terça-feira, 13 de julho de 2010

Madeleines de limão siciliano



Repleto de mistérios, esse bolinho data do século 18 na cidadeinha francesa de Commercy. Não se sabe se veio das freiras ou se elas cederam a receita aos padeiros quando o clero se viu ameaçado pela revolução francesa em 1789.

Fala-se numa homenagem à santa Maria Madalena. Outra versão, cita uma garota de nome Madeleine que as fez para o então rei da Polônia Stanislas Leszcynska. A filha do rei, então, casaria com ninguém menos que Luis XV, tornando a iguaria ainda mais famosa.

Outra história, do séc. 19, fala de Jean Avice, mestre na arte da pâte à choux e que trabalhava para o príncipe Talleyrand (1754-1838). No séc. 20, elas voltam à tona com a autobiografia de Marcel Proust, ‘Em busca do tempo perdido’.

Já fazia um tempinho eu vinha procurando uma receita que ficasse crocante por fora, macia e amanteigada por dentro. Então, adaptei daqui uma ótima receita que encontrei no site da italiana Silikomart.



Ingredientes

220g de açúcar refinado - açúcar cristal vai deixar sua madeleine com uma crosta mais espessa
Zest de 1 limão siciliano - substitua por laranja, tangerina, limão, coco seco
5 ovos - não importa se estão ou não em temperatura ambiente
1 pitada de sal
1 col. sobremesa de extrato de baunilha - veja aqui como fazer ou substitua por essência
160g de manteiga sem sal - jamais trabalhe com margarina em culinária francesa
230g de farinha de trigo - para chocolate, use 200g de farinha e 30g de cacau
1 col. sobremesa de fermento em pó


Modo de fazer


1 - Junte a farinha com o fermento. Passe a mistura 2 vezes numa peneira de malha mais fina, para desfazer os grumos e incorporar ar. Você não sabia? Farinha incopora ar sim.
2 - Derreta a manteiga numa frigideira e reserve. Assim que ela estiver mais morninha, misture a ela a baunilha. Elas não vão se misturar, pois a baunilha tem água na composição do extrato. Sabe o que acontece se você mistura a manteiga na massa e depois a baunilha, separadas? A genoise perde muito volume.
3 - Misture as raspinhas de limão com o açúcar e friccione entre as palmas das mãos até começar a sentir os óleos essenciais. Coloque os ovos com esse açúcar cítrico na tigela da batedeira e bata com o fouet apenas para quebrar a albumina das claras.
4 - Prepare um banho maria: dois dedos de água numa panela pequena e alta. Leve a tigela da batedeira direto sobre essa panela e não deixe que ela toque a água fervente.
5 - Vá mexendo os ovos com uma colher de silicone. Erga um fio dos ovos e passe entre os dedos. Se você sentir que os ovos estão amornando e os cristais de açúcar desapareceram, está pronto. A mistura ficará mais fluída.
6 - Jogue essa mistura na batedeira e ligue na velocidade máxima por 10min. Os ovos aumentarão de volume, ficarão brancos e fofos. Bata até formarem ondas.
7 - Reduza a velocidade da batedeira e despeje a manteiga derretida em fio.
8 - Divida os secos em 3 porções, sempre deixando cair da peneira. Não misture demais.
9 - Chegamos à parte das formas. Se você estiver usando formas de metal (são difíceis de achar), unte com manteiga e polvilhe farinha. Se estiver usando silicone, unte com óleo e retire o excesso. Também pode-se usar a manteiga em spray. Ela é encontrada em lojas de insumos para confeitaria.
10 -  Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 15 a 20min, até que estejam douradas. Deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva com Earl Gray ou infusão de sua preferência.


2 comentários:

Priscila Beneducci

Ganhei 2 formas de silicone, é pouco sei para assar. Vc que fez os seus, se lembra qtos preenchimentos de forma o sua receita pediu.

Eu nunca coloquei cremor de tartaro nas Genoises, mas acho que agora com 2 formas vai pedir.

Ele é o unico que estabiliza sem abaixar depois que bate na batedeira.

Quando testar eu te falo..

Priscila

Marcel Dias Pitelli

Pri,

O rendimento dessa receita é ótimo. Se estiver usando a forma de mini madeleines, por baixo, você consegue umas 60 unidades. A massa cresce bastante.

Eu acho que receitas clássicas como a da madeleine devem ser assim mantidas. Por isso, ao invés de emulsificante, preferi levar os ovos em banho maria para ganharem volume ao bater.

Quanto a perder volume, você consegue retê-lo muito bem pois a manteiga que foi na massa esfria quando ela vai de volta à geladeira antes de assar.

É muito divertido, ver o fermento reagindo quando você cutuca a massa já fria e ela está toda esponjosa ainda crua.

Excelentes resultados! Testei a mesma receita em outras formas também de silicone e as formas saem perfeitas, com detalhes.

Espero que goste e venha me contar as novidades!

Bjos

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