Há várias marcas e modelos.

Para calcular a porção de Yakissoba, utilize 80 a 90g por pessoa. Então, se for fazer jantar para 5, você já sabe que vai precisar comprar um pacote de 500g.





BRÓCOLIS NINJA

Este ingrediente é um tanto perecível, mesmo na geladeira. Se estiver amarelado ou com odor forte, despreze-o. Caso esteja bem verdinho e resistente, corte-o em floretes.

Para cortar floretes, insira a faca no caule mais grosso do brócoli e vá dividindo o vegetal até chegar àas florzinhas.




CENOURA

Esta é a parte mais chata do nosso banquete, pois nossa amiga cenoura deve ser picada de 3 formas diferentes. Ou seja, você usará 3 cenouras grandes ou 5 médias.

Uma parte deve ser cortada em losangos, como na foto. Você vai dizer: ‘Mas puxa, vou desperdiçar cenoura’. É aí que entra outra vantagem para se fazer o cardápio completo. A cenoura que você cortar errado ou crtar fora do losango, você usa depois picada no Arroz Chop Suey, sacou? rs

Vamos começar com os losangos! Lave e descasque sua cenoura. Agora corte-a em 3 pedaços num ângulo de 60°, como fazem os restaurantes para que a cenoura pareça maior aos olhos. Pronto! Agora basta que você nivele uma das laterais para passá-la no mandolim. Sabe aquele que sempre tem alguém fazendo demonstração nas feiras? Ele mesmo! Opte por mandolins com a lâmina na transversal, nunca reta. O corte é facilitado. O melhor mandolim é de plástico, e vende também na Liberdade.

Algumas pessoas perguntam: ‘Ah, mas porque não posso fazer o losango no outro sentido da cenoura?’ É plausível, pois nem precisaríamos cortá-la em 3 partes. Seria até mais fácil de segurar. Mas essa é uma das primeiras lições da cozinha chinesa. O que ocorre nesse caso é que o losango fica pequeno, feio e aí sim, você desperdiça cenoura.

Que bom que estamos nos entendendo! Pois com a outra parte da cenoura vamos cortar fios de cabelo, ou o que chamamos de ‘jullienne’. Usaremos os fios para o rolinho primavera. Utilize um ‘zester’ ou ralador, como achar melhor. O correto seria fazer os fios na faca, mas isso não é nada prático, sabe? rs



A última parte, vamos reservar para o Arroz Chop Suey. A cenoura deve então ser picada em ‘brunoise’, pedaços bem pequenos. Eu usei um ‘chopper’, aquele com manivela que vende no programa da ‘Palmitinha’, hehehe. Caso não o tenha, use uma faca afiada ou uma faca meia lua e reza pra cristo!





ACELGA

A acelga é utilizada no recheio do Rolinho Primavera junto do repolho. Ela também vai no Frango Xadrez. Ela não é usada no Yakissoba, mas mesmo assim eu a usei. Lembre-se, ela deve ser picada em quadrinhos e outra parte deve ser fatiada finamente, da mesma forma que couve. A fininha é a que usaremos no recheio dos pasteizinhos


REPOLHO

Utilize repolho branco para o Pastel Primavera. Faça um maçinho e corte finamente, como couve.


AMENDOIM

O amendoim será utilizado no Frango Xadrez. Deixe-o de molho na água caso seja salgado.
Cuidado com o sal, uma vez que o prato já leva Shoyu, óleo de gergelim e glutamato monossódico!



CEBOLINHA CHINESA
(NIRA, o som é NIRÁ)

A cebolinha japonesa pode ser substituída pela nossa sem problemas. Lembre-se de usar também a parte branca do caule, é onde se concentram mais sabor e vitaminas.




MASSA DE ARROZ

Basta que seja hidratada em água para usarmos nos Rolinhos Primavera.


BROTO DE BAMBU

Este é um ingrediente que confere mais textura do que sabor. Acredite quando digo, ele faz diferença nos pratos. Você o encontrará nos mercados especializados ou nas barracas da japonesada na feira.



COGUMELO PARIS
FRESCO E SUJO

Lembra-se dos velhos cogumelos em conserva que usamos, moles e amarelados? Pois bem, estes são os mesmos, mas in natura, brancos, frescos, crocantes e sujos. Conferem uma nota terrosa maravilhosa a qualquer prato.

Geralmente, vêm em bandejinhas e podem custar de R$ 5 a 12, dependendo do lugar. Para limpá-los, utilize um pano umedecido e esfregue-os para remover a terra. Evite lavar e manipular muito, já que são muito sensíveis. Não corte os cabinhos! Lembre-se, eles são sensíveis ao toque e o calor. Se tiver dificuldade em encontrá-los, utilize o Delivery do Pão de Açúcar, Varanda, Net Feira ou o próprio Mercado Municipal.

O corte pode ser laminado (você apóia o cogumelo e o corta em fatias finas) ou em 4 (você desce a faca pelo centro do cogumelo, fazendo um X.




SAQUÊ

Assim como a cozinha ocidental utiliza o vinho para conferir acidez e deglaçar as frigideiras, os orientais utilizam o saquê com fim semelhante. A diferença? Ora, enquanto o vinho resulta da fermentação da uva, o saquê tem origem na fermentação do arroz.


MAISENA

A amido de milho é necessário para alcançarmos o nappé desejado, ou seja, a consistência. Para isso, fazemos o ‘slurry’, uma mistura de água e maisena na proporção 2:1


CALDO DE GALINHA

Os gastros ultimamente vêm condenando os caldinhos em tablete, já que atacam estômagos mais sensíveis e pioram a boa e velha gastrite. Você tem outras opções, pode utilizar fundo de ave em pó ou o caldo do cozimento de um peito e carcaça, mas, além da pouca praticidade, o sabor não será tão intenso quanto nosso amigo caldinho em tablete. As cozinhas árabe e síria também fazem largo uso deles.


PIMENTA BRANCA

Utilize pimenta branca em pó para uma nota ainda mais diferenciada. Eu sei, muita gente não gosta, diz que o cheio é ruim ou pior, que dá aquele probleminha...é, aquele que começa com hemo e termina com rróida. Pois bem, a incidência é muito menos se a moagem for feita na hora, pimenta fresca é inestimável.


Glutamato monossódico (Ajynomoto), Shoyu e Sal

Conhecemos 4 notas do paladar: salgado, doce, azedo e amargo. O Ajynomoto nos permite alcançar a quinta nota, ‘Umami’. Esta nota está presente não só nos pratos orientais como também em todos os enlatados e industrializados. Mas não o dicrimine, o glutamato é um ótimo realçador de sabor.

O molho de soja tem propriedades funcionais, confere cor e sabor.

O sal, enfim, só deve ser utilizado caso os dois ingredientes anteriores não tenham conseguido atingir o sabor necessário.


ÓLEO VEGETAL

A comida chinesa é um tanto oleosa. Isso se deve ao fato da cocção ser rápida e em alta temperatura, consumindo o óleo à medida que se acrescenta mais ingredientes.

O óleo também confere brilho e umidade ao prato, acaba atuando como conservante.


ÓLEO DE GERGELIM

O último de todos os ingredientes, literalmente. O óleo de gergelim deve ser usado para dar a última nota de sabor nos pratos chineses. A quantidade é sempre um ligeiro fio e nunca, NUNCA, com a Wok no fogo.




WOK

A Wok é uma panela de ferro em formato côncavo, assim feita para melhor distribuir o calor. Dessa forma, os alimentos cozinham mais rapidamente mantendo sua crocância. É o que se denomina 'Styr Pry' (do inglês, 'mexer e fritar').

Por ser côncava, a Wok pode dançar no fogão se você não a segurá-la. O cabo, por sua vez, pode esquentar muito. Então, sugiro um pano, ou melhor, um papel dobrado.

Uma lenda que remonta à invenção da Wok diz que as donas de casa asiáticas mal tinham como sustentar a família, quanto mais comprar panelas em diferentes tamanhos e formatos, cada qual a um propósito. A Wok, nesse sentido, sana essa deficiência ao trazer numa única panela espaço e variação de temperatura para o preparo de vários alimentos, juntos ou em separado.

A Wok deve sempre estar limpa e untada. Ao inicio do uso, deixe-a sobre o fogo para que a água da lavagem evapore. Isso feito, desligue o fogo e jogue um fio de óleo, espalhando-o com um papel. Sua Wok agora está untada e pronta para ser utilizada.

Não se importe se ela liberar partículas no alimento. Uma vez que se trata de ferro, ele é absorvido pelo organismo. Mas cuidado com os resíduos das últimas cocções! Nesse caso, o aconselhável é lavar muito bem sua Wok e, então, deixá-la limpa sobre o fogo para carbonizar as sobras. Somente então, use uma esponja para limpá-la devidamente.

Ao fim da limpeza, deixe que seque sobre o fogo. Somente então, unte novamente e coloque papel toalha por contato. Coloque sua Wok num saco plástico, amarre e pronto!

Por ser de ferro, o mais provável é que sua panela oxide, mude de cor e perca aquele brilho que antes tinha. As lojas dispõem Woks de várias ligas metálicas. Prefira sempre o ferro!





MANDOLIM

Este é um instrumento geralmente feito de plástico ou policarbonato com lâminas para vários usos.
Como já disse antes, geralmente você os encontra na feira e por valor bastante acessível.
Por favor, muito cuidado no manuseio! Já vi várias pessoas perderem seus dedinhos.
O bicho é bom, má é perigoso se não souber usar, ok?



CUTELO

Foi desenvolvido de modo a incorporar todas as funções dos jogos de facas do Ocidente, picando, fatiando, cortando em cubos, quebrando.





HASHI

Muito embora a historiografia não seja precisa nesse âmbito, Confuncio talvez nos forneça algumas respostas sobre sua invenção. Segundo reza a lenda, por volta de 500 A.C. o filósofo e pensador teria surgerido o uso de palitinhos de madeira em substituição à faca convencional. Porque? Ora, segundo dizia o filósofo, a faca estava diretamente relacionada à guerra e a morte. Nesse sentido, uma das leis que defendia em seus ensinamentos era a substituição da faca à mesa durante o jantar.



Você gostou deste material? 
Tem dúvidas, críticas?
Então comente!




FAÇA SUA ENCOMENDA!
marcelpitelli@uol.com.br  (11) 9621-4950  (11) 9621-4950

1 comentários:

Anônimo

Vous avez de bons points il, c'est pourquoi j'aime toujours verifier votre blog, Il semble que vous etes un expert dans ce domaine. maintenir le bon travail, Mon ami recommander votre blog.

Mon francais n'est pas tres bon, je suis de l'Allemagne.

Mon blog:
rachat credit marseille aussi sygma banque Rachat de credit

Postar um comentário

Deixe seu comentário e sugestões!

Related Posts with Thumbnails

Canal Cozinha   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP