quarta-feira, 23 de junho de 2010

Tarte de frutas



Fazia algum tempo eu me impressionei com a foto de uma tarte, uma confecção de alta patisserie. Resolvi então fazer a minha versão. Em 2 tamanhos, a crosta leva um blend de nozes, sugestão da Martha Stewart. Sobre a massa, um delicioso creme de confeiteiro, aromatizado também com um mix de essências e especiarias que desenvolvi.

O conjunto todo, adornado com frutas tropicais e exóticas: blueberry, framboesa, morangos, amoras, laranja, mexirica, kiwi, lichias, jabuticabas, carambolas, kiwi, phisalis, manga e maçã verde. A finalização, eu fiz com uma geléia de brilho super versátil, receita do conhecidíssimo e meu ex-coordenador na Anhembi, Chef Rafael Barros.




Para este tipo de trabalho, aconselho o Mercado Municipal e, próximo a ele, o de verduras. Em poucos lugares é possível encontrar frutas vermelhas frescas, selecionadas e maduras para consumo imediato. Aviso, são ítens pouco baratos. Uma caixinha de blueberry com cento e poucas gramas pode passar dos R$ 10,00.

Eu até pensei em usar papoulas, mas achei que ficaria demais. Essa geléia do Rafael pode ser aromatizada com frutas, licores; podendo ser aplicada sobre bolos, tortas ou tartes. Prometo criar um post explicando a diferença entre uma torta, um bolo e uma tarte...Sem contar a tartelette e a 'torte', verbete americano.




Embora fresca e muito saborosa, patisserie desse tipo tem validade curta. Não só pelo creme à base de gemas ou a massa, como também as frutas. A framboesa é uma das primeiras a passar do ponto. Ou seja, jamais produza com antecedência! A tarte de frutas pode apenas ter sua crosta executada no dia anterior. Os demais ítens, sobretudo o creme, devem ser construídos poucas horas antes da entrega.



É possível cobrir a massa com uma leve película de clara e levá-la para assar. Isso retarda a transferência de umidade entre o recheio e a massa, mas não é a solução definitiva. Algo nesse sentido seria pincelar a tarte com um glaze ou uma fina crosta de chocolate derretido. Sob refrigeração, o chocolate manterá a massa crocante por mais tempo, além de conferir textura e uma nota ainda mais interessante a sua tarte.




A geléia de brilho deve ser pincelada em todas as frutas. Ela traz um brilho sem o qual as frutas por si só não conseguiriam chamar a atenção do cliente. Meus queridos, não comprem aquela 'coisa' pronta industrializada! Façam sua própria geléia e aromatizem como bem quiserem. Lembro-me de quando fizemos 'nappage' no módulo de confeitaria. E como era chato de fazer... Tínhamos que bater 1 lata inteira de pêssegos em calda no liquidificador com açúcar, levar ao fogo e aplicar. Um descuido qualquer e a bicha passava do ponto. Eu mesmo, errei da primeira vez e levei carcada. Com geléia de brilho, never more!




Ah é! Você quer a receita, né? Então clica aqui!



2 comentários:

Marly

Olá, Marcel,

Estava comentando em outro blog quando vi a imagem com a divulgação do seu. Gostei, vou me incluir entre os seguidores e levar o seu link para a minha lista de blogs, certo?

Beijão

Marcel Dias Pitelli

Oi, Marly! Aposto que era no TecnikolorKitchen!!!rs Aquela chata da Patricia não me responde! eheh. Fico super feliz de você ter gostado e obrigado pela divulgação. Vc tem blog?

Bjo

Postar um comentário

Deixe seu comentário e sugestões!

Related Posts with Thumbnails

Canal Cozinha   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP