Madeleines de limão siciliano
Repleto de mistérios, esse bolinho data do século 18 na cidadeinha francesa de Commercy. Não se sabe se veio das freiras ou se elas cederam a receita aos padeiros quando o clero se viu ameaçado pela revolução francesa em 1789.
Fala-se numa homenagem à santa Maria Madalena. Outra versão, cita uma garota de nome Madeleine que as fez para o então rei da Polônia Stanislas Leszcynska. A filha do rei, então, casaria com ninguém menos que Luis XV, tornando a iguaria ainda mais famosa.
Outra história, do séc. 19, fala de Jean Avice, mestre na arte da pâte à choux e que trabalhava para o príncipe Talleyrand (1754-1838). No séc. 20, elas voltam à tona com a autobiografia de Marcel Proust, ‘Em busca do tempo perdido’.
Já fazia um tempinho eu vinha procurando uma receita que ficasse crocante por fora, macia e amanteigada por dentro. Então, adaptei daqui uma ótima receita que encontrei no site da italiana Silikomart.
Ingredientes
220g de açúcar refinado - açúcar cristal vai deixar sua madeleine com uma crosta mais espessa
Zest de 1 limão siciliano - substitua por laranja, tangerina, limão, coco seco
5 ovos - não importa se estão ou não em temperatura ambiente
1 pitada de sal
1 col. sobremesa de extrato de baunilha - veja aqui como fazer ou substitua por essência
160g de manteiga sem sal - jamais trabalhe com margarina em culinária francesa
230g de farinha de trigo - para chocolate, use 200g de farinha e 30g de cacau
1 col. sobremesa de fermento em pó
Modo de fazer
1 - Junte a farinha com o fermento. Passe a mistura 2 vezes numa peneira de malha mais fina, para desfazer os grumos e incorporar ar. Você não sabia? Farinha incopora ar sim.
2 - Derreta a manteiga numa frigideira e reserve. Assim que ela estiver mais morninha, misture a ela a baunilha. Elas não vão se misturar, pois a baunilha tem água na composição do extrato. Sabe o que acontece se você mistura a manteiga na massa e depois a baunilha, separadas? A genoise perde muito volume.
3 - Misture as raspinhas de limão com o açúcar e friccione entre as palmas das mãos até começar a sentir os óleos essenciais. Coloque os ovos com esse açúcar cítrico na tigela da batedeira e bata com o fouet apenas para quebrar a albumina das claras.
4 - Prepare um banho maria: dois dedos de água numa panela pequena e alta. Leve a tigela da batedeira direto sobre essa panela e não deixe que ela toque a água fervente.
5 - Vá mexendo os ovos com uma colher de silicone. Erga um fio dos ovos e passe entre os dedos. Se você sentir que os ovos estão amornando e os cristais de açúcar desapareceram, está pronto. A mistura ficará mais fluída.
6 - Jogue essa mistura na batedeira e ligue na velocidade máxima por 10min. Os ovos aumentarão de volume, ficarão brancos e fofos. Bata até formarem ondas.
7 - Reduza a velocidade da batedeira e despeje a manteiga derretida em fio.
8 - Divida os secos em 3 porções, sempre deixando cair da peneira. Não misture demais.
9 - Chegamos à parte das formas. Se você estiver usando formas de metal (são difíceis de achar), unte com manteiga e polvilhe farinha. Se estiver usando silicone, unte com óleo e retire o excesso. Também pode-se usar a manteiga em spray. Ela é encontrada em lojas de insumos para confeitaria.
10 - Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 15 a 20min, até que estejam douradas. Deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva com Earl Gray ou infusão de sua preferência.
2 comentários:
Ganhei 2 formas de silicone, é pouco sei para assar. Vc que fez os seus, se lembra qtos preenchimentos de forma o sua receita pediu.
Eu nunca coloquei cremor de tartaro nas Genoises, mas acho que agora com 2 formas vai pedir.
Ele é o unico que estabiliza sem abaixar depois que bate na batedeira.
Quando testar eu te falo..
Priscila
Pri,
O rendimento dessa receita é ótimo. Se estiver usando a forma de mini madeleines, por baixo, você consegue umas 60 unidades. A massa cresce bastante.
Eu acho que receitas clássicas como a da madeleine devem ser assim mantidas. Por isso, ao invés de emulsificante, preferi levar os ovos em banho maria para ganharem volume ao bater.
Quanto a perder volume, você consegue retê-lo muito bem pois a manteiga que foi na massa esfria quando ela vai de volta à geladeira antes de assar.
É muito divertido, ver o fermento reagindo quando você cutuca a massa já fria e ela está toda esponjosa ainda crua.
Excelentes resultados! Testei a mesma receita em outras formas também de silicone e as formas saem perfeitas, com detalhes.
Espero que goste e venha me contar as novidades!
Bjos
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