sábado, 9 de janeiro de 2010

Gâteau Basque (torta francesa de amendoas com semolina)






Já fiz 3 vezes aqui em casa e tive outros 2 pedidos dessa torta. É um doce mais maduro, seco, porém desce suavemente na garganta. A semolina, acreditem se quiser, consegue muito bem enaltecer a já bem sucedida mistura entre amendoas, manteiga e açúcar. Não é preciso dizer, se já se tem uma vaga impressão de marzipan, ela vai à lua com as notas de baunilha e zest de limão nessa maravilhosa sinfonia de sabores.

A torta deve ser armazenada no refrigerador, mas deve ser retirada por uns 15 a 20 minutos antes do consumo. Como é feita de manteiga, da mesma forma que as tortas de chocolate, ela fica mais resistente.

Enfim, a farinha de amendoas, dificilmente se encontra a menos de R$ 40,00 o kilo.
Portanto, se alguém souber de um fornecedor mais em conta, agradeço!



Ingredientes




Pâte (Massa)


Manteiga integral (250g)
Açúcar demerara (215g) - pode substituir por cristal ou orgânico
Farinha de amêndoa (125g) - pode processar as amendoas
Ovo branco extra (02u) - em T ambiente, não faz diferença
Farinha de trigo (310g)
Fermento em pó (03g)
Fava de Baunilha ¼ Unidade - pode substituir por extrato
Flor de sal 01 Pitada - pode substituir por sal comum


Crème

Leite integral (250ml) - pode substituir por desnatado
Semolina (20g) - é a de grão fino, ok?
Fava de baunilha (¼ u) - eu gosto de usar no recheio pq na massa não aparece
Limão Siciliano (½ u) - não deixe de fazer se tiver o tahiti
Açúcar demerara (65g) - pode substituir por refinado
Gema de ovo (01u)
Farinha de trigo (15g)
Creme de leite fresco (65g) - UHT não serve
Rum (10ml)


Pour Dorer (Para dourar)

Ovo branco (01u)
Gema de ovo (01u)
Sal refinado (1 pitada)


Modo de fazer



Massa

1 - Na batedeira, escolha a raquete. Bata a manteiga e o açúcar na velocidade média.

2 - Adicione os ovos um a um, o sal, a farinha de amêndoa e a baunilha.

3 - Incorpore a farinha e o fermento na mistura

4 - Reservar, coberta com filme plástico, na geladeira.

Gente, como se trata de massa amanteigada, é preciso refrigerar. Assim que retirar da geladeira, é preciso abrí-la rapidamente. Tenho o rolo da Cuisipro, que pode ser preenchido com água gelada internamente. Ajuda horrores. Mas tenho que confessar, essa massa, embora não seja fácil de abrir, é deliciosa.



Crème

1 - Ferva o leite com a fava de baunilha e o zest de limão. No caso de usar essência ou extrato, ponha a baunilha só no fim, fora do fogo.

2 - Adicione a semolina e mexa por 5 minutos até que se forme um creme

3 - À parte, misture a gema, o açúcar mascavo e a farinha de trigo. É parecido com um crème patissier

4 - Ou seja, devemos temperá-lo, colocar partes de leite fervido naquelas gemas aos pouquinhos e, então, voltar tudo à panela para engrossar.

5 - Esse creme fica realmente grosso, um angu. Só que agora, entra o creme de leite aquecido e, por fim, o rum. Prefiro que você espere o creme esfriar para pôr o rum, mas fica a seu critério

6 - Resfriar rapidamente em banho-maria invertido.



Montagem

1 - Unte uma fôrma de fundo falso com manteiga e farinha.

2 - Abra a massa que você deixou na geladeira. Faça isso entre 2 plásticos, acredite, só assim funciona. Lembre-se de deixar cerca de 1/3 para cobrir o gâteau.

3 - Deixe-a com 0,5cm de espessura e rapidamente, deite-a na fôrma arrumando com o próprio plástico. Lembre-se de deixar 1cm da fôrma para a tampa da massa.

4 - Agora coloqueo recheio frio. Abra o resto da massa e cubra. Nesta etapa aqui, se você não correr, amassa se desfaz ou quebra em cima do recheio. Vira uma meleca e dá tudo errado. Fiquei p da vida. Mas não se preocupe. Yesssss, tem solução. Basta molhar os dedinhos com água gelada e ir arrumando. Isso mesmo, se ficar qualquer buraco, vá arrumando. Não desista!

5 - Certo! Agora você deve misturar aquele ovo com a gema e o sal. Então, use isso para pincelar a torta.

6 -  Nosso gâteau vai em forno pré-aquecido a 180ºC por 40 minutos ou até que fique bem dourado

7 -  Por fim, deixe resfriar sobre uma grelha, retire da fôrma para esfriar totalmente. Passe um papel filme ou guarde tampado e deixe resfriar até o dia seguinte para consumo ou venda.


Acompanha bem um Madeira ou Banyuls. Mas, se você é dos meus, vá com o vom e velho sorvete ou chantilly. Não falha! Sucesso garantido com os convidados.


Espero que gostem e comentem!

2 comentários:

...Noêmia!

Jisuis!!!
Deve ser di-vi-no!!!
:o)

Marcel Dias Pitelli

É ótima, Noêmia! Uma torta que muitos de nós talvez fizesse no Natal ou Ano Novo...mas, confesso, é tão gostosa, que eu acabei fazendo noutras datas aqui em casa.

As sobras, você pode cortar e armazenar em taperware. Ela fica super consistente e dura muito bem.

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