quinta-feira, 22 de abril de 2010

Risoto de mussarela de búfala



Olá,

Você sabia que o risoto tem história para contar? A começar, é com um 't' só que se escreve em português; os dois 'tês' são do italiano 'risotto', que os americanos também copiaram. O prato data do século XI, de incumbência dos Sarracenos, que trouxeram o grão à Lombardia, região ao norte da Itália. A esta altura, você deve estar se perguntando se há sobras na geladeira...é verdade, o risoto, originalmente, foi assim criado, aproveitando sobras. Mas nosso remelexo de arroz pouco tem a ver com o autêntico risoto italiano.

A confusão talvez se deva à cultura e gastronomia brasileira que, de certa forma, contribuíram para elitizar um produto bastante comum na mesa italiana. Na velha bota, ele compõe a dieta da semana, rápido e prático para as nonas e donas de casa. Locais como a Zona Cerealista em São Paulo têm excelentes preços para essa iguaria. Uma caixa de 1Kg não sai mais que R$ 12,00.

Por se tratar de uma variedade selecionada, mais cremosa, rica em vitaminas e fechada a vácuo, obviamente é mais caro que nosso convencional ‘branquinho’. Por isso mesmo, o risoto tem um apelo para a noite, junto de um vinho, numa ocasião especial. Mas isso não nos impede de fazermos aquele almoço para a criançada, certo? Antes da nossa receita, vamos a algumas curiosidades...


Há três variedades de arroz ricas em amido e, por isso mesmo, ideais para a confecção do risoto: Arbóreo (o mais barato)
Carnaroli (mais cremoso e de médio preço)
Basmati (o mais caro de todos)

Prefira embalagens fechadas a vácuo, que conservam as características originais do produto.

O acondicionamento ideal é no freezer em embalagens fechadas para estender a validade e proteger de insetos.

A lavagem dessas variedades é desaconselhável, uma vez que já são selecionadas e isso remove o amido e sua cremosidade no resultado final.

O vinho branco é o mais comumente utilizado. No entanto, o uso de tintos, roses e outros alcoólicos torna a experiência mais interessante. Experimente um risoto de cachaça, um de laranja e Cointreau, figo seco e vinho do Porto. Risoto brasileiro de quiabo, oriental de camarões com pimenta, Jambalaya... A origem é italiana, mas isso não quer dizer que devemos ficar presos aos clássicos.

Agentes de sabor também é vindo: açafrão e outras especiarias, nero di seppia, ervas frescas, raspas de cítricos, queijos cremosos, verduras, legumes e frutas. Sim senhor, podemos fazer risoto de morangos, de tangerina, abacaxi e por aí vai. A imaginação é o limite.

O processo de cocção se dá através da adição do fundo aos poucos, mas rápido e mexendo vigorosamente. É através de ação mecânica e calor que a gelatina do arroz é liberada, conferindo cremosidade ao risoto.

Itens frescos e leves como tomates e ervas devem ser adicionados ao final da cocção. Itens rijos e fibrosos, é aconselhável cozinhá-los em separado e usar seu fundo na cocção. Caso do aspargo, da abóbora.

O risoto, embora seja um preparo 'a la minute', ou seja, que se finaliza minutos antes de servir, pode vir a sobrar. Nesses casos, ele pode voltar ao fogo e ser alongado com mais fundo. Pode se tornar arancini, um bolinho de risoto recheado de queijo, pinoles e pesto.

Da mesma forma, em casos de eventos, o risoto pode ser porcionado e feito com antecedência. Nesse caso, interrompe-se a cocção logo após a fritura do alho e cebola para envolver os grão no azeite. Porciona-se em saquinhos individuais e se leva à geladeira. No D.O.M., aprendi que, ao invés de saquinhos, o arroz pode ficar numa forma de alumínio, estendido e irregular, com ‘espaços’, à espera da panela e dos clientes.

O uso de texturas é mais do que indicado. Use farinha de pão torrado,crisps, nozes, crutons, mix ou brotos de folhas verdes, gergelim, alho torrado... São todas formas de enaltecer a experiência do comensal.

A mantecatura é um processo final que acentua o brilho e cremosidade do risoto.Eu não aconselho quando há ingredientes frescos como tomate ou rúcula. Prefiro com risotos mais untuosos, como de nozes ou de vegetais fibrosos que pedem manteiga. Os italianos fazem da seguinte forma: ao término da cocção, com o fogo já desligado, adiciona-se um bom pedaço de manteiga, mexe-se com colher ou gira-se a panela até que a manteiga seja incorporada.

Você também não deve se prender ao vinho que usou no risoto. Pode-se utilizar um na confecção e outro na degustação, contanto que sejam usados dentro das regras de harmonização por similaridade ou contraste.

Gorgonzola, enlatados, alcachofra e outros alimentos podem causar retrogosto - ou gosto de metal, água de filtro - quando junto de vinhos.

Aposte nos clássicos! Gorgonzola com nozes, morango com vinhos de perlage (champagne), tangerina com chocolate meio amargo, tomate com ervas ou queijo, carnes com vegetais. É certeza de que poucos comensais irão reclamar.

Por fim, embora a porção de risoto não passe 200 a 250g por pessoa – caso você não a sirva junto de proteínas, saladas, entradas...-, é importante pensar numa sobremesa leve.



Ingredientes

2 dentes de alho - picados
1 cebola roxa pequena - picada finamente
2 xíc. de arroz carnaroli
100ml de vinho branco Chardonnay
1/3 xíc. de parmesão fresco ralado
1 xíc. de mussarela de búfala - em pedaços médios
4 tomates italianos - fazer concassé, retirar pele e sementes
Manjericão fresco - folhas pequenas é melhor que o genovês
Azeite extra virgem
Pimenta preta em grão moída na hora
Sal


Para o fundo de vegetais

1L de água e 2 tabletes ou...

250g cenouras - picadas em cubos pequenos
250g de salsão - cubos pequenos
250g de alho porró - cubos pequenos
250g de cebola - cubos pequenos
1 bouquet garnit - 1 folha de alho porró + 1 talo de salsinha + 1 folha de louro + cordão



Modo de fazer


1 - Se você quiser fazer o fundo, a vantagem é que, além de mais sabor, pode congelar em saquinhos porcionados e sempre usar para toda espécie de receita: risotos, arroz, sopas, cremes, caldos, cozidos...E mais, não ataca o estômago como os tabletes, repletos de químicos e corantes, certo?

Pois bem! Coloque todos os ingredientes picados numa panela de bom tamanho, complete com água fria e deixe em ‘simmer’, fogo bem baixinho por umas 3 horas. Caso não tenha tempo, proceda com o tablete. Só lembre-se de uma coisa: fundo ou tablete, esse ‘caldo’ deve ficar ao lado da panela onde faremos o risoto, sempre aquecido, em fogo baixo e com uma concha.


2 - Vamos começar! Adicione azeite na panela. Vamos então suar o alho na menor boca que você tiver, deixar ele cozinhar lentamente. Só então, entramos com a cebola e deixamos suar mais um pouco.


3 - Completa esta etapa, adicione o arroz. Deixe que ele seja envolvido pelo azeite.


4 - Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar.


5 - Adicione o fundo concha a concha, mexendo vigorosamente entre cada adição. Não espere! Assim que o arroz ficar mais difícil de mexer, é hora de entrar com mais fundo. Evite corrigir o sal nesta fase, pois ainda teremos parmesão à frente, ok?


6 - Se a textura estiver próxima do ‘al dente’, vá diminuindo o fundo e mexendo.


7 - Assim que estiver pronto, desligue o fogo. Acrescente o parmesão e mexa vigorosamente. Verifique o sal e a pimenta.


8 - Entre com a mussarela e os tomates. Por fim, o manjericão.


9 - Não faremos mantecatura, pois este risoto já equilibra muito bem o untuoso com o ácido.


O Chardonnay é ideal pois é branco, harmoniza por similaridade com os elementos leves do prato. Ao mesmo tempo, sua untuosidade harmoniza por contraste com os elementos ácidos, como o tomate e a muzzarella de búfala. Mas não se prenda a ele! Experimente outras combinações.



Boa diversão e bom apetite!



 
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2 comentários:

Iliane

eu amei todas as suas explicações sobre como conservar o arroz do risoto!!sempre compro e quando não faço..sobra..e as vezes quando vou utilizar não está bom..agora..vou conservar meu arroz no frezzer..!belo risoto..bom findi!!!

Marcel Dias Pitelli

Que legal, Iliane!

Fico feliz de ter te ajudado.

Faça seu risoto e venha aqui nos contar!

Bjão

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