segunda-feira, 12 de julho de 2010

Verrines e a gastronomia dos shots

Verrine de alcachofra, salmão defumado e quinoa


As Verrines têm origem na nova gastronomia européia. A idéia é transportar empratados doces ou salgados para copos ou bowls de vidro, afirmando a miniatura como proposta simples, divertida e de muito bom gosto. Não se pode usar qualquer copo; devem ser pequenos - do tipo shot - e transparente para que se vejam as camadas.

Bastante recente, a idéia vem se difundindo pelo globo, incorporando ingredientes e técnicas de culturas distintas. Nesse sentido, uma mesma verrine pode conter até 5 elementos diferentes, sejam eles crus, moídos, mousses, custards, molhos, aerados, ralados, jullienes, duxelles, mirepoix e muito mais.

Chefes experientes podem inclusive fazer misturas mais complexas, colocando lado a lado o quente e o gelado; o cremoso, o crocante e o líquido, numa gradativa explosão sinestésica. Eis a razão de ser de uma verrine, seu elemento surpresa!

Um exemplo já bastante conhecido é o triffle, muito comum em cozinhas de gourmands ingleses como Nigella e Jamie Oliver. De um jeito bem matuto, ele usa sobras de bolos, creme, frutas, licor e chantilly. Para algo tão prático, o resultado é excepcional.



Trifle ou verrine?

2 comentários:

Marly

Trifles! que é não é nenhuma novidade, rsrs. Há anos eu venho fazendo trifles em taças gigantes ou bowls (ambos de vidro transparente) e o resultado visual é sempre bonito!

Marcel Dias Pitelli

Não é? Agora uma coisa que não vemos no Brasil são os triffles de frutas vermelhas, misturando blueberries, amoras, framboesas...

Eu gosto de fazer um creme praliné, também combina muito bem.

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